Resumo P1 Tecnologia de Leite

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O que é leite? “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve ser denominado segundo a espécie de que proceda. ” “Leite é o produto obtido da secreção da glândula mamaria, sem qualquer adição ou extração de seus componentes. ”
Fases do leite? Fase contínua: Água.
Fase de emulsão: lipídeos e vitaminas lipossolúveis. 
Fase de dispersão coloidal: Caseínas 
Fase de solução: carboidrato, minerais, vitaminas hidrossolúveis, íons e proteínas do soro.
Composição química média do leite? 87% de água, 4,9% de lactose, 3,5% de proteínas, 3,9% de gordura e 0,7% de minerais.
Segundo a instrução normativa 62 o leite cru refrigerado deve ter? Um teor mínimo de 3% de gordura. O mínimo de 8,4 % de extrato seco desengordurado e o mínimo de 2,9% de proteínas. 
Quanto ao teor de gordura? Integral: mínimo de 3%, 3% para leite pasteurizado (UHT), semidesnatado: 0,6 a 2,9%, desnatado: máximo de 0,5%
Quanto ao tratamento térmico? O leite pode ser cru, pasteurizado na temperatura de 72 a 75º por 15 a 20 segundos ou esterilizado na temperatura de 130 a 150º por 2 a 5 segundos. 
O leite é pobre em? Ferro, manganês e cobre. 
O leite é principal fonte de? Cálcio 
As proteínas do soro fornecem quais aminoácidos essenciais? Metionina e lisina.
Diferença de intolerância para alergia? A intolerância é a não persistência da lactase, os sintomas são diarreia, flatulência, dor abdominal e náusea. Pode acontecer em qualquer fase da vida. O tratamento é com a retirada do leite e derivados. Já a alergia ela acomete recém-nascidos e crianças, os sintomas são dermatite, cólica, diarreia, vomito, hiperatividade, desordens respiratórias e bronquite. O tratamento pode ser a substituição do leite de vaca por leite de cabra, de soja e etc. 
Porque o leite refrigerado tem maior velocidade de formação da nata? Porque os glóbulos maiores ficam agrupados há a adsorção da aglutinina na membrana do glóbulo, já no leite aquecido há inativação da aglutinina. 
Qual a forma da gordura? Glóbulos. 
Quais os percursores da gordura na glândula mamaria? Acetato e butirato provenientes da dieta. 
O que acontece quando o leite é homogeneizado? A gordura passa a ter mais digestibilidade. 
Quais as fraudes que modificam o teor de gordura? Desnate e aguagem.
O que acontece com a agitação constante do leite? Tira a integridade da membrana do glóbulo de gordura, as membranas podem se romper, tornando os glóbulos instáveis que ficam mais susceptíveis ao ranço onde acontece a hidrolise da gordura por enzimas lipolíticas que liberam compostos de sabor e odor indesejáveis. 
E na homogeneização? As proteínas ocupam os “buracos” formados nas membranas devolvendo a estabilidade do glóbulo de gordura. 
O que lactose? É o açúcar do leite, pode ser fermentada por bactérias e produzir ácido láctico. 
Qual a importância da lactose? Ajuda no desenvolvimento do SNC, fornece energia, facilita a absorção de cálcio, controla o volume de leite secretado pela glândula mamaria, fermentação e maturação de derivados. 
O que é reação de maillard? É a reação química entre a proteína e a lactose, ocorre em temperaturas próximas a 100ºC, há perda de valor nutritivo, alteração de cor e aroma, muito comum em leite UHT. 
O que é reação de caramelização? É quando envolve temperaturas acima de 120ºC causando desidratação do açúcar com formação de pigmentos escuros, responsável pela cor caramelo no doce de leite. 
Qual a importância das proteínas do leite? São macro elementos do leite sendo 95% proteínas (80% caseínas e 20% proteínas do soro), as proteínas que determinam as propriedades físico-químicas do leite, algumas proteínas tem ação como inibidores microbianos naturais.
Quais as principais proteínas encontradas no leite? Alpha Caseína, Beta Caseína e Kappa caseína. 
O que são caseínas? São moléculas encontradas na forma de MICELA, são ligadas com cálcio por pontes de cálcio, a Kappa Caseína é a parte hidrofílica e a Alfa e beta caseína são hidrofóbicas. A Beta caseína é sensível a hidrolise pelas proteases. 
Como acontece a coagulação ácida? Acontece pela adição de ácido, as bactérias irão produzir ácido láctico, como o leite tem o ph de 6,6 a 6,8 após essa adição de ácido o ph chega ao ponto isoelétrico de 4,6, com isso as micelas vão se agregar pois as caseínas não se repelem mais, há a formação de coágulo de caseínas. O aumento da acidez, aumenta a solubilidade dos minerais onde o cálcio e o soro tendem a sair para o soro onde o coagulo é frágil, não pode ser prensado e retém mais umidade. Utilizada para produção de queijos de alta umidade e de leites fermentados. 
