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26/11/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 1/2 Fechar TÉCNICA DIETÉTICA Simulado: SDE0385_SM_201505446848 V.1 Aluno(a): ARIANE DIAS DOS SANTOS Matrícula: 201505446848 Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 26/09/2016 10:42:07 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201505749232) Pontos: 0,0 / 0,1 O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual o maior quantidade possível de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3? 35 Kg 75 Kg 45 Kg 55 Kg 65 Kg 2a Questão (Ref.: 201506260634) Pontos: 0,1 / 0,1 Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente: c) base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente e) Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente. a) base emulsionada e fator de correção, respectivamente b) base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente d) base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente 3a Questão (Ref.: 201505570657) Pontos: 0,1 / 0,1 Os alimentos são matériasprimas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção: por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante. por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto. por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis. nenhuma das anteriores por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado. 4a Questão (Ref.: 201505568489) Pontos: 0,0 / 0,1 O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de 26/11/2016 BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp 2/2 alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa: rotatividade de usuários. qualidade da matériaprima treinamento do manipulador uso de matériaprima padronizada manutenção periódica do equipamento 5a Questão (Ref.: 201505571462) Pontos: 0,1 / 0,1 Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro formase uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adicionase pequenas quantidade de líquido: Cocção em calor úmido em líquido Cocção em calor seco com gordura Cocção em calor úmido no vapor Cocção mista Cocção em calor seco sem gordura
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