Estudo 2013 -

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ir4/07/2013
LTA 03302 – TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIIMENTÍCIOS AGROPECUÁRIOS
Profª Selma Bergara Almeida
ESTUDO DIRIGIDO
As questões deste estudo dirigido servem de guia de estudo e auxiliarão você a se preparar para a 1ª prova da disciplina, referente aos assuntos ministrados por mim. São pontos imprescindíveis que o aluno deve sair da disciplina sabendo para sua vida profissional, considerando as habilidades, aptidões e atitudes de um agrônomo. Você pode utilizar o conteúdo dos slides e informações adicionais fornecidas nas aulas, podendo consultar as referências bibliográficas recomendadas ao final dos slides de cada aula.
Na parte de alterações microbiológicas e DTAs, embora não faça sentido fazê-lo memorizar nomes de microrganismos, não há como evitar que fixem os nomes de cerca de 4 deles, face ao risco que oferecem à saúde humana e a frequência com que isso acontece.
BOM ESTUDO!
Cite os nutrientes majoritários ou de importância nutricional de cada um dos seguintes grupos de alimentos: 
	leite e derivados Proteínas: de alto valor biológico por seus conteúdos em aminoácidos, alguns essenciais – indispensáveis à síntese de proteínas específicas do organismo 
Cálcio: maior fonte de cálcio biodisponível (absorvível), necessário para a formação e estabilização do sistema ósseo e dentário. 
Lactose (açúcar): há indivíduos que possuem intolerância, por não produzir a enzima lactase, responsável por sua digestão. 
Fósforo 
	carnes Proteínas: de alto valor biológico 
Ferro e vitaminas do complexo B 
O fígado é rico em ferro, vitamina A e riboflavina. 
ovos Proteínas (alto valor biológico), lipídios, vitamina A e riboflavina
Possui o mesmo valor nutritivo, independentemente da origem
leguminosas(soja, feijão, ervilha, lentilha) Proteínas: de valor biológico inferior às proteínas das carnes, ovos e leites (exceção: soja) Carboidratos, fósforo, ferro e niacina (lentilha)
frutas e hortaliças Vitaminas C, potássio, magnésio, água e fibras
Vitamina A: mamão, manga e melão	
Raízes, tubérculos e cereais ricos em carboidratos: aipim (mandioca), batata, batata doce, cará, inhame, milho verde, mangarito
cereais e derivados (arroz, trigo, milho, aveia) Carboidratos: alto teor. Esse grupo representa o maior percentual do valor energético da dieta. Durante cocção, os cereais absorvem água aumentando até 3x seu volume. Proteínas (baixo valor biológico), fósforo, niacina e tiamina (cereais integrais)
castanhasProteínas, lipídios e selênio
Diferencie os óleos das gorduras.
São lipídios. 
Óleos e azeites são de origem vegetal (soja, milho, oliva, algodão, amendoim, girassol, canola, etc). Possuem maior teor de ácidos graxos polinsaturados, mais sudáveis.
Gorduras animais: contém colesterol e maior teor de ácido graxos saturados (com duplas ligações entre os carbonos), com exceção dos peixes.
Genericamente, quais são as fases envolvidas no processamento de alimentos e suas funções?
•Beneficiamento ou Preparo de matérias primas: limpeza, seleção, classificação, descascamento, higienização 
–Pagamento de matéria prima é definido nesta fase, com base em: rendimento, classificação (variedade/raça-espécie), proporção de refugo (perdas), etc 
•Elaboração: operações que determinam as transformações que caracterizam o produto – processos tecnológicos: 
–Físicos: moagem, trituração, prensagem, aplicação de calor; 
–Químicos: extração (por solvente), acidificação, emprego de aditivos, salga 
–Físico-químicos: refinação, hidrolização, dissolução, emulsificação, caramelização, cristalização 
–Biológicos: fermentação, maturação 
•Preservação e Conservação: processos que visam a eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, como de enzimas responsáveis por alterações indesejáveis 
–Resultado: aumento da vida útil do alimento 
•Armazenamento: visa a preservação adequada do alimento processado, para que não se deteriore 
Qual a classificação dos alimentos em função da:
a) resistência aos processos de alteração? Comente as características de cada classe.
