CA aula04 Carboidratos

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25/08/2014 
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Prof Andréa Almeida 
 Compostos que são constituídos por 
açúcares. 
 
 Também chamados de hidratos de 
carbono, açúcares ou glicídios; 
 
 Os carboidratos são considerados a fonte 
primária de energia para o organismo. 
 O nome significa “carbono e água”, e a 
abreviatura CHO significa carbono (C), 
hidrogênio (H) e oxigênio (O) (SIZER, F.; WHITNEY, E., 
2003). 
 
 Podem ser classificados em simples e 
complexos ou açúcares, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. 
 
 Quase todos os CHO vem dos vegetais 
 
 
 O papel principal do carboidrato é fornecer 
energia (4 kcal/g) para as células do 
organismo, particularmente para o cérebro, 
único órgão dependente exclusivamente de 
CHO. 
 
 Principal fonte de energia alimentar no 
mundo (Philippi, 2008). 
Carboidrato simples: 
 
 Açúcar. 
 Facilmente absorvidos. 
 Monossacarídeos e dissacarídeos. 
Carboidrato complexo: 
 
 Longas cadeias de unidades de açúcar 
dispostas para formar amido ou fibra. 
Também chamados de polissacarídeos. 
 Absorvidos de maneira mais lenta. 
 Oligossacarídeos e Polissacarídeos 
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 Os carboidratos simples são o açúcar branco, 
farinha branca, arroz branco e os alimentos 
feitos com estes, como o pão branco, massas; 
tem índice glicêmico alto, por isso há liberação 
muito rápida da glicose para o sangue. 
 
 Os carboidratos complexos são os que contêm 
fibras, como os cereais integrais, feijões, 
milho, arroz integral, pão integral, lentilhas, 
verduras, frutas; tem índice glicêmico baixo, 
portanto de liberação lenta da glicose. Formam 
o grupo dos alimentos saudáveis. 
 
1. Açúcares 
2. Oligossacarídeos 
3. Polissacarídeos 
 Monossacarídeos: glicose / frutose / 
galactose. 
 
 Participam na variedade de doçura. 
 
 São absorvidos rapidamente. 
 
 
 Monossacarídeos: 
 
Características 
Glicose 
• É a principal fonte de energia para os seres vivos, 
mais usada na obtenção de energia. 
• Armazenado no organismo no fígado e músculo. 
• Convertido em gordura como estoque de energia. 
Frutose 
• É a mais doce dos açúcares. Açúcar das frutas e 
mel. Pode ser encontrado em refrigerantes e 
sobremesas (glucose de milho). 
• Possui função energética. 
Galactose 
• Combina com glicose para formar lactose. 
• É convertida em glicose no fígado para servir 
como combustível básico do organismo. 
• Possui função energética. 
 Dissacarídeos - Pares de açúcares - são 
formados quando dois mono se combinam; 
 
 Precisam ser quebrados em moléculas menores 
para absorção (condensação e hidrólise); 
 
 
 SACAROSE - glicose + frutose 
◦ Açúcar de mesa – vem do refinamento da cana de 
açúcar ou beterraba – Frutose (acessível as 
receptores gustativos). 
 
 LACTOSE- glicose + galactose 
◦ Açúcar (CHO) do leite 
◦ Pode contribuir com 50% de energia do leite. 
Depende da quantidade de gordura. 
 
 MALTOSE - glicose + glicose. 
◦ A maltose ocorre sempre que o amido se quebra. 
 
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 Adoçar 
 
 Conservar 
 
 Fermentar (bebidas alcoólicas e pães) 
 
 Como é muito utilizada pela indústria, fica 
difícil de avaliar o real consumo alimentar 
pela população. 
 
 
 É causada pela deficiência da enzima lactase e 
pode afetar pessoas em todos os estágios da vida. 
 
 Após o desmame, a produção desta enzima pelo 
trato gastrointestinal é reduzida a 10%, mas não 
deve ser confundida com uma patologia. 
 
