Resumo tecnologia de carne

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Resumo tecnologia de carne:	
Transformação do músculo em carne: 
O músculo tem a capacidade de contração e relaxamento pela presença de ATP resultante da cadeira respiratória celular que são 3 processos: Glicolise – Ciclo de Krebs – Cadeia transportadora de elétrons, que ao final geram aproximadamente 38 ATP’s. Na falta de O² a célula inicia o processo de fermentação para evitar a morte celular, o que ocorre nos músculos. Essa fermentação muscular é chamada de fermentação lática produzindo o acido lático. O inicio do Rigor mortis é quando o animal passa pela sangria onde cessa o transporte de nutrientes para célula e o músculo inicia o processo de fermentação por falta de 0² essa fermentação vai produzir energia através da hidrolise de glicogênio, começa a acumular muito acido lático no músculo e promove a acidificação (queda do PH), quando esse ph chega a 5,4 ele inibe as enzimas glicoliticas o que vai faltar ATP para a celular muscular, essa falta também pode se dar por apenas o esgotamento das reservas. Na falta de Atp o músculo não consegue desfazer as ligações entre actina e miosina (e essas ligações passam a se chamar actomiosina) não havendo mais relaxamento muscular. As fases do rigor são: Delay Phase (Fase de protelação): que é o período imediatamente seguinte a sangria onde o músculo ainda é extensível e elástico (puxa e ele volta). Onset phase (fase do começo): onde o ATP se torna insuficiente para manter o músculo relaxado, formação da ligação de actomiosia (menos extensível). Completion (término do rigor): todo o glicogênio foi consumido e o ATP não é mais formado, músculo se torna inextensível (rigor mortis permanente). 
A sangria marca o inicio de uma serie de mudanças post mortem nos músculos sendo a remoção de cerca de 50% do sangue, uma sangria bem feita causa uma boa vida de prateleira e aparência e ela cessa o transporte de nutrientes para o músculo e a remoção de metabolitos. Os dois fenômenos que caracterizam a transformação do musculo em carne são a diminuição do ph do músculo e a resolução (finalização do rigor mortis). Considera-se carne aquele músculo que tenha passado pelo rigor. 
O tempo de resolução do rigor pode variar pela temperatura de estocagem da carne que não pode ser muito fria e nem muito quente, pois a temperatura muito fria vai diminuir o metabolismo das enzimas retardando o rigor, e nem muito quente porque vai acelerar o metabolismo enzimático resultando em um rigor muito rápido. As reservas de glicogênio e as reservas de ATP também influenciam pela quantidade presente no músculo. O ph ideal ao final do rigor é de 5,4 a 5,8, este valor inibe a proliferação de microrganismos como os proteolíticos. 
A resolução do rigor se dá pelo consumo de glicogênio muscular, consumo de ATP, produção de acido lático e diminuição do ATP. No pós rigor ocorre a maturação da carne por degradar as enzimas proteolíticas diminuindo a tensão da carne, ocorrendo o amaciamento. 
O período pos mortem para incio do rigor mortis é de 30 minutos para frangos, menos de 1 hora para peixes, 1 hora para perus, 25min a 3 horas para suínos e de 6 a12 horas para ovinos e bovinos. O declínio do ph pós mortem: é uma das transformações mais importantes no processo de conversão do musculo em carne, a taxa e extensão do declínio é bastante variável, o declínio normal em suínos é de 7,4 para 5,6- 5,8 em 24 horas post mortem. Em carnes DFD ocorre um declínio na primeira hora resultado em um ph final maior de 6,0. Em carnes PSE há um declínio rápido na primeira hora resultando em um Ph final menor que 5,5. 
Fatores que influenciam a dissipação do calor no pós mortem é a localização do músculo, gordura de cobertura, temperaturas da sala de matança e da câmara fria. 
Desnaturação protéica: é o declínio rápido do ph o que leva a perda da solubilidade da proteína, perda da capacidade de retenção de água e diminuição da intensidade de coloração do músculo, por isso a importância do resfriamento da carcaça. 
Resolução do Rigor mortis: Degradação dos discos Z (desmina e titina) pelas enzimas proteolíticas fazendo com que o músculo se torne mais extensível, ruptura e fragmentação das miofibrilas e diminuição da tensão gerada. Tempo de resolução: Bovinos RM inicia 9 a 12 horas após a sangria e atinge um máximo em 24 a 28 horas. Suínos Inicio 3 a 4 horas após o abate com resolução em aproximadamente 12 horas. Aves inicio de 30 minutos após o abate e resolução em aproximadamente 3 horas. 
