Livro NHS- Nutrição Humana (UNB)

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Nutrição Humana
Versão 1.0 / Março / 2014
Vamos falar sobre nutrição?
Este livro é parte integrante da 
disciplina introdutória ‘Nutrição 
Humana em Saúde’, da Faculdade 
de Ceilândia - Universidade de 
Brasília.
Docente: Kelb Bousquet-Santos
Doutoranda: Andreia Torres
Capítulo 1
Que bom que chegou até aqui! Estamos felizes em 
ter você conosco neste semestre. O estudo da 
nutrição humana é muito importante para todos os 
profissionais de saúde. Mas você sabe o que é 
nutrição?
A nutrição é um processo 
b io lóg ico em que os 
organismos, utilizando-se de 
a l imentos , a s s imi l am 
nutrientes para a realização de 
suas funções vitais. Devido 
sua importância à sobrevivência de qualquer ser vivo, a 
nutrição faz parte do aprendizado durante grande parte 
do período de estudo básico e em nível secundário, assim 
como em muitos cursos de nível de graduação e pós-
graduação, em áreas como agronomia, biologia, educação 
física, enfermagem, farmácia, fisioterapia, fonoaudiologia, 
medicina, saúde coletiva, terapia ocupacional, veterinária 
e zootecnia. 
No domínio da saúde a nutrição estuda as relações entre 
os hábitos e costumes alimentares, os alimentos ingeridos 
e a doença e o bem-estar. Aliás, você sabia que o que você 
come influencia até o meio ambiente? 
Para saber mais sobre este assunto acesse o vídeo a seguir.
Um dos conceitos importantes tratados no vídeo é o de 
Segurança Alimentar e Nutricional. De acordo com a Lei 
Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (2006), o 
termo refere-se à realização do direito de todos ao acesso 
regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a 
outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis (Brasil, 2006).
Todo o País deve ser soberano para assegurar sua 
segurança alimentar, respeitando as características 
2
Clique para tocar!
Vídeo 1 - Alimentos e meio ambiente (clique para iniciar)
culturais de cada povo, manifestadas no ato de se 
alimentar. 
É responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar este 
direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a 
sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições 
específicas (Instituto Cidadania, 2001).
Você percebeu que pode ampliar o tamanho dos vídeos?
Folders sobre o assunto:
- Direito Humano à Alimentação Adequada
- Compromissos do nutricionista com o direito à 
alimentação
Neste capítulo você será apresentado à disciplina e sua 
ementa. Aprenderá como navegar por este livro e por 
outros materiais disponibilizados no ambiente virtual da 
UnB. Será também apresentado ao plano de ensino e ao 
cronograma da d i sc ip l ina e saberá mais sobre a 
importância de estudar este assunto.
Os demais capítulos deste livro tratam dos assuntos 
selecionados pelas docentes para este semestre. O 
capítulo 2 refere-se aos conhecimentos básicos da 
nutrição (macro e micronutrientes). Este tópico será 
tratado em 4 aulas, após as quais haverá uma avaliação 
escrita presencial. A mesma ocorrerá no dia 14/04/14.
Os demais capítulos referem-se aos assuntos tratados no 
segundo módulo da disciplina. Este módulo tem como 
temas o balanço energético, o estado nutricional da 
população brasileira, o suporte nutricional e a nutrição 
nos diferentes ciclos da vida (gestação, lactação, infância, 
adolescência, idade adulta e senescência).
Este módulo será avaliado por meio de um teste, a ser 
realizado no dia 16/06/2014, resolução de exercícios e 
entrega de trabalho em grupo.
Desejamos a você um excelente semestre, de muito 
aprendizado, novas amizades e prazer em estar na FCE!
Vídeo 2 - Alimentação: direito de todos
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3
4
 Apresentação Saúde no Brasil
A saúde é tanto resultado como condição 
para o desenvolvimento de uma sociedade, 
sua segurança e busca por direitos (Frenk 
et al., 2010). Contudo, no Brasil, a saúde 
como direito só foi reconhecida em 1988, 
com a promulgação da Constituição 
Federal (Brasil, 1988) e a instituição do 
Sistema Único de Saúde (SUS), o qual 
adotou os princípios da universalidade do 
direito à saúde, integralidade e equidade 
no atendimento das necessidades de saúde 
do povo brasileiro (Pires, & Demo, 2006).
Com a implantação do SUS, o número de 
beneficiários passou de 30 milhões de 
pessoas para a totalidade dos residentes 
hoje no país, mais de 190 milhões de 
habitantes (IBGE, 2012). Estima-se que 
70% dependam exclusivamente desse 
sistema para terem acesso aos serviços de 
saúde . Ma s o SUS a tende 100% da 
população quando são contabilizados os 
Verificar Resposta
1) Em que ano o Sistema 
Único de Saúde foi instituído 
no Brasil?
A. 1980
B. 1986
C. 1988
D. 1990
Dica: para visualizar todo o texto role a barra para baixo.
Não esqueça de testar seus conhecimentos respondendo as 
questões dispostas ao lado.
Verificar Resposta
2) O SUS atende:
A. 100% da população 
brasileira
B. 80% da população 
brasileira
C. 60% da população 
brasileira
D. 40% da população 
A FCE
Este Campus da UnB teve origem no Plano de Expansão 
da Universidade de Brasília (UnB, 2011), decorrente do 
Programa de Expansão das Universidades Federais – 
Reuni (MEC, 2008). Suas atividades foram iniciadas em 
agosto de 2008 com o desafio de implantar cinco cursos 
na área de saúde (Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia, 
Saúde Coletiva e Terapia Ocupacional), tomando como 
referência as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs). 
Estas enfatizam uma formação de profissionais na área de 
saúde em uma perspectiva generalista, humanista, crítica 
e reflexiva. Desde 2/2013 a Faculdade oferece também o 
curso de Fonoaudiologia.
Os Projetos Político Pedagógicos dos cursos de saúde da 
Faculdade de Ceilândia (FCE) estimulam o trabalho 
interdisciplinar como forma de efetivação de práticas 
transformadoras no campo da saúde. Há também 
estímulo para que as estratégias de ensino adotadas 
perpassem várias possibilidades, contribuindo para o 
ganho dos conhecimentos, habilidades e atitudes (CHAs) 
5
Saiba mais sobre a FCE clicando aqui
Clique nas setas para visualizar as fotos
Galeria 1 - Faculdade de Ceilândia
Reitor da Universidade de Brasília
Prof. Dr. Ivan Marques de Toledo Camargo
Direção da FCE
Profa. Dra. Diana Lúcia Moura Pinho
Vice-Direção da FCE
Prof. Dr. Araken dos Santos Werneck Rodrigues
necessários ao profissional de saúde e adaptados às 
necessidades da realidade local (UnB, 2011).
Este livro
Este material foi pensado como mais um recurso 
facilitador para o aprendizado de nossos estudantes.
Todo o material desta disciplina também está disponível 
no ambiente virtual da Universidade de Brasília: 
www.ead.unb.br. Mesmo tendo baixado este material em 
seu iPad é importante que entre no site acima 
semanalmente pois todas as discussões e notícias sobre 
esta matéria acontecem por lá. Assista abaixo o vídeo de 
apresentação desta disciplina e deste material.
Neste livro estão disponíveis textos, vídeos, arquivos em 
áudio, imagens e questões, como as três seguintes. Estas 
questões tem como objetivo testar seu conhecimento, 
para que compreenda o que já sabe e o que ainda falta 
estudar. Sempre que tiver dúvidas, não souber ou errar a 
resposta, leia mais sobre o assunto ou revise suas 
anotações de aula. Se as dificuldades permanecerem, 
anote para não esquecer e aproveite os momentos 
presenciais e também os fóruns disponíveis no ambiente 
virtual para tirar suas dúvidas.
6
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Vídeo 3 - Apresentação da disciplina
Verificar Resposta
1) Que tipos de gordura devem ser evitadas 
na alimentação, para redução do riscocardiovascular?
A. Monoinsaturadas
B. Poliinsaturadas
C. Saturadas e trans
D. Não sei / Não tenho certeza
Verificar Resposta
3) Frutas, legumes e verduras regulam o 
funcionamento intestinal pois contém:
A. Vitaminas e minerais
B. Aminoácidos
C. Fibras
Verificar Resposta
2) A combinação típica brasileira, de arroz com 
feijão, não é interessante, precisando ser 
obrigatoriamente complementada com carnes 
para que todos os aminoácidos essenciais estejam 
disponíveis. Esta afirmativa está:
A. Certa
B. Errada
C. Não sei / Não tenho certeza
7
Dica: Leia mais sobre estes assuntos no Guia Alimentar 
para a População Brasileira (Tópico do Capítulo 7)
Nutrição e Saúde
Mesmo dentro de um contexto de turbulências econômicas, 
políticas e sociais, o Brasil mudou substancialmente nos últimos 
cinquenta anos, seja em função de fatores externos, derivados de 
um mundo progres s i vamente g loba l i zado , se j a pe lo 
desenvolvimento autônomo de circunstâncias e processos 
históricos e culturais próprios (Batista Filho, & Rissin, 2003). 
Como ilustração é observada a mudança de uma população 
fundamentalmente rural para a condição de um país urbano, com 
mais de 84,4% das pessoas radicadas nas cidades, diminuição da 
taxa de fecundidade (IBGE, 2010b) e progressos na área de saúde, 
como redução da mortalidade infantil e erradicação quase 
completa de uma série de doenças imunopreveníveis como 
poliomelite, sarampo e difteria (Victora et al., 2011).
& Com o aumento da expectativa de vida, a pirâmide populacional, 
antes formada, em sua maior composição, por cr ianças , 
adolescentes e jovens, atualmente apresenta um perfil aproximado 
do padrão vigente nos países desenvolvidos, com uma participação 
crescente de pessoas com mais de cinquenta anos nos patamares viii
Introdução
ix
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Vídeo 4: Por quê estudar nutrição?
- Carboidratos (3:22): http://bit.ly/1oBXUTe
- Proteínas (2:52): http://bit.ly/1cM82QO
- Lipídios (6:01): http://bit.ly/1gHuWx5
- Alimentação e meio ambiente (10:03): http://bit.ly/1dWuTc7
- Suporte nutricional 1 - Nutrição Enteral (18:20): http://bit.ly/
1jICfbt
- Suporte nutricional 2 - Nutrição Parenteral (10:11): http://
bit.ly/1lWo00T
- Telômeros (5:14): http://bit.ly/1hnhwtx
Pelo moodle nos dê um feedback sobre este material. Os 
vídeos o ajudaram a compreender a matéria? Você tem 
sugestões sobre outros temas?
