Apresentação e decoração

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APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO: A ARTE DA COZINHA PARA À MESA1Trabalho apresentado originalmente na disciplina de História da Gastronomia, como requisito parcial para obtenção de crédito. 
 
João Pedro de Lima Oliveira2Acadêmico do Curso Tecnologia em Gastronomia, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI, campus São Raimundo Nonato. E- mail: jplima_19@outlook.com 
RESUMO: A proposta desse texto é refletir sobre a apresentação e decorações dos pratos, a partir da perspectiva da história. Uma vez que cozinhar não é somente um negócio, mas “arte” que atrai os sentidos. 
Palavras-chave: Gastronomia. Apresentação de pratos. Arte na mesa.
INTRODUÇÃO
	Na culinária clássica tradicional, de acordo com Gisslen (2012) até depois da metade do século XX, a prática normal dos estabelecimentos finos era enviar os alimentos para a mesa em travessas e outros recipientes para servir. Dai os alimentos eram transferidos para outros pratos.
	Isso muda com a nouvelle cuisine onde os chefs queriam controlar a aparência dos alimentos até o último detalhe. Porém, ainda no período pós-Revolução Francesa3A Revolução Francesa aconteceu na França em 1789. Marcando um novo período na história humana. 
, Marie-Antoine Carême estabeleceu a diferença entre as culinárias caseiras e a profissional. “As belas-artes são em números de cinco, a saber: a pintura, a escultura, a poesia, a música, a arquitetura, a qual tem por ramo principal a pâtissierie (pastelaria)” (CARÊME, apud REVEL, 1996, p.95). 
	Para Amaral (2006), associar a cozinha a arquitetura e a arte, ao tempo que pode ser hilário, abre reflexões. Se a efemeridade é um fator de questionamento sobre a possibilidade de se considerar a cozinha como arte Onfroy (1999) ajuda a resolver a questão. Ao afirmar que mesmo que durem pouco, nem por isso deixam de ser objeto de arte.
	Câmara Cascudo, considera a cozinha “é [....] uma arte menor. Suas obras-primas, mais efêmera que as rosas, nem o espaço de uma manhã resistem” (CASCUDO, 2011, p. 417). Porém, “come-se primeiro com os olhos” dessa forma a primeira impressão de um prato de alimento estabelece uma empatia e gera expectativas.
OBJETIVO
A proposta desse trabalho é investigar a partir de revisão bibliográfica, as preparações e apresentações de pratos, num viés historiográfico, uma vez que a história consiste em entender o presente, e ajuda a entender o que fazemos da maneira em que fazemos. 
METODOLOGIA
Este trabalho foi desenvolvido através de revisão bibliográfica, o trabalho com as fontes permitiram uma aproximação com o objeto analisado. Buscou-se o entendimento da história da alimentação, nessa perspectiva os trabalhos de Freedmam (2007), forneceu o esteio para dialogar e recortar o objeto. O trabalho de Gisslen (2012) forneceu elementos fundamentais sobre as cores, equilíbrios, formas e texturas, além do tamanho e disposição do alimento no prato. Amaral (2014) permitiu uma reflexão sobre o valor de arte nas preparações e apresentações dos pratos.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Baseado na literatura consultada se o alimento for “jogado” no prato de qualquer maneira ou de forma negligente, presume que o preparo tenha sido da mesma forma, com a mesma falta de cuidados. “Se as cores são pálidas e desbotadas, esperamos um sabor insosso e sem graça. Se o tamanho do prato faz o filé parecer pequeno (mesmo que não seja), saímos insatisfeito” (GISSLEN, 2012, p. 879). 
Ao planejar um prato o chef deve considerar tanto a aparência quanto o sabor. Para isso existem princípios básicos de apresentação dos alimentos: além do preparo cuidadoso e as técnicas adequadas de cozimento a percepção visual constitui um dos princípios da apresentação.
As cores, os formatos, texturas fornecem o equilíbrio visual, junto com o tamanho da porção.
Gisslen (2012, p. 881), estabelece as diretrizes para tornar um prato quente atraente independente do estilo usado.
“1. Mantenha o alimento longe da borda do prato
2. Arrume os itens pensando na conveniência do cliente
3. Deixe espaço entre os itens, a menos,
4. Mantenha a unidade
5. Faça que cada componente tenha destaque
6. Ao usar molho, adicione-o de maneira atraente
7. Mantenha a simplicidade”
	O autor chama atenção para a importância das guarnições
Os alimentos em seu estado natural, entretanto, normalmente são poucos insossos e unidimensionais, por isso, é tarefa do cozinheiro agregar interesses combinando ingredientes para desenvolver uma propriedade de sabor. A harmonia criada entre sabores e aromas dos ingredientes pelo cozinheiro ao combiná-los com suas experiências às vezes é camada de perfil de sabor. (GISSLEN, 2012, p.76). 
Um bom gourmet antes de degustar qualquer prato primeiro observa a aparência do produto o fato de uma preparação não estar com aparência agradável o indivíduo rejeita ao primeiro instante a refeição antes mesmo de experimentá-la. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Além das técnicas verificou-se ao longo das leituras, que existe uma história na preparação e apresentação dos pratos, com Carême ou antes dele, e mesmo com as técnicas é necessário conhecimento e sensibilidade por parte do chef ao decorar os pratos, para que os mesmo alcance o status de arte (pela preparação e pela apresentação).
REFERÊNCIAS
JACOB, H. M. A. Comer com os olhos: estudo das imagens da cozinha. São Paulo, 2006. 
BRAUNE, R. O que é gastronomia. São Paulo: Editora Brasiliense, 2007. 
HOBDAY, C; DENBURY, J. Segredo da apresentação de pratos Marco Zero. 2011. 
CASCUDO, L. C: História da alimentação no Brasil. 4 ed. São Paulo: Global, 2011.
FLANDRIN, J. L; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
GISSLEN, W. Culinária profissional. 6 ed. Barueri - SP: Monale. Tradução Corecys Cavonazzni et al, 2012.
AMARAL, R. M. de. Gastronomia: prato do dia do jornalismo cultural. Recife, 2006, 96 f. Dissertação de Mestrado (Comunicação Social) – Universidade Federal de Pernambuco, 2006. 
ONFRAY, M. A razão gulosa: filosofia do gosto. Rio de Janeiro: Rocco, 1999.
REVEL, J. Um banquete de palavras: uma história da sensibilidade gastronômica. São Paulo: Companhia das Letras, 1996.
FREEDMAN, P. (Org). A história do sabor. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.