Biomoléculas: Carboidratos, Lipídeos e Proteínas

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Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR 
Tecnologia em Processos Químicos 
3º Período – 1º sem. 2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 BIOMOLÉCULAS: 
 
 Carboidratos, Lipídeos e Proteínas 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
B 
I 
O 
Q 
U 
Í 
M 
I 
C 
A 
 
 
 
 
 
 
Prefácio 
 
 
 Esta apostila foi elaborada no intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da 
disciplina de Bioquímica, ministrada no terceiro período do Curso de Tecnologia em 
Processos Químicos, contemplando os principais conceitos sobre carboidratos, proteínas 
e lipídeos, que são biomoléculas do metabolismo energético. 
Esta apostila não substitui o estudo das bibliografias básicas recomendadas, 
consultas em livros na biblioteca, bem como o acompanhamento dos artigos recentes 
disponíveis na internet e cursos de atualização para quem pretende seguir nessa área. 
 
 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Tecnóloga em Alimentos 
roman.janesca@gmail.com 
(45) 9935-9101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
Introdução a Bioquímica, 01 
Fontes Energéticas, 03 
Carboidratos, 08 
Lipídeos, 31 
Aminoácidos, 57 
Síntese de Proteínas, 70 
Proteínas, 75 
Enzimas, 103 
 
 
Avaliações 1º Nota (10,0) 
 
Avaliação escrita (9,0) 
 
Carboidratos e Lipídeos (4,0) ____/____ 
 Aminoácidos, Proteínas e Enzimas (4,0) ____/____ 
 
 
Atividades (2,0) 
Mapa mental carboidratos (0,25) ____/____ 
Resumo lipídeos (0,25) ____/____ 
Síntese protéica (0,25) ____/____ 
 Exercícios da apostila (1,25) ____/____ 
 
 
 
 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 1 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA 
 
A bioquímica estuda a composição, a estrutura e as transformações das substâncias 
envolvidas na constituição e no funcionamento dos seres vivos. Os elementos que em 
geral participam da composição das moléculas de tais substâncias são: carbono, 
hidrogênio e eventualmente o enxofre e fósforo. São encontrados ainda, íons de muitos 
metais e de alguns não metais. A maior parte das moléculas envolvidas nos processos 
biológicos são maiores e mais complexas que as moléculas estudadas na química em 
geral. As interações entre essas biomoléculas são também mais complicadas, porém as 
propriedades físicas e químicas dessas substâncias dependem essencialmente da 
estrutura molecular das mesmas. Portanto, todo o estudo da “Bioquímica” está 
fundamentado nos conhecimentos básicos da Química Geral e Orgânica, tais como, a 
identificação de grupamentos. 
A Bioquímica é como o próprio nome indica a química da vida - ramo da ciência que 
faz a ponte entre a Química - estudo das estruturas e interações entre átomos e 
moléculas, e a Biologia - estudo das estruturas e interações das células e organismos 
vivos. 
A química dos organismos vivos é descrita em termos das biomoléculas (ácidos 
nucléicos, proteínas, enzimas, carboidratos, lipídeos), suas formas, funções biológicas e 
sua participação nos processos celulares, metabolismo. 
Visto que todos os seres são constituídos por moléculas "inanimadas", a vida é no 
seu nível mais básico um fenômeno bioquímico. Embora os seres vivos sejam muito 
diferentes ao nível macroscópico, verifica-se que exibem semelhanças muito 
pronunciadas ao nível da sua bioquímica, nomeadamente na forma que utilizam para 
guardar e transmitir a informação genética (no DNA), na série de reações que utilizam 
para produção de energia (ATP) e na síntese e degradação de blocos constituintes 
(biomoléculas) - as vias metabólicas. 
O metabolismo é, portanto, o conjunto de transformações que as substâncias sofrem 
no meio interno para suprir o organismo de energia (catabolismo, que produz energia na 
forma de adenosina trifosfato – ATP a partir da ingestão de alimentos), renovar suas 
moléculas (síntese de substâncias - anabolismo), garantindo o equilíbrio dinâmico. 
 A Bioquímica constitui um tema de estudo unificante de todos os seres e da vida 
em si. Este é um campo altamente interdisciplinar, que já há muito deixou de ser apenas 
um estudo de várias reações químicas na célula e a elaboração de mapas metabólicos. 
 Podem-se então definir alguns objetos de estudo centrais na bioquímica atual: 
a) Determinação das propriedades químicas e estrutura tridimensional das 
biomoléculas; 
 b) Vias de síntese e degradação das biomoléculas; 
 c) Mecanismos de regulação das inúmeras reações que ocorrem em simultâneo na 
célula e no organismo; 
d) Formas em como a informação é comunicada na célula e entre as células - vias 
de tradução de sinal; 
e) Expressão da informação genética, sua transmissão e atualmente na era pós- 
genomica, da seqüência genética à função (proteomica). 
 
 Os conhecimentos bioquímicos nunca são estanques tendo elevada aplicabilidade 
nas áreas mais diversas, como a medicina e ciências da saúde, indústrias farmacêutica, 
alimentar e química. 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 2 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
CRONOLOGIA DOS PRIMEIROS TRABALHOS... 
 
