RESUMO SEGUNDA PROVA DE INSPEÇÃO DE CARNE

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RESUMO SEGUNDA PROVA DE INSPEÇÃO DE CARNE
Principais causas e condenações de carcaças e vísceras bovinas.
Todos os órgãos e carcaças com lesões que o tornam improprio para o consumo devem ser marcados pela inspeção federal e encaminhados para o departamento de inspeção final para o julgamento. As peças condenadas, após a marcação da IF são encaminhados para a graxaria ou se passar 24 horas devem ser encaminhados para a câmara de sequestro. As carcaças liberadas para o consumo devem ser marcadas com carimbos. É proibido a retirada ou mascaramento da lesão sem antes o exame da IF. O julgamento pode ser de liberação, condenação ou aproveitamento parcial/condicional. O aproveitamento parcial: Retira-se e condena a lesão e libera o restante da carcaça. Aproveitamento condicional: A carcaça pode passar por esterilização e ser destinada a produção de produtos enlatados. O tratamento pode ser por esterilização pelo frio onde é a – 10º C por 15 dias, salga por 21 dias ou 10 dias se a temperatura da câmara for de no mínimo 1ºC sem oscilação. Rebeneficiamento. Condenação: Carcaça destinada a graxaria. 
CISTICERCOSE BOVINA: Principal zoonose encontrada em estabelecimentos de abate, alta prevalência em bovinos. Os prejuízos econômicos são decorrentes as condenações de musc. Mastigadores, língua, coração, diafragma e esôfago. As menores ocorrências da doença são no fígado, baço, linfonodos e pulmão. O cisticerco se manifesta na forma viva ou calcificado, é causado pela taenia saginata, seu estágio larval no bovino é o cysticercus bovis. O bovino é seu hospedeiro intermediário e os seres humanos o hospedeiro definitivo, tendo como órgão de predileção o intestino delgado. Condenação total: quando apresenta intensas infestações sendo 1 ou mais cistos em uma região referente a palma da mão. Aproveitamento parcial: se a infestação é discreta ou moderada após o exame, remove a parte condenada e aproveita o restante. Em caso de infestação discreta e moderada haverá o aproveitamento parcial e as carcaças passam por congelamento ou salga durante 21 dias. As vísceras, exceto pulmões, coração e porção carnosa do esôfago e a gordura das carcaças destinadas ao consumo ou a refrigeração, não sofrerão qualquer restrição, desde que isentas de infestação. Cisticercose viva: órgãos, vísceras, cabeça e língua: até 2 cistos = discreta= aproveitamento condicional (salga ou frio). Mais de 2 cistos = intensa= condenação total. 
Carcaças acompanhadas da rabada das lesões acima, deve ter sempre seu aproveitamento condicional. 
Cisticercose viva: Carcaça: até 3 cistos= discreta= aproveitamento condicional. 4 a 10 cistos= moderada= aproveitamento condicional= esterilização. Mais de 10 cistos= intensa= condenação total. 
 SOMA CARCAÇA E ORGÃOS
Cisticerco calcificado: órgãos: sempre discreto. Carcaça: liberada após remoção. 
Moderada: aprov. Condicional= salga (congelamento). Intenso= condenação total.
	TUBERCULOSE: Desenvolvimento progressivo de lesões granulomatosas, que podem se localizar em qualquer órgão, as lesões são mais comumente encontradas nos linfonodos da cavidade torácica. As lesões são nódulos braço-amarelados de aspecto caseoso. Condenação total: Se no exame “ante-mortem” o animal estava febril, se a tuberculose vier acompanhada de anemia ou caquexia, se houver tuberculose generalizada (quando além das lesões do aparelho respiratório, digestivo e seus linfonodos, há lesões em um dos seguintes órgãos: baço, rins, útero, ovário, testículos, capsulas suprarrenais, cérebro e medula espinhal.), presença de tubérculos numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões. Aproveitamento condicional: Quando partes da carcaça ou órgãos apresentem lesões de tuberculose, quando partes da carcaça ou órgãos se contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados os órgãos cujos linfonodos correspondentes apresentam lesões tuberculosas. Cabeças com lesões tuberculosas são condenadas, exceto se forem de carcaças de carcaças julgadas em condições de consumo e desde que na cabeça as lesões sejam discretas, calcificadas ou encapsuladas, limitadas no máximo a dois gânglios, caso em que serão encaminhadas a esterilização pelo calor, após remoção e condenação dos tecidos lesados. Aproveitamento parcial: Intestino e mesentério com lesões tuberculosas = condenados, exceto se as lesões forem discretas, restritas a gânglios linfáticos e a carcaças não tenha sofrido restrição. Nesse caso, os intestinos são aproveitados como envoltórios e a gordura para fusão, após remoção e condenação dos gânglios atingidos. 
