Simulado de Higiene e Legislação 2015.1

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1a Questão (Ref.: 201402313065)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água resulta em uma solução com  concentração, em ppm, igual a:
		
	
	100
	
	150
	
	250
	 
	200
	
	300
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402312900)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas áreas de abastecimento de uma UAN destinadas a estocagem de alimentos perecíveis e necessário:
		
	
	Prateleiras nas áreas controladas em umidade, temperatura e luminosidade.
	 
	Câmaras frigorificas e/ou geladeiras com temperaturas controladas, ideais para cada tipo de alimento.
	
	Temperatura especifica de acordo com a faixa: 0ºc - 2ºC = carnes; 4ºC - 8ºC = lacticinios e sobremesas; 15ºC - 20ºC = frutas e verduras.
	
	Geladeiras com temperaturas controladas de acordo com as possibilidades das instituições.
	
	Câmaras frigoríficas com temperatura controlada de 0ºC 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402803590)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.
		
	 
	Assepsia.
	
	Esterilização.
	
	Limpeza.
	
	Desinfecção.
	 
	Higienização.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402797942)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alimentos preparados são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias, EXCETO:
		
	 
	Alimentos enlatados, desidratados e prontos para o consumo
	
	Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo
	
	Alimentos cozidos, mantidos refrigerados ou congelados, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo
	
	Alimentos crus, mantidos refrigerados e expostos ao consumo
	 
	Alimentos cozidos e misturados, mantidos quentes ou refrigerados, expostos ao consumo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402309386)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do sistema necessários à gestão de perigos. Marque a assertiva que compõe um dos sete princípios do Sistema APPCC:
		
	 
	Estabelecimentos dos procedimentos de registros e documentação.
	 
	Identificação de fornecedores qualificados.
	
	Identificação dos métodos de conservação de alimentos.
	
	Estabelecimento dos procedimentos de auditoria.
	
	Procedimentos Operacionais Padronizados.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201402310199)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Existem determinados requisitos para o sucesso da implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que foram baseados em pesquisas, legislações e documentados para a utilização das indústrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princípios listados abaixo, marque a opção CORRETA:
		
	 
	Estabelecer um sistema de registro para controlar todas as etapas do processo, e garantir um alimento seguro.
	 
	Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos estabelecidos.
	
	Identificar cada ponto crítico de controle e assim para eliminar a etapa na sequência  do processo.
	
	Efetuar uma análise de risco e identificar as respectivas medidas corretivas
	
	Estabelecer procedimentos de verificação do sistema e os limites de confiança, por serem mais seguros que os limites críticos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402306996)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) diz que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
		
	
	Contaminantes alimentares e custos do cardápio.
	
	Manipulação higiênica dos alimentos e documentos pessoais obrigatórios.
	
	Planejamento racional de cardápios e elaboração do Manual de Boas Práticas.
	
	Manual de Boas Práticas e Elaboração do Mapa de Risco.
	 
	Doenças transmitidas por alimentos e manipulação higiênica dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402311855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cláudia, cozinheira renomada de um restaurante, apresentou-se ao serviço com dor de garganta, tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
		
	
	Orientá-la para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
	 
	Afastá-la da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	Fornecer medicamento antigripal e antinflamatório para a cozinheira, e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
	Fornecer a funcionária lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. O lenço deve ser trocado frequentemente. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
	
	Basta somente orientar a colocação de máscara descartável.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402306993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão do correto comportamento de manipuladores de alimentos antes, durante e depois da produção de alimentos. Aponte a alternativa correta sobre o assunto:
		
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados apenas no processo de admissão na empresa em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
	
	Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser encaminhados ao serviço de saúde ao final do expediente.
	 
	Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
	
	Os visitantes tem livre acesso às dependências da cozinha, a qualquer momento do dia, sem necessidade de cumprir os quesitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores de alimentos.
	
