Avaliando Bromatologia

Prévia do material em texto

Avaliando Bromatologia 
 
1a Questão (Ref.: 201407504887) Pontos: 0,1 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou 
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma 
direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 
 
II e III, apenas. 
 
I e IV, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408072144) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407504890) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou 
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água 
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus 
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e 
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 
 
III e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408125721) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408066895) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201408165392) Pontos: 0,0 / 0,1 
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é 
obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional? 
 
 
 
Carboidrato 
 
Gordura total 
 Ferro 
 
Sódio 
 Medida da porção caseira 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201408037868) Pontos: 0,1 / 0,1 
2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. 
Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao 
convencional: 
 
 
 
30% 
 25% 
 
20% 
 
32% 
 
35% 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408013282) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408104127) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um 
alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e 
cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. 
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da 
sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. 
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra 
correta: 
 
 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
As sentenças IV e V estão corretas 
 
Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408089651) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente 
devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do 
nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos: 
 
 
 
Gordura trans 
 
Fibra alimentar 
 Vitaminas 
 
Valor energético 
 
Sódio 
 
1a Questão (Ref.: 201408104143) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobreos lipídeos, é correto afirmar que: 
 
 
 
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
 
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a 
extração da gordura da amostra. 
 
Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras 
em alimentos, de acordo com o método utilizado. 
 Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou 
oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também 
pelo índice de TBA. 
 
A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos 
alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407527085) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar: 
 
 
 
Cromatografia em camada delgada (ccd) 
 
Titulometria de neutralização 
 Argentiometria 
 Croamtografia líquida de alta performance (CLAE) 
 
Ionização de chama 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408066887) Pontos: 0,0 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e 
funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
 
II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
I, II, III e IV 
 I, II, III apenas 
 
I, II e IV apenas 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408013299) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais 
do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201408103874) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, 
é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno 
mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, 
até peso constante. 
 A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em 
temperatura de 350ºC 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
 
1a Questão (Ref.: 201408073654) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um alimento rico em vitamina C, exposto ao calor, ao ar e ao meio alcalino, sofre alterações em seus princípios 
nutritivos em razão da: 
 
 
 
Redução 
 
Hidroxilação 
 
Concentração 
 
Absorção 
 Oxidação 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407574528) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
 
 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas. 
 
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar 
 A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno 
mufla, em temperatura de 550oC por até 5h. 
 
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling. 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201408104057) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O 
ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a 
partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na 
fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser 
realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
 
 
As sentenças I e IV estão corretas 
 
As sentenças I, II e III estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
As sentenças II e III estão corretas 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408165632) Pontos: 0,1 / 0,1 
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica? 
 
 
 
Proteína 
 
Caramelo 
 Cinza 
 
Umidade 
 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407505741) Pontos: 0,0 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da 
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e 
adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de 
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de 
umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser 
determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. 
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de 
carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, 
lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
 
 
 C - ( ) I, II III e IV 
 
E - ( ) Nenhuma das alternativas 
 
B - ( ) II, III e IV apenas 
 A -( ) I , II e III apenas 
 
D - ( ) I, III e IV apenas