Como acontece a coagulação enzimática? A kappa caseína possui 169 AA, após a adição da enzima renina ela age nos aminoácidos 105 e 106 quebrando a Kappa caseína em duas porções sendo a caseinomacropeptídeo do AA106 ao 169 sendo a parte hidrofílica, e a parte Para-Kappa-caseína do AA 01 ao 105 que é a porção hidrofóbica. A caseinomacropeptideo vai para o soro do leite e a para kapa caseína fica ligada a micela junto as outras. Há o desbalanceamento das forças intermoleculares onde há ligação dos sítios hidrofóbicos das caseínas através do cálcio, onde forma a molécula PARA KAPPA CASEINATO DE CÁLCIO onde expulsa todo o soro de dentro da micela de para kapa caseinato de sódio onde é o processo de sinérese, com isso forma um coágulo/massa elástica capaz de ser moldável, prensado e aquecido. Usado para fabricação de queijos de baixa e média umidade. 
O que é Sinérese? É a retirada do soro da massa, quanto maior a sinérese menor será a umidade, com isso o queijo vai ser mais duro por ter menos soro na massa. 
Quais os fatores que influenciam a sinérese? Quanto menor o tamanho do grão durante o corte da massa maior é a sinérese, o aquecimento da massa, maior temperatura de aquecimento maior sinérese, mexedora da massa, quanto maior for a força/vigor e por maior tempo maior é a sinérese, quanto mais ácida a massa maior a sinérese. 
O que são as proteínas do soro? São proteínas globulares, hidrossolúveis, são desnaturadas mais facilmente, tem alto valor biológico e é de importância tecnológica na fabricação de iogurte leite concentrado. Acima de 60º C inicia a desnaturação que é irreversível. As caseínas se aderem formando complexos que aumenta a viscosidade do produto, elas impedem a ação enzimática na Kappa caseína por isso não se é possível fabricar queijo com leite UHT. Elas geram o sabor de cozido no leite UHT. 
Quais os fatores que afetam o teor de proteínas do leite? Espécie, raça, mastite, estagio de lactação, nutrição. 
Quais adulterações afetam o teor de proteínas do leite? Aguagem, adição de soro e solução de uréia. 
Quais os componentes do tecido secretor? Cisterna da glândula, cisterna do teto, ductos menores e ductos maiores, Alvéolo, lóbulo (conjunto de alvéolos), Lobo (conjunto de lóbulos)
Qual a proporção de leite nos locais antes da ordenha? 60% no alvéolos e ductos menos e 40% na cisterna da glândula e ductos maiores. 
Como é o reflexo da ejeção do leite? É neuro-hormonal, onde a pele dos tetos apresenta suprimento de nervos sensoriais, que no momento da ordenha a mão do ordenhador ou o próprio filhote estimula esses nervos sensoriais que envia sinais ao hipotálamo para síntese de ocitocina, o hipotálamo envia mensagem para hipófise secretar ocitocina na corrente sanguínea, a ocitocina é liberada na corrente sanguínea e se liga as células mioepiteliais dos alvéolos e ductos menores por meio de receptores, esses receptores estimula a contração que realiza o deslocamento do leite que estava armazenado nos alvéolos para as cisternas do teto onde o leite pode ser removido pela ordenha. 
Como ocorre o feed back negativo da ejeção do leite? Uma diminuição da pressão intra-alveolar ou o estresse bloqueia a liberação da ocitocina total ou parcial, com isso há liberação de adrenalina que estimula a contração da musculatura lisados ductos mamários e vasos sanguíneos, com isso a ocitocina não atinge as células mioepiteliais pois a adrenalina também bloqueia a ligação da ocitocina com as células mioepiteliais. 
Como a ejeção do leite pode ser inibida? Em elevados níveis de adrenalina e noradrenalina, hormônios que são liberados em condições de estresse. 
Adianta a aplicação de ocitocina exógena? A aplicação não reverte o déficit de ejeção do leite, pois a adrenalina bloqueia diretamente a ligação da ocitocina as células mioepiteliais e contrai os músculos dos ductos mamários e dos vasos sanguíneos, causando oclusão parcial dos ductos, dificultando a chegada da ocitocina na glândula mamária. 
Qual o tempo de ação da ocitocina? Após o estimulo a ocitocina chega na glândula em média de 19 a 22 segundos. 
Qual o tempo para iniciar a ordenha? Entre 30 e 60 segundos após a excitação. 
Qual a meia vida da ocitocina? 3,5 minutos. 	
O que é lactose? Glicose+galactose, é o principal componente osmótico do leite. 
Qual o percursor da lactose? Propionato sintetizado no rúmen que é absorvido em forma de glicose na corrente sanguínea. 
O que determina o volume de água no leite? Os mineirais e vitaminas. 
O que é sobre-ordenha? A sobre-ordenha acontece quando o fluxo de leite da cisterna do teto é menor que o fluxo para fora. 
Qual o risco da sobre-ordenha? Entrada de bactérias causadoras de mastite.