QUESTÕES P2 CONTROLE MICROBIOLÓGICO

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QUESTÕES P2 CONTROLE MICROBIOLÓGICO
PCR
O que é PCR? Reação em cadeia da polimerase.
O que faz o teste de PCR? Faz ampliação do DNA’’in vitro’’
Quando é usado o teste de PCR? È utilizado em teste de pater
O que contém o Mix de PCR? DNA molde+ DNA polimerase+ 1 par de primers + tampão para PCR + nucleotídeos (ATCG) + água ultra pura 
1º passo: no termocilador temperatura em torno de 95ºC para desnaturar o DNA; 
2º passo: anelamento dos primers = cada primer se liga com uma fita de DNA (entre 37-75ºC); 
3º passo: extensão (72ºC temperatura ótima para a DNA polimerase atuar), adiciona nucleotídeos as 2 fitas de DNA. A DNA polimerase reconhece o primer para sintetizar. 
Diferença de PCR quantitativo para PCR qualitativo: 
PCR qualitativa só indica presença ou ausência e utiliza gel de agarose. Já a PCR quantitativa indica presença, ausência e também a quantidade e não usa gel de agarose e sim uma sonda PROBE (fica entre as fitas de DNA e quando a DNA polimerase passa, emite fluorescência).
Descreva PCR qualitativa: (tem ou não)
É utilizado o LADDER para determinar
Cada par de primer possui um tamanho molecular, como o primer é especifico para o tamanho do gel de eletroforese, já dá para determinar.
Descreva PCR quantitativa: 
No passo de anelamento, em uma das fitas é colocado o probe.
No passo de extensão, o DNA polimerase vai quebrar o probe e gerar um pouco de fluorescência.
Não é colocado em gel de eletroforese
O resultado é obtido pelo computador, analisando os picos de fluorescência.
Utilizado para determinar transgênico e para análise quantitativa.
Qual o problema da PCR? Não consegue saber se o MO está morto ou vivo.
Qual a solução para p problema da PCR? Deve-se extrair o RNA, ao invés do DNA. Se ocorrer expressão o MO está vivo (utilizar a transcriptase reversa) ou colocar o MO na placa e analisar o seu crescimento.
Descreva o teste imunocromatográfico/teste da fitinha/lateral flow e o que ocorre no interior da fita (Elisa sandwich):
A amostra é batida para expor seu antígeno. NA fita tem o analyte, onde é colocada a mostra. Por capilaridade e agua vai subindo pela fita.
Imunocromatográfico: 
Fita (com anticorpo) coloca na solução com a amostra, deixa por 10 minutos. Se aparecer 1 listra = negativo e se aparecer 2 listras = positivo. 
Elisa: a nível microscópico ocorre o Elisa, para isso deve-se comprar o kit para identificação do microrganismo desejado; em seguida pegar uma plaquinha e pegar a primeira solução que contenha o anticorpo do MO que se deseja detectar; o anticorpo tem a capacidade de se fixar no poço, assim coloca-se os anticorpos, espera alguns minutos, e lava para em seguida retirar a água ou excesso no tanque; depois temos que pegar o alimento e triturar para quebrar a membrana da bactéria (detergente ou blender); em seguida pegar uma alíquota da amostra que se deseja utilizar e colocar no poço, se tiver o microrganismo alvo significa que o antígeno da bactéria está presente e assim esse antígeno vai se ligar o anticorpo; no kit vem um anticorpo marcado (enzima) que fica com cor diferente, que vai se ligar ao antígeno, formando o complexo anticorpo-antigeno-anticorpo marcado. 
O que é perigo? É um agente biológico, químico ou físico, ou até mesmo a propriedade de um alimento capaz de provocar um efeito nocivo à saúde. O perigo sempre existe
O que é Risco? Risco = perigo* x probabilidade de 
Como é feita Análise de risco?
