tecnoilogia 2

Prévia do material em texto

a Questão (Ref.: 201603235498)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
	
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	 
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	
	�
	 2a Questão (Ref.: 201602674757)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
	
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	
	�
	 3a Questão (Ref.: 201603160760)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
	
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	
	�
	 4a Questão (Ref.: 201603163140)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os diabéticos, mas alguns desempenham um papel social importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce proporciona em substituição a preparações convencionais à base de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes. C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações). Acerca dos coadjuvantes de tecnologia aplicado a grupo de alimentos industrializados para finalidades diversas, como os edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes e espessantes julgue os itens a seguir: I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose, maltose e xilitol são exemplos de edulcorantes. Além de adoçantes eles podem ainda modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los conservá-los, dentre outras funções. II. Edulcorantes intensos, ou não-nutritivos ¿ como sacarina e ciclamato, por exemplo ¿ fornecem doçura acentuada, mas não conferem e textura aos alimentos. Por isso, eles são indicados para substituir a sacarose apenas em preparações simples a frio e que não necessitem de estrutura, maciez, e brilho. III. Emulsionantes ou emulsificantes são substâncias que tornam possível a formação de um gel que promove o espessamento de uma mistura uniforme mas, mantendo duas ou mais fases imiscíveis no alimento. IV. Estabilizantes são substância que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. V. Espessantes são substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Estão certos apenas os itens
	
	
	e) III, IV e V
	 
	d) II, IV e V
	
	c) II, III e I.
	
	b) I, III e IV
	 
	a) I, II e V.
	
	
	�
	 5a Questão (Ref.: 201602674300)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. (CAMARGO, 2003). Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
	
	
	potencial de oxirredução.
	
	atmosfera gasosa.
	 
	pH.
	
	barreira biológica.
	 
	atividade de água.