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BROMATOLOGIA Fatores que regulam o crescimento microbiano. FATORES ÍNTRINSECOS ATIVIDADE DE ÁGUA. - Mede a água disponível para o microorganismo. - Adição de sais, açúcares, entre outros -> redução do valor de Aa. * Aumenta o soluto e diminui a água -> osmose. - Microorganismos possuem um valor mínimo, ótimo e mínimo para sua multiplicação. - Bactérias requerem Aa mais alta que fungos. *Gram-negativas são mais exigentes. PH - pH mínimo, ótimo e máximo. - Neutro: mais favorável. - Ácido: inibição de microbiota de competição. - Muito ácidos: exclusivamente bolores e leveduras. - Bolores e leveduras são mais tolerantes. - Bactérias patogênicas são mais exigentes. - Carnes e produtos marinhos são ALTAMENTE suscetíveis. - pH afeta a respiração e o transporte de nutrientes. * pH desfavorável: aumento na fase lag. POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO. (Eh) - Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. * Ganha: redução -> mais negativo. (anaeróbios) *Perde: oxidação -> mais positivo. (aeróbios) - Ocorre a interação da tensão do oxigênio que envolve o alimento com a presença de compostos químicos. COMPOSIÇÃO QUÍMICA. - Nutrientes devem estar disponíveis para a multiplicação: água, fonte de energia (açúcares, alcoóis e aminoácidos), fonte de nitrogênio, vitaminas (fazem parte de diversas coenzimas) e sais minerais (reações enzimáticas) - Gram-positivas são mais exigentes. *Gram-negativas sintetizam seus fatores de crescimento. FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS. - Estabilidade de alguns alimentos é devida a presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos. - Capacidade de retardar ou impedir a multiplicação. INTERAÇÕES ENTRE MICROORGANISMOS. - Um microorganismo pode produzir metabólitos que afeta a capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros microorganismos presentes no alimento. - Pode favorecer ou prejudicar (bacteriocinas) o crescimento. FATORES EXTRÍNSECOS. TEMPERATURA. - MAIS importante. Psicrófilos: 0°C a 20°C Psicotróficos: 0°C a 7°C -> velocidade de multiplicação nem sempre é a mesma. Mesófilos: 5°C a 50°C -> maioria dos patogênicos. Termófilos: 35°C a 90°C. - Fungos: faixa de temperatura mais ampla. UMIDADE - Conexão com a atividade de água do alimento e umidade do ambiente. - Umidade baixa: alimento perde água. - Umidade alta: alimento absorve água. COMPOSIÇÃO GASOSA - Pode determinar o tipo de organismo que poderá crescer. - Atmosferas modificadas (oxigênio substituído por outros gases) e embalagens a vácuo aumentam a vida útil dos alimentos. TEORIA DOS OBSTÁCULOS - Utilização SIMULTÂNEA de mais de uma forma de controle microbiano por meio do estudo entre os vários fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microorganismos.
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