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13/11/2016 BDQ Prova
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   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201501007653 V.1 
Aluno(a): WERLYS AMADOR DA SILVA Matrícula: 201501007653
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 13/11/2016 04:19:07 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501122515) Pontos: 0,0  / 0,1
São considerados critérios de segurança em serviços de alimentação: 
I. Tempo máximo em que um alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente, enquanto é preparado:
30 minutos (SILVA JR., 1995).
II. Temperaturas durante a cocção e/ou reaquecimento deve atingir 70°C em todas as partes do alimento, e
caso  sejam  inferiores  devem  garantir  uma  combinação  de  tempo/temperatura  que  assegure  a  qualidade  do
alimento (ANIVSA. RDC 216/04).
III. Temperatura máxima do óleo/gordura durante a fritura: 180°C (ANIVSA. RDC 216/04); 
IV. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
por, no máximo, quatro horas (ANIVSA. RDC 216/04).
V.  Um  alimento  preparado  servido  frio  pode  ficar  em  exposição  para  consumo  nas  seguintes  condições  de
tempo e temperatura: se até 10ºC, por no máximo 4 horas ou, se entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas
(SILVA JR., 1995). 
Estão CORRETOS os Itens:
Somente os itens I,  III e IV.
Somente os item II e V.
  Somente os itens I, II, III  e V
  Somente os itens I, II, III e IV.
Somente os itens III e IV.
 
  2a Questão (Ref.: 201501120354) Pontos: 0,1  / 0,1
Para correta sanitização das mãos dos manipuladores deve­se utilizar:
Sanitizante com pH alcalino e bem esfoliante.
  Álcool a 70%.
Álcool a 96%.
Sabonete líquido e creme umidifcante para as mãos.
Sabonete bactericida perfumado.
 
  3a Questão (Ref.: 201501608943) Pontos: 0,0  / 0,1
REFERENTE AS QUESTÕES DE EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS DOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, MARQUE A AFIRMATIVA CORRETA:
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de travamento automático. As aberturas externas das
áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser
fixas para facilitar a limpeza periódica
13/11/2016 BDQ Prova
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  As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, absorvente e lavável.
Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos
alimentos.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo
estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado
estado de conservação e funcionamento.
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não
existe a necessidade de separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios
eficazes, pois não existe risco de contaminação cruzada.
  A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente,
não comum a outros usos.
 
  4a Questão (Ref.: 201501613231) Pontos: 0,1  / 0,1
Marque a alternativa correta quanto ao processo de higiene dos serviços de manipulação de alimentos:
  Durante os horários de alta produção, procure manter o ambiente de trabalho o mais limpo possível e
ao final do turno ou expediente faça uma higienização completa
Quando usar o mesmo equipamento diariamente, a higienização pode ser feita uma vez por semana,
assim economiza­se água
Os freezeres e geladeiras só precisam ser limpos caso algum produto suje o interior desses
equipamentos, para evitar perda da temperatura interna.
Não adianta fazer planejamento e cronograma das rotinas de higienização, pois isso depende das
refeições preparadas
Quando higienizar as geladeiras e freezers não precisa anotar em planilha, apenas informe ao
responsável para que guarde na memória a data
 
  5a Questão (Ref.: 201501117982) Pontos: 0,1  / 0,1
A Resolução  da Diretoria  Colegiada  (RDC)  número  216  de  2004  da  Agência  Nacional  de  Vigilância  Sanitária
(ANVISA),  abrange,  dentre  outros  assuntos,  a  questão  do  correto  comportamento  de  manipuladores  de
alimentos antes, durante e depois da produção de alimentos. Aponte a alternativa correta sobre o assunto:
Os  visitantes  tem  livre  acesso  às  dependências  da  cozinha,  a  qualquer  momento  do  dia,  sem
necessidade  de  cumprir  os  quesitos  de  higiene  e  saúde  estabelecidos  para  os  manipuladores  de
alimentos.
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico­sanitária dos alimentos devem ser  encaminhados ao  serviço de  saúde ao  final  do
expediente.
Os  manipuladores  de  alimentos  devem  ser  supervisionados  e  capacitados  apenas  no  processo  de
admissão  na  empresa  em  higiene  pessoal,  em  manipulação  higiênica  dos  alimentos  e  em  doenças
transmitidas por alimentos.
Os manipuladores  devem  lavar  cuidadosamente  as  mãos  ao  chegar  ao  trabalho  antes  de manipular
alimentos e ao final do trabalho, antes de irem para casa. Devem ser afixados cartazes de orientação
aos manipuladores sobre a correta  lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
  Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando­se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados  e  limpos.  Os  uniformes  devem  ser  trocados,  no  mínimo,  diariamente  e  usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem
ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
 
 
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