BEBIDAS E INFUSÕES - Relatório

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DISCPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
PROFESSORA: MSc. ROCILDA SABOIA
DALLYLA JENNIFER MORAIS DE SOUSA
DIANA STEFANY CARDOSO DE ARAÚJO
JOYCE SOUSA AQUINO BRITO
INFUSOS E BEBIDAS
TERESINA – PI
2016
DALLYLA JENNIFER MORAIS DE SOUSA
DIANA STEFANY CARDOSO DE ARAÚJO
JOYCE SOUSA AQUINO BRITO
INFUSOS E BEBIDAS
Relatório 10 apresentado à disciplina de Técnica Dietética como registro de atividade prática.
TERESINA – PI
2016
SUMÁRIO
	1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................3
2 METODOLOGIA.......................................................................................................5
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................7
4 CONCLUSÃO.........................................................................................................13
REFERÊNCIAS.........................................................................................................14
1 INTRODUÇÃO
	Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de outros alimentos. São partes integrantes do cardápio e, compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcóolicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma e sabor). Os infusos são líquidos resultantes do processo de infusão, sendo que o mais conhecido é o café (PHILIPPI, 2003).
	Café é o nome que se dá à bebida feita a partir do fruto do cafeeiro. Acredita-se que a origem do nome seja herdada da palavra “qahwah”, que designa os vinhos para os povos árabes. Para virar a bebida que conhecemos, a fruta passa por um complexo processamento para gerar um grão que é torrado e, em uma última etapa, moído. Atualmente é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água, e movimenta um mercado de US$ 70 bilhões, cuja produção envolve cerca de 25 milhões de famílias. O café é apreciado por mais de um bilhão de pessoas e seu consumo tem crescido diariamente (VEGRO; PINO, 2008).
	O chá é um infuso proveniente da imersão em água fervente de folhas, ervas ou flores de algumas plantas, para extrair-lhes as substâncias aromáticas. Tem vários benefícios por seu um alimento funcional. Estudos realizados demonstraram que os polifenóis presentes no chá verde (Carmelia sinensis), por exemplo, apresentam bioatividades importantes em certas patologias como: diabetes mellitus, cardiopatias, infecções virais, inflamações e em doenças degenerativas, como o câncer e o envelhecimento. Evidências sugerem que a ingestão diária de antioxidantes, principalmente compostos fenólicos, é capaz de retardar o apare- cimento destas doenças (HAN, 2004).
	Os sucos são os líquidos obtidos da extração de frutas maduras e de legumes. Os mais consumidos são de laranja, limão, abacaxi, manga, maracujá, maçã, melão, morango e uva. Os sucos de legumes mais consumidos são de cenoura, beterraba e tomate. Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável (BLENFORD, 1996).
O leite também é uma bebida bastante consumida e possui diversos tipos de preparações, como o leite com achocolatado, por exemplo. Pode ser servido quente ou gelado, com ou sem adição de outros ingredientes tais como chantili, gengibre, canela, cravo, entre outros, a fim de preparar bebidas aromatizadas (PHILLIPI, 2003).
Diante da diversidade de métodos de preparações para bebidas e infusos, a aula prática teve como objetivos comparar os diferentes métodos de preparar café, diferenciar a qualidade deste em pó e instantâneo, preparar e comparar diferentes variedades de chá, diferenciar e analisar o efeito da adição de aromatizantes e chocolates na qualidade do leite, elaborar bebidas para enriquecimento da qualidade nutricional de dietas, bem como contextualizar o uso de bebidas e infusão na atuação do nutricionista.