Carcaças com alterações tuberculosas podem ser aproveitadas após a esterilização pelo calor se as lesões forem discretas, localizadas, calcificadas ou encapsuladas e estiverem limitadas a gânglios ou gânglios e órgãos, sem evidencias de invasão recente do bacilo tuberculoso, pelo sistema circulatório e após remoção e condenação das partes atingidas. Carcaças com lesões mais graves e numerosas e que não se enquadrem nos critérios de condenação total, a juízo da IF, poderão ser utilizadas para preparo de gorduras comestíveis, desde que removidas e condenadas as partes lesadas. Aproveitamento condicional: (esterilização pelo calor), pode ser permitido, após removidas e condenadas as partes ou órgãos alterados, em todos os demais casos. Se o estabelecimento não tiver o esterilizador pelo calor é rejeição total. As carcaças com lesões não poderão servir ao comércio internacional. 
	
	Abcessos e lesões supuradas: mais frequentemente relacionados à piobacilose Actinomyces pyogenes, em tecido subcutâneo de suínos. Canibalismo em suínos: porta de entrada para bactérias, necrose de extremidades como cauda, abcessos com pus muitas vezes esverdeado e espesso no pernil traseiro, podendo progredir para a região lombar. Necrobacilose: fusobacterium necrophrum, principalmente em fígado bovino gerando abcesso hepático. Condenação total: lesão externa, múltipla ou disseminada, atingindo grande parte da carcaça, carcaças ou partes da carcaça se contaminaram acidentalmente com pus, carcaças apresentam alterações gerais (emagrecimento, anemia, icterícia) decorrentes de processo purulento. Nestes casos acompanham nefrite aguda, esteatose hepática, hipertrofia do baço, hipertrofia generalizada e linfonodos. Aproveitamento parcial: abcessos ou lesões supuradas localizadas= remoção e condenação dos órgãos e partes atingidas. 
	Contusões: Condenação total: animais com contusão generalizada. Aproveitamento condicional: contusão localizada= aproveitamento condicional (salga, salsicharia ou conserva), a juízo da IF, após remoção e condenação das partes atingidas. 
	Equinococose (hidatidose): Seu causador é o echinococcus granulosos, causa o cisto hidático. Condenação total: Carcaças com equinococose, desde que haja caquexia, órgãos e partes atingidas serão sempre condenados. Aproveitamento condicional: Fígados com uma ou outra lesão periférica, calcificada e circunscrita= aproveitamento condicional a juízo da IF, após remoção e condenação das partes atingidas. 
	Brucelose: condenação total: carcaças com lesões extensas de brucelose. Aproveitamento condicional: carcaças com lesões localizadas= esterilização pelo calor, após remoção e condenação das partes atingidas. 
	Teleangiectasia maculosa do fígado (angiomatose): condenação: quando a lesão atingir metade ou mais do órgão. Aproveitamento condicional: No caso de lesões discretas, após remoção e condenação das partes atingidas. Condenação somente do órgão= questões estéticas. Mais prevalente em vacas. 
	Icterícia: Condenação total: Carcaças de cor amarela intensa ou amarelo-esverdeada na gordura, tecido conjuntivo, aponeuroses, ossos, túnica interna de vasos, concomitante com afecção do fígado ou caso o animal não tenha sido bem sangrado, com manchas sanguíneas, musculatura avermelhada e gelatinosa, ou revele sinais de caquexia ou anemia, por intoxicação ou infecção. Liberação: Se as carcaças não têm sinais de infecção ou intoxicaçãoe perdem a cor anormal após refrigeração= adipoxantose. Coloração amarela somente na gordura de cobertura, com musculatura e vísceras normais, animal em bom estado de engorda com gordura muscular brilhante, firme e de odor agradável. Aproveitamento condicional: Se as carcaças conservarem a coloração depois de resfriadas.
Adipoxantose: carcaça com coloração exageradamente amarelada, deposito excessivo de caroteno, estocagem da carcaça sob refrigeração para oxidação dos pigmentos = cor suaviza. 
Actinomicose e actinobacilose: Lesões comuns na cabeça dos animais. Actinomyces bovis: comensal da cavidade bucal e, ocasionalmente, provavelmente em consequência de lesões da mucosa oral, penetra nos tecidos, causando osteomielite localizada preferentemente na mandíbula e maxilar (tecidos duros). Actnobacillus lingnieresil: “língua de pau” ou “língua de madeira”, acomete os tecidos moles de bovinos, resultando no aparecimento de piogranulomas. Condenação total: carcaças com lesões generalizadas de actinomicose ou actinobacilose Aproveitamento parcial: Lesões localizadas, sem complicações secundárias e o animal em boas condições de nutrição, carcaça pode ser aproveitada, após remoção e condenação das partes atingidas. São condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto se a lesão maxilar é discreta e bem localizada, sem supuração ou fístulas. Actinomicose discreta e limitada à língua, atingindo ou não os gânglios linfáticos correspondentes= cabeça pode ser aproveitada, após remoção e condenação da língua e seus gânglios. 
