Determinação de CHO

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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Trabalho realizado com o intuito de descrever Experimentos das Aulas Práticas da disciplina de Fisiopatologia sob orientação do Professor Rogério Coelho do curso de Nutrição da Universidade de Mogi das Cruzes.
1. POR DIFERENÇA:
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
ARTIGO: DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO ARROZ
PARBOILIZADO (ORIZA SATIVA) E SEU SUBPRODUTO 
Objetivo:
Analisar a composição centesimal do arroz parboilizado e do seu subproduto (quebrado), o qual foi desenvolvido no Laboratório de Bromatologia do Centro de Ciências Rurais/URCAMP/Bagé.
Materiais:
Duas amostras de grãos de arroz parboilizado, produzido na região de Bagé.
Métodos:
Foram utilizadas duas amostras de grãos de arroz parboilizado, produzido na região de Bagé. A moagem dos grãos para obtenção da farinha de arroz foi realizada em moinho, após foram separadas amostras de 3 gramas para cada análise,com duas repetições cada. As análises físico-químicas para determinação da composição centesimal foram determinadas de acordo com metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz .Para os teores de proteína utilizou-se o método Kjeldahl , de extrato etéreo Soxhlet, fibras totais método Weend, cinzas Mufla e umidade Secagem em estufa a 105°C.
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
2. MUNSON WALKER:
Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares O método se baseia na reação de dois reagentes com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. O precipitado é filtrado num cadinho, lavado com água quente, seco e pesado. A reação não é estequimétrica e existem tabelas que relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre com a quantidade de açúcar para cada tipo de açúcar, ou através da calibração com soluções padrão de cada açúcar. O mais comum é expressar os resultados de açúcar total e redutor em termos de glicose.
ARTIGO: COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAIS EM MEL.
Objetivo:
Este trabalho teve como objetivo comparar vários métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel, a fim de suprir carências dos laboratórios de análises de alimentos das indústrias alimentícias e adaptar o método de ADNS (Ácido 3,5-Dinitrossalicílico) para análise de açúcares totais.
Materiais:
Os méis analisados foram adquiridos no período de março a julho de 1999 em feiras livres e nos estabelecimentos comerciais de 15 diferentes cidades do estado de Goiás.
Métodos:
Açúcar redutor adicionado ao reagente de Fehling A (sulfato de cobre) e reagente de Fehling B (hidróxido de sódio em excesso). O açúcar então é degradado e reduz o Cu2+ e forma o óxido de cobre (Cu2O). O precipitado de Cu2O foi filtrado em cadinho de porcelana poroso, em seguida houve a secagem e pesagem do precipitado. Uso-se, então, a tabela que relaciona o peso de Cu2O com a quantidade de açúcar.
Portanto, fundamenta-se na quantificação do precipitado de óxido cuproso formado após a redução de íons cobre bivalentes, em meio básico, pelos açúcares redutores (glicose e frutose). A determinação das porcentagens de açúcares foram feitas utilizando uma tabela de conversão.
3. MÉTODO CROMATOGRAFICO
A cromatografia é uma técnica de separação especialmente adequada para ilustrar os conceitos de interações intermoleculares, polaridade e propriedades de funções orgânicas. Os métodos cromatográficos são utilizados para separar misturas contendo duas ou mais substâncias ou íons, e baseiam-se na distribuição diferencial dessas substâncias entre duas fases: uma das quais é estacionária e a outra, móvel.
ARTIGO: ANÁLISE DE SUCRALOSEPOR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIENCIA EM REFRIGERANTE DIETETICO E ADOÇANTE DE MESA.
Objetivo:
Aplicar o método recomendado pelo Food Chemicals Codex (FCC) e pelo JECFA (FAO/OMS) para o edulcorante sucralose puro, em amostras de refrigerante dietético e adoçante de mesa.
Materiais:
Foram adquiridas no comércio três amostras de adoçantes de mesa contendo sucralose, dois refrigerantes "light" de sabor cola e dois refrigerantes "diet", sabores laranja e guaraná, nos quais foi adicionada quantidade conhecida de sucralose.
Métodos:
Adoçantes de mesa (sachets e tabletes): foram homogeneizados e pesados em quantidades próximas às concentrações das soluções do padrão, diluídos na fase móvel e filtrados. Estas concentrações foram baseadas nas formulações declaradas na rotulagem.
