BROMATOLOGIA AVALIANDO APRENDIZADO

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1a Questão (Ref.: 201502891054) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 diminuição da formação de voláteis. 
 
inativação enzimática 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502820209) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 51,02% 
 54,15% 
 33,78% 
 47,03% 
 52,97% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502868299) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502868291) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e 
funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II e IV apenas 
 
I, II, III e IV 
 
I, II, III apenas 
 I, III e IV apenas 
 
II, III e IV 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502311011) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, 
ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
1a Questão (Ref.: 201502908294) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em 
três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso 
a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa 
que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, 
linguiça e mel, respectivamente: 
 
 
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel 
 
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel 
cristalizado 
 Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; 
amido no mel. 
 Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel 
cristalizado 
 
Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502489183) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 significância. 
 
especificidade. 
 
exatidão. 
 
precisão. 
 
sensibilidade. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502814720) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502814677) Pontos: 0,0 / 0,1 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a 
queima da matéria orgânica dos alimentos: 
 
 Análise de cinzas 
 
Análise de fibra bruta 
 
Determinação de sólidos totais 
 Análise de umidade 
 
Análise de densidade 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502328471) Pontos: 0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica 
transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
 
As vitaminas 
 As cinzas 
 
As proteínas 
 
As enzimas 
 
nenhuma alternativa anterior 
 
1a Questão (Ref.: 201502868292) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento doconteúdo de 
cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria 
orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção 
atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de 
volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras: 
 
 II e III 
 
I e IV 
 
I e II 
 
I, II, III 
 
I, III, IV 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502307144) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um 
problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e 
sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com 
base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E 
tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, 
impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se 
oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações: 
 
 A - ( ) I e II apenas 
 
E - ( ) Nenhuma alternativa 
 
B - ( ) I e III apenas 
 D - ( ) I, II e III 
 
C - ( ) II e III apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502907973) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais e gorduras trans 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502868293) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado. 
 Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou 
plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado. 
 O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502841345) Pontos: 0,0 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam 
a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: 
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de 
vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. 
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes 
mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 Há três afirmações incorretas. 
 Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 Todas as afirmações estão corretas. 
 Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
 
1a Questão (Ref.: 201502927117) Pontos: 0,0 / 0,1 
A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-
organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com 
relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta: 
 
 
Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma 
motilidade reduzida. 
 
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo 
mufla a 550°C. 
 A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa. 
 
Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
 Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para 
reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502375932) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
 
 A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling. 
 A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno 
mufla, em temperatura de 550oC por até 5h. 
 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas. 
 
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502875049) Pontos: 0,0 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a 
enzima denominada: 
 
 Peptidase 
 
Amilase 
 Fosfatase 
 
Lactase 
 
Isomaltase 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502328485) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é 
denominado de : 
 
 seletividade 
 
exatidão 
 
linearidade 
 precisão 
 
robustez 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502307144) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um 
problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e 
sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com 
base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E 
tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, 
impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se 
oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações: 
 
 C - ( ) II e III apenas 
 
E - ( ) Nenhuma alternativa 
 
A - ( ) I e II apenas 
 
B - ( ) I e III apenas 
 D - ( ) I, II e III