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Simulados Higiene e Legislação de Alimentos

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Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Vigilância Ambiental
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Epidemiológica
	 
	Vigilância Sanitária
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503529997)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503537233)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	 
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503535498)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	 
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	 
	alto teor de proteínas.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504024664)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
		
	
	1a Questão (Ref.: 201503673447)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. As salmonelas são bactérias do grupo gram-negativas não produtoras de esporos. As fontes mais frequentes de infecção por essas bactérias são os seguintes alimentos:
		
	 
	Aves
	
	Legumes
	
	Frutas
	
	Leites
	
	Peixes
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503677551)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503529379)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503533773)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,V,F,F,V
	
	 F,F,V,V,F
	 
	V,V,F,V,F.
	 
	F,F,V,V,V
	
	V,F,F,V,F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504173817)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Estudos apontam que a maior parte das contaminações alimentares ocorre devido a práticas inadequadas utilizadas na cozinha, durante a preparação e manuseio dos alimentos. Para evitar tais contaminações, alguns cuidados devem ser observados como: I - Cozinhar bem os alimentos. II - Não preparar os alimentos muito tempo antes de consumi-los. III - Manter os alimentos fora do alcance de insetos e de outros animais. É correto o que se afirrma em:
		
	 
	I, II e III
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas.
	
	I, apenas.
	
	III, apenas.
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
	 
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	
	O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503531824)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir.
Para atender às normas de segurnaça alimentar o funcionário responsável pelo armazenamento de alimentos deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a implementação de BPF e dos POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
		
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativacorreta da primeira.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são falsas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503532659)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	II - I - VI - III - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503532677)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente, denomina-se:
		
	 
	Vida de prateleira
	
	Maturação
	
	Cristalização
	
	Covalescência
	
	Rigor Mortis
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503532644)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
		
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
		
	Analise as seguintes afirmativas: ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica; ( ) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 100ºC (cem graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. ( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Marque a alternativa referente a sequencia correta das respostas verdadeiras (V) e/ou falsas (F).
		
	 
	V-V-V-V
	
	V-F-V-V
	
	F-F-V-V
	
	V-V-F-F
	 
	V-V-F-V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503531818)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do sistema necessários à gestão de perigos. Marque a assertiva que compõe um dos sete princípios do Sistema APPCC:
		
	
	Identificação dos métodos de conservação de alimentos.
	
	Estabelecimento dos procedimentos de auditoria.
	 
	Estabelecimentos dos procedimentos de registros e documentação.
	
	Procedimentos Operacionais Padronizados.
	
	Identificação de fornecedores qualificados.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504026015)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
		
	
	Apenas os itens I e III estão certos.
	
	Apenas os itens II e III estão certos.
	
	Apenas o item I está certo.
	
	Todos os itens estão certos.
	 
	Apenas os itens I e II estão certos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504024664)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503611426)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento 
 
porque
 
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
		
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

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