Perecíveis se deterioram facilmente. Ex.: leite, carne bovina, peixes, milho verde, tomate, hortaliças verdes, frutas suculentas e “moles”...
Possuem alto conteúdo de água.
A deterioração se inicia imediatamente após sua obtenção. Para esses alimentos, é imprescindível o uso de tratamentos de preservação e conservação.
Semi-perecíveis Conservam-se mais do que os perecíveis, mas por tempo limitado. Ex.: beterraba, batata, cenoura, amêndoa, noz, nabo...
Possuem considerável conteúdo de água, porém:
A água está fortemente retida na matriz do alimento
Possui revestimento ou casca que confere proteção
Deve-se ter cuidados na manipulação e com as condições de armazenamento para que o tempo de armazenamento possa ser maior e sem perda de qualidade.
Não perecíveis ou estáveis seu tempo de conservação é quase indefinido, sob temperatura ambiente e em condições adequadas de armazenamento. Ex.: açúcar, farinhas, cereais, leguminosas secas, etc.
Possuem baixo conteúdo de água 
Sofrem alterações por manipulação ou condições de armazenamento inadequadas.
b) do pH (RESPOSTA NÃO É DA APOSTILA.. NÃO ACHEI LÁ)
A classificação dos alimentos quanto o seu pH é:
Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.
Outra classificação...
Alimentos pouco ácidos: pH 5,0 ou maior - produtos cárneos, alimentos de origem marinha, leite e certos vegetais como milho, palmito, cenoura, etc. 
Alimentos meio ácidos: pH entre 4,5 e 5,0 - misturas de carnes e vegetais, sopas desidratadas, molhos contendo carnes, etc.
Alimentos ácidos: pH entre 3,7 e 4,5 - tomate, pera, figo, abacaxi e outras frutas.
Alimentos muito ácidos: pH abaixo de 3,7 - picles, sucos cítricos, refrigerantes, bebidas fermentadas, etc.
Quais são as faixas de desenvolvimento de microrganismos em função do pH? 
(RESPOSTA NÃO É DA APOSTILA.. NÃO ACHEI LÁ)
De um modo geral, bactérias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH menor que 4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos, com exceção de bactérias lácticas que crescem a pH menor que 3,5. Assim, frutas e muitos vegetais são deteriorados por fungos e leveduras enquanto que carnes, leite, peixe e muitos vegetais, ovos são susceptíveis a ação de bactérias, desenvolvendo-se também fungos e leveduras
Qual é o pH de referência para a conservação de alimentos? Por que?
O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação mais importante do ponto de vista prático, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactéria patogênica mais importante e mais resistente não se desenvolve. Todo tratamento térmico aplicado aos diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactérias patogênicas e o Clostridium botulinum é a bactéria referência. Nessas condições produtos com pH acima de 4,5 são sempre tratados termicamente sob pressão, ou seja, são esterilizados e os alimentos com pH menor que 4,5 são tratados sob calor a pressão atmosférica, sendo pasteurizados.
Quais são os fatores que afetam as alterações em alimentos? Explique como (ou porque) cada fator é importante para a conservação de alimentos?
Aspectos microbiológicos: O crescimento de microrganismos em alimentos é função de uma série de parâmetros que podem estar diretamente relacionados à natureza do próprio alimento, denominados parâmetros intrínsecos ou independentes do alimento e relacionados com o meio ambiente e nesse caso são chamados parâmetros extrínsecos. O tratamento térmico aplicado a um determinado processo será função desses fatores.
Parâmetros intrínsecos
pH O pH é o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se desenvolver.
Atividade de Água (aw) Os microrganismos são altamente dependentes do teor de água livre ou disponível, uma vez que requerem água como nutriente essencial ao seu desenvolvimento.
Composiçãodos alimentos (nutrientes) Além do pH e atividade de água, o crescimento microbiológico será função dos nutrientes disponíveis no alimento para seu desenvolvimento. Dessa forma, produtos ricos em proteínas, aminoácidos, sais, minerais, vitaminas propiciam o desenvolvimento de uma flora microbiana mais complexa, especialmente os microrganismos patogênicos, mais exigentes do ponto de vista nutricional.
