analise da carne - relatorio

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Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ 
Área de Ciências da Saúde - ACS 
Curso de Farmácia 
Disciplina de Bioquímica de Alimentos 
Profª Ana Paula Zanatta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula Prática Nº 7: 
Influência de nitritos e nitratos sobre a mioglobina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Angélica Elis da Rosa 
Dandara Backes 
Thatiane Calligaris B. Hoss 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chapecó, 01 de novembro de 2016. 
1. Introdução 
 
Os alimentos embutidos e enlatados contam com o uso de conservantes, que 
tornam o produto mais atraente, já que mantém as características sensoriais do produto, 
como a cor vermelha da carne, além de uma vida de prateleira maior e praticidade ao 
consumidor. Há diversos tipos de aditivos conservantes que podem ser usados em 
alimentos industrializados, como ácido ascórbico, carbonato de cálcio, benzoato de 
sódio, nitritos e nitratos (ANVISA, 2001). 
Tanto nitritos quanto nitratos são sais de cura amplamente usados como aditivos 
pela indústria alimentícia, principalmente pelas indústrias de carne. São classificados 
como substâncias conservadoras, ou seja, são adicionadas aos alimentos para impedir ou 
retardar ações microbianas ou enzimáticas, assim protegendo o alimento da deterioração 
(PARDI, 1996). Além disso, são fixadores de cor, desenvolvem o sabor e o aroma 
típicos de produtos curados. No entanto o uso de nitritos e nitratos é contestável devido 
ao seu efeito adverso quando usado por muito tempo (TERRA, FRIES E TERRA, 
2004). 
Atualmente, a fiscalização é atribuída à Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária - ANVISA, bem como a elaboração da legislação brasileira que dispõe sobre o 
uso de aditivos alimentares. Os aditivos não devem conferir odor, sabor ou cores 
anormais aos alimentos, não podem ser corrosivos e nem deixar de obedecer 
estritamente aos objetivos para os quais foram atribuídos (ANVISA, 2012). 
Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são substâncias inorgânicas que não são 
encontradas apenas como conservantes de carnes e embutidos, também são encontrados 
na água potável, no solo, nos vegetais e em fertilizantes, o que aumenta ainda mais a 
exposição dos humanos a essas substâncias (MODENA, MEIRELLES E ARAÚJO, 
2008). 
A principal preocupação do uso de nitritos e nitratos em alimentos é decorrente 
dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-
nitrosos, como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam 
efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos (MARTINS E MÍDIO, 2000). 
O nitrito é mais tóxico do que o nitrato, tendo a formação de meta-hemoglobina, 
que causa vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral como principais 
sintomas. A dose letal para adulto é cerca de 1,0 g, em doses inferiores tem-se como 
sintomas principais o enrubescimento da face e das extremidades, o desconforto 
gastrointestinal e cefaleia (OLIVEIRA, ARAUJO E BORGO, 2005). 
A contaminação química e microbiológica da carne bovina se inicia nas áreas de 
criação dos rebanhos. Fatores como a condição de saúde e bem estar do animal durante 
o abate, o controle de contaminação no processamento industrial, as condições de 
temperatura, armazenamento e distribuição até chegar ao consumidor são importantes 
no controle da contaminação (CORREIA, 2008). As medidas de higiene microbiológica 
aplicadas à produção e transformação da carne têm por objetivo proteger o consumidor 
de microrganismos patogênicos e prevenir a rápida decomposição da carne, ou seja, 
visam proteger a saúde do consumidor e garantir a qualidade em geral (REIS, 2002). 
A cura de carnes é o processo de conservação por meio da adição de sais, 
compostos fixadores de cor, açúcares e condimentos, de modo a conservar a carne por 
um maior período de tempo, eliminando crescimento microbiano, além de melhorar as 