Recomendamos também alguns filmes para sua diversão e 
reflexão:
- Super Size Me (A dieta do Palhaço): http://bit.ly/1kLpzAG
- Muito além do peso: http://bit.ly/MZGYra
- Criança, a alma do negócio: http://bit.ly/1mlobqa
Como você pode perceber, os docentes desta disciplina 
disponibilizam a você uma série de materiais para auxiliar em seu 
estudo e compreensão sobre este maravilhoso universo. Os 
vídeos, por exemplo, também podem ser acessados pelo moodle 
(ead.unb.br - disciplina nutrição humana em saúde) e por meio 
de links na internet:
- Vídeo de Boas vindas (1:38): http://bit.ly/1eEv4sH
- Conceitos básicos (09:31): http://bit.ly/NTL7xL
- Pirâmide dos alimentos (9:16): http://bit.ly/1ccCGpG
- Escolhendo alimentos (4:06): http://bit.ly/M4362H
EMENTA:
Conce i tos bás icos de a l imentação e nut r ição . 
Macronutrientes e micronutrientes. Metabolismo 
energético. Gasto energético total de indivíduos e seus 
fatores determinantes. Valor energético total dos 
alimentos. Métodos de avaliação do estado nutricional. 
Cuidados nutricionais nos diferentes ciclos da vida. 
Suporte nutricional.
OBJETIVOS GERAIS:
Identificar os princípios básicos de alimentação e 
nutrição, suas aplicações nos diferentes ciclos da vida e 
no processo saúde-doença.
METODOLOGIA:
Aulas expositivas, exercícios, leitura e análise de artigos, 
materiais de áudio e vídeo.
PS: Você pode fazer o download do plano de ensino 
clicando aqui. 
AVALIAÇÕES:
A avaliação do desempenho do aluno será composta em 
cada módulo pelas atividades descritas a seguir. A nota 
final da disciplina será a média aritmética das notas dos 
dois módulos.
Módulo 1:
1 avaliação teórica (14/04/2014) - 45% da nota
1 resenha (aula 1) - 10% da nota
3 trabalhos  (aula carboidratos, proteínas e lipídios) - 
45% da nota
Módulo 2:
1 avaliação teórica (16/06/2014) - 50% da nota
1 trabalho em grupo (Entrega final em 07/07/14) - 50% 
da nota
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Plano de Ensino da Disciplina NHS - 1/2014
OBSERVAÇÕES:
(a) A aprovação nesta disciplina está vinculada a 
presença em, no mínimo, 75% das aulas.
(b) Não há avaliação de recuperação.
(c) O aluno que não comparecer em uma das provas 
escritas terá direito, mediante justificativa, a uma prova 
substitutiva ao final do semestre. Esta avaliação, que 
tota l i za rá 10,0 pontos , abrangerá o 
conteúdo completo da disciplina. Nestes casos, o aluno 
não receberá a pontuação correspondente às atividades 
complementares.
(d) Todas as informações relativas à disciplina serão 
d i sponib i l i zada s no moodle da FCE (http : / /
www.ead.unb.br/), disciplina Nutrição Humana em Saúde 
com a senha “nuthumana”.
(e) As atividades complementares (resenhas, estudos de 
casos e trabalhos) serão recolhidos no início da aula, 
conforme cronograma da disciplina. Estas atividades 
deverão ser entregues manuscritas, em folha pautada. 
Para visualizar o fazer o download do cronograma de 
1/2014 clique aqui
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
* Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: Alimentos, 
Nutrição & Dietoterapia. 12ª edição. Elsevier: São Paulo, 
2010.
* Dutra de Ol ive i ra JE , March in i JS. C iênc ia s 
Nutricionais. 2ª edição. Savier: São Paulo, 2008.
* Douglas CR. Fisiologia aplicada à nutrição. 2ª edição. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
* Teixeira Neto, Faustino. Nutrição Clínica. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2003
* Vitolo, Márcia Regina. Nutrição: da gestação ao 
envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.
Artigos
* PHILIPPI et al (1999). Pirâmide Alimentar Adaptada –
 http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf
* FILHO & RISSIN (2003). A transição nutricional no 
Brasil - http://www.scielo.br/pdf/csp/v19s1/a19v19s1.pdf
* MELLO (2002). O que significa a avaliação do estado 
nutricional. 
http://www.scielo.br/pdf/jped/v78n5/7805357.pdf
11
* VANNUCCHI, UNAMUNO e MARCHINI (1996). 
Avaliação do estado nutricional. www.fmrp.usp.br/
revista/1996/vol29n1/avaliacao_estado_nutricional.pdf
Links importantes
* Guia alimentar para a população brasileira: http://
dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/
05_1109_M.pdf
* Pesquisa de Orçamentos Familiares:
 http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/pesquisas/
pesquisa_resultados.php?id_pesquisa=25
Como estudar para esta 
disciplina?
Observe que os objetivos de cada aula estão descritos 
neste material, no moodle e no plano de ensino para que 
você possa se guiar em seus estudos. Na página principal 
do moodle você também poderá visualizar o plano de 
ensino da disciplina e, à direita, uma lista de links 
indicados para o estudo.
Como estudar para as provas?
Todo o conteúdo (aulas, podcasts, vídeos, palestras, guia 
alimentar) são parte integrante da matéria.
Para saber se está dominando os conceitos e conteúdos 
leia no moodle os objetivos de cada módulo. Por exemplo, 
os objetivos da aula sobre proteínas são: Distinguir e 
exemplificar fontes de proteínas animais e vegetais, 
12
Webliografia
Plano de ensino em 
arquivo tipo pdf
Livro multimídia
Avisos
Figura interativa 1 - Página inicial da disciplina no moodle
Dica: sempre que encontrar uma figura interativa clique nos 
balões para visualizar as explicações.
completas e completas. Listar os aminoácidosessenciais, 
reconhecer situações em que o consumo de proteína 
deveria ser aumentado ou diminuído. Relatar o valor 
calórico da proteína. Calcular a própria necessidade 
proteica. Avaliar se o consumo de proteínas de 1 dia 
estava de acordo com a recomendação
Você sabe responder a cada uma das questões descritas 
nos objetivos?
Só passe ao próximo capítulo quando estiver dominando 
todos os objetivos de cada aula. Consulte o material, 
assista os vídeos, ouça os arquivos de áudio, tire dúvidas 
em aula, com os monitores ou nos fóruns do moodle.
Conheça as professoras de Nutrição Humana
13
Objetivos da aula
Recursos
Figura inicial
Figura interativa 2 - Tela da aula sobre proteínas
Dica: Clique nos balões da figura acima para ler as explicações
Professora Kelb Bousquet Santos
Nutricionista graduada pela Universidade Federal Fluminense, 
com mestrado em Patologia e doutorado em Fisiopatologia 
Clínica e Experimental
Currículo lattes: http://lattes.cnpq.br/7595932545639532
Galeria 2: Docentes da disciplina Nutrição Humana em Saúde
Capítulo 2
Conceitos Básicos
A nutrição é a ciência que 
estuda a composição dos 
alimentos e as necessidades 
nutricionais do indivíduo, em 
diferentes estados de saúde e 
doenças 
Secretaria do Estado de Saúde, Distrito Federal
Este módulo apresenta os macro e micronutrientes. 
Você já teve contato com este tema quando estudou 
bioquímica e também em disciplinas de fisiologia.
O foco agora é aprender a importância destes 
nutrientes para nosso corpo, fazendo associações 
entre este tema e outras disciplinas, com diversas 
situações fisiológicas ou patológicas.
Este módulo está dividido em 4 aulas. Iremos 
estudar os macronutrientes (carboidratos, proteínas 
e lipídios) e os micronutrientes (vitaminas e 
minerais) separadamente.
Leia este assunto em cada um dos capítulos a seguir, 
veja as atividades propostas em nosso ambiente 
virtual e aproveite os fóruns para discussões e para 
tirar suas dúvidas.
Conceitos importantes:
Nutrientes são substâncias encontradas nos 
alimentos e que possuem funções energéticas, 
construtoras ou reguladoras. Podem ser 
classificados em macro e micronutrientes.
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Vídeo - Conceitos básicos, Guias Alimentares, VET e 
GET
*Esta vídeo aula possui conceitos que fazem parte tanto do 
módulo 1, quanto do módulo 2.
Slides importantes sobre este módulo:
Dica: os slides das aulas também podem ser visualizados em 
tela cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir 
Macronutrientes são compostos orgânicos 
responsáveis pelo fornecimento de 100% da energia 
da dieta. Carboidratos, proteínas e lipídios fazem 
parte deste grupo.
M i c ro n u t r i e n t e s : também chamados de 
oligoelementos, são elementos necessários, em 
pequenas quantidades, à manutenção do organismo. 
Não fornecem energia e podem ser orgânicos 
(vitaminas) ou inorgânicos (minerais). 
Dica:
Leia mais sobre este assunto e a importância dos 
micronutrientes na seção 4 deste capítulo.
Não deixe de fazer o download do Guia Alimentar 
para a População Brasileira. Este documento, 
publicado pelo Ministério da Saúde, discute estes 
conceitos enquanto mostra ao profissional de saúde 
como colocar em prática as diversas diretrizes que 
compões uma alimentação saudável.
A figura acima mostra a atuação de micronutrientes 
como cofatores enzimáticos em reações do ciclo de 
Krebs, também denominado ciclo do ácido cítrico 
ou ciclo dos ácidos tricarboxílicos. 
Se quiser relembrar o ciclo de Krebs ouça o Podcast 
(arquivo de áudio) disponível na página a seguir.
