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Fechar TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Simulado: SDE0384_SM_201502804115 V.1 Aluno(a): QUENANI GONCALVES ALVES Matrícula: 201502804115 Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 15/11/2016 21:38:36 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201503557740) Pontos: 0,1 / 0,1 Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual, pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em: I, II e III I, II e IV I e IV II, III e IV I e III 2a Questão (Ref.: 201502996987) Pontos: 0,1 / 0,1 A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada. A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas. A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo. UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). 3a Questão (Ref.: 201502997024) Pontos: 0,0 / 0,1 Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis: I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento das carnes. II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons hidrogênio com queda do pH. III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo. É correto apenas o que se afirma em: I e II I e III III II e III I 4a Questão (Ref.: 201503638558) Pontos: 0,1 / 0,1 A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em: II III II e III I e II I 5a Questão (Ref.: 201503482646) Pontos: 0,1 / 0,1 As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do: Teor de glicídios Grau de maturação Teor de fibras Tipo de glicídios Grau de acidez
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