Carcaças contaminadas: Condenação: Carcaças ou partes de carcaça contaminadas por fezes durante a evisceração ou operações do abate, carcaças, partes de carcaças, órgãos ou produto comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, caso não seja possível uma limpeza completa. Aproveitamento condicional: O material contaminado pode ser destinado à esterilização pelo calor. 
Gestação adiantada, parto recente e fetos: Carcaças de animais em gestação adiantada ou com sinais de parto recente= esterilização pelo calor, desde que não haja infecção. Fetos= sempre condenados, sendo proibida a estocagem e o emprego de sua carne na elaboração de embutidos e enlatados. A IF pode autoriza a venda de fetos com mais de 7 meses e procedentes de vacas sãs = hábitos regionais. Aproveitamento de couros de fetos = retirada na graxaria. 
Animais novos: Condenação total: Carne com aparência aquosa, flácida, dilacera-se com facilidade e é perfurada sem dificuldade. A partir de 30 dias de vida extrauterina este aspecto de carne aquosa se modifica e então o animal todo pode ser aproveitado. Desenvolvimento muscular incompleto e as massas musculares apresentam infiltração serosa ou áreas edematosas. Gordura peri-renal edematosa, de cor amarelo-sujo ou vermelho acinzentado, com algumas ilhotas de gordura. 
Glândulas mamárias: condenação total: Glândulas mamárias portadoras de mastite e de animais reagentes à brucelose. Aproveitamento parcial: Presença de pus nas mamas, contaminando a carcaça ou partes da carcaça= remoção e condenação das partes contaminadas. Aproveitamento para fins comestíveis: permitindo somente após rigoroso exame do órgão. 
Carnes caquéticas: Condenação total: São condenadas as carcaças em estado de caquexia. 
Carnes magras: Aproveitamento condicional: animais magros, livres de qualquer patologia= conserva ou salsicharia. 
 	Carnes Hidroêmicas: Condenação total: Carcaças de animais que apresentem infiltrações edematosas dos parênquimas ou do tecido conjuntivo. 
	Carnes repugnantes: Condenação total: Carcaças que apresentem mal aspecto, coloração anormal, que exalem odores medicamentosos excrementícios, sexuais ou anormais. 
	Glossites: Condenação total: todas as línguas portadoras de glossite. Aproveitamento condicional: casos de lesões cicatrizadas= salsicharia (aproveitamento após cozimento e retirada do epitélio). 
	Lesões do coração (miocardite, endocardite, linfangiectasia): Condenação total: Corações com lesões de miocardite e endocardite. Aproveitamento condicional: corações com linfangiectasia= salsicharia. 
	Lesões renais (nefrites, nefroses,pielonefrites, uronefrose, rins císticos): A presença de lesões renais implica em estabelecer se estão ou não ligadas a doenças infecto- contagiosas. Em todos os casos os rins lesados devem ser condenados. 
	Cirrose Hepática: fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica, exigindo-se rigoroso exame do animal, para se eliminar a hipótese de doenças infectocontagiosas. Fígados com cirrose decorrente de localização parasitária. 
	Hepatite nodular necrosante: Condenação total: fígados com necrose nodular. Quando a lesão coexiste com outras alterações, a carcaça também deve ser condenada. 
	Broncopneumonia verminótica, enfisema pulmonar e outras afecções ou alterações: Condenação total: devem ser condenados os pulmões que apresentem localizações parasitárias (broncopneumonia verminótica), enfisema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas ou outras lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura. 
	Adenites: Aproveitamento parcial: Adenites localizadas= rejeição da região que drena a linfa para o gânglio ou gânglios atingidos. 
	Anasarca: Condenação total: Carcaças que no exame “post mortem” demonstrem edema generalizado. Aproveitamento parcial: Nos casos discretos e localizados= remoção e condenação das partes atingidas. 
	Tumores malignos: Condenação total: carcaças, partes de carcaça ou órgão que apresentem tumores malignos, com ou sem metástase. Caso o tumor de um órgão interno tenha repercussão no estado geral do animal, a carcaça deve ser condenada, mesmo que não haja metástase. 
	Carbúnculo Sintomático, anaplasmose, hemoglobinúria bacilar dos bovinos, septicemia hemorrágica, catarro maligno epizoótico, piroplasmose, pioemia, septicemia e vacina: Condenação total: Carcaças e órgãos de animais acometidos dessas doenças. 
