PRATICA 3 BROMATOLOLOGIA ph e acidez

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UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
RECIFE, 2016
UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA FILHO
CURSO: NUTRIÇÃO- 3º Período
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
RELATÓRIO DE 1ª AULA PRÁTICA PARA DISCIPLINA DE COMP.ALIM. E BROMATOLOGIA DESTINADO À PROFESSORA CAROLINA ESTEVAM
ALUNOS:
CLÁUDIO MELO – MATRÍCULA 600610825
ELAINE CRISTINA NUNES– MATRÍCULA 60610726
FLÁVIA KAROLLAINE- MATRÍCULA 600514310
RECIFE, 2016.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...........................................................................................................04
OBJETIVO..................................................................................................................07
MATERIAL E MÉTODO...............................................................................................07
RESULTADOS.............................................................................................................08
CONCLUSÃO..............................................................................................................08
FOTOS.......................................................................................................................09
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................11
INTRODUÇÃO 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. (HELOISA CECCHI, 2009)
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)
Algumas substâncias apresentam comportamento distintos na presença de ácidos ou de bases. Entre elas, há um grupo de substâncias que assume diferentes colorações em função de o meio em que se encontram ser ácido ou básico. As substâncias pertencentes a esse grupo são chamadas indicadores ácido-base 
Há uma escala numérica denominada pH, com valores entre 0 e 14, que indica se o meio á ácido, básico ou neutro
Quanto menor o valor do pH maior a acidez. Em contrapartida, quando maior o valor do pH, maior a basicidade ou alcalinidade.
Os indicadores ácido-base e o pH
 
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 A escala de pH serve para medir o nível de ácido-base. 
Se o nível for entre 0 e 6 é ácido.
Se for 7 é neutro; e
Se for entre 8 e 14, a solução é básica ou alcalina
 
Os indicadores são substâncias que mudam de cor em função do valor do pH, podendo, assim, servir como parâmetro para indicar em que a faixa de pH uma determinada amostra se encontra. Por exemplo a  fenoftaleína, um indicador que, em meio ácido ou neutro, apresenta-se incolor; quando em meio básico, torna-se avermelhada.
Os indicadores não informam o valor exato do pH de uma solução, apenas fornecem dados para avaliar se o meio encontra-se ácido, básico ou neutro. Para saber o valor exato do pH, utiliza-se um equipamento especial, o pHmetro (peagâmetro).
É possível misturar ácidos com bases até conseguir um pH neutro. Esse processo chama-se neutralização e consistem em um tipo de reação química.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 1997a) e a Instrução Normativa n°62/2011 (BRASIL, 2011), o leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, e o leite de outros animais deve-se denominar segundo a espécie da qual proceda. O leite bovino é composto de água (87,3% a 87,5%) e sólidos totais (12,7%), assim distribuídos: proteínas totais (3% a 3,6%), gordura (3,5% a 4,0%), lactose (4,5% a 5,0%), além de 0,7% a 0,8 % de minerais e vitaminas (CARDOSO, 2014).
 Segundo Cardoso (2014) vários fatores interferem na produção e no teor dos componentes do leite, entre estes: fatores genéticos (espécie, raça dos animais, individualidade animal), fatores intrínsecos (idade, estágio de lactação, número de lactações), fatores nutricionais (tipo de alimento e disponibilidade, forma de conservação, adequação da dieta às exigências do animal), fatores ambientais (condições ambientais, estresse, estação do ano, manejo), e fatores extrínsecos (sanidade animal, contaminação bacteriana).
Dentre todos estes componentes, a lactose e proteínas são os mais importantes para a indústria de alimentos. A lactose é um tipo de carboidrato de baixo poder adoçante, muito usada na indústria alimentícia e também como material energético para vários processos biotecnológicos, principalmente na indústria farmacêutica. (SILVA; BOLINI; ANTUNES, 2004). 
Estas proteínas possuem elevado conteúdo dos aminoácidos essenciais, em especial lisina, treonina, triptofano, fenilalanina e tirosina, que além de serem de fácil digestibilidade, possuem propriedades funcionais, tais como hidratação, emulsificação, gelificação e formação de espuma, e propriedades biológicas como reparação celular, construção e reparação de 5 músculos e ossos; proteção contra estresse oxidativo, imunomodulação, problemas cardiovasculares, anticâncer, antivirais, antimicrobiana, antitoxínicas (AFONSO, 2008; SILVA; BOLINI; ANTUNES, 2004). O alto valor nutricional das proteínas do leite.
Através do soro pode-se obter também produtos como concentrados proteicos de soro (CPS), isolados de proteínas do soro (IPS), soro em pó e lactose. Estes estão listados na Tabela 4 juntamente com suas propriedades funcionais em alimentos (PINTO, 2010)
 % de ácido lático = V x f x 0,9 m / volume da amostra
Onde: V = volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
 f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N; 
m = massa da amostra, em gramas. 
Observação: Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de ácido lático por 100.
http://www3.servicos.ms.gov.br/iagro_ged/pdf/963_GED.pdf
 