Refrigerantes: as amostras foram previamente desgaseificadas no ultra-som por 20 minutos. Nos refrigerantes que continham sucralose, alíquotas de 50 mL foram transferidas para balões volumétricos de 100 mL, completados os volumes com a fase móvel e filtrados. Nos outros dois refrigerantes "diet", que não continham sucralose, sabores guaraná e laranja, foi adicionado este edulcorante nas concentrações de 101,4 mg. 100mL-1e 100,4 mg. 100mL-1, respectivamente, em seguida foram pipetados 10 mL para um volume de 100 mL, completados o volume com a fase móvel e filtrados.
4. MÉTODO DE LANE EYNON
O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
ARTIGO: INTERFERÊNCIA DO ACIDO ASCÓRBICO NA DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES PELO MÉTODO DE LANE E EYNON.
Objetivo:
Verificar a estabilidade do ácido ascórbico sob aquecimento em meio ácido e alcalino e avaliar a interferência do ácido ascórbico na determinação de açúcares redutores e totais pelo método de Lane e Eynon.
Materiais:
Foram testadas soluções de ácido ascórbico, de glicose e de sacarose em diferentes concentrações, em dois ensaios, para avaliar a interfência do ácido ascórbico na determinação dos açúcares redutores e totais, pelo método de Lane e Eynon, em soluções de concentração conhecida.
Métodos:
A determinação dos açúcares redutores foi realizada pelo método de Lane e Eynon, que utiliza o licor ou solução de Fehling, conforme descrito na ref. 13: foram transferidos para um erlenmeyer de 250 mL, com auxílio de pipeta, 5 mL da solução A e 5 mL da solução B de Fehling, e adicionados 50 mL de água destilada, aquecendo-se até a ebulição. Em seguida a amostra teste foi transferida para uma bureta de 25 mL e adicionada gota a gota sobre a solução de Fehling, em ebulição, agitando-se sempre até que a solução passou da cor azul a incolor. No fundo do erlenmeyer ficou um resíduo avermelhado, quando foram adicionadas 2 a 3 gotas de azul de metileno e concluída a titulação com a mudança de coloração. O licor de Fehling foi padronizado anteriormente com uma solução de glicose a 0,5% v/v em água, com seis repetições. 
Cálculo: 100 × A × a / P × V = glicídios redutores, em % de glicose (m/m).
A = mL da solução da amostra gasta na titulação; 
a = título do Fehling (nº de gramas de glicose, correspondente a 10 mL da solu- ção de Fehling);
 P = g da amostra (ou volume inicial da amostra); 
V = volume da amostra gasto na titulação. 
A fórmula simplificada pode ser expressa como: 
Glicídios Redutores em glicose (%) = a ×1 00 / V
As amostras do primeiro ensaio que passaram pela análise de Lane e Eynon foram as diferentes concentrações da solução de glicose pura P.A., as diferentes concentrações das soluções de ácido ascórbico puro P.A. e as diferentes combinações das soluções de glicose e ácido ascórbico para avaliação dessas combinações.
5. ADNS (ÁCIDO DINITROSALICICLICO):
A determinação de açúcares redutores é uma atividade de rotina em diferentes laboratórios de pesquisa. O método colorimétrico mais amplamente utilizado para detecçãode açúcares redutores utiliza o reativo DNS, que contém ácido 3,5-dinitrosalicílico como agente oxidante, o qual diante de glicose ou frutose se reduz a um composto corado (ácido 3-amino-5-nitrosalicílico) que pode ser detectado por espectrofotometria a 540 nm. A análise é simples e robusta, permitindo em um dia de trabalho a quantificação de um grande número de amostras.
ARTIGO: EFEITO DO TEOR DE UMIDADE SOBRE O PRÉ-TRATAMENTO A VAPOR E A HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DO BAGAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR.
Objetivo: 
O presente trabalho teve como objetivo contribuir para a elucidação do efeito do teor de umidade do bagaço de cana sobre o seu pré-tratamento a vapor e susceptibilidade à hidrólise enzimática, considerando que, sob condições industriais, o bagaço apresenta umidade de 100% (m/m, base seca) após a moagem para retirada do caldo.
Materiais: 
O bagaço de cana-de-açúcar foi obtido por colheita mecanizada junto à Indústria Sucroalcooeira Melhoramentos S/A (Jussara, PR).
