Macro e micronutrientes

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Introdução á nutrição humana: 
macro e micronutrientes. 
Profº. Fábio Rangel, MSc 
NUTRIÇÃO 
• “É o resultado ou resultante de um conjunto 
de funções armônicas e solidárias entre si, que 
têm como finalidade manter a composição e 
integridade normal da matéria e conservar a 
vida”. 
 
 
 (Escudero, 1996) 
NUTRIENTE 
• São substâncias que fazem parte do nosso 
organismo e dos alimentos, cuja ausência ou 
diminuição abaixo de um limite mínimo 
produz, no decorrer de um tempo, uma 
enfermidade carencial. 
• Os nutrientes são classificados de acordo com 
as necessidades diárias de acordo com as 
recomendações em : MACRO e 
MICRONUTRIENTES. 
MACRONUTRIENTES 
CARBOIDRATOS 
PROTEÍNAS 
LIPÍDEOS 
Ácidos Graxos saturados 
- Não possuem duplas ligações; 
- São geralmente sólidos à temperatura ambiente; 
- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos 
graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... 
( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de 
palmeiras); 
51 
Ácidos Graxos Insaturados 
• Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono 
(uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais 
ligações duplas); 
• São geralmente líquidos à temperatura ambiente; 
• Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos 
Graxos insaturados; 
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Ácidos Graxos Insaturados 
• Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais; 
 
• Devem ser ingeridos através dos alimentos; 
 
• São essenciais ao organismo porque serve de matéria prima 
para a síntese de prostaglandinas; 
 
53 
Ácidos Graxos Insaturados 
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Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado 
Lipídeos 
MICRONUTRIENTES 
VITAMINAS 
Introdução 
• Vitaminas são compostos orgânicos de natureza e 
composição variada. 
 
• Dietas com carbono, proteínas, gorduras, minerais e 
água não são capazes de produzir um crescimento 
normal →“Fatores de crescimento acessórios” 
 
• Embora sejam necessárias em pequenas quantidades 
são essenciais para o metabolismo dos organismos 
vivos. 
Introdução 
 Importância bioquímica: muitas são coenzimas 
de diversas enzimas. Outras são precursores de 
hormônios. 
 
 Salvo algumas exceções, os animais não possuem 
a capacidade de sintetizar vitaminas → obtê-las a 
partir dos alimentos da dieta 
 
 As vitaminas são substâncias lábeis, alterando-se 
facilmente por mudanças de temperatura, pH e 
também por armazenamento prolongado. 
 
Classificação das Vitaminas 
• Baseada na solubilidade, pois esta influencia o 
modo de absorção, transporte e 
armazenamento 
 
Lipossolúveis Vitaminas A, D, E e K. 
 
Hidrossolúveis Vitaminas B e C 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 
 
 Vitamina A (Retinol), Vitamina D (Calciferol), 
Vitamina E (Tocoferol), Vitamina K 
(Menaquinona) 
 
Função 
 É um antioxidante → combate os 
radicais livres, diminuindo a 
incidência de doenças crônicos 
degenerativas (câncer), doenças 
cardiovasculares e catarata. 
 Participa do processo visual, 
manutenção das células da pele e 
das mucosas, bem como no 
crescimento e reprodução. 
 Influencia o sistema imunológico → 
essencial na manutenção de 
resistência às infecções 
Vitamina A (Retinol) 
Dosagem – Excesso e Carência 
• Hipovitaminose: Cegueira noturna, pele seca, 
disfunção imune. 
 
• A hipervitaminose é tóxica e ocasiona a 
formação de ossos frágeis, que sofrem fratura 
com facilidade, nas crianças, bem como um 
desenvolvimento anômalo do feto, alterações 
oculares. 
 
Fontes de Vitamina A 
 A atividade da Vit. A nos mamíferos é 
proporcionada pelos: 
 
 - Retinóis (pré-formada) → obtidos dos alimentos 
de origem animal (gema de ovo, leite integral, 
derivados do leite, fígado bovino e em menor 
proporção nas carnes) 
 - Carotenóides (pró-Vit.A = são convertidos em 
Vit.A por rações enzimáticas na mucosa intestinal 
e no fígado ) → obtidos dos vegetais. 
 