16
Niacina
Niacina
Niacina Riboflavina
Mg+2, K+, Mn
Relembrando o ciclo de Krebs:
O ciclo do ácido cítrico começa com o Acetil-
CoA (2 carbonos), se misturando ao ácido 
oxalacético(4 carbonos)e dando origem ao 
ácido cítrico com 6 carbonos, o ácido cítrico 
perde um carbono e um hidrogênio, o 
carbono se perde no meio e o hidrogênio e 
incorporado pelo NAD (nicotinamida 
adenina dinucleotídio) que vira NADH, o 
antes ácido cítrico vira ácido alfa-cetoglutário 
com 5 carbonos, novamente perde um 
carbono e um hidrogênio, o carbono se perde 
no meio e o hidrogênio é incoporado pelo 
NAD que vira NADH, o antes ácido-
alfacetoglutário vira Sucinil COA com 4 
carbonos, não podendo mais perder carbono 
o sucinil libera o COA que o conduziu até ali, 
nesse estágio do ciclo já essa possível 
transformar ADP ( adenosina difosfato) em 
ATP (adenonisa trifosfato) que é a energia da 
célula. Depois da produção de energia o 
sucinil COA vira ácido sucinico com 4 
carbonos, já não podendo perder carbonos, 
ele perde duas moléculas de hidrogênio, o 
FAD ( flavina adenina dinucleotídio) 
17
Arquivo de áudio 
sobre o ciclo de 
Krebs:
Para relembrar o ciclo de Krebs 
você também pode ler o texto 
ao lado enquanto observa a 
figura:
Objetivos da aula: Distinguir e exemplificar 
fontes de proteínas animais e vegetais, completas e 
completas. Listar os aminoácidos essenciais, 
reconhecer situações em que o consumo de 
proteína deveria ser aumentado ou diminuído. 
Relatar o valor calórico da proteína. Calcular a 
própria necessidade proteica. Avaliar se o consumo 
de proteínas de 1 dia atende às recomendações. 
Utilizar a Tabela para avaliação do consumo 
alimentar em medidas caseiras (ver tarefa ao final 
desta seção).
Para mais detalhes sobre esta aula acesse, no 
ambiente virtual da disciplina, o guia de estudos. 
18
Seção 1
Proteínas
Videoaula: Proteínas
Slides da aula sobre proteínas:
Proteínas: nutrientes construtores, responsáveis 
pelo fornecimento de aminoácidos que entrarão na 
composição de enzimas, anticopos, hormônios, 
neurotransmissores, células e tecidos. Existem 
alimentos que fornecem todos os aminoácidos 
necessários ao organismo. Estes alimentos possuem 
alto valor biológico. Como exemplos podemos 
citar os alimentos de origem animal: carne bovina, 
suína, peixes e frutos do mar, aves, ovos e laticínios. 
Dentre eles o ovo é o alimento com maior valor 
biológico. 
 Aminoácidos são unidos por meio de ligações 
peptídicas para formar as proteínas, constituintes 
de cada tecido animal ou vegetal.
 
Alimentos de origem vegetal possuem menor valor 
b io lóg ico po i s não for necem todos os 
aminoácidos essenciais ou os oferecem em 
baixas quant idades . Vegetar ianos precisam 
combinar fontes de proteínas vegetais que sejam 
capazes de fornecer todos estes aminoácidos. 
Cereais são pobres em lisina e leguminosas são 
pobre no aminoácido metionina. A combinação de 
cereais com leguminosas aumenta o valor biológico 
da refeição. 
ALIMENTO VALOR BIOLÓGICO
Ovo inteiro 100
Leite de vaca 92
Clara de ovo 88
Peixes 83
Carne bovina magra 80
Frango 79
Proteína de soja 74
Arroz 59
Feijão 49
19
A tabela acima mostra o valor biológico de alimentos 
comuns na alimentação do brasileiro.
A f igura aba ixo most ra a e s t r utura dos 20 
aminoácidos, os quais constituem todas as proteínas 
do organismo:
Tarefas para fixação
Tarefa 2 - Liste:
- os aminoácidos essenciais:
- os aminoácidos não essenciais:
Tarefa 1 - Pesquise e responda:
Verificar Resposta
São aminoácidos essenciais:
A. Lisina, Leucina e Isoleucina
B. Taurina, Serina e Glutamina
C. Alanina, Asparagina e Arginina
D. Cisteína, Glicina e Prolina
20
Tarefa 3 - Calcule sua própria necessidade proteica. 
Avaliar se o consumo de proteínas de 1 dia estava de 
acordo com a recomendação. Utilize a Tabela para 
avaliação do consumo alimentar em medidas 
caseiras. Iniciar em sala e entregar na próxima aula.
Tarefa 4 - Aprenda mais sobre as proteínas:
As proteínas são as moléculas orgânicas mais 
abundantes e importantes nas células, 
perfazendo 50% ou mais de seu peso seco. Sãoencontradas em todas as partes de todas as 
células, uma vez que são fundamentais sob 
todos os aspectos da estrutura e função 
celulares. Existem muitas espécies diferentes de 
proteínas, cada uma especializada para uma 
função biológica diversa. Além disso, a maior 
parte da informação genética é expressa pelas 
proteínas. 
Pertencem à classe dos peptídeos, pois são 
formadas por aminoácidos ligados entre si por 
ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a 
união do grupo amino (-NH2) de um 
aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de 
outro aminoácido, através da formação de uma 
amida.
São os constituintes básicos da vida. Seu nome 
deriva da palavra grega "proteios", que significa 
"em primeiro lugar". Nos animais, as proteínas 
correspondem a cerca de 80% do peso dos 
21
ALIMENTO 
CONSUMIDO NO 
DIA ANTERIOR
QUANTIDADE EM 
MEDIDAS 
CASEIRAS
QUANTIDADE 
DE PROTEÍNA 
EM GRAMAS
Objetivos da aula: Distinguir alimentos fontes de 
carboidratos simples e complexos, explicar o 
conceito de índice glicêmico e dar exemplos de 
alimentos com baixo índice glicêmico. Relatar o 
valor calórico dos carboidratos. Avaliar o cardápio 
de um paciente diabético. Propor a substituição dos 
alimentos com alto por baixo índice glicêmico.
C arbo idratos são nutr ientes energét icos , 
fundamentais para o funcionamento de todas as 
células, especialmente cérebro, coração e rins. 
Podem ser c l a s s i f i cados como s imples ou 
complexos. Os simples tem absorção mais rápida do 
que os ca rbo idratos complexos . Açúcar, 
refrigerantes, doces em geral e cereais refinados, 
como a farinha de trigo branco, são alimentos 
fontes de carboidratos simples. Arroz integral, 
22
Seção 2
Carboidratos
Videoaula - Carboidratos
Visualize aqui os slides desta aula:
aveia, batata doce, feijão, lentilha, ervilha, soja e 
grão de bico são exemplos de alimentos que 
possuem estrutura mais complexa, exigindo maior 
trabalho digestivo. 
Lembre que cada grama de carboidrato fornece 
quatro calorias.
Você já ouviu falar em índice glicêmico?
 A habilidade com que um determinado alimento 
eleva os níveis de glicose no plasma é conhecida 
como índice glicêmico (IG). Explicando de outra 
forma, este índice refere-se à VELOCIDADE  
com que os CARBOIDRATOS aparecem na 
circulação sanguínea. Esta velocidade é variável, 
visto que nosso corpo não digere e absorve os vários 
tipos de carboidratos da mesma forma.
 Por exemplo, a glicose contida em alimentos com 
o pão, a batata e a aveia está ligada a uma série de 
outras moléculas de glicose, formando o amido. Por 
isso, nestes alimentos o carboidrato chega à 
corrente sanguínea vagarosamente, uma vez que o 
amido precisará ser digerido (quebrado) para poder 
ser absorvido. Como esta digestão consumirá 
tempo, caso você necessite de uma fonte de 
carboidrato rapidamente disponível, alimentos que 
contenham amido não serão a melhor opção.
 Já quando uma bebida cujo principal substrato 
energético é a glicose é consumida, este nutriente 
23
Saiba mais sobre os carboidratos:
Os carboidratos são as biomoléculas mais 
abundantes na natureza, apresentam como 
fórmula gera l : [C (H2O ) ]n , da í o nome 
"carboidrato", ou "hidratos de carbono". São 
moléculas que desempenham uma ampla 
variedade de funções, entre elas:
  - Fonte de energia;
  - Reserva de energia;
  - Estrutural;
  - Matéria-prima para a biossíntese de outras 
biomoléculas.
Na b ios fe ra , há pro va ve lmente ma i s 
carboidratos do que todas as outras matérias 
orgânicas juntas, graças à grande abundância, no 
reino vegetal, de dois polímeros da D-glucose, o 
aparece rapidamente na corrente sanguínea, estando 
imediatamente disponível para as células, que a 
converterão em energia (ATP) ou a estocarão, como 
glicogênio ou gordura. Isto ocorre porque a glicose 
nestas bebidas está quase toda em sua forma livre, 
sem ligações químicas com outras moléculas, 
facilitando a rápida absorção.
 No sangue, as concentrações de glicose são 
mantidas estáveis, através da ação de hormônios, 
como o glucagon e a insulina. Em adultos saudáveis 
esta concentração varia entre 60 
e 110 mg a cada 100 ml de 
sangue, e é essencial para o bom 
funcionamento de órgãos vitais 
como o cérebro e o coração. 
Quando estes níveis caem, 
hormônios desencadeiam a 
sensação de fome, o que nos leva 
a aumentar o consumo de 
alimentos. Por outro lado, 
quando a concentração de 
glicose no sangue está elevada, 
hormônios, como a insulina, 
promovem a entrada da glicose 
em nossos tecidos, incluindo-se 
os músculos.
Os carboidratos com baixo 
índice glicêmico são encontrados 
em alimentos como castanhas, 
massas, feijões e algumas frutas. 
Outro benefício importante 
destes carboidratos é que os 
24
mesmos atrasam a sensação de fome, o que é 
interessante para os atletas que precisam controlar 
o peso.
 
 Na figura acima e na tabela da página anterior, o 
índice glicêmico (IG) de diversos alimentos é 
mostrado. De acordo com estes valores, os 
alimentos são classificados como de baixo (IG<55), 
moderado (IG 56 a 59) ou alto (IG>70) índice 
glicêmico, em resposta à velocidade com que os 
níveis de glicose sobem no sangue.
Fibras alimentares
Parte fibrosa mastigável das frutas e vegetais, a qual 
compreende a parede celular das plantas e 
estruturas celulares contendo, principalmente, 
celulose, hemicelulose, lignina, beta-glicanas, 
pectinas, mucilagens e gomas. Do ponto de vista da 
nutrição humana, o termo fibra alimentar tem sido 
redefinido como polissacarídeos de plantas e lignina 
não sujeitos à hidrólise das enzimas humanas no 
intestino delgado.