•Avaliação do risco: Consiste em um processo fundamentado em conhecimentos científicos, envolvendo fases: identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação de exposição, caracterização do risco;gerenciamento de risco; comunicação do risco 
Identificação do perigo – identificar agentes químicos, físicos e biológicos que podem causar efeitos adversos à saúde e que podem estar presentes em determinado alimento; 
Caracterização do perigo – avaliação qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde associados com agentes biológicos, físico químicos que podem estar presentes nos alimentos;
Avaliação da exposição – avaliação quantitativa e/ou qualitativa da ingestão provável dos agentes químicos, físicos e biológicos nos alimentos; 
Caracterização do risco: estimativa qualitativa e/ou quantitativa incluídas as incertezas inerentes, da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso, conhecido ou potencial e de sua gravidade para saúde de uma determinada população com base na identificação do perigo, sua caracterização e a avaliação da exposição. *só é feita, quando as outras 3 são feitas!*
•Gerenciamento ou manejo do risco: processos de ponderação das distintas opções normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e, caso necessário, da seleção e aplicação de possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas da medias de regulamentação;
•Comunicação do risco: intercâmbio interativo de informações e opiniões sobre risco entre as pessoas responsáveis pela avaliação de risco, pelo gerenciamento de risco, os consumidores e outras partes interessadas.
POP de higienização de mãos: 
Retire todos os adornos, como anéis, pulseiras e relógio.
Pressione a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia; 
Aplique na palma da mão a quantidade de sabonete líquido antisseptico suficiente para cobrir todas as superfícies das mãos;
Ensaboe as palmas das mãos friccionando-as entre si; 
Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice versa) entrelaçando os dedos;
Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais;
Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem; 
Esfregue o polegar direito com o auxílio da mão esquerda (e vice versa) utilizando movimento circular; 
Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha (e vice versa) fazendo movimento circular; 
Esfregue o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice versa), utilizando movimento circular; 
Enxague as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das mãos ensaboadas com a torneira; 
Seque as mãos com o papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos. 
Deve conter: Título do POP/Data/Nome do elaborador/Nome do verificador/Nome do aprovador (RDC 216/04: 4.11.12)
Qual a diferença entre vigilância sanitária e vigilância epidemiológica? Vigilância sanitária são ações para diminuir a possibilidade de contaminação dos alimentos e a vigilância epidemiológica tem a função de detectar o microrganismo ou a prevenção dele. 
O que é DTA? Síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou agua que contenham agentes etiológicos em quantidades tais que interferem na saúde do consumidor em nível individual, grupo ou população.
O que é Infecção? ingestão do microrganismo patogênico que no interior do organismo mais especificamente no TGI irá penetrar na célula e infectar; 
O que é Intoxicação? ingestão do alimento contendo a toxina; 
O que é Toxinfecção? ingestão do alimento contendo microrganismo só que o MO no TGI ao invés de infectar ou entrar na célula, produz uma toxina.
O que é um caso? Ocorre quando apenas uma pessoa é afetada por DTA.
O que é um surto? Ocorre quando duas ou mais pessoas são afetadas por DTA.
Oque é um príon? É uma partícula proteica infecciosa causadora da encefalopatia espongiforme bovina
RDC12/2001: o plano amostragem determina o número e o tamanho de unidade de amostras a serem analisadas.
m – limite que, em um plano de 3 classes, separa o produto ou lote aceitável do produto de qualidade intermediária aceitável; 
M – limite que, em um plano de 2 classes separa o produto do lote aceitável do inaceitável. Em um plano de 3 classes, o M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote aceitável – valores acima de M são inaceitáveis; 
n – unidades amostrais do produto ou lote do alimento (representativa n=5 ou indicativa n=1);
c – número de unidadesamostrais do produto ou lote que está na qualidade intermediária aceitável. MO ausentes: Salmonella e Listeria monocytogenes.
Amostra indicativa: amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido pela norma ou legislação. 
Amostra representativa: é a amostra constituída por determinado número de unidades amostrais. 
Unidade amostral: porção ou embalagem individual que analisará ou amostra que será coletada para análise. 
Temperaturas da rdc216/2004: 
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. 
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.