 Nos vegetais as principais fontes são óleos 
extraídos das palmáceas: dendê, buriti, cenoura, 
abóbora, mamão e frutos e hortaliças como 
manga, couve, agrião, almeirão 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
800 - 1000 ug/dia 
Vitamina D (Calciferol) 
• Compostos encontrados no mamíferos que 
apresentam atividade potencial de vitamina D 
- Vitamina D2 (ergocalciferol) 
- Vitamina D3 (colecalciferol) 
 
• Organismo possui capacidade de produzir quantidade 
suficiente desde que exposto ao sol tempo suficiente 
 
• Funções: Regula a absorção de cálcio 
 Essencial ao crescimento celular 
 
Vitamina D 
• Fontes: ovos, leite e alguns peixes como 
bacalhau, atum e sardinha. 
• Carência 
 Crianças: Raquitismo (ossos não crescem 
apropriadamente, pernas arqueadas) 
 Adultos: Osteoporose, associadas à fraturas 
sérias 
• Excesso: calcificação óssea excessiva, cálculos 
renais, hipercalcemia, cefaléia, etc. 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
400 UI/dia 
Vitamina E (tocoferol) 
A VITAMINA E É O TERMO GENÉRICO ADOTADO PARA UM GRUPO 
DE OITO SUBSTÂNCIAS ENCONTRADAS NA NATUREZA, COM GRAUS 
VARIADOS DE ATIVIDADE VITAMÍNICAS, FAZENDO PARTE DE DUAS 
SÉRIES DE COMPOSTOS: TOCOFEROL E TOCOTRIONOL. 
Vitamina E (tocoferol) 
 Função 
- Destaca-se sua função antioxidante. 
- No sistema de reprodução, existem várias evidencias 
que apontam a vitamina como essencial para 
reprodução de várias espécies de mamíferos. 
 
 Fontes 
 Germe de trigo, óleos vegetais, folhas verdes, gema, 
manteiga, fígado e nozes. 
 
 Carência 
 A deficiência de Vit. E nos humanos é rara. Seus 
sintomas variam: esterilidade em ratos, distrofia 
muscular, anemia em macacos. 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
8 - 10 mg/dia 
Vitamina K (menaquinona) 
A VITAMINA K É CONSTITUÍDA POR UM GRUPPO DE SUBSTÂNCIAS 
COM PROPRIEDADES ANTI-HEMORRÁGICAS, ESTANDO PRESENTES 
NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL OU SINTETIZADAS POR 
BACTÉRIAS INTESTINAIS. 
Vitamina K (menaquinona) 
 Função 
 É indispensável no fígado para síntese da protombina e 
de várias proteínas relacionadas com a coagulação do 
sangue. Por isso é conhecida como vitamina anti-
hemorrágica. 
 
 Fontes 
 É encontrada em abundância nas folhas verdes 
(espinafre, couve), repolho, ervilha, soja, tomate e 
em alimentos de origem animal. 
 
 Carência 
 Redução na capacidade de coagulação sanguínea, 
aumentando a tendência às hemorragias. 
 
 
 
 
 
 
Vitaminas do Complexo B e Vitamina C 
B1( Tiamina) 
• Função 
 - Interfere diretamente no metabolismo 
dos carboidratos, como integrante de 
uma enzima essencial para a degradação 
da glicose e para produção de energia. 
 - A vitamina B1 é conhecida como 
vitamina antiberibérica. 
 - É fundamental para o funcionamento do 
cérebro, músculos e nervos (sistema 
nervoso central, coração, fígado) 
 
• Fontes 
 - Carnes em geral, vísceras, leite, queijos, 
pescados, gema de ovo, cereais integrais, 
amendoim, levedura de cerveja. 
 