O impacto das fibras alimentares nas funções 
fisiológicas do trato gastrointestinal pode ser mais 
bem estudado considerando-se algumas 
propriedades físico-químicas, tais como: 
viscosidade, capacidade de sequestrar água, 
capacidade de ligação a minerais e sais biliares, 
degradação microbiológica e seus metabólitos, entre 
outras. Essas propriedades afetam importantes 
funções do tubo digestivo, como o esvaziamento 
25
gástrico, volume e tempo do trânsito intestinal, 
digestão e absorção de nutrientes, excreção de sais 
biliares, crescimento da flora intestinal, redução da 
ingestão de energia etc. Recomenda-se o consumo 
de 25 a 35 gramas de fibras ao dia. 
As fibras podem ser classificadas como solúveis e 
insolúveis em água. 
Fibras solúveis: 
Pectinas, gomas e beta-glicanas são capazes de 
sequestrar água e formar uma solução altamente 
viscosa. Um aumento da viscosidade tem sido 
associado a uma redução na velocidade de 
esvaziamento gástrico, retardando a passagem do 
bolo alimentar para o intestino delgado e 
aumentando a saciedade. Também tem sido 
associado à diminuição da velocidade de absorção 
de carboidratos e maior excreção de colesterol. Por 
último estas fibras contribuem para aumento do 
conteúdo de água nas fezes, tornando-as mais 
macias e aliviando sintomas da constipação 
intestinal. Polpa de frutas macias, leguminosas, 
tubérculos, cereais integrais, aveia contêm maior 
quantidade de fibras solúveis.
Fibras insolúveis: 
A celulose e a lignina possuem baixa capacidade de 
sequestrar água. Porém ligam-se aos sais biliares no 
intestino delgado, reduzindo a circulação 
enterohepática e os níveis de colesterol no plasma. 
As fibras insolúveis também aumentam o volume do 
bolo fecal. Vegetais folhosos, caules, rizomas, 
vagens, legumes fibroses, polpas de frutas fibrosas, 
cascas de frutas, farelos de grãos processados 
contêm, predominantemente, fibras insolúveis.
26
Estas fibras também possuem alta capacidade de 
sequestrar água. Este aumento de viscosidade . Uma 
maior hidratação das fibras favorece a penetração 
de microorganismos da flora intestinal na estruturado polissacarídeo.
Caso o seu consumo de fibras seja muito baixo, 
aumente as porções vagarosamente para adaptação 
do trato digestório. O aumento abrupto pode levar 
a grande aumento da flatulência ou dor abdominal. 
Nem todos os carboidratos são bem digeridos pelas 
pessoas. A intolerância à lactose (dissacarídeo 
formado pela união entre glicose e galactose), por 
exemplo, é um distúrbio comum. 
Intolerância à lactose
A lactose, o açúcar do leite, é um dissacarídeo 
produzido pela glândula mamária. No leite humano, 
está presente em 7% de sua composição, enquanto 
o leite de vaca apresenta 5% de lactose. Os 
distúrbios de sua hidrólise e/ou absorção provocam 
sintomas que variam com a quantidade de lactose 
ingerida, tempo de esvaziamento gástrico, tempo de 
trânsito intestinal, capacidade de fermentação da 
alctose pela microflora intestinal e resposta do 
cólon à presenca de partículas osmoticamente 
ativas.
Quando a lactose atinge o cólon, é convertida pelas 
bactérias colônicas em ácidos graxos de cadeia curta 
e gases. Os ácidos formados, em especial o lactato, 
têm sido implicados na origem da diarréia presente 
na intolerância à lactose, devido ao aumento da 
força osmótica na luz intestinal e à irritação da 
parede do cólon por ação dos radicais livres. Estas 
partículas osmoticamente ativas provocam a 
passagem de áuga e eletrólitos para o lume, 
estimulando o peristaltismo e resultando em 
27
diarréia líquida e 
fermentativa.
Os gases produzidos podem 
causar borborigmos, 
flatulência, desconforto e 
distenção abdominal.
A intolerância à lactose pode ser primária (causada 
pela baixa produção da enzima lactase) ou 
secundária, decorrente da agressão da mucosa 
(episódios agudos de diarréia infecciosa, 
desnutrição, doença celíaca, enteropatias alérgicas, 
parasitoses, radioterapia em regiões abdominal e 
pélvica), menor tempo de contato da lactose com a 
mucosa (aumento do trânsito intestinal, ressecção 
intestinal, supercrescimento bacteriano do intestino 
delgado) e oferta de de carboidratos superior à 
atividade máxima da enzima (esvaziamento gástrico 
rápido, ressecção gástrica, quantidade excessiva 
ingerida).
Fonte: Teixeira Neto, Faustino (2003). Nutrição clínica. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 214.
Faça um pão rico em fibras em 3 minutos:
- 1 ovo inteiro ou 2 claras
- 1 colher de sopa de farelo de aveia
- 1 colher de sopa de farelo de trigo
- 1 colher de sopa de iogurte desnatado ou leite ou 
água
- 1 colher de café de fermento químico em pó (o 
mesmo usado na preparação de bolos)
- Opçional: sal e ervas a gosto
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e misture bem com um 
garfo ou colher. Coloque em uma pequena travessa e 
leve ao microondas na potência alta por cerca de 2 
minutos e 30 segundos. Depois de pronto, corte ao 
meio. Se desejar uma massa mais firme, doure o pão 
na frigideira ou grill.
Rendimento: 1 porção
Considerações:
- Este alimento possui baixo índice glicêmico
- Se você não tiver um microondas, asse a massa no 
forno por 20 minutos ou até que, ao espetar um garfo, 
o mesmo saia limpo.
28
Objetivos da aula: classificar os ácidos graxos e 
exemplificar suas fontes, relatar o valor calórico dos 
óleos e gorduras, interpretar o lipidograma de um 
paciente, planejar uma estratégia para correção da 
situação proposta em um estudo de caso.
Acesse o ambiente virtual da disciplina para ler o 
guia de estudos desta aula.
Lipídios são nutrientes energéticos, fornecendo 9 
kca l por g rama . Também atuam como 
transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E 
e K) e constituintes de membranas celulares e 
hormônios. São essenciais para a propagação dos 
29
Seção 3
Lipídios
Videoaula: Lipídios
Abaixo você pode visualizar os slides da aula de lipídios:
impulsos nervosos, para o bom funcionamento do 
sistema imunológico e para a proteção térmica e 
traumática do organismo. Em nosso organismo os 
l ip ídios são estocados como tr ig l icer ídeos , 
constituídos de 1 glicerol + 3 ácidos graxos. Os 
ác idos g raxos podem ser sa turados , 
monoinsaturados ou poliinsaturados.
Distúrbio no metabolismo dos lipídios:
- Os lipídios, nas células, estão constantemente 
sendo sintetizados e degradados de forma que seu 
equilíbrio dinâmico é mantido dentro de certos 
limites. Quando há deficiência de uma ou mais 
enzimas envolvidas no metabolismo dos lipídios, 
várias desordens podem vir à tona. Algumas delas 
são descritas, resumidamente, a seguir:
Hiperlipidemias: níveis de lipoproteínas de baixa 
densidade (LDL) aumentados ou de lipoproteínas 
de alta densidade (HDL) reduzidos estão associados 
à elevação do colesterol sanguíneo e ao risco 
aumentado de aterosclerose, infarto do miocárdio e 
acidente vascular cerebral.
Ovo: Mocinho ou vilão?
O ovo é um alimento rico em albumina (na clara), 
proteína barata e que sacia. Também é ótima fonte 
do aminoácido essencial leucina, importante para o 
ganho de massa muscular. Pesquisadores do 
Canadá mostraram no Journal of Agricultural and 
Food Chemistry que as proteínas do ovo são 
30
Saiba mais sobre os lipídios:
Os l ip ídeos de f inem um con junto de 
substâncias químicas que, ao contrário das 
outras classes de compostos orgânicos, não são 
caracterizadas por algum grupo funcional 
comum, e sim pela sua alta solubilidade em 
solventes orgânicos e baixa solubilidade em 
água. Fazem parte de um grupo conhecido 
como macromolécu la s . Os l ip ídeos se 
encontram distribuídos em todos os tecidos, 
principalmente nas membranas celulares e nas 
células de gordura.
 A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na 
sua e s t r utura ác idos g raxos . Alguma s 
substâncias classificadas entre os lipídeos 
possuem intensa atividade biológica; elas 
incluem algumas das vitaminas e hormônios.
capazes de in ib i r a enz ima conversora de 
angiotensina I, evitando que a pressão arterial suba.
A gema é fonte de ferro, ácido fólico, vitamina B6, 
lecitina, colina e carotenóides antioxidantes como 
zeaxantina e luteína. A gema também é rica em 
colesterol, nutriente importante para a produção de 
vitamina D em nossa pele e para a produção de 
hormônios sexuais. Vem sendo comprovado que o 
colesterol do alimento não aumenta o colesterol 
plasmático. O maior perigo são as gorduras 
saturadas e trans. Porém, um consumo exagerado 
de colesterol na dieta pode aumentar a oxidação do 
LDL colesterol. Por isto é muito importante o 
aumento de consumo de antioxidantes durante o 
d ia . Estudo recentemente no Risk 
Analysis estima que o consumo de 1 ovo ao dia é 
re sponsáve l por menos de 1% da s doença s 
coronarianas em adultos saudáveis . Já a má 
alimentação (com baixo consumo de frutas e 
verduras , importantes fontes de a l imentos 
antioxidantes) , o tabagismo, a obesidade e o 
sedentarismo contribuem com até 40% dos casos, 
dependendo do sexo. Já a genética, hipertensão e 
diabetes tendem a contribuir com 60% ou mais dos 
casos de doenças coronarianas. 
Colelitíase: a presença de cálculos de colesterol, 
formados pela saturação da bile por esse lipídio, 
pode levar à obstrução dos ductos e vesícula 
biliares, com consequente inflamação.
Cetoacidose: a produção excessiva de corpos 
cetônicos e a redução do pH do sangue ocorrem no 
diabético não controlado, na inanição prolongada, 
no alcoolismo. 
31
Esteatose e cirrose hepática: ambas podem ser 
causadas por excesso crônica de ingestão alcoólica 
ou lipídica. O acúmulo de triglicerídeos no fígado 
(esteatose) é reversível, enquanto a cirrose causa 
dano hepático irreversível com hiperamonemia, 
ascite, varizes esofágicas e sangramento.
