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Fabricacao de yorgut por lactobacilos 26.10.16

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1
UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR
CURSO DE QUIMICA INDUSTRIAL –SEDE
 
ANDERSON EDUARDO DA SILVA RA:00169123
ALEXANDRE CARDOZO RA:00168480
ÉLITON THOMAZ SOARES RA:00166082
ERICKSON GILLIE RA:01048235
RAFAELI CORDEIRO ALMEIDA RA:00170273
RICARDO RODRIGO´ SANTOS RA:00173319
	
Fabricação de Iogurte
MÉTODO: “Fermentação por Lactobacilos”
Umuarama
2016
PR
INTRODUÇÃO
 Segundo Malajovich (2016), as raízes da produção de laticínios remontam ao ano 3000 a.C. (Oriente Médio), quando o homem comprovara que o leite mudava de consistência e de sabor ao azedar. O soro podia ser consumido fresco, e a adição de sal ao coágulo o conservava por mais tempo. Em torno de 2.000 a.C., a utilização de estômagos de cabras e de ovelhas, como recipientes para o leite, permitiu obter queijos mais sólidos e robustos. Mais tarde, os romanos introduziram extratos de plantas, como o figo, para coagular o leite. A explicação destes fenômenos é simples. As bactérias que normalmente se encontram no úbere dos animais contaminam o leite, proliferando e formando ácido láctico. Nesse meio ácido, as proteínas precipitam, separando-se do soro. A coagulação também ocorre em presença das enzimas renina e pepsina, da mucosa estomacal, e da ficina, do figo. Hoje, a produção mundial de leite fermentado (iogurte, coalhada, quefir etc.) é de três milhões de toneladas por ano, enquanto a de queijos chega a 15 milhões de toneladas por ano. Várias espécies bacterianas podem fermentar o leite: Streptococcus thermofilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum etc. A maioria dos produtos vendidos como “leite fermentado” contém um número alto de microrganismos vivos; sendo consumidos como probióticos, para prevenir o desenvolvimento de outros microrganismos indesejáveis ou patogênicos no tubo digestivo.
 Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos (COELHO, 2016).
OBJETIVO
Produzir e analisar experimentalmente o processo láctico na produção de iogurte por fermentação de lactobacilos.
 MATERIAIS
 
 Amostras:
 • Leite Desnatado; • Iogurte Natural.
Equipamentos:
 • Fogão; • Refrigerador.
Vidraria e Aparatos:
• Colher de Metal; • Panela de Alumínio; • Pinça de Metal; • Potes 500ml; • Termômetro.
 
METODOS
 Para a realização do processo se foi orientado inicialmente o uso de tocas e mascaras afim de evitar contaminação com o produto a ser utilizado. Em seguida lavaram-se as antes de começar o trabalho.
Primeiramente em umas das panelas se esterilizou com auxílio de uma pinça de metal os dois potes de vidros em aguas fervente.	Na segunda panela se colocou um litro de leite desnatado, e a levou ao fogão onde se houve um aquecimento a fogo brando, mexendo de vez em quando com a colher até esquentar o leite a 80°C e deixar esfriar até alcançar a temperatura de 45°C, dadas as circunstancias se foi utilizado um termômetro para determinar dados mais precisos relativos a temperatura.
Em um frasco separado se misturou 4 colheres de chá de iogurte natural com um pouco de leite para haver uma maior diluição.
Logo mais misturou-se o leite morno com o conteúdo do pote do frasco. As amostras obtidas através de tal processo foram armazenados nos potes esterilizados e deixados em um ambiente morno de 38 a 40°C, durante 8 a 12 horas, até a mistura espessar.
E por fim deixado por mais ou menos 24 horas no refrigerador antes de consumir.
Analisar o cheiro, a textura, a cor e o sabor do produto obtido.
Imagem 1 – A produção de iogurte (tradicional e batido).
Fonte: http:// http://www.bteduc.bio.br/guias/71_A_fermentacao_lactica_1.pdf
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 No processo de iogurte padrão que se foi abordado, verificamos que com 1 litro de leite desnatado com a junção de mais 4 colheres de iogurte natural se pode obter 1 litro de iogurte, mostrando um rendimento de 100% em relação ao leite utilizado. 
CONCLUSÃO
Conclui-se que pelo processo de fábrica de iogurte via fermentação lática por lactobacilos se foi feito se pode analisar que a utilização do leite desnatado para fabricação de iogurte apresenta excelentes resultados, mostrando ser uma alternativa viável para o processamento do leite.
REFERÊNCIAS
MALAJOVICH, M. A. BIOTECNOLOGIA: OS QUEIJOS E IOGURTES - A PRODUÇÃO DE LATICÍNIOS. 2° Edição. ed. Rio de Janeiro: [s.n.], 2016. 71 p. Disponível em: <http://BIOTECNOLOGIA: ENSINO E DIVULGAÇÃO>. Acesso em: 02 nov. 2016.
COELHO, S.C, S. QUÍMICA - Fermentação Lática e Alcoólica: Fermentação Lática. Disponível em: <http://sorasoraia.blogspot.com.br/2015/09/quimica-fermentacao-latica-e-alcoolica.html>. Acesso em: 02 nov. 2016. 
RODAS, Maria Auxiliadora de Brito et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, HISTOLÓGICA E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM IOGURTES COM FRUTAS. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas,  v. 21,  n. 3, dez.  2001.
MOREIRA, Silvia Regina et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - MG. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas,  v. 19,  n. 1, jan.  1999 .

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