Potencial de óxido redução O potencial de óxido redução (Eh) de um determinado meio pode ser definido como a tendência de um substrato receber ou ceder elétrons (e-) nas reações de óxido redução. Parâmetro importante nas alterações microbiológicas.
Propriedade tamponante É a capacidade do alimento em manter o seu pH inalterado ou pouco alterado quando ocorre adição de substância ácida ou básica. (há m.o.s que liberam ácidos no meio para que este atinja determinado pH)
Parâmetros Extrínsecos:
 Temperatura Microrganismos necessitam de faixas adequadas de temperatura para se desenvolverem; reações enzimáticas tb necessitam de faixas adequadas de temperatura para ocorrerem; a velocidade das reações químicas são afetadas pela temperatura.
Incidência de luz afeta reações químicas.
Presença de O2 afeta o desenvolvimento microbiano; afeta reações químicas e de algumas enzimas
Presença de Outros gases há gases que inibem o desenvolvimento microbiano ou a maturação de vegetais (CO2, nitrogênio, etc)
Umidade relativa (UR) Umidade relativa do ambiente desempenha papel fundamental na microflora que pode se desenvolver no alimento, uma vez que existe a tendência do alimento equilibrar seu próprio conteúdo de umidade como aquela do ambiente podendo ocorrer portanto, migração de água livre da atmosfera para a composição do alimento.
 a) O que é atividade de água (aa)? É a água livre (na ligada) presente nos alimentos
b) Qual sua importância na conservação de alimentos? Os microrganismos são altamente dependentes do teor de água livre ou disponível, uma vez que requerem água como nutriente essencial ao seu desenvolvimento. A atividade de água é um meio importante para controlar a deterioração, principalmente a deterioração causada por microrganismos.
c) Indique as faixas de aa favoráveis à ocorrência de alguns tipos de alterações químicas, bioquímicas e ao desenvolvimento das diversas classes de microrganismos.
Valor máximo aa = 1
aa > 0,90 : alto desenvolvimento de microrganismos (bactérias)
aa < 0,6 : baixo desenvolvimento de microrganismos
0,4 < aa < 0,8 : alta velocidade de reações químicas e enzimáticas
	Batérias
	aa miníma = 0,90 a 0,91
	Leveduras
	aa miníma = 0,85 a 0,87
	Bolores/Mofos
	aa miníma = 0,80
A maioria das bactérias não cresce abaixo de uma atividade de água menor que 0,91 e a maioria dos fungos cessa o crescimento a 0,80. Com exceção de espécies bastante resistentes a baixos aa.
O que é tecnologia de barreiras ou teoria dos obstáculos? Exemplifique.
Consiste na COMBINAÇÃO da modificação de vários fatores de alteração de alimentos visando:
Principalmente, garantir a segurança microbiológica e estabilidade do alimento
Melhorar a qualidade do alimento e suas propriedades econômicas (ex.: a concentração reduz volume a ser transportado)
Cada fator de alteração de alimentos modificado pelo (s) método (s) de conservação utilizado(s) corresponde a uma barreira que o microrganismo deve ultrapassar
EX.: Conservação por Defumação
Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.
A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.
Quais são os tipos de alterações químicas de alimentos?
Escurecimento não enzimático
Reação de Maillard
Caramelização
Oxidação de ácido ascórbico
Cristalização
Gelificação / retrogradação
Desnaturação de proteínas
Oxidação de lipídios
Rancidez hidrolítica
Rancidez oxidativa
Degradação de vitaminas
 Quais são os tipos de alterações bioquímicas em alimentos?