características sensoriais, como aroma e sabor mais agradáveis e coloração vermelha ou 
rosa atraente (FARIA, 2001). Nos métodos mais antigos de curar carnes, como 
presuntos, os sais se difundiam dentro dos tecidos originados da salmora e do sal seco 
aplicado na parte externa da carne, enquanto que nos métodos modernos, é injetada uma 
solução de cura nos tecidos através das artérias (GRISWOLD, 1972). 
Os efeitos da curagem podem ser obtidos por meio de nitrito e nitrato de sódio 
ou potássio ou associados ao sal comum e outras substância como o sal de cura. O 
nitrito é muito importante nesse processo, devido a sua prevenção ao botulismo e suas 
propriedades bacteriostáticas que asseguram a qualidade microbiológica do produto, 
levando ao retardo da oxidação lipídica, dando o sabor e aroma características de carnes 
curadas e promovendo a fixação da cor dos pigmentos cárneos, resultando na coloração 
avermelhada ou rósea (CORREIA, 2008). 
O pigmento vermelho das carnes curadas é formado pela ação de nitrito sobre a 
mioglobina na presença de substâncias redutoras. A mioglobina-nitrosa, um pigmento 
de cor vermelha, relativamente instável é formado em primeiro lugar. Quando a carne é 
aquecida durante o processo de cura, um pigmento mais estável, o hemocromo-nitroso, 
é formado mediante a desnaturação da globina. Esse pigmento é responsável pela cor do 
presunto, bacon e carne conservada em sal, bem como de muitas carnes prontas para 
consumo. Sua cor é estável durante a cocção, porém, quando é exposta à luz e ao ar, 
torna-se marrom pela oxidação do pigmento da forma ferrosa para a férrica, mudando 
para o hemicromo-nitroso. Para se evitar a descoloração das carnes curadas devido à 
oxidação pela luz e ar, usa-se embalagens apropriadas (a vácuo) e substâncias redutoras, 
como o ácido ascórbico (GRISWOLD, 1972). 
O poder inibidor do nitrito frente às bactérias foi descrito primeiramente em 
1929, e na década de 40 foi demonstrada a existência de um sabor característico 
associado ao nitrito nos produtos curados. Da década de 20 a 40, muitas pesquisas 
relacionadas aos efeitos antimicrobianos do nitrito foram realizadas. Foi demonstrado 
que o nitrito tinha a capacidade de inibir bactérias anaeróbias e exercer a bacteriostase 
sobre bactérias associadas a carne de peixes como Achromobacter, Aerobacter, 
Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Enterobacter, Escherichia e 
Moraxella (CORREIA, 2008). 
Entre os anos de 1960 e 1970, concomitantes ao aumento da utilização dos 
nitratos e nitritos, iniciaram-se discussões sobre os problemas de toxicidade provocados 
principalmente pela formação de compostos carcinogênicos denominados nitrosaminas, 
decorrentes da concentração residual de nitrito nos produtos, e foram impostos controles 
ao seu uso (CORREIA, 2008). 
O limite de nitrito e nitrato como aditivo alimentar depende, em particular, do 
produto alimentício e da legislação vigente de cada país. Em geral, é permitido 
adicionar aos produtos cárneos não cozidos 150 mg de nitrito/kg mais 150 mg de 
nitrato/kg, ou seja, o máximo de 300 mg de nitrito e nitrato/kg. Concentrações entre 25 
a 50 ppm de nitrito são suficientes para manter estável a cor das carnes curadas, a 
quantidade de nitritos requerida para produzir aroma de curado típico em um produto 
cárneo é de 20 a 50 ppm. Em combinações adequadas de pH, temperatura e 
concentração de NaCl, entre 80 e 150 ppm de nitrito são suficientes para provocar 
efeitos antimicrobianos em C. botulinum (GIRARD, 1991). 
Apesar de a legislação brasileira preconizar um limite máximo para nitritos em 
carnes e seus produtos quando comercializados, observa-se embutidos de marcas 
desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer fiscalizaçãopor parte dos 
órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, 
expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em 
condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados e suas 
quantidades (OLIVEIRA, 2005). 
 