2 METODOLOGIA
	A prática foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição, situado na Universidade Federal do Piauí, no município de Teresina, no dia 04 de julho de 2016.
	I – Café
Ingredientes:
15 g de café em pó, 180 mL de água e 10 g de açúcar refinado.
Técnica de preparo:
Pesaram-se e mediram-se todos os ingredientes. Colocou-se a água para ferver. Acrescentou-se o pó de café ao coador previamente preparado e neste despejou-se a água fervida. Após toda a água passar pelo coador, acrescentou-se o açúcar ao café coado, misturando. Verificou-se o tempo de preparo, calculou-se o rendimento e a porção ideal.
Repetiu-se a operação utilizando-se 10 g de pó de café, depois com 30 g de pó de café e por fim, utilizando-se 10 g de café instantâneo.
	II – Comparação entre diversos tipos de chá
Ingredientes:
1 sachê de chá-mate, 1 sachê de chá verde, 1 sachê de chá preto, 8 g de açúcar refinado para cada chá e 100 mL para cada chá.
Técnica de preparo:
Pesaram-se e mediram-se os ingredientes. Aqueceu-se a água individualmente para cada tipo de chá. Mergulhou-se o sachê contendo o chá na água quente e esperou-se 45 segundos. Acrescentou-se o açúcar e misturou-se. Verificou-se o tempo de preparo, calculou-se o rendimento e a porção ideal.
	III – Comparação entre chá fresco e chá desidratado
Ingredientes:
2 g de hortelã fresca, 130 mL de água e 8 g de açúcar.
Técnica de preparo:
Pesaram-se e mediram-se os ingredientes. Colocou-se a água para ferver, acrescentou-se a hortelã e abafou-se por 1 minuto. Submeteu-se ao processo de coagem e acrescentou-se o açúcar, misturou-se. Verificou-se o tempo de preparo, calculou-se o rendimento e a porção ideal. Repetiu-se a operação utilizando-se 4 g de hortelã, logo após 6 g de hortelã e depois, um sache de hortelã seca, não sendo necessário abafar a hortelã no último procedimento.
	IV – Bebidas aromatizadas
Ingredientes:
100 mL de leite integral, 3 % de açúcar e 1% de canela em pau.
Técnica de preparo:
Pesaram-se e mediram-se todos os ingredientes. Aqueceu-se o leite, misturou-se a canela e o açúcar, deixando a bebida repousar por 45 segundos. Mexeu-se novamente. Verificou-se o tempo de preparo, calculou-se o rendimento e a porção ideal.
	V – Sucos
1-) Suco de laranja com cenoura:
Ingredientes:
200 mL de suco de laranja, 50 g de cenoura e 10 g de açúcar refinado.
Técnica de preparo:
Pesaram-se e mediram-se todos os ingredientes. Lavaram-se as laranjas e espremeu-se, reservando-se o suco. Lavou-se e higienizou-se a cenoura, ralando-a em seguida. Calculou-se o fator de correção. Bateu-se o suco de laranja, a cenoura picada e o açúcar em liquidificador. Marcou-se o tempo de preparo, calculou-se o rendimento e a porção ideal.
2-) Suco de limão com beterraba:
Ingredientes:
40 ml de suco de limão, 40 g de beterraba, 350 mL de água e 25 g de açúcar.
Técnica de preparo:
Pesaram-se e mediram-se todos os ingredientes. Extraiu-se o suco dos limões, reservando-o. Lavou-se e higienizou-se a beterraba, descascou-se e ralou-se. Calculou-se o fator de correção. Bateram-se todos os ingredientes no liquidificador. Marcou-se o tempo de preparo, calculou-se o rendimento e a porção ideal.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As tabelas abaixo resumem os resultados encontrados com relação ao preparo de café utilizando diferentes concentrações e tipos de pó, à comparação entre diversos tiposde chá, comparação entre chá fresco e chá desidratado, preparo de bebidas aromatizadas e preparo de sucos de frutas com hortaliças.