Métodos: 
A hidrólise enzimática dos substratos obtidos após o pré-tratamento a vapor foi realizada em triplicata, sempre acompanhada de seus respectivos brancos do substrato e da enzima. Os ensaios foram realizados em suspensão contendo 2% de substrato (m/v) em tampão acetato de sódio 50 mmol/L (pH 4,8) por 72 h a 45 °C e 150 rpm, empregando uma mistura de Celluclast 1.5L e Novozym 188® (Novozymes) com atividades celulásica de 15 UPF/g e celobiásica de 13,5 UCB/g (unidades celobiásicas por grama) de substrato. 
6. MÉTODO DE SOMOGYI – AÇÚCAR REDUTOR:
Os glicídios redutores aquecidos em meio alcalino,transforma-se em edióis que reduzem o íons cúprico presente à cuproso. O oxido cuproso assim formado , reduz a reação arsênio-molibídico à oxido molibdênio de coloração azul, cuja intensidade da cor é proporcional a quantidade de açucares redutores existentes na amostra.
ARTIGO: COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E TOTAIS EM MEL.
Objetivo:
Este trabalho teve como objetivo comparar vários métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel, a fim de suprir carências dos laboratórios de análises de alimentos das indústrias alimentícias e adaptar o método de ADNS (Ácido 3,5-Dinitrossalicílico) para análise de açúcares totais.
Materiais:
Os méis analisados foram adquiridos no período de março a julho de 1999 em feiras livres e nos estabelecimentos comerciais de 15 diferentes cidades do estado de Goiás.
Métodos:
As analises foram feitas segundo SMOGYI e NELSON. O teor de açucares foi calculado por espectrofotometria a 510nm, utilizando-se uma curva padrão construída a partir de uma solução de glicose (100mg/Ml) com intervalo de 0 a 18 µg.
7. MÉTODOS ÓTICOS:
Polarímetria 	
Polarímetro mede rotação óptica de uma solução pura de um carboidrato densimetria medida da gravidade específica de uma solução açucarada densidade é função da concentração de carboidrato a uma dada temperatura (20 ºC) resultados exatos para soluções puras resultados aproximados para alimentos açucarados (xaropes).
ARTIGO: INVERSÃO DA SACAROSE
Objetivo: 
Determinar o tempo de meia vida e a constante cinética da reação entre sacarose e ácido clorídrico através da polarimetria, usando os ângulos de rotação medidos.
Materiais:
Solução de sacarose 20%
Água
HCI 2M
Solução de glicose e frutose
Polarímetro
Cronômetro
Métodos:
Mediu-se o ângulo de rotação da água para zerar o aparelho. Posteriormente, mediu-se o ângulo de rotação de uma solução de glicose 20% e da solução em tempo infinito de glicose e frutose, que é quando não há mais reação. Daí misturou-se 15ml do ácido clorídrico com 15ml da sacarose e foram feitas 6 medidas com intervalos de 10 minutos entre elas.
8. QUESTÕES:
Poder Redutor que tipo de reação está envolvido. Quais as implicações para a tecnologia de alimentos?
Açúcares redutores são carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeidicos ou cetonicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Se oxidam em meio alcalino. Esta propriedade É empregada para a analise e quantificação dos carboidratos. O açúcar atua como um agente redutor, por exemplo na reação de Maillard e reação de Benedict. Os principais açúcares redutores são frutose, glicose, maltose e lactose. A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida, formando assim monossacarídeos.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. Portanto os açúcares redutores são de extrema importância na participação desta reação, favorecendo a área de tecnologia de produtos e comercialização dos alimentos, conferindo aspectos sensórias mais agradáveis.
O que são AGEs?
AGEs são um grupo de moléculas formadas no corpo e nos alimentos durante a preparação, por aquecimento. Já foi comprovado que os AGEs ingeridos, aumentam significativamente a inflamação e estresse oxidativo. Os AGEs são formados através de reações não enzimáticas, a partir de interações aminocarbonílicas, entre açúcares redutores, seus produtos de oxidação, ou lipídeos oxidados, e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos.
AGEs são originados de intermediários dicarbonílicos, potentes agentes de glicação, dentre os quais, destacam-se: o glioxal,  o metilglioxal e o 3DG (3-deoxiglicosona), por sua alta reatividade.