 O consumo de leite em quantidades moderadas e 
fracionadas ao longo do dia tem sido encorajado 
em todo mundo, uma vez que é a uma importante 
fonte de proteína, cálcio e riboflavina (B2). 
 Oligossacarídeos são carboidratos que, por hidrólise, 
originam 3 a 10 unidades de monossacarídeos. 
 
 Exemplo: frutooligossacarídeos (FOS) (fermentados 
por bactérias no intestino) formado por glicose + 
frutose. 
 
 Ex: Cebola, alho, banana, chicória, mel 
 
 Utilizado pela indústria para crocância e consistência. 
 
 Utilizados na dieta como prebióticos. 
 
 São ingredientes alimentares que não são 
digeridos e que afetam de maneira benéfica o 
hospedeiro por estimularem seletivamente o 
crescimento e/ou atividade de uma ou de um 
número limitado de bactérias no cólon. 
 
 Ex.: fibras alimentares, frutoligossacarídeos. 
 Compostos por muitos monossacarídeos 
 
 3.1 – Glicogênio: forma de armazenamento = 
energia. 
 
 3.2 – Amidos: quando ingere o alimento, o corpo 
hidrolisa o amido em glicose = energia. 
 
 Fontes: 
 
◦ Cereais : arroz, milho, trigo, cevada, centeio, aveia 
◦ Raízes: batata, mandioca, cará, inhame 
◦ Leguminosas: feijão, lentilha, soja, ervilha, grão de bico 
 3.3 – Fibras: parte estrutural das plantas. 
 
 Fonte: cereais integrais, hortaliças, frutas, 
leguminosas. 
 
 Possuem ligações que as enzimas humanas 
não são capazes de digerir. 
 
 Para um alimento ser considerado fonte de fibra: 
3 gramas para cada 100 g do produto. 
 
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- Cansaço 
- Perda de força 
- Visão turva 
- Alterações de humor 
-Desânimo 
-Solonência 
- Confusão mental 
- Cefaleias 
- Irritabilidade 
- Tremores 
- Emagrecimento 
- Desnutrição calórica 
Carências de CHO 
 Obesidade 
 
 Cárie (açúcar simples); 
 
 Elevação dos níveis de triglicerídeos; 
 
 Contribuir para o diabetes mellitus tipo 2 
 
 De 55 a 75% das calorias que um adulto 
deve consumir deve ser proveniente dos 
CHO 
 
 Os açúcares adicionados não devem 
ultrapassar10% das calorias 
 
 Açúcar refinado = caloria vazia. 
 
 
 
 
 
 
 É uma classificação proposta para quantificar a 
glicose sanguínea após a ingestão de um 
alimento com carboidrato. 
 A velocidade com que a glicose é liberada no 
sangue, a partir da ingestão do alimento, 
determina a medida do índice glicêmico (IG). 
 Alimentos de alto IG são rapidamente digeridos 
e absorvidos com maior efeito na glicemia 
 O que pode interferir ????? 
 Tipo de alimento, tipo de preparação, 
presença de proteína, gordura e fibra. 
 
 São açúcares e xaropes adicionados aos 
alimentos e bebidas durante o processamento 
ou preparo. 
 Muito usado pela indústria para melhorar o 
sabor e conservar o alimento 
 Bala, biscoito, bolo, refrigerante, sobremesas, 
tortas, doces 
 Alguns nomes – açúcar, açúcar cristal, açúcar 
invertido, dextrose, frutose, glicose, maltose, 
mel, melado, sacarose, xarope, xarope de 
milho e de malte. 
 Prestar atenção na quantidade de carboidrato 
consumida ao longo do dia 
 Observar informação nutricional 
 Observar medidas caseiras 
 
 Evitar preparações que absorvem gorduras 
(fritura) ou que utilizam excesso de gordura 
(folhados, croissant, recheios, molhos etc) 
 
 Preferir alimentos com baixo IG 
 Preferir CHO complexos 
 Evitar calorias vazias