4. Av2 Tecnologia dos Alimentos

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 TECNOLOGI A DOS A LI MENTOS
Simulado: SDE0 3 8 4 _ SM_ 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5 V.1 
Aluno(a): CA RLEY RI BEI RO DA SI LVA Matrícula: 2 0 1 5 0 2 2 6 2 9 7 5
Desempenho: 0 ,4 de 0 ,5 Data: 2 7 / 1 1 / 2 0 1 6 1 7 :2 9 :4 5 (Finalizada)
1 a Quest ão (Ref.: 201503042808) Pontos: 0 ,0 / 0 ,1
Sobre o processamento de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA.
As frutas e/ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios,
uniformidade de tamanho e devem estar adequadas para o processamento.
As operações do processo de produção devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da
área de pré-preparo e preparo.
As frutas e/ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma
que a primeira água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0
ppm.
As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas,
contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) referentes à higienização das frutas e/ou hortaliças
devem conter informações sobre: matéria prima a ser higienizada; método de lavagem e quando for o
caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou
físicos utilizados e temperatura.
2 a Quest ão (Ref.: 201502510252) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País,
ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em
níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de
novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em
aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no
Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de
alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
É correto apenas o que se afirma em
I, II e IV.
II e IV.
II, III e IV.
I e III.
I e II.
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp
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3 a Quest ão (Ref.: 201502962474) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em
carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor
mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado
por:
Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de
ácido lático
Fase na qual acontece a maturação da carne
Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo
actomiosina
4 a Quest ão (Ref.: 201502547285) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que:
A enzima utilizada denomina-se lisozima.
A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina.
A enzima utilizada na coagulação é a quitosina.
Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite.
Não é utilizada enzima para a coagulação.
5 a Quest ão (Ref.: 201503043272) Pontos: 0 ,1 / 0 ,1
São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com
tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica,
essa é a definição de frutas:
cristalizadas e glaceadas.
atomizadas.
em conserva.
liofilizadas.
secas.
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp
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