 
 
2. Objetivos 
 
O objetivo da prática foi analisar o efeito de aditivos químicos utilizados na 
indústria de carnes para a conservação das mesmas. 
 
 
3. Materiais e métodos 
 
A aula prática de influência de nitritos e nitratos sobre a mioglobina foi realizada 
no laboratório de Toxicologia da UNOCHAPECÓ, utilizando diversos tubos de ensaio e 
realizando as técnicas a seguir. 
Foram preparados dezoito tubos de ensaio grandes contendo 2 g de carne moída 
em cada. Foram utilizadas as seguintes soluções para diferentes técnicas: solução de 
nitrito de sódio 200 ppm (200 mg/kg), solução de nitrato de sódio 500 ppm (500 
mg/kg), solução de ácido ascórbico 20 mg/ml, solução de H2O2 (1 ml de solução H2O2 
30% em 50 ml de água destilada). 
Foram realizados os seguintes procedimentos: 
A) Avaliar o efeito do NO2 sobre a mioglobina: 
1. Para este estudo foram utilizados 5 tubos de ensaio contendo 2 g de carne 
moída. Adicionado em cada um dos tubos 1 ml de solução de nitrito de sódio de 
diferentes concentrações (10, 20, 50, 100 e 200 ppm); 
2. Homogeneizado com o auxílio de bastão de vidro e deixado os tubos em 
repouso por 15 minutos à temperatura ambiente; 
3. Após o repouso, aquecido os tubos em banho-maria 80°C por 30 minutos; 
4. Observado a coloração da carne nos tubos. 
 
B) Avaliar o efeito do NO2 sobre a mioglobina na presença de ácido 
ascórbico: 
1. Para este estudo foram utilizados 5 tubos de ensaio contendo 2 g de carne 
moída. Adicionado em cada um dos tubos 1 ml de solução de nitrito de sódio de 
diferentes concentrações (10, 20, 50, 100 e 200 ppm) e 0,2 ml de solução de ácido 
ascórbico (20 mg/ml); 
2. Homogeneizado com o auxílio de bastão de vidro e deixado os tubos em 
repouso por 15 minutos à temperatura ambiente; 
3. Após o repouso, aquecido os tubos em banho-maria 80°C por 30 minutos; 
4. Observado a coloração da carne nos tubos. 
 
C) Efeito do NO3 sobre a mioglobina: 
1. Para este estudo foram utilizados 3 tubos de ensaio contendo 2 g de carne 
moída. Adicionado em cada um dos tubos 1 ml de solução de nitrato de sódio de 
diferentes concentrações (50, 250 e 500 ppm); 
2. Homogeneizado com o auxílio de bastão de vidro e deixado os tubos em 
repouso por 15 minutos à temperatura ambiente; 
3. Após o repouso, aquecido os tubos em banho-maria 80°C por 30 minutos; 
4. Observado a coloração da carne nos tubos. 
 
 D) Efeito do NO3 sobre a mioglobina na presença de ácido ascórbico: 
1. Para este estudo foram utilizados 3 tubos de ensaio contendo 2 g de carne 
moída. Adicionado em cada um dos tubos 1 ml de solução de nitrato de sódio de 
diferentes concentrações (50, 250 e 500 ppm) e 0,2 ml de solução de ácido ascórbico 
(20 mg/ml); 
2. Homogeneizado com o auxílio de bastão de vidro e deixado os tubos em 
repouso por 15 minutos à temperatura ambiente; 
3. Após o repouso, aquecido os tubos em banho-maria 80°C por 30 minutos; 
4. Observado a coloração da carne nos tubos. 
 
E) Efeito do peróxido de hidrogênio sobre o nitroso-hemocromo: 
1. Adicionado 1 ml de solução de nitrito de sódio de concentração final 200 ppm 
a um tubo de ensaio contendo 2 g de carne moída; 
2. Homogeneizado com auxílio de bastão de vidro e deixado em repouso por 15 
minutos à temperatura ambiente; 
3. Aqueceu-se o tubo em banho-maria 80°C por 30 minutos; 
4. Adicionou-se 1 ml de H2O2 após o aquecimento; 
 
* Preparação do tubo controle: 
1. Adicionou-se 1 ml de água destilada a um tubo de ensaio contendo 2 g de 
carne moída; 
2. Homogeneizado com auxílio de bastão de vidro e deixado em repouso por 15 
minutos à temperatura ambiente; 
3. Aqueceu-se o tubo em banho-maria 80°C por 15 minutos; 
4. Adicionou-se 1 ml de H2O2 após o aquecimento; 
 
 
4. Resultados e discussões 
 
A) Avaliar o efeito do NO2 sobre a mioglobina: 
Foi observado que as carnes adquiriram um aspecto de vermelho escuro ou um 
rosa pálido. Tendo em vista essa observação, o pigmento formado foi o nitroso-
hemoglobina, pois o NO2 fica no lugar da água, segundo a literatura (GRISWOLD, 
1972). Comparando as diferentes amostras, observamos que quanto mais forte a 
concentração de nitrito melhor o efeito observado nas amostras. Com o aquecimento das 
amostras, foi visualizada a coloração rósea adquirida pelas carnes. Isto se deve a 
presença do pigmento nitroso-hemocromo, que apareceu quando o calor desnaturou a 
proteína globina da mioglobina, estando de acordo também com a literatura consultada. 
 
