Artigo científico sobre pigmentação em gema de ovos

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Centro Universitário de Patos de Minas – UNIPAM
 Larissa Inácio Soares de Oliveira
 Poliana Maria de Oliveira Alves
 Jéssica Aparecida Magalhães
Pigmentação de gema de ovos
Patos de Minas
2016
 Larissa Inácio Soares de Oliveira 
 Poliana Maria de Oliveira Alves
Jéssica Aparecida Magalhães 
 Pigmentação de gema de ovos 
 Trabalho desenvolvido durante a disciplina de 
Projeto Integrador II, como parte da avaliação 
referente ao segundo semestre de 2016.
Professor: Dalton Cezar Milagres Rigueira
Patos de Minas 
2016
Resumo - A coloração da gema do ovo pode ser alterada utilizando pigmentantes naturais ou artificiais, e representa uma característica de grande influência sobre a aceitação do produto pelos consumidores, uma vez que eles associam uma coloração mais forte como sendo mais saudável. Este trabalho teve como objetivo analisar a mudança na coloração da gema com a adição de 2% de urucum a ração de galinhas poedeiras. Doze galinhas da linhagem Hy Line, em fase de postura, foram alojadas duas a duas em seis gaiolas, onde seis galinhas receberam o tratamento com urucum, e as outras seis galinhas, tratamento sem urucum, durante três semanas. A cor das gemas foi determinada pelo leque DSM. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e ao teste t, que comprovaram que a adição de 2% de urucum na ração produz uma coloração mais forte na gema, visto que os resultados do grupo de aves que comeram a ração com o pigmentante deram um valor mais alto se comparado ao grupo que não comeu.
Abstract - The egg yolk color can be changed by using natural or artificial pigments, and is a characteristic of great influence on product acceptance by consumers, since they associate a stronger color as being healthier. This study aimed to analyze the change in yolk color with the addition of 2% annatto the feed of laying hens. Twelve hens of the Hy Line in stance phase, were housed in pairs in six cages, where six chickens received treatment with annatto, and the other six chickens, annatto without treatment for three weeks. The color of the gems was determined by the DSM range. The results were submitted to analysis of variance and test t, which showed that the addition of annatto can produce a stronger staining in the yolk, as the results of the group of birds that ate the feed with pigmentante have a value higher compared to the group that did not eat.
1 Introdução
 O mercado de produtos alimentícios vem se tornando competitivo e, ao mesmo tempo, complexo, devido à conscientização e à exigência dos consumidores pela qualidade dos alimentos. Diante desse quadro, é fundamental que todos aqueles que lidam com a produção e preparação dos alimentos busquem o aperfeiçoamento e a atualização contínua de seus produtos e processos, a fim de continuarem nesse mercado cada vez mais exigente e globalizado. Oferecer ao mercado uma produção de ovos seguros à saúde do consumidor é fazer disso um diferencial competitivo (EMBRAPA, 2004). 
 O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana, apresentando uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico (RÊGO et al., 2012). Além de ser importante reserva de proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, o ovo contém substâncias promotoras da saúde e preventivas de doenças, o que o torna um alimento funcional (MAZZUCO, 2008). Apesar disso, o consumo de ovos no Brasil é considerado baixo, e está abaixo da média consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia. Ainda assim, ele está presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras (UBABEF, 2012). 
 A qualidade do ovo pode ser definida por um conjunto de características físicas e sensoriais responsáveis pela sua aceitabilidade no mercado (LEANDRO et al., 2005) e envolve uma combinação de fatores que estimulam a sua compra. O primeiro fator refere-se à qualidade externa e inclui características como tamanho, cor e limpeza do ovo, enquanto que o segundo fator refere-se à qualidade interna, representada pela cor da clara e da gema (FIGUEROA et al., 2007). 
 A cor da gema do ovo é proveniente da absorção dos pigmentos carotenóides presente na dieta da ave, uma vez que os animais não apresentam habilidades em sintetizá-los (BREITHAUPT, 2007; GARCIA et al., 2002; SEEMANN, 2000; SEIXAS; SEIXAS, 2001). Embora a coloração da gema não indique qualidade nutricional, ela é utilizada como uma ferramenta para avaliar a qualidade dos ovos, pois apresenta uma importante função na percepção desse alimento (HERNANDEZ; BLANCH, 2000; SEEMANN, 2000). Assim, tem-se que a cor da gema representa um importante critério para a escolha dos ovos pelo consumidor (HERNANDEZ; BLANCH, 2000). 
 A cor desejada para a gema do ovo pode ser alcançada com um custo mínimo fazendo-se a combinação, na ração, de carotenóides amarelos e vermelhos com efetivas propriedades de absorção e deposição. Fundamental, para tanto, é o conhecimento do tipo e das concentrações dos carotenóides da ração (HERNANDEZ, 2001).
 O objetivo deste trabalho de pesquisa foi analisar se a adição de 2% de urucum na ração de galinhas poedeiras da linhagem Hy Line ocasionaria uma mudança na coloração das gemas dos ovos.
2 Material e métodos 
 O experimento foi realizado no galpão de postura da Escola Agrotecnica Afonso Queiroz durante o mês de setembro de 2016. Doze galinhas poedeiras da linhagem Hy Line, em fase de postura, foram utilizadas.
 O delineamento experimental foi totalmente casualizado, as doze galinhas estavam alojadas duas a duas em seis gaiolas, e foram feitos dois tratamentos: seis galinhas receberam diariamente ração com 2% de urucum, durante vinte e um dias, e as outras seis galinhas, ração sem urucum. 
 O período de adaptação a nova ração foi de uma semana, na segunda semana foram coletados seis ovos das galinhas que comeram ração com urucum e seis ovos das que não comeram. Na terceira semana também foram coletados seis ovos de cada tratamento, com urucum e sem urucum. A avaliação da coloração dos ovos coletados foi feita utilizando o leque DSM que classificou os ovos quanto à coloração da gema. 
 Os valores dados sobre a coloração da gema foram então submetidos á analise de variância e ao teste t para a comparação das médias. Os dados provenientes da analise sensorial foram analisados pelo Programa Computacional Assistat teste t (P<0,05).
3 Resultado e discussão
 O grupo de aves alimentadas com ração sem urucum (G2) produziu gemas com pigmentação fraca, enquanto a adição de 2% de urucum na ração do outro grupo (G1) resultou em uma pigmentação mais intensa.
Tabela-1. Avaliação dos ovos através do disco colorimétrico Yolk Color Fan DSM.
	Primeira coleta – 15 dias
	Repetição
	
