BDQ Prova 2

Prévia do material em texto

25/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2
   Fechar
   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201501007653 V.1 
Aluno(a): WERLYS AMADOR DA SILVA Matrícula: 201501007653
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 01/10/2016 09:43:56 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201501120424) Pontos: 0,1  / 0,1
Quanto  à  aplicação  do  processamento  de  pasteurização  de  alimentos  industrializados,  assinale  a  alternativa
CORRETA.
A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a
vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
  O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar
enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
 
  2a Questão (Ref.: 201501123495) Pontos: 0,0  / 0,1
Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
  Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
São adicionados a todos os produtos industrializados.
O conservante deve ser de difícil análise analítica.
Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
  Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
 
  3a Questão (Ref.: 201501681628) Pontos: 0,1  / 0,1
O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo
tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não
formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere­se a:
  Leite condensado
Leite pasteurizado
Leite reconstituído
Leite em pó
Leite modificado
 
  4a Questão (Ref.: 201501681622) Pontos: 0,1  / 0,1
Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
25/11/2016 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2
A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias
lácticas.
O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das
estruturas da caseína
  O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
 
  5a Questão (Ref.: 201501681387) Pontos: 0,1  / 0,1
Pode­se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo
frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação;
adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação
de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas,
impossibilitando a multiplicação de células.
  A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou
embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama
obtidos do Cobalto­60 e do Césio­ 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar,
desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis.
Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo
calor.
O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a
temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas
superiores a 100°C, geralmente 121°C.