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FATORES QUE CONTROLAM O CRESCIM. MICROBIANO

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BROMATOLOGIA
Fatores que regulam o crescimento microbiano.
FATORES ÍNTRINSECOS
 ATIVIDADE DE ÁGUA.
- Mede a água disponível para o microorganismo.
- Adição de sais, açúcares, entre outros -> redução do valor de Aa.
* Aumenta o soluto e diminui a água -> osmose.
- Microorganismos possuem um valor mínimo, ótimo e mínimo para sua multiplicação.
- Bactérias requerem Aa mais alta que fungos.
*Gram-negativas são mais exigentes.
 PH
- pH mínimo, ótimo e máximo.
- Neutro: mais favorável.
- Ácido: inibição de microbiota de competição.
- Muito ácidos: exclusivamente bolores e leveduras.
- Bolores e leveduras são mais tolerantes.
- Bactérias patogênicas são mais exigentes.
- Carnes e produtos marinhos são ALTAMENTE suscetíveis.
 - pH afeta a respiração e o transporte de nutrientes.
* pH desfavorável: aumento na fase lag.
 POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO. (Eh)
- Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. 
* Ganha: redução -> mais negativo. (anaeróbios)
*Perde: oxidação -> mais positivo. (aeróbios)
- Ocorre a interação da tensão do oxigênio que envolve o alimento com a presença de compostos químicos.
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA.
- Nutrientes devem estar disponíveis para a multiplicação: água, fonte de energia (açúcares, alcoóis e aminoácidos), fonte de nitrogênio, vitaminas (fazem parte de diversas coenzimas) e sais minerais (reações enzimáticas)
- Gram-positivas são mais exigentes. 
*Gram-negativas sintetizam seus fatores de crescimento.
 FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS.
- Estabilidade de alguns alimentos é devida a presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos.
- Capacidade de retardar ou impedir a multiplicação.
 INTERAÇÕES ENTRE MICROORGANISMOS.
- Um microorganismo pode produzir metabólitos que afeta a capacidade de sobrevivência e multiplicação de outros microorganismos presentes no alimento.
- Pode favorecer ou prejudicar (bacteriocinas) o crescimento.
 
FATORES EXTRÍNSECOS.
 TEMPERATURA.
- MAIS importante.
Psicrófilos: 0°C a 20°C
Psicotróficos: 0°C a 7°C -> velocidade de multiplicação nem sempre é a mesma.
Mesófilos: 5°C a 50°C -> maioria dos patogênicos.
Termófilos: 35°C a 90°C.
- Fungos: faixa de temperatura mais ampla.
 UMIDADE
- Conexão com a atividade de água do alimento e umidade do ambiente.
- Umidade baixa: alimento perde água.
- Umidade alta: alimento absorve água.
 COMPOSIÇÃO GASOSA
- Pode determinar o tipo de organismo que poderá crescer.
- Atmosferas modificadas (oxigênio substituído por outros gases) e embalagens a vácuo aumentam a vida útil dos alimentos.
TEORIA DOS OBSTÁCULOS
- Utilização SIMULTÂNEA de mais de uma forma de controle microbiano por meio do estudo entre os vários fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microorganismos.

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