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho antes de manipular alimentos e ao final do trabalho, antes de irem para casa. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402313070)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Manipulador de alimentos é definido como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento e, no exercício de sua atividade,
		
	
	deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra um corte pequeno nas mãos.
	 
	não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro.
	
	pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente.
	
	deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores.
	
	deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402850019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São princípios do Sistema de Análisede Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), EXCETO:
		
	 
	Avaliação comparativa com outros locais de risco
	
	Procedimentos de verificação dos pontos críticos
	
	Análise e determinação de pontos críticos de controle
	
	Procedimentos de Monitoramento e ações corretivas para os pontos críticos
	
	Registro e documentação de todo o processo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402309368)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entende-se por Boas Práticas de Fabricação (BPF):
		
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e estabelecer  os perigos químicos do processo.
	
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e o estabelecimento de perigos biológicos do processo.
	
	Procedimentos que deverm ser adotados por serviços de alimentação para minimizar os custos do processo.
	 
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analise de perigos e pontos críticos de controle.
	 
	Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402309392)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir.
Para atender às normas de segurnaça alimentar o funcionário responsável pelo armazenamento de alimentos deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a implementação de BPF e dos POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
		
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402867685)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça (preparação de carne moída crua e temperada), pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos? (PUC-PR - 2010 - COPEL ¿ Nutricionista) I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne. II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante. III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima. IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição. V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante. Marque a alternativa que contem o(s) intem(ns) correto(s)
		
	 
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III.
	 
	Apenas as alternativas III, IV e V.
	 
	Apena a alternativa I
	 
	Apenas as alternativas I e II.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402306986)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Entende-se por higienização os procedimentos de limpeza e desinfecção (sanitização ou sanificação) necessários para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condições apropriadas para o consumo. Considere as seguintes afirmações:
I - Limpeza: a remoção das sujeiras que podem estar na superfície da matéria-prima ou do local (superfície, utensílios) onde preparamos o alimento. 
II - Fervura: é o processo de ferver os alimentos suspeitos para que os micro-organismos presentes sejam exterminados;
III - Sanitização (desinfecção):é a redução da carga microbiana presente na matéria-prima mesmo após a lavagem, através de agentes sanitizantes.  
Assinale quais afirmativas estão corretas  quanto aos métodos para a higienização de alimentos e marque a opção certa.
		
	 
	Somente I - III
	
	Somente a II
	
	Somente II - III
	
	Somente I - II
	 
	I - II - III
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402306989)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os utensílios de uma cozinha podem se tornar uma forma perigosa da transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), caso não sejam corretamente higienizados. Aponte qual das afirmativas abaixo mostra procedimentos que devem ser adotados na higienização de utensílios.
		
	
	Colocar os utensílios em  estantes, esperando o tempo necessário para escorrer.
	 
	Lavar com detergente ou sabão, bucha e água fria.
	
	Retirar dos utensílios os resíduos de alimentos com auxílio de pano de prato umido.
	
	Não deixar alimentos de molho em utensílios para evitar a oxidação do metal.
	 
	Enxaguar em água corrente, de preferência quente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402797999)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Procedimento Operacional Padronizado - POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Sobre esse tema, marque a afirmativa INCORRETA:
		
	
	O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários;
	 
	Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, dispensa a apresentação do certificado de execução do serviço;
	
	Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos;
	
	Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução;
	
	Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoçãode controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402311338)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
A análise microbiológica é um procedimento padrão no monitoramento durante o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois um dos objetivos do monitoramento das preparações é o de verificar a possibilidade de crescimento bacteriano na identificação das faixas de tempo-temperatura de risco. 
Com base no texto acima, assinale a alternativa CORRETA. 
(Concurso do Estado de SC para nutricionista, 2012).
		
	 
	A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	As duas afirmativas são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas afirmativas são falsas.
	
	A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402311866)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue as afirmativas a seguir.
I. Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes. 
II. De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III. Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica dos resíduos de alimentos. 
IV. O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos. 
V. O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio. 
As afirmativas corretas são:
		
	
	I, IV
	
	I, III, IV
	 
	III, IV
	
	III, IV, V
	
	I, IV, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402307424)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta muito utilizada pelos responsáveis por Unidades de produção de refeições para prevenir as DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Um exemplo de DTA é:
		
	
	cistite
	
	anemia falciforme
	 
	botulismo
	
	raquitismo
	
	esteatose