Técnica Dietética

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Técnica Dietética
	 1a Questão (Ref.: 201408457150)
	3a sem.: MOLHOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado: 
		
	
	Branco 
	
	Ao sugo 
	
	Hollandaise 
	
	Agridoce 
	
	Bechamel
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409050511)
	2a sem.: Operações preliminares e definitivas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
	
	seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento
	
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408459263)
	2a sem.: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	III e IV
	
	III
	
	II e IV
	
	I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408452850)
	2a sem.: Técnica de cocção
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	 Cocção em calor úmido em líquido 
	
	Cocção em calor seco sem gordura 
	
	Cocção em calor seco com gordura 
	
	Cocção mista 
	
	Cocção em calor úmido no vapor 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408460073)
	2a sem.: Planejamento de cardápios
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras. 
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira. 
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	 As afirmativas I e III são verdadeiras. 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408241768)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	 
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408813892)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco.
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento.
	
	seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido.
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408234545)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	 III e IV
	
	II e IV
	
	I e V
	 
	  I, III, IV e V
	
	I, II e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408928168)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar programará as compras referentes ao cardápio de uma escola. Em relação ao planejamento de compras para hortaliças, haverá no cardápio a utilização de salada de acelga com tomate. O per capita para cada hortaliça é de 30g. Sabendo que o número total de crianças é de 962, que o fator de correção é 1,47 para o tomate e 1,12 para a acelga. Calcule a quantidade a ser comprada para cada hortaliça, respectivamente:
		
	
	45,4Kg e 35,2Kg
	 
	42,4Kg e 32,3Kg
	
	40,4Kg e 30,3Kg
	
	47,2Kg e 37,2Kg
	
	19,6Kg e 25,8Kg
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408238801)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Purínico
	
	Fricassé
	 
	Apurínico
	
	Escalfado
		
	
	1a Questão (Ref.: 201408238797)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	microondas
	
	chapa
	 
	fervura em fogo lento
	 
	imersão em fritura
	
	raios infaravermelhos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408832453)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	 
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408229875)Pontos: 0,0  / 0,1
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408832173)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal; II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão; III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo; IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias; V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo. É CORRETO apenas o que se afirma na (s) opção (s):
		
	
	IV, V e I
	
	V, IV e II
	
	I, II e III
	
	III, IV e V
	 
	II, III e IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408241770)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos:
		
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção em calor seco sem gordura
	 
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido em líquido