	Carbúnculo Hemático: Zoonose onde o agente causado é o Bacillus anthracis. Bactéria aeróbica, gram positivo e formadora de esporos. De modo geral, bovinos, equinos e ovinos. O modo mais comum de infecção natural é pela via oral, através da mucosa faringeana ou intestinal. Os esporos podem ser ingerido em pastos contaminados, ou em rações que tem na composição produtos de origem animal contaminado. Produzem toxina que causam respectivamente necrose local e edema pronunciado, que é a principal característica da doença; em bovinos: os sintomas são variáveis – febre, hemorragia, mucosas cianóticas, urina sanguinolenta, edema de períneo e podem passar despercebidos em casos curtos, onde a morte é a primeira indicação. É de fácil transmissão e possui difícil detecção. A profilaxia, que consiste em imunizar os animais sensíveis utilizando a vacina para carúnculo. As manifestações patológicas são: Ausência de rigor mortis, putrefação precoce, distenção da carcaça pela alta produção de gases, sangue escuto e viscoso, ausência de coagulação, liquido serosanguinolento nas cavidades corporais, edemas generalizados, esplenomegalia, eliminação de sangue pelos orifícios naturais. O brasil é uma área esporádica para a doença. Condenação total: Carcaças portadoras de carbúnculo hemático, inclusive couro, chifres, cascos, pêlos, vísceras, conteúdo intestinal, sangue e gordura. Todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive couros, cascos, chifres, vísceras e seu conteúdo que entraram em contato com animais ou material infeccioso. Providencias imediatas ao ser detectado: Suspensão automática da matança e início da desinfecção; não podem ser evisceradas carcaças portadoras de carbúnculo hemático; se detectado após a evisceração é realizado a limpeza e desinfecção imediata dos locais que tiveram contato com resíduos do animal (áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, materiais que possam ter sido contaminados). Desinfecção: solução recente de hidróxido de sódio a 5% (ou hipoclorito de sódio a 1%) empregada imediatamente, o mais quente possível,protegendo olhos e mãos. Após desinfecção: abundante lavagem com água corrente e largo emprego de valor. Pessoas que manipularam material carbunculoso: após lavagem das mãos e braços: uso de solução desinfetante de bicloreto de mercúrio a 1:1000, por no mínimo um minuto. 
	Carnes responsáveis por toxiinfecções: Condenação total: todas as carcaças de animais doentes, cujo consumo possa causar toxiinfecção alimentar, devem ser condenadas. Ex: inflamação aguda dos pulmões, pleura, peritônio, pericárdio e meninges; gangrena, gastrite e enterite hemorrágica.... Qualquer inflamação aguda, abcesso ou lesão supurada associada a nefrite aguda, degeneração gordurosa do fígado, hipertrofia do baço, hiperemia pulmonar, hipertrofia generalizada dos gânglios linfáticos e ruberfação difusa do couro. 
	Ingestão de produtos tóxicos: Condenação total: Carcaças de animais sacrificados após ingestão de produtos tóxicos, acidentalmente ou devido a tratamento terapêutico, incidem em rejeição total. 
	Órgãos de coloração anormal ou outras afecções: Condenação total: órgãos com coloração anormal, que apresentem aderências, congestão, ou que estejam hemorrágicos. 
	Carnes cansadas (febre de fadiga): Condenação total: em todos os casos em que se comprovem alterações por febre de fadiga. Aproveitamento condicional: alterações localizadas e circunscritas a um só grupo muscular, a carcaça será destinada à esterilização pelo calor após remoção e condenação das partes atingidas. 
	Carnes Fermentadas (Carnes febris): Condenação total: carcaças com alterações musculares acentuadas e difusas, com degeneração do miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático, acompanhado de alterações musculares, carcaças em início de putrefação, quando o processo coexista com lesões inflamatórias de origem gástrica ou intestinal. Aproveitamento parcial: quando a alteração é limitada a um grupo muscular e as modificações musculares são pouco acentuadas, a carcaça é destinada à esterilização pelo calor, após remoção e condenação das partes atingidas. 
	Carnes sanguinolentas: Condenação total: as carcaças são condenadas se a alteração for consequência de doença digestiva. Aproveitamento parcial: Se as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrerem de contusões, traumatismos ou fraturas, rejeição se limita às áreas atingidas. 
	Esofagostomose: condenação total: carcaças de animais com esofagostomose, desde que haja caquexia. Aproveitamento parcial: Intestinos ou partes de intestinos podem ser aproveitados, desde que os nódulos sejam em pequeno número e possam ser extirpados. 
	Miíases: Condenação: regiões ou órgãos invadidos por larvas. Aproveitamento parcial: se a infestação causou alterações musculares, com mau cheiro nas regiões atingidas, a carcaça será julgada conforme a extensão da alteração, removendo-se e condenando-se as partes atingidas. 
