Resumo segunda prova de Tecnologia de Leite

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Resumo segunda prova de Tecnologia de Leite 
Qual o objetivo da conservação de alimentos? 
Prevenção ou retardo da decomposição microbiana, impedir presença de corpos estranhos, aumentar a vida de prateleira.
Quais são as boas práticas para prevenir a contaminação do leite? Higiene antes e depois da ordenha, higiene no ordenhador, limpeza e manutenção dos equipamentos de ordenha, limpeza dos tetos, monitoramento da qualidade da água. 
O que os métodos de conservação fazem? Os métodos de conservação não melhoram a qualidade do leite, apenas pode ajudar na garantia de conservação e mantém a qualidade do leite. 
Quais os processos de conservação em derivados lácteos? FISICOS: Aplicação de energia, redução de temperatura, remoção de água; QUÍMICOS: Adição de elementos; BIOLOGICOS: Fermentação. 
Métodos químicos para conservação do leite: Bacteriostáticos/bactericidas (lisozima, nisina, nitrato/nitrito): são permitidos em alguns alimentos com restrição da sua concentração, e não é permitido a adição em leite cru. Adição de conservantes: Fraude: antibióticos, água oxigenada, formol, soda caustica. Acidental: Resíduos de medicamentos e de sanitizantes (cloro, iodo, clorexidina, detergentes) provenientes da limpeza dos equipamentos de ordenha. Aplicação de gases: CO2 aplicado no tanque de refrigeração que diminuem a oxidação e inibe a multiplicação de m.o. aeróbios e tem um alto custo. SÃO PROIBIDOS. 
Métodos biológicos para a conservação do leite na forma de derivados lácteos: Fermentações biológicas por bactérias Ácido Lácticas: Abaixam o Ph e inibem o crescimento de outros microrganismos como os patogênicos. Ex: Queijos e Iogurtes. 
Métodos Físicos para conservação do leite: Filtração: Não elimina microrganismos, pode ser fonte de contaminação se o filtro não for sempre higienizado. A filtração ocorre na fazenda e também na indústria. Entende-se por filtração: “Retirada por processo mecânico das impurezas do leite, mediante centrifugação ou passagem em tecido filtrante próprio sob pressão. ” Refrigeração: Cessar a multiplicação de microrganismos mesófilos que são acidificantes. Desvantagem: favorece multiplicação de microrganismos psicrotróficos que produzem enzimas lipases e proteases que são termorresistentes. Limitações de uso: Leite deve ser refrigerado a 4ºC até 3 horas após a ordenha para inibir a multiplicação de bactérias mesófilas. Não deve ser mantido a 4ºC por mais de 48 horas pois a partir de 48 horas as bactérias psicrotroficas (ex: pseudômonas) se adaptam a temperaturas de refrigeração e conseguem se multiplicar e produzir enzimas termorresistentes (lipases e proteases). Termização na indústria: Aquecimento 63ºC por 15 segundos para eliminação de bactérias psicotróficas. Remoção de água: Aquecimento + desidratação.
Quais os outros métodos de conservação do leite menos comuns: Irradiações (UV, INFRAVERMELHO, RAIOS IONIZANTES) e micro-ondas: ação bactericida, distribuição da energia no alimento, distribuição homogênea do calor. Ultrassom: Reduz carga microbiota, não destrói Brucella. E. coli, M.Tuberculosis. Altera proteínas e fraciona glóbulos de gordura. 
Quais os processos de resfriamento do leite na fonte de produção? Tanque de imersão: Somente para leite cru refrigerado e deve ser capaz de abaixar a temperatura para 7ºC e horas após a ordenha. Resfriamento por placas: Obrigatório na produção de leite tipo A. O leite passa por uma tubulação e placas resfriadoras para chegar nos silos de estocagem a 4º C e manterem esta temperatura. Tanques de resfriamento por expansão direta: Deve ser capaz de abaixar a temperatura para 4ºC 3 horas após a ordenha. CONGELAMENTO é PROIBIDO. 
Métodos de Aplicação de Energia: Calor: Efeito letal sobre microrganismos, perda de valor nutricional (Depende da temperatura e do tempo), alterações sensoriais (ex: escurecimento e sabor de cozido ao leite). 
