Tecnica Dietetica

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	  TÉCNICA DIETÉTICA
	
	
	Aluno(a): CARLA SANTOS
	 Matrícula: 20150 
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 05/09/2016 09:45:44 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201504904416)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Tipo do equipamento / custo
	
	Estrutura / qualidade
	
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Custo / tamanho
	
	Custo / qualidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505596143)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A empresa Octavio café realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		
	
	a) Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo, pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira;
	
	b) Uso de água não fervente no preparo do café, etapa de torrefação de longa duração;
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	
	c) Uso de água em ebulição, técnica conhecida como café de soldado realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505593364)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Ensopado e assado
	
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Fervura e grelhado
	
	Refogado e cozido
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505081841)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. 
São corretas somente as afirmativas:
		
	
	1; 2 e 4
	
	1; 3; 4; 5
	
	1 e 3 
	
	1; 3 e 5
	
	2; 3; 4; 5
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504899742)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	I e III 
	
	III 
	
	I 
	
	I e II 
	
	II e III 
		
	
	
	 
	
	 1a Questão (Ref.: 201505593366)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Como se processa a cocção por condução? 
		
	
	A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas
	
	Por transmissão de calor úmido
	
	Por reação ao meio de cocção
	
	Pelo grau de temperatura que deve ser baixo
	
	Por meio de ondas eletromagnéticas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505593364)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Fervura e grelhado
	
	Ensopado e assado
	
	Refogado e cozido
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505497383)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Além do per capta, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros é:
		
	
	Fator de Correção
	
	Custo
	
	Estocagem
	
	Vida de Prateleira
	
	Embalagem
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505497391)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504907084)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	cocote. 
	
	siciliana. 
	
	mediterrânea. 
	
	romana. 
	
	milanesa. 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201504909317)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o ácido
		
	
	caproico.
	
	acético.
	
	butírico.
	
	lático.
	
	pirúvico.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504906965)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal. 
 
		
	
	V, F, V, V, V 
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, F, V, V 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504895075)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.4a Questão (Ref.: 201504903982)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	qualidade da matéria-prima
	
	rotatividade de usuários. 
	
	manutenção periódica do equipamento 
	
	uso de matéria-prima padronizada
	
	treinamento do manipulador
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504903990)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne: 
		
	
	190 
	
	175 
	
	200 
	
	180 
	
	210 
	 1a Questão (Ref.: 201504904020)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A carne bovina, para ter a classificação de "magra" tem que conter um teor máximo de gordura que corresponda a que percentual do valor calórico total (VET): 
		
	
	40% 
	
	30% 
	
	10% 
	
	20% 
	
	50% 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504904007)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente: 
		
	
	235g e 265g 
	
	295g e 320g 
	
	180g e 230g 
	
	250g e 280g 
	
	200g e 250g 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504895075)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505651542)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	10
	
	5,25
	
	7,5
	
	2,5
	
	3,75
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505082271)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator: 
		
	
	Disponibilidade de equipamentos. 
	
	Número de funcionários. 
	
	Disponibilidade de gêneros no mercado. 
	
	Número de descartáveis. 
	
	Hábitos alimentares da clientela.