Tabela 01: Análise das características sensoriais, tempo de preparo, rendimento e porção ideal do café preparado em variadas concentrações e diferentes tipos de pó. Teresina, 2016.
	Café
	Pó de café (10g)
	Pó de café (15g)
	Pó de café (30g)
	Pó de café instantâneo (10g)
	Tempo de preparo (min)
	03:30
	03:43
	04:14
	03:13
	Porção ideal
	35 mL
	31 mL
	34 mL
	33 mL
	Rendimento
	4,4
	4,8
	3,8
	5,3
	Sabor
	Adocicado
	Fraco
	Forte
	Desagradável
	Aroma
	Fraco
	Fraco
	Forte
	Artificial
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – UFPI. 2º semestre de 2016.
A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas. Na filtragem, o pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho. Na percolação coloca-se o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. Já na prensagem coloca-se o pó de café misturado com água quente não fervente em um recipiente de vidro e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. E na pressão, conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90ºC e 9 kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática (ABIC, 2009).
No presente trabalho, utilizou-se o método de filtragem com coador caseiro de pano, pois o objetivo era apenas obter-se o café convencional, mais conhecido como cafezinho, e verificar suas características organolépticas em diferentes concentrações, exibidas na tabela 01.
A água utilizada para fazer o café deve ser apenas aquecida, não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café e consequentemente seu sabor e odor característico. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90ºC (VEGRO; PINO, 2008).
Existem tipos diferentes de café, segundo as espécies e as normas de cultivo. Independentemente da qualidade do grão, durante a torrefação do café há formação de ácido graxo com menores números de carbonos, produtores de aroma e sabor, como cafeol e cafeona, substâncias voláteis capazes de dissolver-se na água, emprestando à infusão grande parte do seu aroma característico. Pela torrefação obtém-se também um óleo aromático. Forma-se ainda o anidrido carbônico, do qual se perde 65% após 24 horas da trituração do café torrado. Os cafés torrados e moídos expostos ao ar, reagem com o oxigênio e, no prazo de nove dias, perdem todo o anidrido carbônico e a maior parte dos óleos voláteis. Daí por diante começa a apresentar um sabor cada vez menos agradável (ORNELLAS, 2006). 
No Brasil, é mais comum o uso de café pulverizado, com o qual se prepara a bebida, pelo sistema de coador ou com uso de máquina própria. O segundo método é mais eficiente, porque impede a volatilização de substâncias aromáticas e mantém o café em temperatura mais adequada. A proporção de café é de uma colher de sopa (5 g) para cada xícara de café (50 mL) forte (3 g para café médio) (ORNELLAS, 2001). Na aula prática, o café com melhor aroma e melhor sabor foi o preparado com 30g, visto que, a proporção foi bem maior do que a recomendada.
Uma das vantagens do café solúvel é seu uso simplificado comparado a outras formas de fazer o café. É muito difícil estragar acidentalmente o produto, e as instruções simples vêm impressas na parte traseira dos recipientes. O pó e os grânulos são preferidos geralmente pelo consumidor por causa da facilidade no momento de dissolvê-lo na água quente. E para fazer um café mais forte ou fraco basta controlar a quantidade de pó ou granulo. O café solúvel apresenta sabor diferenciado frente ao torrado e moído, em geral mais suave e com notas de caramelo (ABIC, 2009). Já no presente trabalho, as degustadoras acharam o gosto do café instantâneo desagradável e artificial em comparação ao café solúvel.