Escurecimento enzimático
Oxidação por lipoxigenase 
Alterações pelas enzimas:
Pectinolíticas (será visto em tecnologia de frutas e hortaliças)
Amilolíticas 
Proteolíticas
Lipolíticas
Qual a importância (efeitos positivos e/ou negativos, desejáveis e/ou indesejáveis) da ocorrência das alterações abaixo em um alimento?
reações de escurecimento enzimático de forma geral
Escurecimento de frutas e vegetais durante ou após o processamento
Ocorre quando os tecidos sofrem CORTE, DESCASCAMENTO ou INJÚRIAS nos tecidos rompimento das células, permitindo que a enzima entre em contato com os substratos, na presença de O2 
reações de escurecimento não enzimático de forma geral
Podem ser desejáveis: conferem características de cor e/ou sabor e/ou aroma desejáveis ao produto processado
Podem ser indesejáveis (muitas vezes associadas a tratamento térmico): formação de compostos de cor e/ou sabor atípicos do produto
Leite, cereais e derivados: destruição da lisina
Prejuízo à aparência de:
Sucos
Vegetais
Produtos desidratados e concentrados
Provoca:
Perda de certos aminoácidos essenciais: lisina, arginina, histidina e triptofano 
Diminuição da digestibilidade da proteína
Redução do valor nutritivo
Formação de alguns inibidores e compostos tóxicos
Pode conferir gosto amargo e/ou sabor/odor de envelhecido
Caramelização
AÇÚCARES + AQUECIMENTO
(ausência de compostos nitrogenados)
 
CARAMELO
(pigmento preto, agradável sabor/odor de caramelo)
 
Moléculas de PM: gosto amargo (quando em excesso)
Pode ocorrer com ou sem a presença de água ou de catalisadores ácidos ou básicos
Na sua produção: T ≤ 200°C
Uso como corante
em pequena quantidade no alimento: odor e sabor não são percebidos ou não ficam desagradáveis
Ex: cerveja, refrigerantes
Considerado corante natural
EXCEÇÃO: caramelo preparado em presença de amônia e de seus sais: prejudicial à saúde humana 
degradação de vitamina C
Em que alimentos ocorre?
Em vegetais, principalmente nos desidratados e em sucos
Ocorre formação de um pigmento marrom (melanoidina), que escurece o alimento
Ocorre perda da atividade vitamínica
Pode ter formação de compostos de sabor/odor indesejável ou atípico (off-flavor) do alimento
cristalização e solubilização de açúcar 
Cristalização
Os açúcares na FORMA CRISTALINA são desejáveis na produção de:
açúcar refinado
caramelos do tipo mastigável ou moles:
Rapadura: concentração, sob aquecimento, do caldo de cana a 70°Brix ocorre grande formação de cristais, resultando na solidificação da massa com o resfriamento
Algodão-doce
Fondant: é uma solução saturada de açúcar com diminutos cristais dispersos que dão a textura característica aveludada.
Exemplos de Cristalização Indesejável de Açúcares
Sorvete
Cristalização da H2O e da lactose (baixa solubilidade) textura arenosa
Como evitar: agitação + aditivos que retém água e afetam a viscosidade da massa + incorporação de ar
Porém, se há aumento da temperatura (derretimento do sorvete)
	 fusão dos cristais de gelo + dissolução da lactose
	 resfriamento das soluções supersaturadas
	 crescimento de grandes cristais de gelo e de lactose ao recongelamento
Doce de leite
_______________________________________________________________________
SOLUBILIDADE dos açúcares afeta o alimento com relação à:
Textura
Preservação
É a capacidade dos açúcaresde se ligarem à água por pontes de hidrogênio:
DESEJÁVEL: permite aumento quantidade de água na formulação alteração da textura sem aumento considerável da aa e sem cristalização do açúcar
INDESEJÁVEL: absorção de água da atmosfera por açúcares muito higroscópicos (ex.: frutose) deliquescência do açúcar + dissolução outros açúcares xarope na superfície do alimento estrutura é afetada
	Ex: problema no armazenamento de fruta desidratada
rancificação hidrolítica de lipídios
É a hidrólise de triglicerídeos (triacilgliceróis), liberando ácidos graxos (AG): 
Os AG resultantes podem conferir “off-flavor” em alimentos ou atuam como precursores de substâncias de sabor/odor ativo
“off-flavor”: sabor ou odor atípico do alimento, desagradável
Causa diminuição do ponto de fumaça do lipídio torna o lipídio mais inflamável
 rancificação oxidativa de lipídios
CONSEQUÊNCIAS
Cheiro e sabor de ranço
Alteração da cor do lipídio
Aumento da viscosidade do lipídio
Além dessas alterações, a rancificação oxidativa pode provocar perda nutricional pela ação oxidante dos peróxidos sobre outros componentes do alimento, como vitaminas, carotenóides, proteínas e outras substâncias oxidáveis 
degradação de proteínas
Processamentos podem afetar as propriedades funcionais das proteínas ou até provocar perdas nutricionais de aminoácidos (a.a.)