Compostos Dicarbonilas como glioxal e metilglioxal são reativos intermediários dicarbonila da reação não-enzimática de escurecimento e de ligação cruzada de proteínas durante a reação de Maillard.
Particularmente o metilglioxal, presente em todas as células, é considerado como o mais reativo, sendo formado, principalmente, pela β-eliminação não-enzimática do grupo fosfato das trioses fosfato, derivadas da glicólise.
Glioxal (GO),um metilglioxal (MG), e deoxiglucosonas (3DG) pertencem a uma série de dicarbonílicos, identificados como intermediários na reação de Maillard.
GO é formado em auto-oxidação da glicose em condições fisiológicas e também como um produto da peroxidação lipídica.
MG é formado pela decomposição não enzimática espontânea da triose fosfato de intermediários da glicólise e por reações catalisadas açúcar fragmentação-amina. É também um produto do metabolismo de acetona e treonina.
Ambos GO e MG são descontaminados por Glioxalase -dependente via-glutationa, produzindo ácido Hydroxyacetic e D-lactato, respectivamente.
MG também pode ser neutralizado pela enzima aldose redutase dependente, NADPH, gerando 1,2-propanodiol.
A concentração de MG é elevada no sangue de pacientes diabéticos in vivo, e os metabolitos do MG desintoxicação, acetol e 1,2-propanodiol, também aumentou no sangue durante a cetoacidose diabética.
Os produtos finais da glicação e oxidação não enzimática de proteínas e lipídeos (AGEs - advanced glycation end products), e a interação com seus receptores (RAGEs - receptor for advanced glycation end products- imunoglobulinas presentes na superfície de algumas células como fibroblastos, macrófagos, células do endotélio vascular e do tecido periodontal), são considerados um dos grandes responsáveis pelas complicações crônicas (por ex. nefropatia, retinopatia, neuropatia) em pacientes diabéticos e de outras doenças crônicas.
A formação de produtos finais de glicação avançada (AGEs) ocorre por duas vias distintas: a reação de Maillard glicação /  e a via oxidativa.
A reação não enzimática de carboidratos com cadeias laterais de lisina e grupos amino terminal N de macromoléculas (aminoácidos, proteínas, fosfolipídios e ácidos nucleicos) é chamada de reação de Maillard ou glicação. O produto final desse processo, denominado produtos de glicação avançada (AGEs), afeta adversamente as propriedades funcionais de proteínas, lipídios e DNA.
Em proteínas teciduaisvida longa, essas modificações químicas acumulam com a idade e pode contribuir para a fisiopatologia do envelhecimento e complicações a longo prazo do diabetes, aterosclerose e insuficiência renal.
Os estudos prospectivos a longo prazo são planejados para determinar se essa intervenção pode afetar os resultados da diabetes em pacientes com nefropatia diabética. Helen Vlassara.
Os grupos carbonila podem ser introduzidos em proteínas via reação com aldeídos derivados da peroxidação lipídica (MDA) ou gerados a partir da reação de redução de açúcar (glicose) ou produtos de sua oxidação com resíduos de lisina (reações de glicação e de glicoxidação formando carboximetil-lisina) (VASCONCELOS et al., 2007, ELLIS 2007).
Os AGEs podem ser classificados de acordo com sua origem. Takeuchi et al., 2004, reconheceram seis classes distintas de AGEs: os derivados de glicose (AGE-1), os derivados de outros carboidratos, como os de gliceraldeído (AGE-2), os de a-dicarbonila, como os glicoaldeídos (AGE-3), metilglioxal (AGE-4), glioxal (AGE-5), 3-deoxiglicosona (AGE-6).
Os agentes de glicação são: glioxal, metilglioxal e 3-deoxiglicosona são formados, também, na glicação de proteínas por glicose.
O metilglioxal, presente em todas as células é considerado como o agente da glicação mais reativo. É formado também pela fragmentação de trioses fosfato e pelo catabolismo da acetona e de treonina.
O glioxal é também formado na peroxidação de lipídios.
A 3-deoxiglicosona pode ser formada a partir de glicose-3-fosfato.
Em alguns casos, a glicação está envolvida não somente com a glicose, mas também com compostos formados pela glicação por outros compostos já formados por glicoxidação.
REFERÊNCIA:
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