Técnica Diétetica

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26/11/2016 BDQ Prova
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   TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201505446848 V.1 
Aluno(a): ARIANE DIAS DOS SANTOS Matrícula: 201505446848
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 26/09/2016 10:42:07 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201505749232) Pontos: 0,0  / 0,1
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa
que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual o maior quantidade possível de arroz é
possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
35 Kg
  75 Kg
  45 Kg
55 Kg
65 Kg
 
  2a Questão (Ref.: 201506260634) Pontos: 0,1  / 0,1
Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um
molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de
queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as
opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de
padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional
da receita, respectivamente:
c) base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente
e) Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
a) base emulsionada e fator de correção, respectivamente
  b) base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente
d) base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente
 
  3a Questão (Ref.: 201505570657) Pontos: 0,1  / 0,1
Os alimentos são matérias­primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser
submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
  por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de
calor ocorre por meio direto.
por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
nenhuma das anteriores
por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
 
  4a Questão (Ref.: 201505568489) Pontos: 0,0  / 0,1
O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de
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alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um
fator determinante para esse resultado a afirmativa:
  rotatividade de usuários.
qualidade da matéria­prima
treinamento do manipulador
  uso de matéria­prima padronizada
manutenção periódica do equipamento
 
  5a Questão (Ref.: 201505571462) Pontos: 0,1  / 0,1
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se
refere  ao  cocção  onde  primeiro  forma­se  uma  camada  protetora  em  volta  do  alimento  para  evitar  a  sua
desidratação e depois adiciona­se pequenas quantidade de líquido:
Cocção em calor úmido em líquido
Cocção em calor seco com gordura
Cocção em calor úmido no vapor
  Cocção mista
Cocção em calor seco sem gordura