Tipos de aplicação de calor: Cozimento: Desnaturação de proteínas, efeitos na cor e sabor. Branqueamento: Tratamento térmico utilizado em frutas e hortaliças, inativa enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento e diminuem a carga microbiana inicial do produto. Pasteurização:72-75ºC por 15 a 20 segundos. Esterilização comercial: Processo UHT, Convencional: 110-120ºC por 15-20min em produto já embalado. Ultra Alta Temperatura (UAT): 130-150ºC por 2-4 segundos. 
 Qual a importância e o valor nutritivo do leite? “A importância do leite, sob o ponto de vista nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas (que possuem todos os aminoácidos essências), ao seu teor elevado de cálcio, fósforo, magnésio e as vitaminas A, riboflavina (B2) e niacina (B3), entre outras. ”
Quais os efeitos do aquecimento sobre as proteínas? No leite UAT é responsável pelo sabor de cozido. No leite pasteurizado 11% de desnaturação são das proteínas do soro o que não afeta o valor biológico. Leite UAT de 50 a 90 % de desnaturação das proteínas do soro dependendo do processo (direto ou indireto). Perdas do aminoácido lisina que se une a lactase e ocorre a reação de Maillard. Não há perdas nutricionais de caseína nestes tratamentos. 
Quais os efeitos do aquecimento sobre os lipídeos? Pouco sensíveis a estes tratamentos térmicos (pasteurização e UAT).
Quais os efeitos do aquecimento sobre as vitaminas? As perdas maiores são sobre a vitamina C (baixa concentração no leite cru); com relação as outras vitaminas (hidrossolúveis) as perdas não são tão grandes, e média 15% em leite UAT e 5% em Pasteurizado. 
Quais os efeitos sobre os minerais? Diminuição do cálcio e fósforo solúveis. 
Quais os efeitos sobre a lactose? Reação de Maillard, escurecimento não enzimático (CHO solúvel + lisina). 
Quais os efeitos sobre as enzimas? Lipases naturais: Desnaturadas; Lipases de origem bacteriana: termorresistentes; Proteases naturais: Plasmina parcialmente desnaturada; Proteases de origem bacteriana: termorresistentes. Fosfatase alcalina: Ativa em leite cru e desnaturada em leite UAT e pasteurizado. Lactoperoxidase: Ativa em leite cru e pasteurizado e desnaturada em UAT.
O que é pasteurização? Tratamento térmico capaz de destruir 100% da microbiota patogênica e uma grande parte da microbiota banal/indígena do leite (redução da microbiota deteriorante), sem alteração sensível do seu valor nutricional e suas propriedades sensoriais, seguido de resfriamento no máximo de 4ºC. 
Quais os objetivos da pasteurização? Diminuir a contagem de microrganismos viáveis para aumentar a vida de prateleira do produto, eliminar risco de veiculação de microrganismos patogênicos para torna-lo apto para o consumo. 
Quais os tipos de pasteurização? Rapida: 72 - 75ºC por 15 a 20 segundos. Lenta: 62-65ºC por 30 minutos. Observação: Para fabricação de iogurte e outros derivados este binômio tempo/temperatura pode ser diferente. 
Fluxograma de produção do leite pasteurizado: RECEPÇÃO DO LEITE CRU REFRIGERADO – FILTRAÇÃO – ESTOCAGEM DO LEITE CRU REFRIGERADO MAX. 4ºc – CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO – PASTEURIZAÇÃO (seguida de resfriamento) – EMPACOTAMENTO – ESTOCAGEM DO LEITE PASTEURIZADO NO MÁXIMO 4ºC – DISTRIBUIÇÃO SOB REFRIGERAÇÃO A 4º C. 
Como é a recepção do leite cru na plataforma? O leite chega em caminhões isotérmicos, deve-se medir a temperatura e ela não deve ser superior a 10ºC, realizar as analises de densidade relativa 15º C (termolactodensimetro), gordura (método Gerber), Acidez Dornic, Alizarol com concentração mínima de 72%, Índice crioscopico e extrato seco total e desengordurado. Provas físico-químicas eventuais.
Qual as vantagens da filtração? Melhoria da estética e não microbiota, elimina partículas grosseiras indesejáveis. 
