Determinação de cinzas totais em Mufla a 550ºC

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UNIVERSIDADE PAULISTA
Instituto de Ciências da Saúde - ICS
Curso de Graduação em Nutrição
Taisa Ulott Carrijo C-980390
AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA
Determinação de cinzas totais em Mufla a 550ºC
Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Bromatologia do 2º semestre do curso de graduação em Nutrição, do Instituto de Ciências da Saúde, UNIP – Campus Araçatuba, como requisito parcial de nota semestral.
Orientadora: Profª Me. Joselaine de Oliveira 
Araçatuba/SP
2016
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................02
2 OBJETIVO...............................................................................................................05
3 MATERIAL...............................................................................................................05
4 PROCEDIMENTOS DA TÉCNICA..........................................................................05
5 RESULTADOS........................................................................................................06
6 CONCLUSÃO..........................................................................................................07
REFERÊNCIAS..........................................................................................................09
1 INTRODUÇÃO
Primeiramente, como introdução deste trabalho que visa a determinação de cinzas totais em mufla a 550ºC, faz-se necessário diferenciar matéria orgânica e inorgânica.
Os compostos ou moléculas orgânicas são as substâncias químicas que contêm na sua estrutura Carbono e Hidrogênio (LIRA, Júlio César Lima. 2016), e muitas vezes com oxigênio, nitrogênio, enxofre, fósforo, boro, halogênios e outros (SOUZA, Líria Alves De. 2016). Não são moléculas orgânicas os carbetos, carbonatos, bicarbonatos, cianetos, óxidos de carbono, assim como o carbono grafite, diamante e o fulereno (SOUZA, Líria Alves De. 2016).
As moléculas orgânicas podem ser divididas em:
Moléculas orgânicas naturais: São as sintetizadas pelos seres vivos, denominadas biomoléculas, que são estudadas pela bioquímica.
Moléculas orgânicas artificiais: São substâncias que não existem na natureza e têm sido fabricadas pelo homem, como os plásticos. A maioria dos compostos orgânicos puros são produzidos artificialmente.
A linha que divide as moléculas orgânicas das inorgânicas tem originado polêmicas e historicamente tem sido arbitrária, porém, geralmente os compostos orgânicos apresentam carbono ligado a hidrogênio, e os compostos inorgânicos não. Deste modo, o ácido carbônico é inorgânico, entretanto, o ácido fórmico, o primeiro ácido carboxílico, é orgânico. O anidrido carbônico e o monóxido de carbono são compostos inorgânicos. Portanto, todas as moléculas orgânicas contêm carbono, porém, nem todas as moléculas que tem carbono são moléculas orgânicas (LIRA, Júlio César Lima. 2016).
A etimologia da palavra "orgânico" significa que procede de "organos", relacionada com a vida, em oposição ao inorgânico que teria o significado de tudo que carece de vida.
Para os químicos antigos, as substâncias orgânicas eram provenientes de fontes animais ou vegetais, e as substâncias inorgânicas seriam aquelas de procedência mineral. Durante muitos anos acreditava-se que entre a química orgânica e a química inorgânica existia uma barreira intransponível. No princípio do século XIX, o químico alemão Friedrich A. Wöhler conseguiu sintetizar a ureia, um produto orgânico, a partir de substâncias inorgânicas (o cianato de amônio), comprovando que tal divisão era totalmente artificial, algo que é completamente evidente na química moderna (LIRA, Júlio César Lima. 2016).
Já os compostos inorgânicos são aqueles formados por átomos ou moléculas de pelo menos dois elementos diferentes e que não apresentam átomos de carbono em cadeias ligados a átomos de hidrogênio. Assim, o CO2, H2CO3 ou outros compostos carbonados, são inorgânicos por não possuírem cadeia carbônica estruturada.
Geralmente, são constituídos por ametais (ou hidrogênio) ligados a átomos metálicos e são subdivididos em iônicos, covalentes e de coordenação. A maioria dos compostos é classificada como sal, ácido, base ou óxido.