Desordens da digestão/absorção: a má digestão 
lipídica resulta da falta de lipase pancreática, 
colipase ou ácidos biliares, ou da produção excessiva 
deácido ou baixa de bicarbonato, que inibem a ação 
da lipase pancreática. A deficiência de lipase e 
colipase resulta de pancreatite ou obstrução do 
ducto pancreático. A deficiência de ácidos biliares 
 pode ser causada por obstrução dos ductos 
biliares.
A ma labsorção l ip íd ica é decorrente do 
funcionamento anormal do enterócito ou da 
ressecção intestinal cirúrgica. Leva à deficiência das 
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), bem como dos 
ácidos graxos essenciais.
Pesquise e responda:
Verificar Resposta
O azeite de oliva é importante fonte de ácidos 
graxos, do tipo:
A. Ômega-3
B. Ômega-6
C. Saturado
D. Monoinsaturdo
32
Objetivos da aula: Distinguir 
vitaminas hidrossolúveis e 
lipossolúveis, apontar na pirâmide 
dos alimentos fontes importantes de 
vitaminas e minerais (Vitaminas A, 
C, betacaroteno, E, zinco, selênio, 
cálcio e ferro), Identificar no rótulo 
dos alimentos as informações 
nutricionais obrigatórias
Acesse o guia de estudos da aula clicando aqui.
Vitaminas e Minerais
Também chamados de oligoelementos, são 
elementos necessários, em pequenas quantidades, à 
manutenção do organismo. Não fornecem energia e 
podem ser orgânicos (vitaminas) ou inorgânicos 
(minerais).
Vitaminas são nutrientes reguladores, que atuam 
em diversas reações metabólicas no interior das 
células. Constituem substâncias orgânicas 
complexas que ocorrem naturalmente em tecidos 
vegetais e animais. No organismo humano 13 
vitaminas são consideradas essenciais. Encontram-
se classificadas em dois grupos, conforme as suas 
33
Seção 4
Micronutrientes
Slides da aula:
características químicas: o lipossolúvel e o 
hidrossolúvel.
As vitaminas lipossolúveis, como o próprio nome 
indica, são solúveis nos lipídios e em seus solventes 
e insolúveis em água. Constituem um grupo 
formado por quatro vitaminas: A, D, E e K, as quais 
apresentam funções metabólicas distintas e 
completamente independentes uma das outras.
Todas as vitaminas do complexo B e a vitamina C 
são hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água e 
insolúveis em lipídios e seus solventes.
Você sabia?
A vitamina D tem como função 
principal a manutenção de níveis 
adequados de cá lc io e fós foro , 
nutrientes essenciais à função óssea e 
neuromuscular. Contudo, pesquisas 
recentes apontaram também a 
existência de receptores específicos para a 1,25-
diidroxivitamina D (forma ativa), em células de 
inúmeros tecidos, o que faz com que a vitamina se 
torne importante para a modulação do crescimento 
celular, função imune e redução da inflamação. 
A vitamina D pode ser sintetizada na pele por meio 
da ação dos raios ultravioletas. Já os alimentos são 
pobres em vitamina D, por isto para os que nunca se 
expõe ao sol ou que só saem de casa cobertos por 
protetor solar a suplementação é indicada afim de 
prevenir problemas como artrite reumatóide, alguns 
tipos de câncer (cólon, próstata e mama) e até o 
diabetes gestacional.
34
Vitaminas do complexo B
Como você pode ver na figura acima, as vitaminas 
do Complexo B, Riboflavina e Niacina, são muito 
importantes para o metabolismo de todas as células, 
e spec ia lmente para a l iberação da energ ia 
proveniente dos macronutrientes.
Lembra do ciclo de Krebs? Muitos micronutrientes 
a tuam em sua s reações metabó l i ca s como 
coenzimas. 
Se a inda não 
ouviu o episódio, 
apro ve i te a 
oportunidade:
35
Pesquise e responda:
Verificar Resposta
1) Esta vitamina antioxidante é importante 
para a formação de colágeno. Também auxilia 
na absorção de ferro e aumenta as defesas 
orgânicas.
A. Vitamina A
B. Vitamina E
C. Vitamina C
D. Vitamina B6
Minerais
Os minerais participam da regulação do ritmo 
cardíaco, respiratório, da comunicação neural, 
dentre outras funções. Não fornecem calorias e 
podem ser c l a s s i f i cados como macro ou 
microminerais. 
Os macrominerais devem ser consumidos em maior 
quantidade (100 mg ou mais). Fazem parte deste 
grupo cálcio, fósforo, sódio, magnésio, potássio, 
cloro e enxofre.
Os microminerais são aqueles cuja necessidade é 
menor do que 100 mg ao dia. Incluem ferro, zinco, 
manganês, selênio, molibdênio, boro, cromo, cobre, 
iodo e flúor.
36
Verificar Resposta
2) Esta doença apresenta como sintomas 
diarreia, dermatite e demência. É causada 
pela deficiência de niacina:
A. Beribéri
B. Escorbuto
C. Pelagra
D. Xerose
A castanha do 
Brasil é fonte de 
selênio
O módulo 1 deste curso acaba aqui. Comece sua 
revisão para a primeira avaliação escrita da 
disciplina.
Observação importante: os macro e 
micronutrientes estudados são fundamentais ao 
organismo humano porém este só funciona bem 
quando bem hidratado. 
Água: 
substância química composta de hidrogênio e 
oxigênio, sendo essencial para todas as formas 
conhecidas de vida na Terra. Age como reguladora 
de temperatura, diluidora de sólidos e 
transportadora de nutrientes e resíduos por entre os 
vários órgãos. A quantidade de água no corpo varia 
com sexo, idade, quantidade de músculo e tecido 
adiposo, além de estágios fisiológicos como gravidez 
e lactação.
A desidratação conduz a sinais e sintomas como 
concentração da urina, sede, letargia, tontura, 
desfalecimento, confusão mental, coma e morte.
Aprenda mais sobre hidratação no capítulo 11 - 
Nutrição Esportiva
Verificar Resposta
3) Este mineral participa de mais de 300 
reações enzimáticas no corpo, como a 
produção de ATP, a síntese de proteínas e a 
contração muscular
A. Ferro
B. Cálcio
C. Potássio
D. Magnésio
37
Capítulo 3
Guias alimentares
Ouça ao Podcast:
 Clicando no ícone 
abaixo você ouvirá 
uma explicação 
inicial sobre a 
pirâmide dos 
alimentos
3 a 5 porções /
Digite 
para 
Atividade obrigatória: 
resenha do artigo “Pirâmide 
Alimentar Adaptada” (Phillipi 
et al., 1999).
 A Pirâmide Alimentar é uma representação gráfica 
de oito grupos de alimentos. Surgiu nos Estados 
Unidos em 1992 e está baseada no fato de que cada 
um dos grupos fornece diferentes nutrientes que 
devem ser consumidos diariamente e de que uma 
alimentação balanceada considera o consumo de 
porções de alimentos pertencentes aos diferentes 
grupos. Este modelo iconográfico foi adotado no 
Brasil pelo Ministério da Saúde. Em 1999 surgiu a 
pirâmide alimentar adaptada para a população 
brasileira. 
Nesta pirâmide, o grupo das leguminosas sempre 
encontra-se separado dos demais, respeitando uma 
característica da cultura al imentar de nossa 
população.
Os princípios básicos deste guia são:
- Variedade;
- Proporcionalidade; e
- Moderação.
 Existem no mundo uma série de outros guias 
alimentares. Independentemente do formato, todos 
e le s possuem o mesmo ob je t i vo : o fe recer 
recomendações dietéticas por meio de comunicados 
à população, com o intuito de promover o bem-
estar nutricional. 
 São exemplos de guias a Roda dos Alimentos, a 
Pirâmide Mediterrânea, as representações “My 
Pyramid” e “Choose My Plate”. Visualize estes 
materiais na Galeria 3, a seguir.
39
Pirâmide 
alimentar 
brasileira
Dica: Para aprender mais sobre os grupos da 
Pirâmide dos Alimentos leia o Guia Alimentar 
para a População Brasileira:
-Diretriz 2: Cereais, tubérculos e raízes (p. 154)
-Diretriz 3: Frutas, legumes e verduras (p. 161)
-Diretriz 4: Feijões e outros alimentos vegetais 
ricos em proteínas (p. 172)
-Diretriz 5: Leite e derivados, carnes e ovos (p. 180)
-Diretriz 6: Gorduras, açúcares e sal (p. 187)
Roda dos alimentos (Panamá, 1977)
Galeria 3: Guias alimentares
40
O consumo excessivo de calorias, advindas 
de alimentos ricos em carboidratos simples, 
álcool ou gorduras, aumenta a deposição de 
gordura abdominal e o risco de doençascardiovasculares e morte prematura. 
As principais alterações metabólicas 
associadas com a obesidade abdominal são 
as dislipidemias e a resistência à insulina.
Uma medida simples para identificar 
indivíduos em risco é a Circunferência da 
Seguindo as recomendações da pirâmide dos 
alimentos é possível montar refeições saudáveis e 
que respeitem hábitos, preferências e a cultura local 
do brasileiro. 
Observe alguns exemplos para café da manhã, 
almoço, jantar e lanches.
Café da manhã
Após muitas horas em jejum, dormindo, o corpo 
está ávido por nutrientes. Assim, ele poderá 
fabricar hormônios, anticorpos, enzimas e gerar 
energia para as atividades do dia. Tente incluir uma 
fruta, uma porção de carboidrato (aveia, tapioca, 
pão, mandioca, milho...) e um alimento proteico 
(leite, queijo ou iogurte).
Almoço
41
Deve-se aproveitar o almoço e jantar para incluir no 
cardápio, alimentos que forneçam ao organismo 
grande parte dos nutrientes requeridos diariamente. 
Variedade e moderação são peças importantes de 
uma alimentação saudável.
Jantar
Lanches
São inúmeras as opções de lanches. Aproveite para 
incluir nos intervalos entre as refeições principais, 
alimentos nutritivos, que complementem a dieta de 
forma saudável.
Fonte das figuras - café da manhã, almoço, jantar 
e lanches: Brasil (2014). Ministério da Saúde. Guia 
Alimentar para a população brasileira. (Em consulta 
pública).
42
Conheça outras representações de guias 
alimentares:
Guias alimentares, como a pirâmide dos alimentos 
são formas visuais que nos ajudam a escolher melhor 
os al imentos que comporão a dieta. Vários 
pesquisadores, dentre eles os da Universidade de 
Harvard, consideram que a antiga pirâmide dos 
alimentos está desatualizada, dificultando as 
escolhas alimentares. A pirâmide de Harvard 
reflete as novas pesquisas em saúde. Talvez você 
conheça esta pirâmide por outro nome: pirâmide 
dos alimentos funcionais ou da dieta mediterrânea. 