Degradação enzimática: as calpaínas fazem a degradação de proteínas miofibrilares (disco Z, não agem sobre miosina e actina.) iniciando pela calpaina tipo 1 que age logo após o abate entre 6 a 10 horas post mortem e a calpaina tipo 2 ativa em torno de 16 horas post mortem. As calpastatinas inibem as calpainas. Elas agem em um Ph ótimo 7,0 e em ph 5,5 em média 25%. A maturação é realizada pelas calpaínas tipo 2 que necessita de concentrações de cálcio maiores do que as concentrações naturalmente na carne, apenas 30% é ativada num processo natural de maturação. As catepsinas são ativadas em Ph ácido durante a queda do ph do post mortem, agem sobre a actina e miosina e proteínas do tecido conjuntivo ex. colágeno. 
Temperatura: Após o abate a temperatura da carcaça está entre 30- 39º C, na refrigeração da carne emprega-se temperaturas de 1 a 5º C. A temperatura da câmara frigorífica deve estar em torno de -4ºC a 4ºC. A comercialização da carne ela deve ter temp. máxima de 7ºC. A carne congela a -2ºC (ponto crioscopico). A velocidade de refrigeração dependerá de vários fatores como: calor especifico da carcaça, peso, quantidade de gordura externa, temperatura da câmara de refrigeração, velocidade de circulação do ar e a gordura reduz a dissipação de calor. 
Carne PSE: Carne pálida,flácida e exsudativa. Rápida queda de Ph com isso ocorre rápida degradação de glicogênio e com baixa capacidade de retenção de água. Esta associado a genética de certas raças suínas selecionadas para melhor conversão alimentar e produção de carcaças magras. Animais susceptíveis ao estresse e hipertermia. Animais tem maior atividade da enzima atpase e enzimas glicoliticas o que vai desencadear uma rápida e intensa fermentação o que vai haver maior desnaturação das proteínas miofibrilares e ph atige o ponto isoelétrico, as proteínas miofibrilares se aproximam uma das outras e impede a ligação de água, a água é expulsa para o meio extracelular (exudação) onde aumenta a perda de água por gotejamento. A cor pálida da carne se dá por causa do aumento da reflexão de luz incidente. Carne então utilizada para fabricação de salames. A forma de detecção é aferir o Ph 45min após o abate e ao final do resfriamento. O rigor se instala na primeira hora após a morte. 
Carne DFD: Carne escura, firme e seca, queda lenta de Ph com alta capacidade de retenção de água com superfície muito seca. Em bovinos apresenta uma superfície pegajosa, em suínos muito escura e aspecto vitrificado. Tem relação hereditária de animais sensíveis ao estresse, associado a temperaturas ambientes elevadas e grande esforço pelos animais. O animal passa por estresse prolongado antes do abate, esgota totalmente suas reservas de glicogenio, não há diminuição do ph muscular após o abate. Detecção por medida de Ph final após o resfriamento é comum maior igual a 6,0. A perda econômica por diminuição da vida de prateleira. Carne com alta capacidade de retenção de água ficando com aspecto firme tendo maior rendimento de carcaça (peso). Utilizado para produção de presunto cozido. 
Fatores que afetam a conversão do músculo em carne e a qualidade da carne
Condições impostas as carcaças nas primeiras horas post mortem e tratamentos realizados durante ou após o abate podem influenciar a qualidade final da carne como maciez, capacidade de retenção de água, suculência, cor e flavor. 
Fatores ante mortem: O estresse pré-abate são respostas e ajustes fisiológicos dos animais diante de ambientes e situações estranhas e condições adversas. Esses ajustes são elevação da temperatura corporal,aumento da freqüência cardíaca e respiratória, aumento dos níveis dos “Hormônios do estresse” que são: Adrenalina, noradrenalina, cortisol, hormônios tireoidianos. A adrenalina auxilia a quebra do glicogenio estocado nos músculos e fígado e da gordura corporal, mobilização de energia para uso imediato. A noradrenalina ajuda a manter o fluxo sanguineo adequado para tecidos e órgãos (vasoconstrição periférica e taquicardia). Cortisol melhora a capacidade de resposta dos diversos órgãos e tecidos ao estresse aumentando a pressão arterial. Estimula a quebra de proteínas, gorduras e providencia a metabolização da glicose no fígado. Hormônios tireoidianos aumentam as taxas metabólicas fornecendo energia adicional. 
Conseqüências do estresse para o músculo: A demanda muscular é bem maior que o fornecimento de energia pelo metabolismo aeróbico, de maneira que ocorre o metabolismo anaeróbico formando o ácido lático. Se a quantidade de ácido lático na corrente sanguínea for maior que a capacidade neutralizadora do fígado e coração causa acidose metabólica e morte. Sistema circulatório consegue remover o ácido lático, músculo desenvolve uma deficiência de glicogênio resultante do estresse. O animal estressado possui menos reservas musculares de glicogênio. O descanso e alimentação são para a reposição das reservas. O estresse pode alterar as características e a qualidade final da carne. 