Qual a temperatura de estocagem do leite nos silos de armazenamento? 4ºC 
Como é feito a clarificação e qual objetivo? É feita em equipamentos chamados clarificadoras que podem estar acopladas as padronizadoras ou desnatadeiras, com o objetivo de eliminação de impureza tais como partículas vegetais, pêlos, terra, células somáticas, traços de metais etc. Podendo chegar a 1kg/10.000 litros.Qual o teor de gordura após a centrifugação? Leite pasteurizado integral: mínimo 3% de gordura; leite pasteurizado semi-desnatado: 0,6 a 2,9%; leite pasteurizado desnatado: máximo 0,5% de gordura. 
Como ocorre a homogeneização? Diminui o diâmetro dos glóbulos de gordura do leite de 2 – 10 um para 0,8 – 3 um, tornando-os menores e uniformes, impedindo a separação da fase de gordura. Deve ser realizado em temperatura superior a 54ºC, para que toda a gordura esteja em estado líquido. No homogeneizado, uma bomba de alta pressão faz o leite passar através de uma válvula, em que a contrapressão atinge 15 a 20 kPa, onde se produz a ruptura e a divisão dos glóbulos de gordura. Após a homogeneização, a membrana dos glóbulos de gordura é insuficiente para mantê-los estáveis, já que houve um aumento da superfície, de quatro a seis vezes. Esse processo impede a formação da nata no leite, aumenta a viscosidade do leite e melhora o paladar, o leite fica com aparência mais branca. Um importante aspecto nutricional é que a gordura láctea homogeneizada possui maior digestibilidade. 
O que é pasteurização? “Emprego conveniente de calor com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como suas propriedades organolépticas normais. “ Toda pasteurização deve ser capaz de destruir o Mycobacteriu tuberculosis e Coxiella burnetti, microrganismos patogênicos mais resistentes ao processo térmico, sem afetar as características físicas e químicas do leite. Deve também destruir a maior quantidade possível de bactérias deteriorantes e enzimas termolábeis para evitar alterações de sabor no produto e menor vida de prateleira.Além disto, a enzima fosfatase alcalina, presente no leite cru, deve estar ausente (desnaturada) para garantir que o processo de pasteurização foi eficiente. O binômio tempo/temperatura de pasteurização do leite para consumo direto é 72-75ºC por 15 a 20 minuto a fosfatase deve ser negativa. Outra enzima utilizada para controlar a temperatura superior de aquecimento do leite é a LACTOPEROXIDASE ou PEROXIDASE, que deve permanecer ativa comprovando que o leite não foi superaquecido. 
O que é leite pasteurizado? É a denominação de venda do leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural e que quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, deve ser submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas (obrigatório o sistema de segurança válvula de desvio de fluxo onde retorna o leite não pasteurizado ao tanque de equilíbrio). Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes. No final do aquecimento o leite deve necessariamente ser refrigerado a 4ºC pois sempre há sobrevivência de bactérias (termoresistentes) que devem ter sua multiplicação cessada. Bactérias termodúricas formadoras de esporors (Bacillus e Clostridium) (resistem até certo ponto a esterilização). Bacterias termodúricas na forma vegetativa (resistem a pasteurização, mas não a esterilização. O prazo de validade normalmente é variável conforme a qualidade da matéria prima, em média 5 dias. 
O que é a pós pasteurização? Além da qualidade microbiológica inicial do leite cru, é preciso que o leite após a pasteurização não sofra contaminação principalmente por biofilmes formados nos equipamentos e tubulações. Fissuras nas superfícies facilitam a formação de biofilmes. O biofilme é um tipo de agregado microbiano e suas substancias extracelulares aderidos as superfícies. 
Como é a pasteurização lenta? É um processo descontinuo, na temperatura de 62- 65ºC por 30 minutos, é demorada e pouco utilizada, está associada a produção artesanal, consumo alto de energia. 
Como é a estocagem do leite pasteurizado? “A expedição do leite pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4ºC, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comercio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorifica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7ºC. 
O QUE É LEITE UHT? “Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. “ Tem uma vida de prateleira de 4 meses em temperatura ambiente e elimina 100% das bactérias na forma vegetativa. 