	Sarnas: Condenação: as carcaças de animais portadores de sarnas em estado avançado, acompanhadas de caquexia ou de reflexo sobre a musculatura. Aproveitamento parcial: Se a sarna é discreta e limitada, a carcaça pode ser dada ao consumo, após remoção e condenação das partes atingidas. 
INSPEÇÃO SANITÁRIA DA CARNE SUÍNA
O abate humanitário de suínos deve-se ter o conhecimento do comportamento animal e a capacitação dos funcionários com o manejo pré-abate e no abate. As características sensoriais do suíno são que eles dependem principalmente dos sentidos visão, olfato e audição para avaliar os estímulos e assim responder a diferentes situações. O olfato é um dos sentidos mais importantes, sendo usado também para reconhecimento individual e interação social. A visão binocular eles enxergam bem com os dois olhos em uma faixa estreita a sua frente, de onde têm a percepção de profundidade e clareza. A visão monocular é ampla e panorâmica, podendo chegar a 310º à sua volta, dependendo da posição das orelhas. Por isso, são capazes de detectar, movimentos mesmo quando estão com a cabeça baixa. A área cega está localizada diretamente atrás dos suínos e em uma pequena área logo à frente do focinho de onde não conseguem enxergar nem perceber movimentos. Para otimizar o manejo, deve-se evitar a área cega para que os suínos não se dispersem tentando localizar o manejador. A vocalização se dá através de grunhidos (uma série de grunhidos curtos é dada em resposta a eventos familiares), vocalizações de alerta (são repetidas por outros suínos que, em seguida paralisam-se ou fogem), vocalização aguda (suíno assustado), vocalização longa (suíno machucado ou estressado, a intensidade e duração indicam a seriedade da situação, quanto maior a intensidade, maior o grau de dor e sofrimento). Para o melhor manejo, o manejador deve se situar na extremidade posterior da zona de fuga e para um dos lados, evitando estar na área cega, caminhar apenas dentro do limite da zona de fuga, para fazer que o animal avance, assim que o animal avançar, avance com ele, permanecendo dentro da zona de fuga, observe que, ao se mover para fora da zona de fuga do suíno e parar, o animal também para de se movimentar. Utiliza-se para o manejo chocalhos, remo, ar comprimido, prancha e lona para facilitar e auxiliar na condução do suíno. O uso do bastão elétrico é permitido apenas nos membros traseiros, em animais que se recusam permanentemente a se mover, por um período de um segundo no intervalo de cada aplicação e quando há espaço à frente do suíno. O suíno pode morrer por temperatura da seguinte forma: quando ele está tremulo por aglomeração ele não consegue manter o calor corporal e sua temperatura cai a 4º, ou pelo estresse de ofegação pelo calor onde ele não consegue mais controlar a temperatura corporal e ela se eleva aos 27º. A zona de conforto térmico para o suíno é entre 12º a 18ºC. O método de troca de calor varia consideravelmente de acordo com fatores climáticos (temperatura, velocidade e umidade relativa do ar), condições climáticas (variação sazona e período do dia), características da construção (ventilação, tipo de piso, incidência solar), fatores intrínsecos do suíno (idade, sexo, genética), densidade de suínos no local (caminhão ou baia). A densidade é de 2,5 animais por m² para suínos terminados entre 90 a 100kg. Restrainer (insensibilização com contenção): proporciona melhor posição do eletrodo para insensibilização, porém causa maior estressa momentos antes por formarem uma fila indiana. A fase tônica dura entre 10 a 20 segundos e o suíno manifesta com perda de consciência tendo uma queda e a musculatura se torna contraída. A sangria é realizada na linha média do pescoço, sulco jugular, onde há depressão em frente ao osso peitoral com isso há uma diminuição de oxigenação no cérebro. 