Tratamento térmico (aquecimento): pode provocar alterações nas cadeias laterais dos a.a. 
Ex: colágeno (carne) a T > 65°C, em presença de água: sofre separação entre suas moléculas, aumentando sua solubilidade (passa da carne para a água)
Ex: proteínas miofibrilares (músculo da carne) sob aquecimento: contraem-se, perdendo a capacidade de retenção de água, podendo formar agregados alteração da textura
escurecimento enzimático
 DESEJÁVEL: 
Em chá, vinhos, café e cacau: é imprescindível na formação da cor e qualidade final do produto
durante o amadurecimento, fermentação e/ou tempo de processo
INDESEJÁVEL:
Em frutas e outros vegetais:
Formação de off-flavors: sabor atípico ao produto;
Pode levar à rejeição sensorial;
Comprometimento nutricional: menor biodisponibilidade dos polifenóis perda de vitaminas
oxidação por lipoxigenase
Alteração de cor:
Branqueamento da far. de trigo (desejável): co-oxidação do caroteno e da clorofila 
Perda da cor verde (clorofila) de vegetais congelados
Destruição de corantes adicionados nos alimentos
Alteração no sabor e aroma:
Desejável: produção de compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor de frutas e vegetais
Indesejável: produção de off-flavor em vegetais congelados e em cereais armazenados
Alteração na textura em produtos de panificação (desejável):
Melhora nas características de massa da far. de trigo e, consequentemente, na textura de produtos à base de trigo: dispensa a necessidade de adição de oxidantes químicos (bromato de potássio)
Ocorre liberação do lipídio da proteína oxidada, favorecendo a retenção do gás durante a expansão da massa 
Alterações na qualidade nutritiva:
Destruição de:
Vitamina A e pró-vitamina A
Ácidos graxos poliinsaturados essenciais
Interação de produtos da ação enzimática (da lipoxigenase) com a.a. essenciais de proteínas, diminuindo a qualidade nutricional
por enzimas pectinolíticas
Importantes no processamento de sucos:
Desejáveis: em sucos de turbidez, nos quais ocorre divisão de fase: maçã, uva, caju (nem sempre), pulp wash e core wash (sucos secundários da laranja)
Necessários processos de clarificação do suco
Indesejáveis: em sucos de turbidez aceitável 
Devem ser inativadas
Quais são as condições imprescindíveis e/ou favoráveis (fatores intrínsecos ou extrínsecos como composição do alimento, catalisadores, condições ambientais, etc) para a ocorrência das alterações químicas ou bioquímicas listadas abaixo? Em outras palavras, o que é preciso ter no alimento ou ambiente para ocorrerem essas alterações?
Para cada alteração, dê pelo menos um exemplo de sua ocorrência desejável ou indesejável.
reação de Maillard
Proteinas+ açucares redutores + temperaturas/cor e cheiro do pão. 
regradação da vitamina C
Luz, calor, Cu2+, Fe3+, O2, baixa umidade, enzimas. Escurecimento vegetais.
caramelização 
Açucar redutores+calor/ bala caramelo.
cristalização e solubilização de açúcares
 Açucares redutores + H2O+calor
rancificação hidrolítica de lipídios
rancificação oxidativa de lipídios
escurecimento enzimático
oxidação por lipoxigenase
alterações por enzimas pectinolíticas
Quais são as causas de variação e de perda de vitaminas nos alimentos? 
Concentração da vitamina no alimento:
em frutas e vegetais a variação é grande e ocorre devido ao clima, variedade, região, maturação.
Em animais, varia com a dieta e controle biológico
Mudanças pós-colheita: ação de enzimas degradativas em função do metabolismo pós-colheita.
Para minimizar perdas: aplicar boas práticas de estocagem
Pré-processamento: lavar, descascar, moer.