	 Numeração de acordo com o disco colorimétrico
	G1
	12
	12
	12
	G2
	6
	6
	9
Médias com a mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste t (P<o,o5).
Tabela-2. Avaliação dos ovos através do disco colorimétrico Yolk Color Fan DSM®.
	Segunda Coleta – 21 dias
	Repetição
	
	Numeração baseada no disco colorimétrico
	G1
	 10
	 11
	 11
	G2
	 9
	 7
	 7
Médias com a mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste t (P<o,o5).
 Resultados semelhantes foram obtidos por CAMPOS (1955), usando farinha de urucum em rações nas quais o milho foi substituído em 30% pelo adlai. A adição de 2% do produto produziu gemas de coloração laranja mais forte que a obtida com a adição de 1%, sendo esta cor a preferida do consumidor brasileiro. SANCHEZ (1965) também recomendou o uso de 3% de farinha de urucum em rações em que o milho foi substituído em 30 e 50% por alimentos pobres em xantofilas.
 SILVA et al. (2003) avaliou o efeito da adição de4% do farelo de urucum na ração de galinhas poedeiras com 22 semanas de idade e observou que houve um efeito positivo sobre a pigmentação da gema dos ovos, resultando em pigmentação semelhante às produzidas por galinhas alimentadas com milho e soja.
 Como a pigmentação da gema é uma característica importante para valorização e aceitação do ovo pelos consumidores e fabricantes de massas, linhagens com esta característica devem resultar em melhor preço pago pelo ovo aos produtores.
4 Conclusão
 Conclui-se com esse estudo que a adição de 2% de urucum na ração das poedeiras resultou em uma coloração mais forte na gema dos ovos em comparação com as que não receberam urucum na ração.
Referencial Bibliográfico
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