 
 
 
B1( Tiamina) 
• Carência 
 Causa degeneração de neurônios, manifestada por 
debilidade muscular, perda de reflexos, insuficiência 
cardíaca, edemas, falta de apetite (este quadro 
sintomático é conhecido como Beribéri) 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
1 – 1,5 mg/diaB2 (Riboflavina) 
• Função 
 - Fundamental para o crescimento. 
• Fontes 
 Encontra-se amplamente distribuída na 
natureza, sendo produzida por bactérias, 
leveduras e vegetais verde escuros e com 
pigmentos amarelos (verduras e frutas), 
no leite e na gema de ovos, em carnes e 
no levedo de cerveja. 
• Carência 
 Manifesta-se por lesões nas mucosas 
devido ao impedimento da oxidação 
celular. Tais sintomas como pele rachada 
nos cantos da boca (estomatite angular), 
fissura nos lábios, alteração na língua 
(glossite). 
Propriedades B2 
• Estável ao calor, á oxidação e a ácidos, 
• solúvel em água e instável em meio alcalino 
• Na presença de luz sofre clivagem 
 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
1,1/1,8 mg/dia 
B3 (Niacina) 
•Também conhecida como vitamina PP 
(Prevenção a Pelagra) 
 
•Deficiência: causa a doença 
Pelagra(dermatite, diarréia e demência). 
•Doença que surgiu em 1700 na Europa, 
quando substituiu a farinha de trigo pela 
de milho. 
•A farinha de milho não apresenta vit. 
PP. 
•Fonte: carnes,cereais e fígado 
 
Propriedades B3 
• Resistente ao calor, luz, oxigênio, ácidos e 
álcalis 
• Ocorre pequena perda em água de cozimento 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
12 – 20 mg/dia 
B6 (piridoxina) 
• Função 
 - A piridoxina pode ser fosforilada 
para produzir piridoxal fosfato. Este 
atua como cofator de um grande 
número de enzimas que transferem 
grupos amino no metabolismo de 
aminoácidos (transferases) e 
também como cofator da enzima 
que catalisa a quebra do glicogênio. 
 
 
B6 (piridoxina) 
• Fontes 
 - Aves, pescado, fígado e ovos (em alimentos de origem 
animal a vitamina B6 ocorre principalmente como 
cofatores ligados à enzimas). 
 - Sintetizada por vegetais e leveduras (em alimentos de 
origem vegetal como batata, aveia, banana, gérmen de 
trigo, é encontrada como piridoxina glicosídio, isto é, 
ligada à glicose). 
 
• Carência 
 Os problemas mais comuns são de pele, SNC, além de 
lesões seborréicas nos olhos, nariz, boca e olhos, 
acompanhada de glossite e estomatite. Sua falta causa 
anemia, depressão, fadiga. 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
2 mg/dia 
B9 (Ácido fólico) 
• Função 
- Atua como uma coenzima no metabolismo 
dos aminoácidos, na formação dos ácidos 
nucléicos, das hemácias e do tecido nervoso. 
- Tem uma ação específica na regeneração e na 
maturidade das hemácias, sendo um fator 
indispensável do equilíbrio na constituição do 
sangue e de seu bom funcionamento. 
- Recentemente, pesquisadores da 
Universidade da Califórnia descobriram que o 
ácido fólico ajuda a combater o 
desenvolvimento do Mal de Alzheimer. 
 
B9 (Ácido fólico) 
• Fontes 
 As fontes mais ricas são o fígado, os vegetais de folha verde 
escura, os feijões, o gérmen de trigo e a levedura. Outras 
fontes são a gema de ovo, o sumo de laranja e o pão de trigo 
integral. 
 
• Carência 
 A deficiência provoca a anemia megaloblástica e várias as 
síndromes hemorrágicas. 
 
B9 (Ácido fólico) 
• No Brasil, há uma lei que determina que a farinha de trigo 
seja enriquecida com ferro e ácido fólico (e produtos 
derivados, como o pão) para diminuir a ocorrência de anemia 
principalmente em crianças. 
• Se a mulher tem ácido fólico suficiente durante a gravidez, 
essa vitamina pode prevenir defeitos congênitos no cérebro e 
na coluna vertebral do bebê, pois o ácido fólico participa na 
formação do tubo neural no feto. 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
200 ug/dia 
B12 (Cobalamina) 
• Função 
 
 - Atua como cofator de enzimas 
que catalisam rearranjos 
intramoleculares de ligações C-
C, bem como metilações. 
 - Está envolvida no catabolismo 
de vários aminoácidos e na 
oxidação de ácidos graxos 
 - Necessária para a mobilização 
(oxidação) de lipídeos e para 
manter a reserva energética 
dos músculos. 
 