Cascas são ricas em algumas vitaminas.
Na lavagem se perdem as vitaminas hidrossolúveis.
Na moagem, parte do endosperma é perdido perda vitam.
Branqueamento e Tratamento térmico: perdas por oxidação ou lixiviação (arraste pela água = extração aquosa).
O calor é fator secundário, pois pode acelerar algumas reações que ocorreriam naturalmente, mas depende do meio
Comente sobre a aplicação do ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante em alimentos.
Inibidor de escurecimento enzimático pela PFO (polifenoloxidase)
Evita oxidação lipídica: 
Redução de íons metálicos
Sequestra oxigênio (O2)
Reduz formação de nitrosaminas em carne curada
OBS: nitrosaminas são substâncias carcinogênicas formadas a partir de nitritos e nitratos 
a) Explique o processo de gelificação a partir do amido.
Com aquecimento aumento da absorção de água por ligação das moléculas de água com os grupos hidroxila (OH) do amido aumento do volume
Parte da amilose (< peso molecular) passa à solução
Toda a água liga-se à amilose ou à amilopectina ou está presa entre os grânulos, formando solução com a amilose 
 viscosidade, transparência = sol viscoso de amido
Com esfriamento sol passa a gel após algumas horas
Se temperatura > 100°C destruição dos grânulos, ficando moléculas livres hidratadas viscosidade do sol
b) Quais são os fatores que afetam a dureza do gel?
Dureza do gel depende de:
Proporção amilose e de amilopectina 
Origem do amido (milho, mandioca, batata, trigo): o tamanho e densidade dos grânulos varia com a origem
Concentração de amido no alimento
pH:
Ácido: ocorre hidrólise do amido
Alcalino: ocorre quebra da cadeia
Presença de açúcares, depende da concentração:
> 30%: compete com a água, prejudicando a formação do gel
5 – 10%: melhora a formação do gel
Proteínas: efeito similar ao dos açúcares
c) A temperatura de gelificação é a mesma para todo tipo de amido, independentemente da origem?
Para amido de cada origem há um intervalo de temperatura de gelificação:
Amido de milho: 62 – 80°C
Amido de batata: 58 – 65°C
Amido de mandioca (tapioca): 52 – 65°C
Amido de trigo: 52 – 85°C
d) Cite 3 vegetais ricos em amido, a partir dos quais pode ocorrer gelificação quando utilizados como matérias-primas na indústria de alimentos ou na culinária doméstica ou comercial e submetidos a condições favoráveis.
milho, mandioca, batata, trigo
Explique sucintamente o que são e como ocorrem as reações de escurecimento enzimático.
Escurecimento de frutas e vegetais durante ou após o processamento
É a oxidação de compostos fenólicos, localizados nos vacúolos, na presença de O2 
A reação é catalisada por enzimas: POLIFENOLOXIDASES (PFO), peroxidase e catalases - localizadas no citoplasma.
POLIFENÓIS + PFO +O2 = QUINONAS + COMPOSTOS FENOLICOS PIGMENTOS MARRONS.
Com relação às alterações microbiológicas e DTAs, responda:
18)
a) Quais são as fontes de contaminação de alimentos?
R: O homem (contaminador);animais domésticos e pássaros; pragas insetos e roedores; agua contaminada; utensílios eequipamentos e superfícies q entram em contato com os alimentos, matéria prima (carga microbiana inicial) 
b) Cite quais podem ser as causas das alterações de origem microbiana em alimentos já embalados.
R:Podem ser causados por microorganismo invasores esporulados ou não esporulados; causados por defeitos de fechamento e selagem, fissuras nos recipientes, microorganimos sobreviventes ao tratamento térmico.
c) Quais são as condições que favorecem as contaminações por patógenos? (consultar parte das DTAs)
R: Alimentos comercializados abertos, sem proteção de embalagens; mal fechados e refrigerados;
Estabelecimentos de vendas inadequados para armazenar esses alimentos;
Cozinhas domiciliares ou coletivas de preparo de matéria prima ou refeições mal limpas;
Contaminações coletivas: preparo de alimentos em grande quantidade...
19 ) Quais são os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano?
