CA aula05 Proteinas

Prévia do material em texto

25/08/2014 
1 
Andréa Almeida 
 São compostos nitrogenados, formados por 
longas cadeias de aa’s. 
 
 Os aa’s são os principais constituintes das 
proteínas. 
 
 Componentes essenciais a todas as células 
vivas. 
 
 São componentes dos alimentos de origem 
animal ou vegetal que fornecem 
aminoácidos (Guia Alimentar para a População Brasileira, 
2005). 
 
 Origem exógena – proveniente da 
alimentação; 
 
 
 
 
 
 
 Origem endógena – proveniente do próprio 
organismo. 
 Não são sintetizados pelo organismo em 
quantidades suficientes 
 
 HISTIDINA / ISOLEUCINA / LEUCINA / LISINA / 
METIONINA / FENILALANINA / TREONINA / 
TRIPTOFANO / VALINA 
 
 
 
 
 ALIMENTAÇÃO - Dieta 
 
 São aqueles produzidos no nosso organismo 
na quantidade que necessitamos – seu 
consumo regular não é necessário. 
 
 Alanina / Aspartato / Ácido glutâmico / 
Asparagina / Serina. 
 
 Em condições normais podem ser sintetizados, 
mas em determinadas condições clínicas sua 
síntese é insuficiente. 
 Tirosina / Cisteína / Taurina / Arginina / 
Prolina / Glicina / Glutamina 
Crianças prematuras – o corpo fabrica 
tirosina através da fenilalanina, mas no 
caso da doença fenilcetonúria o corpo 
não produz tirosina. 
25/08/2014 
2 
 Quanto maior o número de AA essenciais na 
proteína, maior o seu VALOR BIOLÓGICO: 
◦ Alto valor biológico: quando contem TODOS os AA 
essenciais (ex: carnes, leite, soja, quinua) 
◦ Baixo valor biológico: quando falta um ou mais AA 
essenciais (ex: arroz, milho, feijão) 
 
 As dietas em que predominam as proteínas 
de baixo valor biológico podem resultar em 
graves prejuízos ao funcionamento do 
organismo (PINTO GUEDES, 2003). 
 Origem animal – contém maior 
quantidade de AA essencial 
 Origem vegetal – em geral, contém 
menor quantidade de AA essencial 
Biologicamente 
completa 
Biologicamente 
incompleta 
 Construção (músculos, sangue e pele). 
 
 Colágeno - ligamento e tendões = “cola” de 
fortalecimento entre as paredes da artéria – 
pressão sanguínea. 
 
 Tecido para cicatrização - Colágeno 
 
 Síntese de novos tecidos – pele, cabelo e 
unhas. 
 Formação de hormônios (crescimento) 
 
 Mecanismo de defesa - anticorpos 
 
 Transporte – Lipídios, vitaminas, minerais 
 
 Fornecimento de energia - 4Kcal/g. 
 
 Reserva - Fornecimento de aminoácidos 
necessários à nutrição. 
 
 
 Arroz e outros cereais– pobre em lisina 
 Leguminosas (feijão) - pobre em metionina 
 
 Vantagens: energia, proteína, 
fibra, vitaminas, minerais e 
baixo custo 
 
 
 Digestibilidade 
(alta - proteína animal = 90 a 99% ) 
(baixa - proteína vegetal =70 a 90% 
- esta para soja e leguminosas ) 
 
 Composição (qualidade) de 
aminoácidos 
 Energia total da alimentação 
 
É a possibilidade de ser transformada 
em seus componentes, ou seja, em 
aminoácidos. 
 
25/08/2014 
3 
 Alteração na forma de uma proteína. 
 Quando as proteínas são submetidas a 
condições de calor ou ácidos – perdem a sua 
capacidade de funcionar. 
 É o primeiro passo para sua destruição. 
Porém, para a digestão, a desnaturação é 
necessária. 
◦ Ex.: Ovo cozido - libera o ferro e a biotina; 
Formação de coalho no leite - Coalhada. 
 
 
 FAO/OMS (1985): 0,75g/kg/dia ou 10 a 15% do 
VET 
 
 SBAN (1990): 1,0g/kg/dia ou 8 a 10% do VET 
 
 DRI (2001): 0,85 a 1,0g/kg/dia ou 10 a 35% do 
VET 
 
 Guia alimentar para a população brasileira 
(2005):10 a 15% do VET 
A necessidade também está relacionada ao 
ESTADO DE SAÚDE (queimado / desnutrição / 
infecção) ou fase da vida. 
 Leite /queijo / ovos / carnes 
 Soja 
 Leguminosas / Cereais (alto consumo no Brasil) 
 Frutas e hortaliças – 1% do peso do vegetal – 
não é uma boa fonte 
 Alimentos mais ricos em proteína – origem 
animal, porém tem muita gordura saturada e 
colesterol 
 Sementes (girassol, gergelim, abóbora), 
castanhas nozes, amêndoas – boas fontes de 
proteína com gordura insaturada, ácido fólico, 
niacina, zinco e selênio. 
 Diminuir as fontes de proteínas mais calóricas e 
ricas em gordura saturada, como carnes com 
gordura visível, embutidos, queijos amarelos e 
laticínios integrais. 
 
 Substituir por fontes de proteínas saudáveis e 
menos calóricas, como carnes magras, peixes, 
frango sem pele, embutidos derivados de aves, 
ovos, queijos magros e laticínios desnatados. 
 
 Carência 
 Deficiência no crescimento e 
desenvolvimento do feto 
 Retardo mental 
 Desnutrição protéico energética – 
Marasmo e Kwashiorkor 
 
 
MARASMO KWASHIRKOR 
 Menores que 2 anos 
 Privação grave de PTN, 
ENERGIA, VIT, MIN 
 Desenvolve-se lentamente = 
DPE crônica 
 Grave perda de peso 
 Debilitação muscular grave e 
Gordura corporal diminuída 
 Crescimento:< 60% do P/I 
 Edema não detectável 
 Sem esteatose hepática 
 Ansiedade e apatia 
 Possibilidade de apetite 
 Cabelo fino e seco, queda 
 Pele seca, fina e enruga com 
facilidade. 
 Menores que 1 a 3 anos 
 Ingestão proteica 
inadequada 
 Inicio rápido = DPE aguda 
 Perda razoável de peso 
 Debilitação muscular 
razoável e com retenção de 
um pouco de Gordura 
corporal 
 Crescimento: 60% a 80% do 
P/I 
 Edema 
 Com esteatose hepática 
 Apatia, Tristeza, 
irritabilidade 
 Perda de apetite 
 Cabelo seco, e quebradiço, 
muda de cor. 
 Pele desenvolve lesões. 
 
25/08/2014 
4 
 Excesso 
- Sobrecarga renal 
-Estudos Sugerem: Câncer (mama, rins, 
pâncreas... 
-Perda óssea (osteoporose) PTN 
excreção de Ca 
 
 
 
 
 
 Tipo de vegetarianismo: Leite / ovo / 
carne ?? 
 Vantagem: Maior consumo de frutas e 
hortaliças  possuem substâncias 
capazes de reduzir riscos de doenças e 
maior consumo de fibras 
 Escolhas alimentares saudáveis? 
Frituras, reposição de nutrientes, 
“vegetariano ou italiano”