Instalações e equipamentos da técnica de inspeção ante- mortem e post mortem: 
Pocilgas: localizadas de maneira em que os ventos predominantes não levem, em direção ao estabelecimento, poeiras e emanações. Devem ser afastadas no mínimo 15m da área de insensibilização e do bloco industrial. São de 3 tipos: Pocilgas de chegada e seleção, pocilga de sequestro e pocilga de matança. A pocilga de chegada e seleção é onde acontece o recebimento, pesagem e classificação dos animais, formando os lotes conforme tipo e procedência. Deve ter área suficiente para desembarque, pesagem e classificação, iluminação adequada, rampa móvel metálica e antiderrapante, condução dos animais no desembarque: choque elétrico, proibindo-se varas e objetos contundentes, pavimentação com declividade de 2% em direção à parte externa, superfície plana e sem fendas, canaleta de desague para a vazão das aguas residuais, evitando ralos e esgoto no interior da pocilga. Divisões sendo 1,10m de altura de canos galvanizados nas partes voltadas pata os corredores laterais e alvenaria entre as pocilgas. Cordão sanitário de no minino 20cm de altura, nos corredores de 50cm entre as pocilgas complementando-se com canos até 1,10m. Portões metálicos, são obrigatoriamente cobertas e o pé direito de no mínimo 4m. Pocilgas de matança: área de 1m²/suíno, com área útil 1/3 maiorque a capacidade diária de abate. Corredor central: largura mínima de 1m, esgoto próprio e dotados de ralos em um dos lados. Portões metálicos de 1m de altura, com dobradiças em giro (abertura para ambos os lados). Bebedouros aéreos com a capacidade para 15% dos suínos beberem simultaneamente. Bebedouros tipo cocho com localização central, largura interna máxima de 20cm, protegidos com grades de ferro em ângulo mínimo de 45º para evitar a entrada dos animais. O corredor de comunicação das pocilgas com o box do chuveiro anterior a insensibilização com largura mínima de 1m, de alvenaria e coberto. Pocilga de sequestro: Exclusiva aos suínos excluídos da matança normal na inspeção ante mortem para exame clinico e observação antes do abate, vão para a pocilga de sequestro os suínos que irão para a matança de emergência. Devem ser próximas as pocilgas de chegada e ter uma circulação independente e distante no mínimo 3m das pocilgas de matança, cordão sanitário em alvenaria com altura mínima de 10cm. Ter uma capacidade correspondente no mínimo a 3% do total das pocilgas de matança (6% da matança diária), dispor de comunicação independente com a sala de necropsia e matadouro sanitário. Sala de necropsia: área mínima de 20m², com forno crematório ou autoclave para colocação de suínos inteiros. Pé direito mínimo de 3,5m, paredes azulejadas, piso impermeável com declividade para o ralo central, trilhos aéreos com altura mínima de 3m. Chuveiro anterior ao box de insensibilização: Banho obrigatório, anterior à insensibilização, com água hiperclorada (5ppm) e tempo mínimo de 3 minutos, capacidade de 20% da velocidade horária de matança, à base de 2 suínos/m², paredes de 1,10m de altura, piso impermeável e continuo, com declive de 2,5 a 3% para ralos central e drenagem das aguas, obrigatoriamente coberto. Box de insensibilização: Localizado após o chuveiro e obrigatoriamente coberto, instalação de choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem, com voltímetro que permita regular manualmente a voltagem de saída, com dimensões de 2 suínos/m², permitindo conter 20% da velocidade horária de abate, tempo entre insensibilização e sangria de 30 segundos. Sala de matança: pé direito mínimo de 5m, área mínima calculada em função da velocidade horária de abate, à base de 3,5m²/suíno/hora. Piso impermeável, antiderrapante, resistente a choques e ácidos; declive de 1,5 a 3% em direção as canaletas. Ângulos entre paredes e piso arredondados. Calha de sangria de 60cm de largura e 10cm de profundidade, fundo ou piso com declividade de 5 a 10% em direção aos 2 ralos de drenagem, paredes de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos claros ou “gressit”, no mínimo 3m ou totalmente. Portas de acesso de pessoal e de circulação interna do tipo “vaivém” com largura mínima de 1,20m com visor de tela ou vidro, janelas metálicas, no mínimo a 2m do piso, com parapeitos chanfrados em ângulo de 45º, com telas milimétricas e removíveis, à prova de insetos. Iluminação natural e artificial (500 lux na área de inspeção e 300 lux na de manipulação). Separação física entre as zonas suja e limpa: Zona suja: sangria, chuveiro após sangria, escaldagem, depilação, chamuscamento e toalete (retirada de casquinhos, ouvido médio, pálpebras). Zona limpa: Abertura abdominal-torácica, corte da sínfise pubiana, oclusão do reto, abertura da “papada”, inspeção de cabeça e “papada”, evisceração, inspeção de vísceras, divisão de carcaça e rins, inspeção de cérebro, desvio da entrada e saída para a IF, retirada do “unto” e chuveiro para carcaças. Trilhagem aérea com altura mínima de 4m da sangria até o chuveiro de carcaças, antes da câmara de resfriamento e após este, no mínimo de 4m de sangria até