Nela, o exercício (1) passa a ser um elemento chave. 
Um outro elemento essencial é a manutenção de um 
peso saudável para sua altura. 
2 – Vimos que carboidratos são essenciais para o 
bom funcionamento de nossos músculos, cérebro e 
coração. Alimentos como pães, cereais matinais, 
arroz e macarrão formam o maior gr upo de 
alimentos. Porém, os carboidratos devem ser 
principalmente integrais já que aqueles refinados 
tem um conteúdo menor de fibras e minerais. Além 
disso, carboidratos refinados são transformados 
rapidamente em glicose. Ao chegar na corrente 
sanguínea esta glicose é estocada para uso posterior. 
Isto pode fazer sua glicemia (concentração de 
açúcares no sangue) cair, deixando-o mais faminto. 
Se você consumir mais alimentos em sequência sua 
capacidade de estoque de glicose já estará repleta e 
o restante dos carboidratos no sangue serão 
e s tocados como gordura . Em contra s te , 
carboidratos integrais são quebrados e atingem a 
corrente sanguínea lentamente, deixando -o 
43
satisfeito por mais tempo e afastando o risco do 
excesso de peso e da obesidade.
3 – As gorduras insaturadas, por outro lado, são 
adequadas para a saúde de seu coração. Estes 
lipídios estão presentes na maioria dos óleos 
vegetais como o azeite de oliva e óleos de canola, 
linhaça, soja e milho.
4/5 – Frutas e verduras também são ricas em 
carboidratos, fibras e muitas vitaminas, minerais e 
fitonutrientes capazes de proteger-nos contra 
doenças como vários t ipos de câncer. Estes 
alimentos devem ser consumidos pelo menos de 3 a 
4 vezes ao dia. PS: batatas são uma excessão à regra, 
já que são digeridas muito rapidamente, por isto são 
colocadas no mesmo grupo dos grãos refinados e do 
açúcar, ou seja, no topo da pirâmide.
Os grupos 6, 7 e 8 representam as fontes de 
prote ína porém for necem d iver sos out ros 
nutrientes dependendo da fonte, por isto os grupos 
são categorizados em diferentes níveis.
6 – Nozes, castanhas e leguminosas (feijões, soja, 
grão de bico, lentilha e ervilha) estão logo acima do 
g r upo da s f r uta s e verdura s .

9 – No topo da pirâmide estão os alimentos que 
devem ser consumidos ocasionalmente uma vez que 
são ricos em gorduras trans e gorduras saturadas, 
aque la s re l ac ionada s com a s doença s 
cardiovasculares. Evite alimentos como manteiga, 
banha de porco, toucinho, gorduras das carnes e do 
leite gordo. Biscoitos, pães, croissants e outros 
industrializados feitos com gorduras trans também 
devem ser consumidos com freqüência baixa.

7/8 – Acima do grupo 6 encontramos ovos, peixes, 
aves e laticínios desnatados.
9- Cortes de carnes ricos 
em gordura e l e i te 
integral não devem ser 
c o n s u m i d o s 
regu la rmente , em 
decorrência de seu alto 
conteúdo de gordura 
saturada.
44
My plate
Em 2011, o governo dos Estados Unidos propôs um 
guia chamado My Plate (meu prato). 
O novo padrão é um prato dividido em quadrantes. 
Mais da metade do espaço é tomado por frutas e 
legumes. O restante é reservado para grãos e 
proteínas. Um círculo menor, em azul, indica a 
porção de laticínios e derivados.
O "MyPlate" reflete orientações mais atuais, 
mostrando o grupo das hortaliças e das frutas com 
uma maior proporção se comparado ao grupo dos 
cereais.
Este novo ícone substitui a pirâmide dos alimentos 
nos Estados Unidos, fazendo parte da campanha 
americana contra a obesidade. A intenção é que este 
novo guia auxilie a população em escolhas saudáveis.
O guia sugere ainda uma diminuição no consumo de 
sal, açúcar e gordura. 
Aconselha também o aumento no consumo de 
frutas, vegetais e peixes.
Core Food Plan
Em 2012, o Instituto de Medicina Funcional dos 
Estados Unidos , desenvolveu um novo guia 
alimentar denominado “Core Food Plan”.
A ideia é se al imentar a cada três horas, em 
pequenas quantidades, privilegiando alimentos de 
origem vegetal como frutas, verduras, leguminosas e 
cereais integrais. Observe que o guia é bastante 
colorido para nos lembrar de variar bastante os 
a l imentos , co lor indo ba s tante o 
prato. Adaptações são sugeridas em caso de 
doenças e outras situações especiais. Para o cálculo 
45
do valor calórico adequado ao seu peso, estatura, 
idade e atividade física o IOM fornece um roteiro, 
seguido de tabela de porções de alimentos a 
serem consumidas.
Mais:
Guia alimentar para vegetarianos
UMA CARTA DO SEU TRATO 
DIGESTÓRIO
Ao meu proprietário,
Você e eu somos tão próximos; espero que eu 
lhe possa falar francamente sem ofendê-lo. Eu 
sei que às vezes, ofendo com meus ruídos, 
eructações e gases em momentos de silêncio. 
Mas, por favor, compreenda que ao mascar 
chicletes, ingerir bebidas gasosas ou comer às 
pressas, você engole ar em cada deglutição. Eu 
não consigo evitar fazer barulho quando movo 
o ar ao longo do meu comprimento ou o libero. 
E se você comer ou beber rápido demais, eu 
não consigo evitar os soluços. Por favor, sente-
se e relaxe enquanto você almoça e janta. Você 
facilitará minha tarefa e ambos ficaremos mais 
felizes.
Por outro lado, quando alguém lhe oferece um 
alimento novo, você o devora, confiando no 
meu trabalho. Tornaria minha vida mais fácil, e 
você teria menos gases, se começasse com 
pequenas quantidades de alimentos novos, 
principalmente quando são cheios de açúcar e 
gordura.
46
Independentemente do guia com o qual você 
escolha trabalhar, perceba uma importante 
característica comum: todos eles privilegiam o 
consumo de a l imentos não processados ou 
minimamente processados.
Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a população brasileira , 
p. 17. Em consulta pública.
São não processados os alimentos que não sofreram 
qualquer alteração após deixarem a natureza 
(alimentos ‘in natura’, como frutas e verduras 
frescas). São minimamenteprocessados quando 
submetidos a limpeza, remoção de partes não 
comestíveis ou indesejáveis, porcionamento, 
secagem, moagem, pasteurização, refrigeração, 
congelamento, embalagem e outros processos que 
não envolvam agregação de substâncias ao alimento 
original. A fermentação, obtida com a adição de 
micro-organismos vivos ao alimento, como no caso 
dos iogurtes, também se considera um processo 
mínimo desde que não haja adição de açúcar, sal ou 
outras substâncias ao alimento.
Grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na 
forma de farinhas, legumes e verduras higienizados 
e embalados, especiarias e ervas frescas ou secas, 
raízes e tubérculos lavados, frutas descascadas e 
embaladas, castanhas e nozes (sem adição de sal ou 
açúcar), cortes de carne resfriados ou congelados, 
leite pasteurizado, iogurte natural (sem adição de 
açúcar ou de outras substâncias) são exemplos de 
alimentos minimamente processados. Massas 
frescas ou secas feitas com farinha de trigo e água 
também podem ser consideradas a l imentos 
minimamente processados.
47
Produtos prontos para consumo são, em geral, 
convenientes e atraentes. Dispensam ou diminuem 
substancialmente as atividades culinárias de 
preparação, tempero e cozimento, têm longa 
duração, podem ser estocados por grandes períodos 
e agradam mui- to ao paladar da maioria das 
pessoas. Por outro lado, os ingredientes e o 
processamento empregado para tornar esses 
produtos convenientes e atraentes podem de- 
terminar graves prejuízos para a saúde.
Os alimentos prontos para consumo podem ser 
divididos em processados e ultraprocessados:
Produtos prontos para consumo processados são 
produtos relativamente simples, feitos pela 
indústria essencialmente com a adição de sal ou 
açúcar (e por vezes vinagre ou óleo) a alimentos. As 
técn ica s de processamento podem inc lu i r 
coz imento , seca gem, fe rmentação , acon - 
dicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o 
uso de métodos de preser vação como salga, 
salmoura, cura e defumação. Em todos os exemplos 
da tabela anterior, o objetivo do processamento 
industrial é aumentar a duração dos alimentos – 
legumes, frutas, carnes, peixe, leite e trigo – e, 
torná-los mais agradáveis ao paladar.
Embora produtos processados mantenham a 
identidade básica e a maioria dos nutrientes do 
alimento original, as técnicas e os métodos de 
processamento utilizados os tornam nutricional- 
mente desequilibrados. O sal e o açúcar (e o óleo, 
quando utilizado) se infiltram nos alimentos, 
alterando sua natureza e aumentando o teor de 
nutrientes associados a doenças cardiovasculares, 
diabetes e outras doenças crônicas.
48
Fonte da tabela: Brasil (2014). Guia alimentar para a população 
brasileira , p. 23. Em consulta pública.
Produtos prontos para consumo ultraprocessados 
são também derivados de alimentos, porém sua 
fabricação envolve várias etapas de processamento e 
muitos ingredientes. Alimentos inteiros estão 
f requentemente ausentes de produtos 
ultraprocessados ou estão presentes em proporção 
reduzida. Os produtos criados não são versões 
alteradas de alimentos, mas sim produtos de 
natureza distinta dos alimentos que forneceram os 
ingredientes utilizados na sua composição.
Diferentemente dos produtos processados, a imensa 
maioria dos produtos ultraprocessados é concebida 
para ser consumida como lanches, sozinhos ou em 
combinação com outros produtos prontos para 
consumo, ou como substitutos de refeições 
preparadas com base em alimentos e ingredientes 
culinários. 
A formulação e os ingredientes de produtos 
ultraprocessados conferem longuíssima duração aos 
produtos e propriedades sensoriais (cor, sabor, 
aroma e textura) extremamente atraentes. O 
propósito do ultraprocessamento é criar produtos 
duráveis, convenientes, de sabor intenso e, em face 
de um baixíssimo custo de produção, relati- 
vamente acessíveis para os consumidores e muito 
rentáveis para a indústria.