O que acontece com leites com altas CBT? O leite com altas CBT pode ter ocorrido fermentação de lactose de tal forma a não acidificar o leite no teste do alizarol 72%, mas o suficiente para tornar a caseína instável ao alto aquecimento (> 100ºC). Com relação a instabilidade térmica do leite, proveniente muitas vezes de um leite com altas CBT, é realizado o teste do álcool alizarol com uma concentração de álcool mais elevada que a normal >75% para verificar se o leite está apto ao ultra aquecimento. Leites com altas contagens de psicrotroficos podem ter presente enzimas lipases e proteases que por serem termoresistentes podem causar defeitos no produto depois de estocado por longos períodos. Leites com altas contagens de bactérias esporuladas, por serem termoresistentes irão comprometer a eficácia da esterilização. Após o armazenamento prolongado do leite em temperatura ambiente os esporos podem voltar para a forma vegetativa e causar defeitos. 
O que é a termização? É um aquecimento do leite a 63-65ºC por 15 segundos para mantê-lo estocado refrigerado por mais tempo: mantem as características de leite cru. O leite que passa por este processo deve ser rapidamente refrigerado a 4ºC e não deve ser misturado ao leite cru que não sofreu termização. Alguns pesquisadores acreditam que este processo favorece bactérias esporuladas a reverteram para o estado vegetativo que é eliminado na etapa de pasteurização. 
O que é bactofugação? É a centrifugação mais intensa, pois a rpm será maior, elimina bactérias, inclusive espororos. Neste processo há perdas de componentes do leite (caseínas). Custo elevado, mais aplicado em leite UAT e queijos finos. 
Quais os outros processos de longa vida? Esterilização convencional: o produto é esterilizado dentro da embalagem a 115 a 120ºC por 20 a 40min. 
Quais as alterações no leite UAT? Sabor: é muito subjetivo avaliar este tipo de alteração. Quando o leite UAT é processado de forma correta, com leite de boa qualidade, os especialistas dizem que não há diferença entre UAT e pasteurizado. Quanto maior for a temperatura e o tempo de exposição maior serão as alterações, gerando o sabor de cozido. Valor nutritivo: sem alterações de gordura, alterações mínimas de lactose, desnaturação parcial das proteínas do soro, parte do cálcio e fosforo ficam indisponíveis para absorção, perdas parciais de vitaminas C e do complexo B. 
FLUXOGRAMA DO LEITE UHT: RECEPÇÃO DO LEITE CRU – FILTRAÇÃO – ESTOCAGEM DO LEITE CRU – CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO – PRÉ AQUECIMENTO 75 A 80ºc – AQUECIMENTO 130 A 150ºC 2 A 4 SEGUNDOS – HOMOGENEIZAÇÃO – RESFRIAMENTO 32ºc – ENVASE ASSÉPTICO – ESTOCAGEM TEMPERATURA AMBIENTE DISTRIBUIÇÃO. 
Quais os tipos de tratamento UAT? Sistema direto: O leite entra em contato direto com o meio aquecido (vapor) seguido de resfriamento para ser embalado. Sistema indireto: o calor é transferido por uma parede (tubular ou placas) aquecidas. Etapas dos dois sistemas: pre-esterilização do equipamento com água quente por 30min. Limpeza e desinfecção sistema “CIP”: detergentes alcalinos e ácidos. 
Quais os adjetivos e coadjuvantes aceitos no leite UAT? Estabilizantes que atuam como tamponante do pH diminuindo a desnaturação de proteínas do leite. 
Qual a função dos aditivos? Melhorar cor, textura e sabor. 
Como é o acondicionamento, estocagem e distribuição do leite UAT? “O leite UAT deverá ser envasadocom materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade (fechado sem penetração de ar) da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação. ” É estocado e transportado em temperatura ambiente. 
Quais as camadas da embalagem tetra pak? 1- POLIETILENO, 2- POLIETILENO, 3- ALUMINIO, 4- POLIETILENO, 5- CARTÓN, 6- POLIETILENO. 
Como é feita a esterilização dessa embalagem? Feita com peroxido de hidrogênio a uma concentração de 30-35% que, em etapas subsequentes, se evapora a uma temperatura superior a 100ºC.