o chuveiro de carcaças, antes da câmara de resfriamento e após este, no mínimo 3m. Volume de 850L/Suíno abatido. Piso de chapa antiderrapante, galvanizada, de alumínio, com a borda dianteira dobrada para cima, em ângulo arredondado, na altura mínima de 10cm para evitar o contato das botas dos operários. Esterilizadores de facas com água à temperatura mínima de 82,2ºC. Chuveiros da sala de matança com água em jatos com pressão de 3 atm. Insensibilização: Eletronarcose aplicada atrás das orelhas por 6 a 10 segundos. Alta voltagem: 350 a 750 volts baixa amperagem: 0,5 a 2 amperes. Túnel de CO2, mistura de 80 a 85% de co2 com ar atmosférico por 45 a 50 segundos. Três fases: analgesia, excitação (15 segundos) e anestesia (35 segundos a 1,5 minutos). Evita hemorragia muscular, fraturas e luxações. Sangria: Imediatamente após a insensibilização (máximo de 30 segundos) pela secção dos grandes vasos do pescoço. Instalação própria e exclusiva: “túnel de sangria”, largura mínima de 2m, totalmente impermeabilizado. Tempo de sangria de 3 minutos, o sangue coletado pode servir para farinha de sangue ou sangue em pó. O sangue para produtos comestíveis é através da sangria feita com 2 facas especiais, facas obrigatoriamente esterilizada após cada animal, a coleta de sangue pode ser feita por lotes de no máximo 10 suínos. Escaldagem e depilação: é utilizada com objetivo do afrouxamento dos folículos piloso, com manutenção da integridade da pele. Temperatura de 62ºC a 72ºC, dependendo da pelagem do animal. Entre 2 a 5 minutos. Comprimento mínimo do tanque: 5m para abate até 100 suínos/hora, aumentando 1m para cada 20 suínos a mais na velocidade horária de matança, com no mínimo de 1,5m de profundidade e 1m de água. Toalete da depilação: Mesa metálica – retirada manual das unhas e complementação da depilação – chamuscamento – raspagem dos pêlos remanescentes em local apropriado – lavagem das carcaças com água fria a 3 atm. Abertura Abdominal torácica: Primeira operação da zona limpa; corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica, com retirada do pênis, nos machos; faca especial para evitar o rompimento das alças intestinais e contaminação fecal. Oclusão do reto: Antes da evisceração, para evitar contaminação fecal, por ligadura com linha resistente ou uso de grampos de inox que devem ser retirados na zona suja da triparia. Inspeção da cabeça e papada: Obrigatoriamente antes da evisceração (lesões de cisticercose e tuberculose), antes da inspeção de vísceras, para exame mais acurado das vísceras, para exame mais acurado das vísceras e sua separação, identificação, e desvio com a respectiva carcaça ao DIF. Inspeção final: Isolado das áreas de trabalho da sala de matança, em local de difícil acesso, o mais próximo possível das linhas de inspeção. Área de 8% da área total da sala de matança. Retirada do “unto”: Usado para fabricação de banha (gordura comestível). Chuveiro de carcaças: equipamento obrigatório após a retirada do “unto”. 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM: Realizada no mínimo duas vezes para casa lote: no momento do desembarque dos suínos nas pocilgas de chegada e no momento antes do abate. A inspeção é realizada inicialmente com os animais em movimento durante o desembarque, após, com os animais em repouso nas pocilgas e, novamente, em movimento. Exigir os certificados sanitários, examinar o estado sanitário dos suínos e auxiliar com dados informativos a inspeção post mortem. Refugar pelo prazo regulamentar (mínimo dez dias), fêmeas com parto recente o aborto, conferir o número de animais apresentados na relação global de matança fornecida pela empresa à IF. Certificar-se das condições higiênicas e de conservação das pocilgas, do provimento de água dos bebedouros, tomando-se, se necessário providencias para sua regularização. Animais suspeitos são encaminhados a pocilga de sequestro para observação, exames ou tratamento e enviados para a matança de emergência. Animais condenados na inspeção ante mortem: abatidos na sala de necropsia (hiper ou hipotermia, caquexia e outras cousas), sendo as carcaças e vísceras condenadas. Caso de doenças como febre aftosa e peste suína: animais só poderão ser abatidos após a fase febril. Peste Suína: A infecção provoca febre alta, paralisa nas patas traseiras, manchas avermelhadas e azuladas pelo corpo e dificuldades respiratórias. Quandoinfecta fetos pode provocar má formação e abortos. Transmissão: alimentos ou água contaminados, contato com animais infectados. Post mortem: quadro hemorrágico em vários locais, infarto renal, petéquias nos rins. Abate separado (após a matança normal), dando-se às vísceras e carcaças destino condicional ou condenação, conforme o caso. Animais com sequelas de febre aftosa: abatidos em separado, não se permitindo a exportação de carcaças e vísceras destes animais. Constatada presença de febre aftosa e peste suína no exame “ante mortem”: suspensão da entrada de suínos até o esvaziamento e desinfecção das pocilgas, levando-se a ocorrência ao conhecimento da autoridade sanitária competente – notificação. Matança de emergência: sacrifício dos animais em precárias condições de saúde, impossibilitados de atingirem a sala de matança por seus meios, e dos retirados da pocilga de sequestro, após exame geral. Matança de emergência imediata: Destina-se ao sacrifício, logo após o desembarque, dos animais incapacitados de locomoção, em que seu estado clínico recomende seu sacrifício imediato. Matança de emergência mediata: É o abate dos animais não liberados da pocilga de sequestro após o exame clínico, devendo ser efetuado depois da matança normal. Animais de matança de emergência incapacitados de locomover-se por contusão: conduzidos ao box de insensibilização, e em caso de doenças infectocontagiosas, o transporte será em carro especial. Suínos hiperimunizados para preparo de soro contra a peste suína, só podem entrar em estabelecimento quando acompanhados do documento oficial, no qual ateste que a hiperimunização ficou concluída pelo menos há 15 dias. É proibida a matança de suínos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente. Necropsia: Feita pelo Médico Veterinário, nos animais que chegam mortos ou que venham a morrer nas dependências do estabelecimento, ou naqueles sacrificados devido a doenças infectocontagiosas, ou que apresentarem hipo ou hipertermia. Os animais necropsiados podem ter duas destinações: graxaria ou autoclave especial. No caso de doenças infectocontagiosas deve-se notificar ao serviço de defesa sanitária animal. Linhas de Inspeção post mortem: A inspeção post mortem é realizada em todos os suínos abatidos através do exame macroscópio das seguintes partes e órgãos: cabeça, vísceras abdominais, língua, vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça, cérebro e nodos linfáticos das cadeias ganglionares mais facilmente atingíveis. 
“Linha “A1”- inspeção de cabeça e nodos linfáticos da “papada”.
Linha “A” – inspeção do útero 
Linha “B”- Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga
Linha “C” – Inspeção de coração e língua 
Linha “D” – Inspeção de fígado e pulmões 
Linha “E” – Inspeção de carcaça 
Linha “F” – Inspeção de rins 
Linha “G” – Inspeção de cérebro
Destino e julgamento de carcaças e vísceras suínas: Destinação das carnes: Liberação para consumo, aproveitamento condicional: salga, embutidos cozidos (salsicharia), conserva ou banha. Rejeição ou aproveitamento parcial: afecções benignas circunscritas, lesões traumáticas localizadas e contaminação limitada. Rejeição total ou condenação. Carimbagem de carcaças: Carcaças liberadas nas linhas de inspeção no modelo 2 nos pernis, região, lombar e paletas. Carcaças condenadas: as massas musculares são desfiguradas com cortes em X. Dúvida (coloração “amarela”): carcaças recolhidas à câmara de sequestro para observação, marcadas com a letra “O”. Toda carcaça que entrar do DIF deve ser carimbada NE (não exportável). Animais de matança de emergência: As carcaças terão aproveitamento condicional ou serão condenadas, conforme o caso, nunca, porém serão liberadas para o consumo direto. Todas as carcaças dos animais abatidos de emergência serão obrigatoriamente encaminhadas a IF. Os suínos atingidos de urticária, eritema e esclerodermia podem ser aproveitados para consumo, depois de removidas e condenadas as partes afetadas e desde que a musculatura se apresente normal. Cisticercose: é permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infestações intensas, para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal. Estefanurose: as lesões de gordura peri-renal implicam na eliminação das partes alteradas, devendo-se, entretanto, todas as vezes que for possível, conservar os rins aderentes a carcaça. Icterícia: Devem ser condenadas todas as carcaças que apresentem coloração amarela intensa, ou amarelo-esverdeada. Peste Suína: Serão condenadas as carcaças de suínos atingidos de peste suína. Quando rins e gânglios linfáticos revelem lesões duvidosas, mas se comprove lesão característica de peste em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também é total. Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, implicarão igualmente em condenação total. Porcos asfixiados ou escaldados vivos: todos os porcos que morrerem asfixiados seja qual for a causa, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem são condenados. Sarcosporidiose: é condenada toda a carcaça com infestação intensa, quando existem alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência caseosa ou calcárea. Triquinose: A inspeção fará retirar fragmentos dos seguintes músculos: pilar do diafragma, base da língua e laríngeos, para pesquisa microscópica da trichinella spirallis. É permitido o aproveitamento para fabrico de banha, a juízo da IF, além das carcaças infestadas por Cysticercus cellulosae também das que apresentem tuberculose localizada, abcessos e lesões interessando porções musculares que possam ser isoladas, depois de removidas e condenadas as partes atingidas. A inspeção Federal deve examinar cuidadosamente as válvulas cardíacas e intestinos com o objetivo de pesquisar lesões imputáveis à raiva.