Para verificar se um produto industrializado é não 
processado, processado ou ultraprocessado observe 
sua lista de ingredientes fornecida no rótulo dos 
49
alimentos. Quanto maior for a mesma, mais 
processado aquele alimento foi.
Aproveite o mesmo rótulo para observar se o seu 
consumo de determinados nutrientes e calorias está 
dentro, acima ou abaixo do recomendado.
No Brasi l , a Agência Nacional de Vigi lância 
Sanitária (Anvisa) é responsável pela regulação dos 
rótulos dos alimentos. De acordo com suas regras é 
obrigatório constar nos mesmos informações sobre 
valor energético, porção recomendada (em gramas 
ou mililitros e também em medida caseira), além da 
quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras 
totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra 
alimentar e sódio, por porção.
Como ler o rótulo dos alimentos:
Para manter uma dieta balanceada é fundamental 
conhecer as propriedades dos alimentos que 
consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornou obrigatória a 
veiculação de um rótulo nutricional nas embalagens 
dos produtos.
Ne le de vem constar o va lor energét ico e a 
quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras, 
fibras e sódio do alimento. Outras informações, 
como presença de vitaminas, são opcionais.
Para que essas informações sejam realmente úteis, é 
preciso compreender o significado de cada item:
Porção (em gramas ou mililitros): trata-se da 
quantidade média recomendada para consumo para 
manter uma alimentação saudável. Atenção: na 
maioria das vezes os valores nutricionais não 
correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um 
pacote com 90 g de salgadinho pode conter uma 
tabela nutricional baseada em uma porção de 30 g. 
50
Para saber o quanto ingeriu, neste caso, será preciso 
multiplicar os valores do rótulo por 3.
Medida caseira: Como a maioria das pessoas não 
tem balança em casa – seria difícil entender a tabela 
se os valores fossem baseados apenas no peso dos 
alimentos – ela mostra qual é a forma de medida 
normalmente utilizada pelo consumidor para 
calcular a quantidade daquele alimento. Exemplo: 
unidade, porção, fatia, colher, copo, etc.
%VD: A sigla significa Valor Diário. Ela indica qual 
a quantidade de energia (calorias) e de nutrientes 
que o alimento apresenta em relação a uma dieta 
média de 2.000 kcal. Atenção: se encontrar uma 
sopa desidratada com 90% do VD de sódio, por 
exemplo, é sinal de que só esse produto já fornece 
quase o total da quantidade recomendada desse 
nutriente para um dia.
Valor energético: são as famosas calorias (kcal). 
Elas representam a energia que nosso corpo produz 
a partir do consumo daquela porção de alimento. 
Atenção: os valores energéticos também podem 
aparecer com outra un idade de medida , os 
quilojoules (kJ). Nesses casos, basta lembrar que 1 
kca l cor responde a 4 , 2 kJ. 

Necessidades diárias: 2.000 calorias (média para um 
adulto saudável)
Carboidratos: atuam como fontes de energia para 
o corpo. A parcela não utilizada pelo organismo é 
51
estocada na forma de gordura. Por isso, é preciso 
consumir a quantidade adequada desse nutriente 
(daí a importância de ficar de olho no %VD dos 
alimentos). Os carboidratos são encontrados em 
pães, tubérculos, massas, farinhas e doces em geral. 

Necessidades diárias: 300g
Proteínas: auxiliam a construir e conservar 
tecidos, órgãos e células. Em doses apropriadas, elas 
garantem a manutenção da saúde e também 
proporcionam sensação de saciedade. Carnes, 
lácteos e leguminosas (feijão, soja, grão de bico, 
quinua, etc) contêm boas doses do nutriente. 

Necessidades diárias: 75g
Gorduras totais: além de serem altamente 
energéticos, esses compostos auxiliam no transporte 
das vitaminas A, D, E e K. Atenção: o consumo deve 
ser moderado, já que o abuso provoca aumento de 
peso. Exemplo: enquanto1g de carboidrato tem 4 
kcal, o mesmo valor de gordura tem 9 kcal. As 
gorduras totais representam a soma de todos os 
tipos de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas, 
monoinsaturada s , s a turada s e t rans .

Necessidades diárias: 55g
Gorduras saturadas: são aquelas encontradas 
essencialmente em produtos de origem animal, 
como carnes, queijos, pele de frango, leite integral, 
requeijão e manteiga, entre outros. A ingestão 
excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de 
doença s ca rd io va scu la res . Por i s so , não é 
recomendado extrapolar nos alimentos com alto 
%VD. Necessidades diárias: 22g
Gorduras trans: também chamadas de ácidos 
graxos trans, elas estão presentes principalmente 
em produtos industrializados, que levam gorduras 
vegetais hidrogenadas na preparação – salgadinhos, 
bolachas, sorvetes e margarinas são bons exemplos. 

Necessidades diárias: a gordura trans não tem 
função importante no organismo e pior, ainda 
aumenta as chances de problemas no coração. 
Segundo a Anvisa, para não prejudicar a saúde o 
ideal é consumir no máximo 2g de gordura trans por 
dia.
52
Fibra alimentar: são compostos essenciais para o 
bom funcionamento do organismo. Entre seus 
benefícios estão o controle das taxas de glicemia e 
colesterol, a manutenção das funções intestinais e o 
aumento do efeito de saciedade. As fibras são 
facilmente encontradas em frutas, hortaliças, feijões 
e alimentos integrais. Necessidades diárias: 25g
Sódio: o nutriente é importante para a regulação 
hídrica e o desempenho adequado do cérebro. Em 
excesso, ele provoca malefícios como retenção de 
líquidos e aumento de pressão arterial. Atenção: 
nem todo mundo sabe, mas o sódio é um dos 
componentes do sal de cozinha, e está presente na 
maioria dos produtos industrializados, mesmo nos 
que têm gosto doce. Para evitar complicações, fique 
de olho no %VD de sódio e procure manter 
distância do saleiro. Necessidades diárias: 2.400mg
Fonte: Saúde Ig 
Já sente-se seguro a sua explicação do Rótulo dos 
alimentos? Caso ainda tenha dúvidas leia o manual 
da Anvisa ou o Guia alimentar para a população 
brasileira, a partir da página 231. 
O guia alimentar para a população brasileira
Ba seado no cenár io 
ep idemio lóg ico a tua l 
(transição epidemiológica 
e nut r ic iona l ) e em 
evidências científicas, o 
Guia Al imentar para a 
População Brasileira tem o 
propósito de contribuir 
para a or ientação de 
práticas alimentares que 
v i sem a promoção da 
saúde e a prevenção de 
doenças relacionadas à 
al imentação, como diabetes mel l itus, obesidade, 
hipertensão, doenças cardiovasculares e certos tipos de 
câncer. O guia também está baseado na preocupação do 
governo com relação às deficiências de ferro e vitamina A. 
 Você já começou a ler este material? Seus capítulos 
iniciais trazem conceitos importantes, trabalhados nas 
primeiras aulas. 
53
& Se ainda não teve a oportunidade de começar, não 
desanime. Ainda dá tempo! São 9 as diretrizes que 
compõem o guia:
- Diretriz 1 - Alimentos saudáveis e as refeições
- Diretriz 2 - Cereais, tubérculos e raízes
- Diretriz 3 - Frutas, legumes e verduras
- Diretriz 4 - Feijões e outros alimentos vegetais ricos em 
proteínas
- Diretriz 5 - Leite e derivados, carnes e ovos
- Diretriz 6 - Gorduras, açúcares e sal
- Diretriz 7 - Água
- Diretriz especial 1 - Atividade física
- Diretriz especial 2 - Qualidade sanitária dos alimentos
Tarefa: Faça a leitura do guia de bolso, a partir da página 
17, resumindo os 10 passos para uma alimentação 
saudável.
Estude este material e responda a questão abaixo: 
Após esta leitura você conseguiria explicar o rótulo 
de um alimento para um paciente diabético que 
procurou atendimento em um serviço de saúde? 
Verificar Resposta
Podemos reduzir o consumo de sódio na 
alimentação conhecendo os rótulos dos 
alimentos industrializados e escolhendo aqueles 
com menor conteúdo deste mineral
A. Certo
B. Errado
C. Não sei / Não tenho certeza
54
Capítulo 4
VET e GET
O equilíbrio entre nossa 
alimentação e nossas atividades 
diárias, contribui para a 
manutenção do peso, fator 
importante para a diminuição do 
risco de doenças como obesidade, 
diabetes e hipertensão.
Os objetivos desta aula são:
- Contrastar GET e VET;
-Utilizar a fórmula do IOM para o cálculo da 
própria Necessidade Energética Estimada (NEE);
-Comparar seu VET com seu GET.
Dicas: 
- acesse o guia de estudos desta aula para saber 
mais sobre os materiais e tarefas desta aula.
- aprenda mais sobre o balanço energético do 
organismo lendo a página 209 do Guia Alimentar 
para a População Brasileira.
Clicando no ícone ao lado você 
aprenderá mais sobre o VET e o GET
A ingestão diária é definida pelo Valor 
Energético Total (VET), expresso em Kcal, energia 
consumida em forma de alimento ou bebida e que 
pode ser metabolizada pelo corpo. Relembrando a 
aula 1, sabemos que lipídios fornecem mais energia 
Slides de aula - VET e GET
56
Lembre: os slides das aulas também podem ser visualizados em tela 
cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.
Figura: Balanço Energético
por grama de peso (9kcal/g) do que os carboidratos 
(4kcal/g), as proteínas (4kcal/g) e o álcool (7kcal/g).
O gasto energético (GET) corresponde a energia 
gasta por um indivíduo em 24 horas. Resulta do 
somatório do gasto energético de repouso (GER) ou 
basal (GEB), o efeito térmico (ET) dos alimentos e 
o gasto gerado pelas atividades de vida diária e 
exercício físico.
GET =  GER + 
ET + 
ATIVIDADE 
FÍSICA
O efeito térmico 
dos alimentos é o 
gasto energético 
necessário para a 
metabolização e 
armazenamento 
dos alimentos em 
nosso corpo e 
equ iva le a 
aproximadamente 
10% do va lor 
energét ico da s 
refeições ou 10% 
do GET.
