PRATICA 4 BROMATOLOLOGIA umidade

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UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
_Umidade_
RECIFE, 2016
UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA FILHO
CURSO: NUTRIÇÃO- 3º Período
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
RELATÓRIO DE 4ª AULA PRÁTICA PARA DISCIPLINA DE COMP.ALIM. E BROMATOLOGIA DESTINADO À PROFESSORA CAROLINA ESTEVAM
ALUNA: ELAINE CRISTINA NUNES– MATRÍCULA 60610726
RECIFE, 2016.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...........................................................................................................04
OBJETIVO..................................................................................................................06
MATERIAL E MÉTODO...............................................................................................06
METODOLOGIA.........................................................................................................06
RESULTADOS.............................................................................................................07
CONCLUSÃO..............................................................................................................07
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................08
Introdução 
 Na maçã a concentração de fibras e vitaminas B, C e E faz desta fruta uma importante aliada na prevenção de doenças. A maçã pode trazer muitos benefícios a diversos tipos de doenças, como: Diabates: A maçã é rica em pectina, uma fibra que ajuda no controle da glicemia. Colesterol: a fibra pectina também auxilia na redução do mau colesterol ao formar uma fibra na parede intestinal impedindo a absorção do colesterol e de outras gorduras. AVC: Frutas com a polpa branca, como maçã e pera, podem reduzir o risco de uma pessoa sofrer um acidente vascular cerebral (AVC). Problemas respiratórios: A maçã possui antioxidantes que ajudam a melhorar a capacidade respiratória e ainda protegem os pulmões. Doenças estomacais: A maçã possui agentes cicatrizantes que ajudam os que sofrem de problemas como azia, gastrite e úlceras, além de auxiliar no funcionamento intestinal. Prevenção de cárie dentária: sumo das maçãs têm propriedades que podem matar até 80% dos germes da carie dentaria. Cérebro: Devido às vitaminas do complexo B, a fruta também ajuda na prevenção de todo o sistema nervoso. Câncer e envelhecimento: Por ser rica em taninos e flavonóides, que são fitonutrientes que agem como antioxidantes, adstringentes e antiinflamatórios, a fruta ajuda na prevenção do envelhecimento precoce. Saciedade: As maçãs são muito recomendadas aos que querem começar uma dieta. Isso porque a fruta possui fibras que ajudam a dar a sensação de saciedade. A casca, por exemplo, possui fibras insolúveis que não são digeridas e, por isso, ficam no estômago por mais tempo. Ela também tem o poder de reduzir a vontade de comer doces e chocolates.
Vitaminas: Não é possível falar de todos os benefícios da maçã, que são inúmeros. Mas, em resumo, por ela ter vitaminas B1, B2, B3, a fruta auxilia no controle do crescimento, ajuda a evitar problemas de pele, evita a queda de cabelo e ainda regula o organismo.
A determinação de umidade é umas das medidas mais utilizadas na análise de alimentos. A umidade está relacionada aos seguintes itens: estocagem, embalagem e processamento. A exatidão,a precisão e a praticidade têm sido fatores importantes nas seleção de um método analítico de determinação de umidade (CECCBI, H. M. 2007).
A água contida nos alimentos será removida por aquecimento. A evaporação por um tempo determinado pode resultar na remoção incompleta da água ou até mesmo o peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda se substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso o método em secagem em estufa possui uma série de limitações, assim a exatidão do método é influenciada por vários fatores. Essa evaporação é realiza em estufas. A pesagem da amostra deve ser feita ao esfriá-la no dessecador, pois a amostra quente lavaria a um falso valor (CECCBI, H. M. 2007).
Pelo fato da água ser uma substância abundante na natureza, ser parte de todos os alimentos de origem vegetal e animal, por ter características especiais, estar vinculada a vários processos de degradação do produto, incluído degradação microbiológica, e por ser considerada como o adulterante universal dos alimentos, a determinação de água é de grande importância. A água existe na natureza, em duas formas, ligada e livre. A primeira faz parte da constituição molecular, enquanto a segunda é a grande responsável pela maioria das reações bioquímicas que ocorrem nos alimentos e também responsável pela consistência dos mesmos. Umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecida sob condições específicas. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar os seguintes itens:
▪ Estocagem: alimentos estocados com alto teor de umidade irão deteriorar mais rapidamente que similares acondicionados em baixos teores de umidade.
