Apresentação Produção de Biscoitos

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ProduçãO de Biscoitos
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Bárbara Cris Maurer
Clara Nathaly Daltrozo
Passo Fundo
2016
Definição
Biscoitos ou Bolachas
São produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
Principais matérias primas
Farinha de Trigo, Amidos
Sal, Açúcar e Aditivos
Fermento
Gorduras
Leite, Água
Outros ingredientes
 Matérias primas
Os ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos podem ser divididos em duas categorias:
 Amaciadores
 Açúcar, gema do ovos, gorduras, e fermentos.
 Estruturadores
 Farinha, ovos, leite, água e sal.
Amaciadores
Açúcar: além do sabor, pode influenciar na conservação, textura, volume e estrutura.
 
Gorduras: melhora a expansão e pode funcionar como agente de crescimento.
 
Gema de ovos: contribui para a emulsão e cor da massa.
 
Fermentos: agem como enzimas melhoradoras da reação e agentes de crescimento. 
Estruturadores
Farinha: Pode ser utilizada farinha de trigo ou farinha mista, como farinha de milho, arroz, mandioca, banana, aveia em substituição parcial.
 
Ovos: Auxiliam na firmeza da massa, contribui o sabor e para a cor.
 
Leite: Tamponamento da massa, melhora a estrutura porosa do biscoito, facilita a homogeneização dos ingredientes.
 
Água: Dissolução e hidratação da massa, facilitando o crescimento. Auxilia na elasticidade e viscosidade da massa.
 
Sal: Além do sabor, melhora a retenção de gases na massa, textura e volume final. Estabilizador da fermentação.
Trigo mole de inverno
	Baixo conteúdo de proteína
	Variedades branca e vermelha
	Adequado para produção de cracker e bolachas
Farinha de trigo para elaboração de biscoitos
	Deve ter uma taxa de extração de 70 a 75%
	O glúten pode ser forte e difícil de ser estirado ou fraco e fácil de ser extraído
Tipos de trigo para produção de biscoitos
Impacto do trigo em produção de biscoitos
Farinha de trigo duro 
 =
 Biscoitos indesejáveis
Farinha de trigo mole
 =
 Biscoitos desejaveis
Altura elevada
Alto teor de umidade
Cor opaca
Biscoito duro
Menor vida de prateleira
Altura menor
Menor teor de umidade
Cor atrativa
Biscoito crocante
Maior vida de prateleira
Fluxograma do Processo
Pesagem dos Ingredientes
Mistura
Laminação e corte
Cozimento
Resfriamento
Embalagem
Ingredientes da massa, cobertura e recheio. Volume de água.
Homogeneização dos ingredientes. Desenvolvimento do glúten. Aeração da massa. 
Adição do fermento.
A laminação prepara a massa para o corte. No corte, o biscoito adquire o formato desejado.
Retirada de água do produto. Caramelização dos açúcares. Tempo de forneamento: 3 a 12 min.
Ambiente quente e úmido para evitar trincas no produto. Adquire crocância. Após, é adicionado o recheio.
Proteção contra impactos mecânicos, contaminação microbiológica, alteração na umidade e exposição à luz.
Classificação
Segundo o SIMABESP, os biscoitos podem ser de vários tipos:
Água e sal
Cracker
Salgado
Maisena
Maria
Doce seco
Amanteigado
Recheado
Rosquinha
Wafer
Classificação
Biscoito de massa dura
Teor de proteína da farinha deve ser baixo
Bolacha Maria
Bolacha de maizena
Biscoito de massa mole
Teor de proteína da farinha deve ser médio ( 9%)
Warfers
Amanteigados
Recheados
Biscoito de massa fermentada
Teor de proteína da farinha deve ser mais elevado ( 11%)
Salgados
Agua e sal
Cream Cracker
Mercado de biscoitos no Brasil
Cracker e Agua e sal
Doces, secos e amanteigados
Maria e maizena
Salgados
Waffers
Rosquinhas
Outros
Recheado
Rudolf Gerber
Coordenador Moinho Agrária, 2010.
Biscoitos recheados são os mais consumidos no Brasil
Produção de biscoitos 
Aproveitamento da casca da banana para produção de farinha destinada a formulação de biscoitos
Elaboração de biscoitos tipo cookie à base de okara (resíduo de extratos vegetais) e aveia
Inovações
Produção de biscoitos 
Desenvolvimento de biscoitos, tipo salgado, enriquecidos pela adição de merluza
Cookies formulados com biomassa fermentada de uva-do-japão: uma nova proposta de aproveitamento
 Biscoitos de Aveia Tipo Cookie Enriquecidos com Concentrado de β-glicanas
Inovações
Vídeo Processamento de biscoitos
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do Anexo desta Resolução. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.
MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
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