Objetivo
Determinar pH e acidez das amostras, compreender o funcionamento do potenciometro , comparar medidas de ph e acidez em diferentes produtos e testar exatidão na medida da acidez.
Metodologia
- Equipamentos:
- Refratrômetro
- pHmetro DM-20 (Digimed)
-Bureta
- Balança Analítica
-Pipeta
-Bécker- 500ml
-erlenmayer- 50ml
- Substâncias:
-300 ml de água mineral
- NaOH – 0,1 N
- Fenolftaleína
-Amostras
- Whey protein em pó- Choko Crunch- Marca: probiótica - Peso: 35g -Uso: Diluição em 300g
-Creatina monohidratadaem pó- Marca: Creafort- Peso: 3g - Uso:Diluição em 300g
Procedimento:
Após a diluição dos produtos (pó) em 300ml de água, colocou-se uma gota da amostra do liquido no refratômetro para ver o grau brix- teor de açúcar na amostra g/ml
Logo. reservou 20ml da amostra em um becker e fez-se a medição do pH com a fita e em seguida com o auxílio de um pHmetro pra ter mais precisão do resultado.
Em seguida, foi iniciada a titulação por neutralização. Pipetou-se 20ml da amostra em um enlermeyer e adicionou-se 3 gotas do indicador Fenolftaleína na substânica, fazendo a mistura.
Utilizando a bureta com 25ml de hidróxido de sódio (NaOH), obtivemos a titulação com um volume gasto. Esta foi notada através da mudança de coloração 
Resultados e Discussões
Grau Brix: 13,6g/100ml
Fita de pH: 6
Potenciometro: 6,89
Volume gasto na titutalação = 4,5ml
Volume da amostra =20ml
V(titulação) x Eq. Ácidox100
 20ml
 V(amostra)
(%) acidez/100ml de amostra = 2,25%
Relacionando o resultado obtido com as referências pesquisadas, a porcentagem de acidez da amostra analisada se revelou mais elevada que o normal, com uma acidez de aproximadamente 3,84% para cada 100ml de amostra.
PROCEDIMENTO MATEMÁTICO 
% Acidez total = V (gasto) x 0,1 x 100 x F
 Valor da amostra
Conclusão
Conclui-se que a partir dos resultados observados que a fórmula bastante consumida entre os atletas Whey Protein e creatina segue o padrão de pH e acidez são próprias do soro do leite 
	Fotos desse experimento
	
(foto1: amostra- produtos usados)
(Foto2: diluição em 300ml de água mediante recomendação do fabricante na
 Embagem, para ambas as amostras Creatina/ Whey)
(foto3: kit fita de pH)
A tabela não conta com números quebrados (tipo 6,5) e o resultado de cor ficou entre um tom mais escuro e outro mais fraco da tabela. Valor considerado: 6
(Foto 4: pHmetro ou potenciometro)
pH da amostra: 6,89
(foto 5- titulação)
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
AFONSO, W. de O. Obtenção de hidrolisados enzimáticos do concentrado protéico do soro de leite com elevado teor de di-tripeptídeos para utilização em nutrição clínica. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2008. Disponível em: http://www.seer.ufu.br/index.php/horizontecientifico/article/viewFile/31172/17270. Acesso em:13/09/2016.
CARDOSO, G. S. P. Avaliação físico-química e microbiológica do leite cru refrigerado e soros dos queijos minas frescal e mussarela estocados sob diferentes temperaturas. 2014. 125 f. Tese (Doutorado em Ciência Animal) - Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2014. Disponível em: http://www.seer.ufu.br/index.php/horizontecientifico/article/viewFile/31172/17270. Acesso em:13/09/2016. 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª ed. rev. Editora Unicamp. Campinas - SP, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26.
Disponível em: http://revistadeciframe.com/2009/02/20/a-importancia-dos-sucos-na-alimentacao-diaria/ Acesso em: 12/09/2016.
Disponível em: http://www.ebah.com.br/suco-citrico-tecnologia-e-processamento-pdf-a50512.html Acesso em: 12/09/2016.
Disponível em:http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Oitava_quimica/funcaoquimica5.
php. Acesso em: 13/09/2016.
PINTO, F. A. Metodologia da espectroscopia no infravermelho para análise dos soros provenientes da fabricação de queijos Minas padrão e prato. 45 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizontes, 2010. Disponível em: http://www.seer.ufu.br/index.php/horizontecientifico/article/viewFile/31172/17270. Acesso em:13/09/2016.
SILVA, K.; BOLINI, H. M. A.; ANTUNES, A. J. Soro de leite bovino em sorvete. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 15, n. 2, p. 187-196, 2004. Disponível em: http://www.seer.ufu.br/index.php/horizontecientifico/article/viewFile/31172/17270. Acesso em:13/09/2016.