Tabela 02: Comparação entre diversos tipos de chá. Teresina, 2016.
	Chá
	Verde
	Preto
	Mate
	Tempo de preparo (min)
	02:35
	02:27
	02:23
	Porção ideal
	29 mL
	32 mL
	31 mL
	Rendimento
	4,1
	3,8
	3,9
	Cor
	Caramelo claro
	Caramelo
	Marrom
	Aceitabilidade
	Gosto enfraquecido
	Saboroso
	Saboroso
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – UFPI. 2º semestre de 2016.
Os chás contém teína, substância análoga à cafeína. Como o chá é feito com mais água que o café, a teína é mais diluída em comparação com a concentração de cafeína encontrada no café. Os chás também contêm taninos e substâncias aromáticas próprias. Na confecção do chá, adiciona-se água em ebulição sobre as folhas, tampando o bule para não perder as substâncias voláteis, até que se concentre no ponto desejado à infusão. O chá fervido é adstringente, amargo e sem aroma. O chá mais adstringente, obtido na aula prática, foi o chá-mate, o mesmo obteve coloração mais acentuada, podendo estar diretamente relacionada com o grau de adstringência. O chá pode ser servido gelado, com limão e folhas de hortelã. O acréscimo de suco age sobre os compostos de tanino, descolorindo-os. Em meio alcalino, estes compostos dão cor escura (ORNELLAS, 2006). 
Quanto ao preço, o chá-mate foi o que custou menos, e os outros (verde e preto) custaram mais, não diferenciando entre si quanto ao preço. Quanto à aceitabilidade, os chás preto e mate, foram os mais agradáveis, com um sabor mais acentuado; o chá verde, por sua vez, não foi muito agradável, visto que, se mostrou enfraquecido.
Tabela 03: Comparação entre chá fresco preparado em diferentes concentrações e chá desidratado de hortelã. Teresina, 2016.
	Chá
	Folhas de hortelã (2g)
	Folhas de hortelã (4g)
	Folhas de hortelã (6g)
	Sachê de hortelã
	Tempo de preparo (min)
	04:23
	05:00
	04:06
	02:06
	Porção ideal
	36 mL
	35 mL
	33 mL
	37 mL
	Rendimento
	3,3
	3,5
	3,4
	2,5
	Cor
	Amarelo claro
	Amarelo
	Amarelo fluorescente
	Marrom caramelo
	Aroma
	Fraco
	Notável
	Acentuado
	Não característico
	Sabor
	Refrescante, adocicado
	Refrescante, saboroso
	Refrescante, concentrado
	Não refrescante, adocicado
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – UFPI. 2º semestre de 2016.
Entre os chás preparados, a concentração de 6g de hortelã foi a mais ideal, obtendo um chá com aroma mais acentuado e mais refrescante. 
Tanto o chá de saquinho, como as folhas secas tem o mesmo efeito e mantém suas propriedades nutricionais. Os chás de saquinho funcionam da mesma maneira que as folhas, porém eles podem conter outras partes da planta, como pequenos pedaços do talo e sementes, o que diminui os efeitos desejados, além de não revelar o real aroma e sabor da bebida (LEWINSKI, 2011).
	Uma das maneiras de se preparar o chá é conhecida como infusão. Esse processo é comum para receitas feitas com flores e folhas que são mais delicadas e precisam de cuidado. Na infusão, a erva é colocada em recipiente de louça ou vidro. Depois se despeja água fervente sobre ela. Para extrair os princípios ativos, a mistura deve ser abafada por alguns minutos. Após o tempo necessário, o chá é coado e pode ser consumido em seguida (RECEITA NATURAL, 2016).
Tabela 04: Análise das características sensoriais, tempo de preparo, rendimento e porção ideal das bebidas aromatizadas. Teresina, 2016.
	