57
Verificar Resposta
Em média, os homens 
brasileiros alcançam balanço 
energético com cerca de:
A. 1800 kcal/dia
B. 2000 kcal/dia
C. 2200 kcal/dia
D. 2400 kcal/dia
E. 2500 kcal/dia
Verificar Resposta
Em média, os mulheres 
brasileiros alcançam balanço 
energético com cerca de:
A. 1800 kcal/dia
B. 2100 kcal/dia
C. 2300 kcal/dia
D. 2500 kcal/dia
E. 2700 kcal/dia
Aprenda mais lendo a 
página 209 do Guia 
Alimentar para a 
População Brasileira
Desequilíbrios entre VET e GET:
- Desnutrição
O estado nutricional adequado é ref lexo do 
equilíbrio entre a ingestão balanceada de alimentos 
e o consumo de energia necessário para manter as 
funções diárias do organismo. Sempre que existir 
algum fator que interfira em qualquer uma das 
etapas desse equilíbrio, os riscos de o indivíduo 
desnutrir são eminentes.
A desnutrição no Brasil vem diminuindo ao longo 
das décadas. Em crianças a desnutrição pode ser 
medida de duas formas: déficit de crescimento e 
déficit de peso em relação à altura, que é a forma 
considerada mais grave. A Pesquisa Nacional de 
Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS 
2006) indicou que, por motivos nutricionais, 6,8% 
das crianças brasileiras menores de cinco anos 
apresentavam déficit de crescimento para a idade e 
1,6%, déficit de peso para a altura. No entanto, 
conf i rmando a tendênc ia de queda , um 
levantamento realizado entre os usuários do Sistema 
Único de Saúde (SUS), em 2008, mostrou que a taxa 
de desnutrição em crianças menores de cinco anos 
baixou para 4,8%, como observa-se no gráfico 
abaixo.
No entanto, os avanços são desiguais. Ainda 
persistem altas prevalências de desnutrição crônica 
em grupos vulneráveis da população, como entre as 
crianças indígenas (26%), quilombolas (16%), 
residentes na região norte do país (15%) e aquelas 
pertencentes às famílias beneficiárias dos programas 
de t rans fe rênc iade renda ( 1 5%) , a fe tando 
58
principalmente crianças e mulheres que vivem em 
bolsões de pobreza. Apesar das diferenças entre os 
grupos étnicos e regiões geográficas, a maior 
redução das prevalências de desnutrição infantil se 
deu na Região Nordeste e nas populações mais 
pobres do país , sendo os pr incipais fatores 
responsáveis por esses avanços: o aumento da 
escolaridade materna, o aumento da renda familiar, 
o maior acesso aos serviços da rede de atenção 

básica de saúde e a expansão do saneamento básico 
(Brasil, 2012).
Em pacientes hospitalizados a desnutrição também 
é comum. As causas incluem o aumento do gasto 
energético, o catabolismo associado ao estresse 
metabólico da doença, a diminuição na ingestão de 
alimentos ou da capacidade de absorver nutrientes, 
fatores emocionais como a depressão ou a dor.
- Obesidade
Em 2013 o o Ministério da Saúde apresentou a 
pesquisa Vigitel e revelou que 51% da população 
brasileira está acima do peso. Em 2006, este 
percentual era de 43%. Ou seja, pela primeira vez o 
excesso de peso a t inge ma i s da metade da 
população. Homens são maioria entre as pessoas 
acima do peso, 54%, conforme o levantamento. Nas 
mulheres, o índice chega a 48%.
Leitura extra: cirurgia bariátrica
Já a obesidade atinge o percentual de 17% da 
população, um aumento de 6% desde 2006. O 
aumento atinge tanto a população masculina quanto 
a feminina. Na primeira edição da pesquisa, 11% dos 
homens e 11% das mulheres estavam obesos. 
Atualmente, 18% das mulheres estão obesas. Entre 
os homens, a obesidade é de 16%.
A pesquisa também verificou que o consumo de 
frutas e hortaliças está sendo deixado de lado por 
uma boa parte dos brasileiros. Apenas 22,7% da 
população ingere a porção diária recomendada pela 
59
Organização Mundialda Saúde (OMS), de cinco ou 
mais porções ao dia. Outro indicador que preocupa 
é o consumo excessivo de gordura saturada: 31,5% 
da população não dispensam a carne gordurosa e 
mais da metade (53,8%) consome leite integral 
regularmente. Os refrigerantes também têm 
consumidores fiéis - 26% dos brasileiros tomam esse 
tipo de bebida ao menos cinco vezes por semana. 
Estes hábitos estão ligados à epidemia de excesso de 
peso atual.
Atividades:
1) Assista ao filme A dieta do palhaço e participe do 
fórum de discussão em nosso ambiente virtual.
2) Calcule sua necessidade energética. Utilize a 
fórmula para cálculo do NEE (ver slide da aula) para 
estimar seu gasto energético diário. Esta atividade 
será realizada em sala de aula com a professora 
Kelb.
3) Faça seu registro alimentar de um dia, anotando 
tudo o que ingerir (alimentos e bebidas). Anote 
também as quantidades em medidas caseiras.
- Utilizando a tabela de composição em medidas 
caseiras, anote a quantidade de carboidratos, 
proteínas, lipídios e álcool de cada item consumido.
- Some a coluna de carboidratos e multiplique o 
va lor por 4 . Some a co luna de prote ína s e 
multiplique o valor por 4. Some a coluna de 
proteínas e multiplique o valor por 9. Some a coluna 
de álcool e multiplique o valor por 7.
- Some os subtotais de carboidratos, proteínas, 
lipídios e álcool para descobrir o valor energético 
total das refeições consumidas no dia.
- Calcule o % de Carboidratos, proteínas e lipídios.
60
4) Contraste seu VET com seu GET realizando os 
comentários pertinentes, como discutido em aula.
Leituras Recomendadas:
Padovani, R.M., Amaya-Farfán, J., Colugnati, 
F.A.B. , & Domene, S.M.A. (2006 ) . Dietar y 
References Intakes: aplicabilidade das tabelas em 
estudos nutricionais. Rev. Nutr. Campinas, 19(6), 
741-760.
Car valho, F.G., Monteiro, B.A., Goulart-de-
Andrade, D.E., Bronzi, E.S., & Oliveira, M.R.M. 
(2012). Métodos de Avaliação de Necessidades 
Nutricionais e Consumo de Energia em Humanos. 
Revista Symbio-Logias, 5(7), 99 - 120.
Guia alimentar para a população brasileira:
- Página 129 - Desnutrição Infantil
- Página 132 - Desnutrição em adultos
- Página 137 - Excesso de peso e 
obesidad
ALIMENTOS QUANT CARB PTN LIP ÁLCOOL
Total
( x4) ( x4) ( x9) ( x7)
61
Avaliação Nutricional do 
indivíduo
O estado nutricional de um 
indivíduo decorre essencialmente 
do equilíbrio entre três fatores: 
alimentação (qualidade e 
quantidade), necessidades do 
organismo em termos de energia, 
eficiência do aproveitamento 
biológico dos alimentos.
Capítulo 5
O estado nutr ic ional expressa o grau no qua l a s 
necessidades fisiológicas por nutrientes estão sendo 
a lcançadas para manter a composição e funções 
adequadas do organismo. As alterações do estado 
nutricional contribuem para aumento da morbi -
mortalidade. 
A desnutrição predispõe a uma série de complicações 
graves, incluindo tendência à infecção, deficiência de 
cicatrização de feridas, falência respiratória, insuficiência 
cardíaca, diminuição da síntese de proteínas a nível 
hepático com produção de metabólitos anormais, 
diminuição da filtração glomerular e da produção de suco 
gástrico.
Por outro lado, o sobrepeso e a obesidade são fatores de 
risco para variado número de agravos à saúde, dos quais os 
mais freqüentes são doença isquêmica do coração, 
hipertensão arterial, acidente vascular cerebral, diabetes 
mellitus tipo 2, colelitíase, osteoartrite (especialmente de 
joelhos), neoplasia maligna de mama pós- menopausa e de 
endométrio, esofagite de refluxo, hérnia de hiato e 
problemas psicológicos.
Tarefa: Resenha do artigo “Avaliação do Estado Nutricional 
de Adultos e Idosos” (Acuña & Cruz, 2004)
63
Podcast 3: Ouça ao lado o podcast 3 para 
entender mais sobre o processo de 
avaliação do estado nutricional
Slides de aula: Avaliação Nutricional
Lembre: os slides das aulas também podem ser visualizados em tela 
cheia. Amplie o material usando dois dedos para abrir os slides.
64
Verificar Resposta
F. R.G., sexo masculino, possui 48 anos, mede 
1,76m e pesa 95 kg. De acordo com IMC este 
A. Eutrófico
B. Sobrepeso
C. Obesidade Grau I
D. Obesidade Grau II
Verificar Resposta
A circunferência da cintura de F.R.G., 50 anos, é de 200 
cm e a circunferência do quadril de 150 cm. Após calcular 
a relação cintura quadril deste paciente, identifique seu 
risco, observando a tabela abaixo.
A. Baixo
B. Moderado
C. Alto
D. Muito alto
Teste seus conhecimentos
Estado Nutricional da 
População Brasileira
Observa-se desde a década de 1970 o 
declínio das formas grave e 
moderadas da desnutrição. Contudo, 
as prevalências de hipovitaminose A e 
anemia ferropriva mantém-se altas. 
Além disso, o Brasil convive 
atualmente com o aumento da 
população obesa, situação que gera 
novos problemas de saúde. 
Capítulo 6
 Desde a década de 70, o Brasil vem passando por um 
processo de transformação do estado nutricional da 
população, denominado “transição nutricional”, com 
diminuição da desnutrição e aumento da proporção de 
obesos, fenômeno revelado pela Pesquisa Nacional sobre 
Saúde e Nutrição, realizada em 1989. O problema atinge 
todas as classes sociais. Na época da PNSN dos 6,8 
milhões de obesos, 70% eram do sexo feminino e com 
baixa renda (Brasil, 1991). Infere-se que estas mudanças 
decorreram da melhoria das condições socioeconômicas e 
mudanças culturais, entre outras (Batista-Filho, 2003).
 A obesidade, considerada um problema complexo, não 
somente individual, mas também populacional, tem 
origem multifatorial, decorrente de fatores genéticos e 
ambientais, como padrões dietéticos e de atividade física 
inadequados, entre muitos outros, que interagem na 
etiologia da doença (WHO, 1990). Tem afetado pessoas 
de qualquer faixa etária ou grupo socioeconômico, em 
qualquer parte do mundo, sendo considerada uma das 
principais