B12 (Cobalamina) 
• Fontes 
 A vitamina B12 é sintetizada exclusivamente por 
microrganismos. Os animais a obtém graças à bactérias 
simbiontes de seu trato digestivo. Está ausente nas plantas, 
mas se encontrada conservada em animais, no fígado, sendo 
este uma boa fonte de vitamina 
 
• Carência 
 - Escassez e anormalidade na formação de glóbulos vermelhos 
(Anemia perniciosa), motivo pelo qual ela é conhecida como 
antianêmica 
 - Psicose, degeneração nervosa, úlceras na língua e excessiva 
pigmentação nas mãos (em indivíduos negros). 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
2 ug/dia 
Vitamina C 
•Denominação: Ácido ascórbico 
•Deficiência: Escorbuto, doença 
que tem os sintomas: 
hemorragias e dificuldade na 
cicatrização de ferimentos, 
inflamação e sangramento de 
gengivas. 
 
•Fonte:vegetais verdes frescos 
e frutas cítricas. 
 
 
Vitamina C 
•Estabilidade: 
-aumenta com abaixamento da temperatura, 
maior perda no aquecimento 
-estável no estado sólido, em solução é 
facilmente oxidado 
-Destruída pela ação da luz 
 
RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
60 mg/dia 
 
Vitaminas 
 
Fontes 
Doenças provocadas pela 
carência (avitaminoses) 
Funções no organismo 
A fígado de aves, animais e cenoura 
problemas de visão, secura da pele, 
diminuição de glóbulos vermelhos, 
formação de cálculos renais 
combate radicais livres, formação 
dos ossos, pele; funções da retina 
D óleo de peixe, fígado, gema de ovos raquitismo e osteoporose 
regulação do cálcio do sangue e dos 
ossos 
E verduras, azeite e vegetais 
dificuldades visuais e alterações 
neurológicas 
 
K fígado e verduras 
desnutrição, má função do fígado, 
problemas intestinais 
atua na coagulação do sangue, 
previne osteoporose 
B1 
cereais, carnes, verduras, levedo de 
cerveja 
beribéri 
atua no metabolismo energético dos 
açúcares 
B2 leites, carnes, verduras 
inflamações na língua, anemias, 
seborréia 
atua no metabolismo de enzimas, 
proteção no sistema nervoso. 
B5 
fígado, cogumelos, milho, abacate, 
ovos, leite, vegetais 
fadigas, cãibras musculares, insônia 
metabolismo de proteínas, gorduras 
e açúcares 
B6 carnes, frutas, verduras e cereais 
seborréia, anemia, distúrbios de 
crescimento 
crescimento, proteção celular, 
metabolismo de gorduras e 
proteínas, produção de hormônios 
B12 fígado, carnes anemia perniciosa 
formação de hemácias e 
multiplicação celular 
C 
laranja, limão, abacaxi, kiwi, acerola, 
morango, brócolis, melão, manga 
escorbuto 
atua no fortalecimento de sistema 
imunológico, combate radicais livres 
e aumenta a absorção do ferro pelo 
intestino. 
H 
noz, amêndoa, castanha, lêvedo de 
cerveja, leite, gema de ovo, arroz 
integral 
eczemas, exaustão, dores 
musculares, dermatite 
metabolismo de gorduras , 
M ou B9 cogumelos, hortaliças verdes 
anemia megaloblástica, doenças do 
tubo neural 
metabolismo dos aminoácidos, 
formação das hemácias e tecidos 
nervosos 
PP ou B3 
ervilha, amendoim, fava, peixe, 
feijão, fígado 
insônia, dor de cabeça, dermatite, 
diarréia, depressão 
manutenção da pele, proteção do 
fígado, regula a taxa de colesterol 
no sangue 
SAIS MINERAIS 
• São sais inorgânicos (sódio, 
cálcio, potássio, ferro, etc.), 
elementos minerais, que 
apesar de constituir apenas 
uma pequena parte do corpo 
(4%) são indispensáveis como 
componentes estruturais em 
muitos processos vitais. 
Alguns integram ossos e 
dentes (tecidos duros) e 
mucosas, líquidos (tecidos 
moles). 
INTRODUÇÃO 
Sais Minerais 
• Onde encontro? 
– Dissolvido nos líquidos corporais; 
– Cristalizado em estruturas esqueléticas; 
– Associado à moléculasorgânicas; 
• Como classificá-los? 
– Macrominerais mais de 100 mg/dia 
– Microminerais  menos de 100 mg/dia 
Classificação 
Macrominerais Microminerais 
 Sódio 
 Potássio 
 Cálcio 
 Fósforo 
 Magnésio 
 Enxofre 
 Cloro 
 Ferro 
 Zinco 
 Cobre 
 Selénio 
 Iodo 
 Flúor 
 Crómio 
 Molibdénio 
 Manganês 
 Cobalto 
 