Os principais compostos inorgânicos são: água, os óxidos gasosos (CO2, SO2, SO3, Nox) e o hidrogenocarbonato de sódio (NaHCO3) (LIRA, Júlio César Lima. 2016).
A água é o mais importante composto inorgânico que se tem conhecimento, tanto pela parte biológica, quanto química, pois é capaz de dissolver com facilidade uma ampla gama de substâncias, além de servir como meio de contato para diversas reações como a formação de sais solúveis em neutralização de ácidos e bases ou oxirredução em pilhas eletroquímicas.
Os óxidos gasosos (especialmente de carbono, enxofre e nitrogênio) estão presentes em toda atmosfera terrestre. Seja por serem produzidos pela queima de combustível fóssil, ou pela respiração (CO2). Assim como, são conhecidos como altamente prejudiciais por causarem fragilização da camada de ozônio e chuvas ácidas (através da reação com água).
O hidrogenocarbonato de sódio (ou bicarbonato de sódio) é um sal ácido proveniente da neutralização parcial entre o ácido carbônico (H2CO3) e o hidróxido de sódio (NaOH). Assim, pode ser utilizado para neutralizar outra base ou ácido (gerando outro sal) liberando dióxido de carbono. Por isso, é freqüentemente utilizado em fermentos químicos ou como antiácido.
Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química, características físicas e sensoriais.
A determinação da composição centesimal dos alimentos visa determinar principalmente os teores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas e minerais.
No caso específico das cinzas trata-se de uma amostra de alimento de resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, de pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos.
Esta análise é considerada de grande importância, já que, se for constatada a presença de quantidade maior do que a permitida em determinados produtos como açúcar, amido, gelatina, entre outros, é um indicativo de contaminação do produto por sujidades grosseiras, tais como areia e terra.
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) é uma análise simples, porém, apresenta problemas. Trata-se de um método demorado e trabalhoso.
Desta forma, recomenda-se determinar as cinzas a partir da incineração do resíduo obtido da determinação de umidade em estufa, sob pena de incorrer em erros na quantificação.
A cinza é constituída principalmente de macronutrientes, micronutrientes e elementos traços (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Macronutrientes são requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg.
Já os micronutrientes são requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn.
Os elementos traços se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos. 
Por fim, a composição centesimal mineral (cinzas) do alimento analisado (biscoito cream cracker) é de 2,7 gramas, conforme a “Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO” (TACO, 2011).
2 OBJETIVO
Verificar a porcentagem de cinzas totais (matéria orgânica) do alimento selecionado 
3 MATERIAIS 
Cadinho de porcelana, Chapa de aquecimentos ou Mufla, Dessecador, Balança analítica, Espátula, Garra metálica, Pinça, Amofariz, Pilão e Amostra (bolacha tipo água e sal)
4 PROCEDIMENTOS DA TÉCNICA
1) Numerar oscadinhos com lápis (fundo) e pesa-los com exatidão de 3 casas decimais após a vírgula. Manipule os cadinhos com uma pinça, evitando contato com as mãos, pode podem passar umidade e gordura para os mesmos.
OBS: os cadinhos já devem ter sido aquecidos na estufa a 105ºC por 1 hora ou na Mulfa a 550ºC por 30 min, e esfriados em dessecadores.
2) Transformar a amostra em pó com auxílio de pilão e almofariz.
3) Pesar 3g da amostra dentro do cadinho e amostra a massa com 3 casas decimais.
4) Pesar as amostras secas e amostra com exatidão de 3 casas decimais após a vírgula.
OBS: Quando são amostras úmidas ou pastosas deve-se carbonizar completamente em chapa até cessar o desprendimento de fumaça.
** Neste caso como as amostras de Biscoito são secas e sólidas:
5) Colocar os cadinhos com as amostras secas diretamente na mufla a 550ºC.
6) As amostras serão incineradas até ficarem cinzas claras (3 a 4 horas).
7) Retirar os cadinhos da mufla e coloca-los no dessecador para esfriar.