▪ Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrem em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
▪ Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos.
Após a amostra passar pelo processo de remoção de água a mesma é submetida a determinação de cinzas. As cinzas são os resíduos inorgânicos que permanece após a queima da matéria orgânica . O material obtido após a queima não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perdas por volatilização e interação com outros constituintes da amostra (CECCBI, H. M. 2007).
De acordo com (GONSALVES,2002), na maçã existem, aproximadamente 85 % de água, 10% de hidratos de carbonos, 0,5% de proteínas e vitaminas do complexo B, algumas quantidades de A e C, além de minerais, como cálcio, enxofre, fosforo, potássio, magnésio, sílico e ferro.
Objetivo 
Determinar o teor de umidade na maçã gala e comparar o resultado com valor estabelecido na legislação.
Materiais e métodos
Informações da amostra - Tipo: fruta, Variedade: maçã gala, Quantidade: 3 unidades
Equipamentos utensílios: Estufa, Dessecador, Balança, Cadinho, Tabua para corte, Faca e Pinça.
Metodologia 
Com o auxilio da faca, a maça foi submetida ao método de quarteamento sobre a tabua de plástico para servir de amostra para a análise. Após, bem triturada, foi então retirado a amosra de pesagem de 5g colocada em 3 cadinhos, onde cada um deles fora numerados para identificação futura, e pesados na balança semi-analítica a seco e anotado o valor de cada um. Logo após pesados, foi transferido a amostra triturada para cada um utilizando a balança semi-analítica determinando um peso aproximadamente 5 gr para cada cadinho. Após a adição da amostra foi encaminhado para a estufa a 110º C, onde permaneceu a amostra por 1h. Com o auxilio da pinça, foi encaminhado os cadinhos para o dessecador para retirar possível umidade da amostra, após o esfriamento da amostra fez-se a pesagem.
Resultados 
Cálculos: 
	Amostra
	 Peso cadinho(g) 
	 P.úmido amostra(g)
	 Peso após estufa(g)
	Peso seco amostra(g) 
	umidade % 
	1
	20,27
	5,03
	18,51
	1,76
	65%
	2
	20,57
	4,98
	18,60
	1,97
	60,44%
	3
	19,30
	5,06
	17,30
	1,97
	60,44%
Fórmula: Cadinho nº1 % Umidade = (P.úmidoinicial – P.secofinal)
% = P.úmido inicial – P.seco final = Peso resultante x 100%/ peso inicial da amostra
Cadinho nº1:
5,03-1,76= 3,27
3,27.100/5,03= 65%
Cadinho nº2
4,98-1,97= 3,01
3,01.100/4,98= 60,44%
Cadinho nº3
4,98-1,97= 3,01
3,01.100/4,98= 60,44%
Discussão
Os respectivos resultados com porcentagens de agua adquiridas em cada uma da amostra acima se encontraram precisos, mas não exatos de acordo com as normas de umidade de alimentos, que é de 85%, porém a amostrafoi retirada da estufa com o período apenas de 1hora, ou seja, ainda tinha mais água a perder, conforme aspecto da amostra afirmava isso
A análise da maçã mostrou que o teor de umidade está dentro do padrão, assim a deterioração desta será mais rápida, uma vez que possui grande quantidade de água.
Bibliografia
BOBBIO, O. F.; BOBBIO, A. P. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 3 ed. p -19.
CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos Agropecuários, 1984;
CECCBI, H. M. Fundamentos Teóricos E Práticos Em Análise De Alimentos. Campinas - SP: Editora UNICAMP, 2003. 2 ed. p-36,38,49,51e 52.
CURTI, F. Efeito da maçã gala (Malus domestica Bork) na lipidemia de ratos hipercolesterolêmicos. Piracicaba, 2003. 75 f. Dissertação (Mestrado), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo
FONTOURA, P. S. G. Caracterização físico-química e sensorial de algumas variedades de maçãs cultivadas no estado do Paraná para consumo in natura e fins tecnológicos. 1987. P.88 Dissertação (Mestrado), Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Curitiba-PR.
GONSALVES, P. E. Livro dos Alimentos . 2ed. São Paulo: MG Editores, 2002
LANARA. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. I: Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.
Sousa, Márcia - Redação CicloVivo- vida sustentável 11/03/2015