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Simulado Tecnologia de alimentos 4

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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201502804115 V.1 
Aluno(a): QUENANI GONCALVES ALVES Matrícula: 201502804115
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 15/11/2016 21:38:36 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201503557740) Pontos: 0,1  / 0,1
Baseado na classificação do leite pasteurizado avalie as afirmativas abaixo e em seguida marque a alternativa correta: I. O leite tipo
A é submetido a um controle mais rigoroso na produção e higienização. II. O leite tipo B é ordenhado nas fazendas e em seguida
transportado para a indústria na qual ele será pasteurizado e embalado. III. O leite tipo C é obtido por ordenha manual,
pasteurizado e embalado na indústria e apresenta uma menor quantidade de micro-organismos. IV. A classificação do leite
pasteurizado em A, B ou C é baseada na sua qualidade microbiológica. É correto apenas o que se afirma em:
I, II e III
 I, II e IV
I e IV
II, III e IV
I e III
  2a Questão (Ref.: 201502996987) Pontos: 0,1  / 0,1
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e
Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo
a alternativa VERDADEIRA:
Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade
e é desativada.
A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
 Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head
space) para evitar rompimentos e fugas.
A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto
seguro para ser consumido em um longo tempo.
UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
  3a Questão (Ref.: 201502997024) Pontos: 0,0  / 0,1
Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento
das carnes. 
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons
hidrogênio com queda do pH. 
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
 
 I e II
I e III
 III
II e III
I
  4a Questão (Ref.: 201503638558) Pontos: 0,1  / 0,1
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É
um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente
assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma
quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução
do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua
elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico.
FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um
empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana
verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as
características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação
de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se
afirma em:
 II
III
II e III
I e II
I
  5a Questão (Ref.: 201503482646) Pontos: 0,1  / 0,1
As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada espécie e do:
Teor de glicídios
 Grau de maturação
Teor de fibras
Tipo de glicídios
Grau de acidez

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