TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS SIMULADOS

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1a Questão (Ref.: 201502786735)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502786047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502786485)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503272488)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Melhorar as características organolépticas
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Manter o valor nutritivo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502786726)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
		
	1a Questão (Ref.: 201503344251)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502786752)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503365591)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I e V
	
	I e IV
	
	II e III
	
	I, II e V
	 
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503365767)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o períodode armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503365769)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A respiração é o processo metabólico mais importante nos produtos horti-frutícolas, mesmo no pós-colheita, e seu controle é indispensável quando se visa a conservação de vegetais. Sobre os fatores que afetam a respiração dos vegetais, marque a alternativa FALSA:
		
	
	A refrigeração inibe a taxa respiratória, retardando amadurecimento.
	
	O etileno acelera alterações na cor e amadurecimento de vegetais
	
	Quanto menor oxigênio, menor taxa respiratória
	
	Quanto maior temperatura, maior a taxa respiratória
	 
	Quanto maior presença de CO2, maior atividade respiratória
	1a Questão (Ref.: 201502793961)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
		
	
	Frutose
	
	Dextrina
	
	Sacarose
	
	Actina
	 
	Pectina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503347232)
	Pontos:  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503276724)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502786512)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	
	Leite
	
	Enzimas
	
	Açúcares
	 
	Gorduras
	
	Ovos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502786051)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.