R: Intrisecos – ph, Atividade de agua, composição do alimento ( substratos e presença de compostos antimicrobianos naturais); potencial de oxido redução; propriedade tampoantes. 
Extrisecos – Tempratura de armazenamento; umidade relativa; presença de concentração de gases; tecnologia aplicada ( eficiência na redução, eliminação dos microorganismos patogênicos e deteriorantes presentes no alimento). Natureza das espécies microbianas ( velocidade de crescimento característico da espécie ; simbiose e antagonismo entre os organismos) 
Você entendeu o que são bactérias halófilas, fungos xerófilos e leveduras osmófilas?
R: São microrganismos q tem sem desenvolvimento em faixas especificas de Atividade de agua. Halófitas, são bactérias q sobrevivem em condições especificas de atividade de agua entre 0,75 e 0,80 (alimentos saturados em sal); Fungos xerófilos sobrevivem em faixa de atividade de agua entre 0,65 a 0,75 (alimentos com aproximadamente 10% de umidade; Leveduras osmófilas, sobrevivem em faixa de atividade de agua de 0,6 a 0,65 (alimentos com 8 a 15 % de agua ) como frutas desidratas. 
21)Diferencie microrganismos patógenos (patogênicos) dos deteriorantes.
Patogênicos: são aqueles q causam riscos a saúde humana, se consumidos podendo alterar ou não outras características do alimento prejudicando sua qualidade
Deteriorantes : microrganismos q provocam alterações no alimento prejudicando sua qualidade sensorial ou nutricional tornando –o inaceitável para o consumidor 
22)Diferencie substância química bacteriostática de uma bactericida. Substância germicida é sinônimo de qual delas?
Bacteriostática: impede o crescimento microbiano enquanto a substancia estiver presente no alimento mas não mata nem destrói os organismos 
Bactericida ou germicida – Provoca a morte do microbiana
23)Qual é a classificação dos microrganismos em função da temperatura ótima de desenvolvimento?
Podem ser : Psicrófilos: abaixo de 20º ; mesófilos entre 10 a 35 º termófilos de 30 a 65º e termodúricos entre 60º e 80 º . 
24)O que são micotoxinas? Qual é a micotoxina mais comum? Quais são os alimentos mais susceptíveis a serem contaminados por seus agentes produtores? 
São substancias químicas produzidas durante o metabolismo secundário de algumas espécies de fungos responsáveis pela contaminações de alimentos e rações animais.A mais comum eh a Aflatoxina produzida pelo fungo do Aspergillus flavus e ataca principalmente: Noz, arroz, café, soja , milho leite e derivados . 
25) Quais podem ser as causas do abaulamento ou estufamento de embalagens?
Ação microbiana : As extremidades da embalagem ficam abauladas por força dos gases dormados no interior das mesmas, produzidos por microrganismos, quando a extremidade abaulada é pressionada volta para a posição inicial, o alimento torna-se improprio para o consumo pois ocorre a possibilidade da presença da toxina bottuinum. 
Por causas físicas : pela formação de gas de hdrogenio no interior da embalagem devido a corrosão da lata estanhada ( as vezes o alimento continua próprio para o consumo, por isso latas de alumínio são melhores); por enchimento demasiado ( alimento próprio ao consumo) ; por enchimento insuficiente ( eliminação dos gases antes do fechamento do recipiente, alimento próprio para o consumo) 
26) Quais são os indícios de que um alimento enlatado ou acondicionado em vidro pode estar contaminado por Clostridium botulinum.
Devem ser descartados os vidros embaçados, as latas estufadas, etc. porque estes são sinais de contaminação por outros microorganismos, também nocivos à saúde. Contudo, podem haver conservas, sem estas características, com toxina botulínica, pois a mesma, não altera a cor, o sabor ou o aspecto. Por isso, se não há certeza de garantia de qualidade do produto, a prevenção utilizando-se da fervura prévia será a melhor maneira de se evitar o Botulismo.
27) O que é flat sour?
Acidez plana, o alimento fica com gosto de ácido ou azedo (fermentado) comum em alimentos como frutas e hortaliças de baxa acidez, fermentação causa por bactérias termófilas ou mesófilas sem a produção de gas, não causam alteração na embalagem e são bactérias encontradas no solo e altamente resistentes a elevadas temperatudas 
.