 
Cálcio e Fósforo 
 
• Estes dois minerais costumam ser estudados 
conjuntamente por se encontrarem muito 
relacionados no organismo. 
• Um depende do outro para ser absorvido, o 
organismo normal em média necessita de 
uma ingestão de Fósforo na proporção de 1,5 
para 1 da Cálcio 
Cálcio 
• Formação dos ossos. 
• Contração muscular. 
• Coagulação sanguínea. 
• Cicatrização. 
• Formação dos dentes. 
ossos 
Sódio e Potássio 
 Facilita os outros transportes celulares. 
 Transmite estímulos nervosos. 
Sódio e Potássio 
Sódio e Potássio 
Fontes de potássio 
Esta amplamente distribuídos em vários grupos de 
alimentos são encontrados nas frutas, carnes, leite, 
cereais, verduras, legumes, etc. 
Fontes de sódio 
A principal fonte de Sódio é o sal de cozinha (Cloreto de 
Sódio) No entanto ele pode ser encontrado em 
produtos de origem animal, especialmente no leite, 
ovos, bacalhau e alguns conservantes usados nos 
alimentos industrializados. 
CLORO 
• Função 
• É encontrado nos tecidos biológicos como íon cloreto, 
principalmente em combinação com o sódio (Cloreto de 
Sódio) e Potássio das células. 
• Constitui aproximadamente 3% do conteúdo total de minerais 
do corpo e participa juntamente com o Potássio e Sódio, da 
distribuição e equilíbrio normais da água, equilíbrio osmótico 
e ácido-básico, bem como da conservação do tônus muscular. 
• Fontes 
• A principal fonte é o sal de cozinha, mas o Cloro também está 
presente no leite, na carne, nos ovos e nos mariscos. 
• Carência 
• A carência do Cloro provoca desequilíbrio ácido-básico dos 
líquidos orgânicos, quando há, por exemplo, vômitos, diarréia, 
ou sudorese intensa. 
FERRO 
• Função 
• O ferro é um mineral que desempenha 
várias funções, mas a principal é 
transformar o oxigênio e cedê-los aos 
tecidos. O Ferro fixa o oxigênio e 
permite que o sangue venoso (sem O2) 
se transforme em sangue arterial (rico 
em O2), que transporta o O2 dos 
pulmões para todas as partes do 
organismo. 
• Durante a gravidez as necessidades 
deste mineral ficam aumentadas, e o 
ferro é transmitido para o feto pela 
placenta, se a mãe não consumir o 
suficiente ficará anêmica, assim como o 
recém nascido e é no fim da gestação 
que o feto recebe mais ferro do 
organismo materno. 
FONTES DE FERRO 
MAHAN, L. KATHLEEN, E. S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo : Roca, 2005: 
 
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: 
Sarvier, 1998: 
 
GIBNEY, M.; LANHAM-NEW, S.; CASSIDY, A.; VORSTER, H. Introdução à Nutrição 
Humana. 2ªed. Rio de Janeiro: Koogan, 2010: 
 
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. 2ª ed. Rio de Janeiro: 
Atheneu, 2010. 
 
 
Referências Bibliográficas