SIMULADO BROMATOLOGIA

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A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 a)Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a 
serem expedidos; 
b)verificar a origem de um padrão analítico 
c)Verificação de possíveis produtos de degardação 
d)Verificação de possíveis produtos de impurezas verificar a pureza da amostra 
1a Questão (Ref.: 201503405777) 
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é 
obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional? 
a)Carboidrato 
b)Ferro 
c)Medida da porção caseira 
d)Sódio 
e)Gordura total 
 
3-A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta: 
a)Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
b)A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C. 
c)Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. 
d)A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa. 
e)Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida. 
 
4-Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos: 
a)Análise de umidade 
b)Análise de cinzas 
c)Análise de densidade 
d)Determinação de sólidos totais 
e)Análise de fibra bruta
5-Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
 I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
a)II e III, apenas. 
b)II e IV, apenas. 
c)I e III, apenas. 
d)I e II, apenas. 
e)I e IV, apenas. 
6- Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras. 
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados. 
a)Apenas as sentenças I e II são verdadeiras 
b)Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras 
c)Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras 
d)Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras 
e)Apenas as sentenças II e III são verdadeiras 
 
 
2 Questão (Ref.: 201502746125) 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
A - ( ) I e II apenas 
C - ( ) II e III apenas 
B - ( ) I e III apenas 
E - ( ) Nenhuma alternativa 
D -(x) I, II e III
7- Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, 
e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos:
a)O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
b)O índice de refração indica se o alimento está contaminado 
microbiologicamente 
c)O índice de saponificação revela o estado de conservação e 
decomposição de óleos e gorduras 
d)O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
e)O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura.
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
		
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
		
	
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
		
	
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a pureza da amostra
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, F, V, V, F
	
	F, V, F, V, FSobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
I e II, apenas. 
II e IV, apenas. 
 
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	 
	I e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
	Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
		
	 
	F - F - F - V
	
	V - F - V - F
	
	F - V - V - V
	
	V - V - F - F
	 
	F - F - V - V
		
	
	
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	3 - 2 - 1
	
	2 - 3 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	1 - 2 - 3
	
	2 - 1 - 3