Idade do animal: Cor: Escurecimento do músculo pelo aumento da concentração de mioglobina. Músculos escuros: Utilização em derivados cárneos. Animal com 12 dias possui 0,7 mg/g , com 3 anos possui 4,6 mg/g , com mais de 10 anos possui 16 a 20 mg/g 
Maciez: Mudanças no tecido conjuntivo: aumento do número de ligações cruzadas de colágeno, diminuição da solubilidade do colágeno e aumento da resistência à mastigação.
Flavor: Flavor se intensifica com o aumento da idade. Aumento da concentração de nucleotídeos nos músculos, que se degradam a ácido inosínico e hipoxantina no período post mortem. 
Sexo do animal: Variações se devem principalmente devido a diferenças nos níveis circulantes de hormônios sexuais. Suínos: Odor sexual (metabólito da testosterona). 
Fatores post mortem: os tipos de pendura e o grau tensão aplicada ao músculo durante o rigor mortis varia de acordo com a sua localização. A quantidade de tensão aplicada no musculo controla parcialmente o grau de encurtamento do sarcômero durante o rigor e a maciez, quando o tamanho dos sarcômeros é medido, aqueles músculos com maior tensão durante o rigor terão maiores sarcômeros e a carne será mas macia. A suspensão pelo tendão de Aquiles é o método mais usado, máxima tensão desenvolvida no músculo psoas maior (filé mignon) com maior tamanho de sarcômero e carne mais macia. Suspensão pela pelve: Quantidade de tensão desenvolve em diversos músculos da região dorsal e glútea: Longissimus, semimembranoso, semitendinoso, glúteos. Permite que a carne do quarto traseiro se torne mais macia, são muito mais macios os músculos que apresentam a tensão máxima durante o rigor apresentando sarcômeros mais longos. Esse tipo de suspensão é mais efetivo para maciez da carne que o anterior. A desvantagem é o processamento mais trabalhoso e ocupa mais espaço da carcaça suspensa pelo método tradicional. 50% das carcaças da Austrália e 35% das carcaças do reino unido são suspensas pela pelve. 
Temperatura: Diferenças de temperatura de 10º C podem mudar a velocidade das reações em até 3 vezes. O ideal é diminuir a temperatura da carcaça o mais rápido possível após o abate, para minimizar crescimento bacteriano e desnaturação protéica e a redução muito rápida causa efeitos indesejáveis. 
Cold Shortening (encurtamento pelo frio): Músculo em fase de pré rigor é resfriado rapidamente a temperaturas superiores a 0ºC e inferiores a 15/16ºC.
 Bovinos T<10ºC antes de 10 horas. 
Suínos T<10ºC quando pH >6,2.
A causa está relacionada a liberação de cálcio ou falha na bomba de cálcio do retículo sarcoplasmático. 
Encurtamento pelo frio: aceleração do metabolismo muscular em temperaturas entre 0 e 10ºc na fase de pré- rigidez. Ocorre em resfriamento muito rápido atingindo temperatura próxima de congelamento em pH acima de 6,8 ou seja, antes da resolução do RM. Ocorre grande liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático e de forma rápida, intensa contração. Este processo pode gerar carnes mais duras ao aquecimento e, portanto de menor qualidade. Encurtamento do sarcômero (45%) causa rigidez do músculo, carne cozida é dura, importância da gordura de cobertura da carcaça. A estimulação elétrica da carcaça pode diminuir este defeito pois acelera a queda de pH e esgotamento de ATP que acelera o rigor mortis. 
Thaw rigor (Rigor de descongelamento): Músculo em fase de pré rigor que é congelado e descongelado posteriormente. Quando o musculo congela antes de atingir o rigor mortis, no descongelamento ocorre RM mais acentuado, o sarcomero irá encurtar intensamente do cumprimento original do sarcomero em poucos minutos e perda de peso por exsudação, determinando uma dureza extrema à carne. Encurtamento severo do sarcômero 60 até 80%, perda de grande quantidade de líquido da carne, carne cozida é duríssima. 
Heat rigor (rigor do calor): Carcaça mantida em temperatura superior a 50ºC após o abate, encurtamento severo do músculo e rápida instalação do rigor mortis, resulta da rápida depleção de ATP. 
Resfriamento retardado: carcaças mantidas entre 16-25º C por 2 a 4 horas após o abate, acelera o processo glicolitico e rigor, diminui a vida útil devido ao crescimento de microrganismos, diminui a capacidade de retenção de água, mudança de cor. 
Estimulação elétrica de carcaças: Utilizada em bovinos, perus, ovinos e vitelo, mas não em suínos. Altas ou baixas voltagens: 30 a 6000 volts. Acelera glicólise anaeróbica, queda de pH post mortem e instalação do rigor mortis. Contração provocada pelo estímulo elétrico utiliza o ATP, causando depleção das reservas de energia; na ausência de ATP, o rigor se instala rapidamente. Os efeitos benéficos é que evita o encurtamento pelo frio, acelera a atividade proteolítica pela maior liberação de cálcio e melhora a maciez da carne. 
Propriedades da carne fresca