B) Avaliar o efeito do NO2 sobre a mioglobina na presença de ácido 
ascórbico: 
Nesse experimento, além do NO2 e da carne, foi adicionado aos tubos de ensaio, 
1 ml de ácido ascórbico. O ácido ascórbico agiu promovendo aceleração do processo 
descrito no item anterior, portanto sendo como um catalisador. Isso explica sua 
utilização na indústria alimentícia para produção de frios (presunto, mortadela, etc.) ou 
outros produtos cárneos, segundo GRISWOLD, 1973. 
Como este processo foi químico e catalisado, a cor das carnes das amostras 
tratadas com ácido ascórbico foi mais intensa que as tratadas apenas por NO2, dado que 
este foi apenas um processo biológico, catalisado apenas pelas bactérias. Ao serem 
aquecidas, as amostras adquiriram aspecto rosa, superior às amostras tratadas apenas 
com NO2, isso corresponde novamente ao efeito catalisador do ácido ascórbico. 
 
C) Efeito do NO3 sobre a mioglobina: 
Nesses tubos de ensaio contendo apenas NO3 e a carne, a substância agiu da 
mesma forma que o NO2, por um processo biológico, com a ajuda das bactérias, 
tomando o lugar da água na estrutura da mioglobina. Porem este processo foi mais 
lento, devido a diferentes passagens no equilíbrio químico para que o nitrato de sódio 
pudesse agir: 
NO3 -------- NO2 
NO2 -------- HNO 
HNO ------- NO 
As carnes adquiriram cor vermelho acastanhado, estando em desacordo com a 
literatura, pois o esperado era que as carnes adquirissem também a cor vermelho escuro 
do pigmento nitroso-hemoglobina, porém devido à lenta ação das bactérias fez com que 
o Fe2
+
 do grupo heme da mioglobina fosse oxidado para Fe3
+
. Foi obtido o pigmento 
nitroso férreo hemoglobina, de cor acastanhada. 
As amostras foram submetidas a aquecimento, e a proteína globina então foi 
desnaturada, obtendo-se o pigmento nitroso férreo hemocromo de cor castanha, 
diferentemente das amostras tratadas com aquecimento e NO2, que formaram o 
pigmento nitroso hemocromo. Isso também foi devido à oxidação inicial do Fe2
+
. 
 
D) Efeito do NO3 sobre a mioglobina na presença de ácido ascórbico: 
O ácido ascórbico agiu promovendo aceleração do processo descrito no item 
anterior, portando sendo um catalisador. Isso explica sua utilização na indústria 
alimentícia para produção de frios (presunto, mortadela, etc.) ou outros produtos 
cárneos. 
Neste caso, não houve oxidação do Fe2
+
, interpretado pela catalisação do ácido 
ascórbico. As carnes tornaram-se vermelho-escuras, devido ao pigmento nitroso-
hemoglobina, e após aquecimento, a globina foi desnaturada e tornou-se nitroso-
hemocromo, com coloração rósea, assim como as outras amostras trabalhadas com NO2. 
 
E) Efeito do peróxido de hidrogênio sobre o nitroso-hemocromo: 
Ao acrescentar peróxido de hidrogênio na carne, observou-se a ação de oxidação 
extrema na carne. A amostra tomou um aspecto esverdeado. Isso pode serexplicado da 
mesma forma que a carne fica esverdeada quando esta contaminada por bactérias. Estas 
bactérias produzem peróxido de hidrogênio que modifica a cor da carne, tornando-a 
verde ou bege, devido à oxidação dos anéis porfírios que estão na estrutura da 
mioglobina. 
Conforme consta na literatura: 
Pigmentos de carnes curadas também estão 
susceptíveis à descoloração promovida pela ação de 
bactérias, que desenvolvem uma coloração verde na 
superfície do produto. Sob condições aeróbias, a 
bactéria responsável pelo esverdeamento produz 
peróxido de hidrogênio, que oxida diretamente o 
pigmento da carne. A descoloração é geralmente 
acompanhada pela formação de um limo, oriundo de um 
crescimento excessivo de microrganismos (FARIA apud 
Towsend & Bard,1971). 
 