8) Quanto estiverem frios, pesa os cadinhos com as cinzas da matéria inorgânica. 
5 RESULTADOS
Cálculo
P0: peso cadinho vazio desidratado
P1: peso amostra úmida
P2: peso cadinho + cinza
P3: (P2 – P0) = peso cinza
P3 (g)_____P1 (g)
% cinza____100g 
 Ou 
% cinza = 100 x peso das cinzas / peso da amostra úmida 
Amostra: XXVIII % cinza: 100 x 0,079 / 3,000 = 2,63%
P0: 22,718
P1: 3,000
P2: 22,639
P3: (22,639 – 22,718) = 0,079
Amostra: XXIX % cinza: 100 x 0,1 / 3,000 = 3,33%
P0: 25,043
P1: 3,000
P2: 24,943
P3: (24,943 – 25,043) = 0,1
Amostra XXIV % cinza: 100 x 0,114 / 3,003 = 3,79%
P0: 25,211
P1: 3,003
P2: 25,325
P3: (25,325 – 25,211) = 0,114
% umidade = 100 x (pI – pF) / peso da amostra
pI = peso do cadinho (ou pesa-filtro) + amostra úmida = peso inicial
pF = peso do cadinho (ou pesa-filtro) + amostra seca = peso final
PI 1) XXVIII = 22,718g + 3,000g de amostra ** 25,718g 
 2) XXIX = 25,403g + 3,000g de amostra ** 28,043g
 3) XXIV = 25,211g + 3,003g de amostra ** 28,214g 
PF
1) XXVIII = 25,469g
2) XXIX = 27,777g
3) XXIV = 28,172g
1) XXVIII = 100 x (25,718 – 25,469) / 3,000 = 8,3%
2) XXIX = 100 x (28,043 – 27,777) / 3,000 = 8,86% 
3) XXIV = 100 x (28,214 – 28,172) / 3,003 = 1,39% 
6 CONCLUSÃO
	 Na tabela de composição nutricional de alimentos: suporte para decisão nutricional o valor determinado para as marcas de bolacha do tipo água e sal foram:
 a) Adria: umid. Nd / carb (g) 66.67
 b) Bauducco: umid Nd / carb (g) 66.67
 c) Triunfo: unid Nd / carb (g) 66.67
 O teor de umidade encontrado na amostra 1, 2 e 3 estão com o valor acima da tabela. 
 
 De acordo com o valor de umidade da tabela X que apresentou o resultado 5% a amostra 1 e 2 estão acima do valor de umidade das amostras testadas e amostra 3 o valor está abaixo. 
 De acordo com o valor de cinzas da tabela Taco que apresentou o resultado 2,7% apenas a amostra 3 está de acordo com a tabela, as outras duas amostra o valor está acima. 
REFERÊNCIAS
PHILIPPI, T. S. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 4 ed. Barueri: Manole, 2013. 21p.
DUTRA-DE-OLIVEIRA. J. E; MARCHINI. J. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender 2 ed. Indianópolis: Sarveier. 2001, 137p.
BOBBIO, A. P; BOBBIO, O.F. Química do processamento de alimentos. 3. Ed. São Paulo: Varela,2001. 6-7pgs. 
LIRA, Júlio César Lima. “Síntese Orgânica”. InfoEscola. Disponível em: <http://www.infoescola.com/quimica/sintese-organica/>. Acesso em 25 de setembro de 2016.
LIRA, Júlio César Lima. “Composto Inorgânico”. InfoEscola. Disponível em: <http://www.infoescola.com/quimica/composto-inorganico/>. Acesso em 25 de setembro de 2016.
SOUZA, Líria Alves De. "Características Gerais". Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/quimica/caracteristicas-gerais-dos-compostos-organicos.htm>. Acesso em 25 de setembro de 2016.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020. Disponível em: <http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=7&func=select&ord erby=1&Itemid=7> . Acesso em 25 de setembro de 2016.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>. Acesso em 25 de setembro de 2016.