28) Discorra sobre as contaminações microbiológicas em grãos e cereais.
A baixa atividade de agua eh desfavorável ao desenvolvimento microbiano em cereais e grãos, porem em condições com alta umidade relativa, fortes variações de temperatura causam o condensando da umidade na superfície do grão, a proximidade de produtos úmidos pode causar elevação na umidade e o aparecimento de fungos que causam a perda da qualidade sensorial dos alimentos e a produção de micotoxinas que causam problemas sérios a saúde e podem ser fatais 
Dentre as bactérias causadoras de ETAs, qual produz toxina extremamente resistente e qual produz toxina muito potente?
R: A bactéria Staphylococcus aureus produz uma toxina extremamente resistente.
 A bactéria Clotrisdium botulinum produz uma toxina muito potente.	
Quais são as fontes e veículos de contaminação por Salmonella, Clostridium perfringens, S. aureus?
R: Salmonella: As fontes são água não tratada, ovos, leite e carnes cruas (particularmente de frango). Os veículos são mãos, utensílios, equipamentos e vestuário.
 Clostridium perfringens: As fontes são o solo, fezes e hortaliças. Os veículos são alimentos crus e água.
 S. aureus: As fontes são nariz, boca, pele e mãos. Os veículos são mãos, utensílios, equipamentos, vestuário e feridas infectadas.
Cite um microrganismo patogênico ou tipo de microrganismo (bactéria, fungo ou levedura) possível de contaminar alimentos dos seguintes grupos:
a) alimentos de baixa acidez, acondicionados hermeticamente (sob anaerobiose), em recipientes de lata ou de vidros;	
R: Bactérias anaeróbicas(ex: Clostridium butulinum)
b) frango ou derivados
R: Bactéria (ex: Salmonella spp.)
c) ovos 
R: Bactéria (ex: Salmonella)
d) grãos, cereais ou castanhas
R: Fungos (ex: Aspergillus spp. e Fusarium spp.)
O que é contaminação cruzada?
R: A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.
Com relação ao processo de obtenção da farinha de trigo, responda:
a) Quais são as etapas do processamento?
R: Etapa de Limpeza Etapa de Moagem
 -Pré-limpeza -Moagem
 -Condicionamento - Peneiragem
 -Limpeza final -Purificação
b) O que é e qual a função da etapa de condicionamento do grão?
R: É a operação que adéqua o teor de umidade do grão de trigo com o objetivo de obter uma separação eficiente do farelo e endosperma, isto garantirá um alto rendimento da farinha com um mínimo teor de cinzas. 
Tem a função de:
 Fortalecimento do invólucro externo (“pele”) do trigo, para que ele não se pulverize durante a moagem;
Facilitar a separaçãodo endosperma do farelo;
Abrandar o endosperma;
Assegurar que o material que deixa os rolos do moinho esteja em condições ótimas para o peneiramento;
Assegurar que a moagem dará a quantidade ótima de amido danificado, proporcional com a dureza do trigo e o uso final da farinha. 
Cite quais são os parâmetros de qualidade considerados para a classificação do trigo segundo o sistema brasileiro, estabelecido pela Instrução Normativa SARC No 7/01.
 R: Peso do hectolitro (kg/hL), Umidade (%), Matérias estranhas e impurezas (%), Grãos avariados (%), Força do glúten (10-4 J) – Alveógrafo Chopin, Número de queda ou “Falling number” (segundos)
 
Explique o que é e como se forma o glúten.
R: O glúten é o complexo protéico formado pelas proteínas insolúveis do trigo ou do centeio – GLIADINAS E GLUTELINAS – quando misturadas com água.	
O que é a força do glúten e qual sua importância?
R: É um parâmetro que avalia a qualidade da farinha. Assim, quanto maior a resistência ao esforço mecânico, maior será a absorção de água e capacidade de retenção de CO2 da célula de gás da massa.
O que significa o número de queda (falling number)?
R: É o parâmetro utilizado para mensurar a atividade de alfa-amilase e desempenho da farinha de trigo em panificação, expresso em segundos.