 
5. Conclusão 
 
Concluiu-se que o uso de conservantes em alimentos cárneos e embutidos é 
indispensável para que a população tenha acesso a um produto de qualidade e a fim de 
evitar danos à saúde. Os autores Souza, Faleiros e Souza (1990) relatam que derivados 
de carne de fabricação nacional apresentam, na maioria das vezes, níveis de nitrito e 
nitrato acima do permitido pela legislação. Em países de clima tropical, em que as altas 
temperaturas e a umidade favorecem o ataque microbiano, esses aditivos contribuem, de 
forma significativa, para a conservação de embutidos. Contudo, tendo em vista os riscos 
associados ao emprego indiscriminado desses aditivos, sua utilização deve ser 
devidamente inspecionada. 
A presença de conservantes em enlatados e embutidos é importante, pois evitam 
possíveis danos à ação de agentes físicos, químicos e biológicos. Os conservantes têm 
como função retardar a deterioração dos alimentos e evitar as alterações na aparência e 
no sabor. Existem diversos tipos de conservantes utilizados para este tipo de alimento, 
destes os nitritos e nitratos são os mais utilizados. 
Após avaliar os resultados das pesquisas de diferentes autores, pode-se concluir 
que o uso de nitritos e nitratos como aditivos em produtos embutidos pode trazer 
malefícios à saúde, como a origem da meta-hemoglobina que é incapaz de transportar 
oxigênio para as compostos N-nitrosos, que podem causar câncer gastrointestinal. Estes 
problemas surgem considerando a exposição em longo prazo, onde o indivíduo é 
exposto a pequenas concentrações destes conservantes ao longo da vida. 
A população também tem contato com estas substâncias por meio de outras 
fontes, como água, vegetais e outros alimentos, que contribuem para o efeito cumulativo 
no organismo. Em contra partida, a não utilização dos conservantes podem trazer 
malefícios a saúde da população, uma vez que a ausência de nitritos e nitratos em 
produtos embutidos pode propiciar o crescimento de microrganismos, isto faria com que 
o alimento se deteriorasse rapidamente, diminuindo assim, sua vida de prateleira e 
causando doenças nos consumidores. 
Portanto, apesar de alguns malefícios, pode-se considerar que o uso de 
conservantes nestes alimentos é indispensável para que a população tenha acesso a um 
produto de qualidade e a melhor forma de evitar os problemas causados pelo excesso de 
nitritos e nitratos no organismo é a ingestão moderada desses alimentos na dieta, 
impedindo desta forma que os conservantes estejam em grandes concentrações no 
organismo. 
 
 
6. Referências 
 
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Aditivos 
Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia, 2012. 
 
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Portaria nº 1004, 
de 11 de dezembro de 1998. Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites 
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<http://docslide.com.br/documents/portaria100498anvisa-aditivos-em-carnes.html>. 
Acesso em: 22/10/2016. 
 
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC 
nº 33, de 09 de março de 2001. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ee559000474595999d72dd3fbc4c6735/R
DC_33_2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 23/10/2016. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde, ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. 
Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego. 
Diário Oficial da União, Brasília – DF, 28 de out de 1997. 
 
CORREIA, Lucyanne Maria Moraes. Multiplicação de microbiota autóctone e de 
Staphylococcus aureus inoculado em linguiças frescas produzidas com diferentes 
concentrações de sais de cura. Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2008. 
 
FARIA, José de Assis F.; FELÍCIO, Pedro Eduardo de; NEVES, Marco Antônio, 
ROMANO, Mauro Alberto. Formação e estabilidade da cor de produtos cárneos 
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GIRARD, J.P. Tecnologia de la carne e de los productos carnicos. Zaragoza: Acribia, 
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GRISWOLD, Ruth Mary. Estudo Experimental dos Alimentos. Editora da 
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OLIVEIRA, M.; ARAUJO, W; BORGO, L. Quantificação de nitrato e nitrito em 
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