Determinação de umidade - Método secagem em estufa a 105ºC

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Instituto de Ciências da Saúde - ICS
Curso de Graduação em Nutrição
Taisa Ulott Carrijo C-980390
AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA
Determinação de umidade – Método secagem em estufa a 105 oC
Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Bromatologia do 2º semestre do curso de graduação em Nutrição, do Instituto de Ciências da Saúde, UNIP – Campus Araçatuba, como requisito parcial de nota semestral.
Orientadora: Profª Me. Joselaine de Oliveira 
Araçatuba/SP
2016
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................02
2 OBJETIVO...............................................................................................................04
3 MATERIAL...............................................................................................................04
4 PROCEDIMENTOS DA TÉCNICA..........................................................................05
5 RESULTADOS........................................................................................................05
6 CONCLUSÃO..........................................................................................................06
REFERÊNCIAS..........................................................................................................07
1 INTRODUÇÃO
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto: 
•Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade, como, por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.
•Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva, como, por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento de umidade, em embalagens permeáveis a luz e ao oxigênio. 
•Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. 
O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização (PARK; ANTONIO, 2006).
Existem muito métodos para determina a umidade em alimentos e a escolha do método vai depender da forma a qual a água está presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de água, da rapidez desejada na determinação e do equipamento.
A água pode estar presente na amostra sob duas formas:
• Água ligada (não disponível) => é a agua da constituição que faz parte da estrutura do material, ligada a proteínas, açucares e absorvidas na superfície de partículas coloidais e necessita de níveis elevados de temperatura para sua remoção, que frequentemente não é total e em alguns casos não é eliminada nem a temperaturas que carbonizem parcialmente as amostra, está ligada por forças físicas às macromoléculas (componentes não aquosos) dos alimentos;
• Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser aproveitada pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente.
 Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água para o ambiente. Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento microbiano é ligeiramente menor que 1,00.
0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 => leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves.
As taxas de morte microbiana são reduzidas sob temperatura ambiental e sob refrigeração, quando a aw é abaixada ou a contração de solutos aumenta, mas essa proteção pode ser diminuída substancialmente sob condições ácidas.
Podemos concluir que o conteúdo total de água em um produto é conhecido como umidade, o volume de água livre disponível é considerado a atividade de água (Aa ou Aw).
Devemos controlar a atividade de água, porque garantimos importantes informações sobre seu produto, como por exemplo: Segurança microbiológica, estabilidade de ingredientes (enzimas), conteúdo de proteínas, vitaminas, cor, texturas, valor nutricional, estabilidade, durabilidade, solubilidade e textura. 
Quando definimos a faixa de Aw adequada para seu produto faz toda a diferença no controle da sua produção, manutenção do seu padrão e qualidade.
Conseguimos aplicar vários testes como:
Na indústria alimentícias: produtos de origem animal (bovinos, suínos, pescados e embutidos) de origem vegetal (frutas, legumes, grãos, cereais, oleaginosas) e lácteos (manteiga, iogurte e queijos).
Indústrias farmacêuticas e cosméticas: produtos em pó, granulados, em forma de creme ou gel, comprimidos revestidos e composto ativos.
A medição precisa de umidade e temperatura determina continuamente as condições climáticas do ar interno à câmera e se estes parâmetros permanecerem estáveis acima de um tempo pré-determinado e o equipamento converte para valor de atividade de água.
Grupos de alimentos com base em suas aw:
a) 0,98 e acima
Carnes frescas e peixe fresco, frutas e vegetais leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo alimentos muito úmidos, incluindo aqueles com menos de 3,5% de sal e 26% de açúcar na fase aquosa, permitem o crescimento de bactérias patogênicas e microrganismos deteriorantes, com exceção de halofílicos e xerofílicos extremos.
b) Abaixo de 0,98 até 0,93
Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados
Concentração máxima de sal ou açúcar na fase aquosa deste alimento será próximo de 10 e 50%, respectivamente. Todas as bactérias patogênicas podem se desenvolver, no mínimo, na parte mais elevada deste intervalo de aw.
c) Abaixo de 0,93 até 0,85 
Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou sacarose saturada na fase aquosa. Muitos bolores que produzem mico toxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida ‘”Staphylococcus aurerus”.
d) Abaixo de 0,85 até 0,60
Alimentos de atividade de água intermediária; frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.
Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de aw. Mas pode ocorrer deterioração provocada por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.
e) Abaixo de 0,60
Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.
Microrganismo não se multiplicam abaixo de 0,60aw, mas podem permanecer viáveis por um tempo prolongado.
2 OBJETIVO
Determinar o teor de umidade em uma amostra de bolacha tipo água e sal e bolacha tipo maisena.
3 MATERIAIS 
Cadinho de porcelana, pinça, estufa, dessecador, balança analítica, espátula, garra metálica, amostra (bolacha tipo de água e sal ou tipo de maisena), pilão e almofariz.
4 PROCEDIMENTOS DA TÉCNICA
1) Os cadinhos precisam ser numerados, depois serem aquecido na estufa a 105ºC por 30 minutos e esfriados em dessecadores – tarados.
2) Colar amostra dentro dos cadinhos para serem pesadoscom exatidão de 3 a 4 casa depois da vírgula, manipula-los com a pinça pois não poder ter contato com as mãos evitando a passagem de gordura e umidade para eles.
3) Anotar o valor dos cadinhos na balança analítica.
4) Colocar 3g de amostra no cadinho e anotar o valor total.
5) Colocá-los na estufa destampados, deixando lá por cerca de 3horas mais ou menos.
6) Após o período, retirar e colocar no dessecador tampado para que não ocorra alteração de umidade.
7) Aguarda por 40min até esfriar e pesa-los novamente.
5 RESULTADOS
% umidade = 100 x (pI – pF) / peso da amostra
pI = peso do cadinho (ou pesa-filtro) + amostra úmida = peso inicial
pF = peso do cadinho (ou pesa-filtro) + amostra seca = peso final
pI
1) IX = 25,577g + 3,023g de amostra ** 28,600g 
2) XVI = 24,021g + 3,011g de amostra ** 27,032g
3) 3a = 17,579 + 3,002g de amostra ** 20,581g 
pF
1) IX = 28,512g
2) XVI = 26,943g
3) 3a = 20,478g
1) IX = 100 x (28,600 – 28,512) / 3,023 = 2,9% ≈ 3%
2) XVI = 100 x (27,032 – 26,943) / 3,011 = 2,5%
3) 3a = 100 x (20,581 – 20,478) / 3,002 = 3,43% 
6 CONCLUSÃO
	 Na tabela de composição nutricional de alimentos: suporte para decisão nutricional o valor determinado para as marcas de bolacha do tipo água e sal foram:
 a) Adria: umid. Nd / carb (g) 66.67
 b) Bauducco: umid Nd / carb (g) 66.67
 c) Triunfo: unid Nd / carb (g) 66.67
 O teor de umidade encontrado na amostra 1, 2 e 3 estão de acordo com o valor da tabela, pois como o valor de umidade é abaixo de 2 a 3% algumas tabelas não descrevem.
REFERÊNCIAS
 PHILIPPI, T. S. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 4 ed. Barueri: Manole, 2013. 21p. 
AGUILEIRA, J. M.; STANLEY, D. W. Microstructural Principles of Food & Engineering. 1. ed. Cambridge: Elsevier Applied Science, 1990. 343p.
DUTRA-DE-OLIVEIRA. J. E; MARCHINI. J. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender 2 ed. Indianópolis: Sarveier. 2001, 137p.
BOBBIO, A. P; BOBBIO, O.F. Química do processamento de alimentos. 3. Ed. São Paulo: Varela,2001. 6-7pgs. 
Fonte:http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/34868937/Analise_de_Material_Biologico.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAJ56TQJRTWSMTNPEA&Expires=1473948037&Signature=UQsZpLusdMoB4yIBl6G5nxv2HU4%3D&response-content-disposition=inline%3B%20filename%3DAnalise_de_Material_Biologico.pdf