	Canela em pau (1%)
	Canela em pó (1%)
	Cravo (1%)
	Baunilha (1%)
	
	Chocolate (4%)
	Tempo de preparo (min)
	
02:26
	
01:35
	
02:10
	
01:38
	
	
01:20
	Porção ideal
	93 mL
	96 mL
	96 mL
	101 mL103 mL
	Rendimento
	1,0
	1,0
	1,0
	1,0
	
	1,0
	Sabor
	Mais concentrado
	Suave, agradável
	Suave, agradável
	Suave
	
	Bem doce
	Aroma
	Suave, agradável
	Suave
	Caracte-rístico
	Caracte-rístico
	
	Artificial
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – UFPI. 2º semestre de 2016.
Bebidas aromatizadas são aquelas que podem ser carbonatadas ou não e que são levemente aromatizadas e adoçadas com adoçantes ou açúcar. Pode-se usar a água ou leite como bebida e aromatizar com ingredientes que possuem como principal característica sabor e odor fortes, como canela, cravo, gengibre, entre outros (PHILIPPI, 2003). No presente trabalho utilizou-se canela em pau e em pó, cravo, baunilha e achocolatado em pó. Sendo que o que mais desenvolveu sabor e odor foi à canela em pau, pois esta concentra mais o sabor característico, e o que menos desenvolveu foi à essência de baunilha, tanto no sabor como no odor.
Tabela 05: Análise das características sensoriais, tempo de preparo, rendimento e porção ideal do suco de laranja com cenoura e de limão com beterraba.
	Suco
	Laranja com cenoura
	Limão com beterraba
	Fator de correção da hortaliça
	1,24
	1,07
	Tempo de preparo (min)
	02:47
	01:24
	Porção ideal
	254 mL
	201 mL
	Rendimento
	1,0
	2,0
	Sabor
	Laranja com cenoura
	Limão com beterraba
	Sabor prevalente
	Laranja
	Limão
	Cor prevalente
	Laranja
	Roxo
	Aceitabilidade
	Saboroso
	Saboroso
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética – UFPI. 2º semestre de 2016.
Sucos de vegetais são líquidos obtidos de extração de frutas e hortaliças. Encontram-se no mercado nas formas integral, líquido natural ou vegetal, concentrado, parcialmente desidratado e desidratado em produto em forma sólida. Os sucos mais comuns são os de laranja, tangerina, tomate e uva, que podem ser consumidos sem diluição, e caju, abacaxi e maracujá, que devem ser diluídos para serem consumidos. Devem ser servidos prontamente, depois de preparados, para não ficarem expostos à luz e à oxidação, prejudicando seu valor nutritivo (ORNELLAS, 2006).
	A adição de hortaliças aos sucos de frutas modificou o sabor das preparações, porém o sabor que prevaleceu foi o das frutas (laranja e limão). A cor dos sucos foi modificada de acordo com a hortaliça utilizada, sendo que para o suco de laranja com cenoura, a cor prevalente foi a laranja; e para o suco de limão com beterraba, a cor prevalente foi o roxo. Dessa forma, ambos os sucos foram estimados.
	
4 CONCLUSÃO
	Diante do exposto, viu-se que quanto mais forte o café, mais aromatizado e cheiroso a preparação fica; viu-se que o chá mais adstringente foi o chá-mate, sendo também um dos mais agradáveis; viu-se que os chás de saquinho funcionam da mesma maneira que as folhas, porém eles podem conter outras partes da planta, o que diminui os efeitos desejados em relação ao flavor; viu-se que das bebidas aromatizadas a que continha canela eu pau foi a com sabor e aroma mais característica; viu-se que a adição de hortaliças aos sucos de frutas modificou o sabor das preparações, porém o sabor que prevaleceu foi o das frutas e a cor a das hortaliças.
REFERÊNCIAS
ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café. Dicas de preparação de café. Rio de Janeiro, 2009.
BLENFORD, D.E. Winner drinks: use of amino acids and peptides in sports nutrition. Revista International Foods Ingredients, n. 3, p. 20, 1996.
HAN, D-W., et al. Effects of green tea polyphenol on preservation of human saphenous vein. Revista J. Biotechnol. v.110, p.109-117, 2004.
LEWINSKI, I. W. Qual a diferença entre o chá verde de saquinho, folhas secas avulsas ou em cápsulas? 2011. Disponível em: www.nutritotal.com.br Acesso em: 11 de julho de 2016.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética - Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
PINO, F. A.; VEGRO, C. L. R. Café: um guia do apreciador. 4ª ed. São Paulo: Ed. Saraiva, 2008.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. São Paulo: Ed. Manole, 2003.
RECEITA NATURAL. Diferença entre infusão e decocção. Disponível em: www.natural.enternauta.com.br Acesso em: 11 de julho de 2016.