 
 
 
ônia: primeira síntese de um composto orgânico 
próprio dos seres vivos (Friedrich Wohler) 
-39: Esclarecimento da fermentação como sendo um processo catalítico (Berzelius, Liebig) 
o é devida à atividade da 
célula viva (L. Pasteur) 
 
 
 
903: Isolamento do primeiro hormônio: a adrenalina (Jokichi Takamine) 
 
 
de (E C. Kendall) 
 
 
 
Subarrow) 
 
 
 
-44: Isolamento e esclarecimento da constituição do primeiro antibiótico de aplicação 
terapêutica, a penicilina (A. Fleming, H.W Florey & E.B. Chain) 
vital (DNA) (G. Avery) 
8: Introdução da técnica de centrifugação como um método para o isolamento de 
componentes celulares (Scheider i Hoogeboom, Potter) 
 
 
 Determinação da estrutura da insulina (F Sanger) 
-fosfato para a degradação da glicose (Horecker & 
Dickens) 
 
 puros (Alfred Gierer i Gerhard Schramm) 
 
Monod Changeux) 
 determinação da seqüência de um ácido nucléico (Holley e colaboradores) 
colaboradores) 
-cang & Wang Yu) 
-Hill) 
 
kenwith e 
colaboradores) 
distintos, um na Universidade Rockefeller (Merrifield & Gutte), e outro nos laboratórios 
Merck, Sharp & Dohme (Denkewalter & Hirschmann) 
 
 
 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 3 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Quadro 1- Porque estudar bioquímica: sua importância e suas aplicações 
Tema Conteúdo 
Metabolismo intermediário Identificação dos diferentes tipos de substâncias 
constituintes dos alimentos e suas transformações no meio 
interno. 
Bioenergética Modo como o organismo obtém, armazena e utiliza a 
energia necessária às suas atividades. 
Renovação estrutural Modo como se processa continuamente a renovação 
químico-molecular do organismo, acompanhando a síntese 
e a degradação das substâncias no nível celular. 
Homeostasia Regulação do equilíbrio entre o meio interno e externo com 
emprego de enzimas, vitaminas e hormônios. 
Biologia molecular Continuidade da vida (reprodução, transmissão e 
expressão das informações genéticas). 
Dieta Manutenção da saúde através do suprimento de 
compostos essenciais, prevenção e controle de doenças. 
Exames laboratoriais Evidenciação, avaliação e interpretação das alterações dometabolismo através de exames de sangue, urina, etc. 
Antropologia Análise bioquímica de fragmentos fósseis e estudo 
molecular da evolução humana (hemoglobina). 
Medicina forence Estudo da fertilização assistida, disputas de paternidade 
(DNA); análise de fragmentos humanos para elucidação de 
crimes. 
Funções específicas Contração muscular, condução dos impulsos nervosos, 
permeabilidade das membranas. 
Fonte: Ferreira et al., 2005 
 
 
 
FONTES ENERGÉTICAS 
 
A evolução das espécies se apóia em novas maneiras de se obter energia das mais 
variadas fontes para assim melhor aproveitar as matérias-primas que a natureza oferece 
aos seres vivos. 
 Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz 
e mais uma série de compostos químicos que extrai da terra e do ar: são os autótrofos 
(fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas próprias 
fontes energéticas. Acontece que esses compostos são sintetizados em tamanha 
quantidade que dificilmente é utilizado totalmente pelo autótrofo, sendo necessário 
armazená-lo em grandes quantidades (ex. o amido e os óleos das sementes) ou excretá-
lo, como é o caso do oxigênio. 
Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos outro grupo de seres vivos, os 
heterótrofos, especializou-se em obter a energia necessária para suas reações 
orgânicas alimentando-se dos seres autótrofos ou de seus dejetos (os decompositores). 
Existem, também, algumas moléculas indispensáveis para o funcionamento das 
células vivas que só são sintetizadas pelos autótrofos, como alguns aminoácidos e as 
vitaminas. Os autótrofos, por sua vez, também necessitam de matéria prima derivada dos 
heterótrofos como o gás carbônico e os produtos da decomposição de seus tecidos. 
O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior 
das células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação. Apesar de as relações 
Bioquímica – Biomoléculas 4 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
bioenergéticas entre as biomoléculas serem fundamentais para a biologia celular, 
biomoléculas que não produzem energia de forma direta possuem funções chaves neste 
processo. 
A falta de alimentos, os tabus, as crenças alimentares e a diminuição de poder 
aquisitivo, são fatores que levam à nutrição inadequada. Uma dieta saudável pode ser 
resumida por três palavras: variedade, moderação e equilíbrio. 
A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar 
adequada à necessidade do indivíduo. Para entendermos melhor o que significa uma 
alimentação adequada, precisamos saber a diferença existente entre alimentos e 
nutrientes. 
ALIMENTOS: são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de 
energia necessária para as diversas funções do organismo. Alimentar-se: ato voluntário e 
consciente. 
NUTRIENTES: substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas pelo 
organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais 
minerais. Nutrir-se: ato involuntário e inconsciente. 
 
Os alimentos são formados por macromoléculas que armazenam grande quantidade 
de energia nas suas ligações químicas. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar 
são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas que possuem 
função primordial a produção de energia em nível celular. Outros nutrientes fundamentais 
à vida são as vitaminas, os minerais e as fibras. A água corresponde ao elemento químico 
em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dos 
demais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação. 
 
Na fotossíntese os vegetais utilizam a energia solar para converter gás carbônico e 
água em glicose, conforme a reação: 
 
6 CO2 + 6 H2O  C6H1206 + 6 O2 
 
A energia solar utilizada na fotossíntese permanece armazenada na forma de 
energia química nas ligações entre os átomos da molécula de glicose. No metabolismo 
animal, ocorre a queima ou combustão celular da glicose conforme a reação: 
 
C6H1206 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 680 kcal/mol 
 
Obs: - Uma caloria, por conversão, é igual à quantidade de energia necessária 
para elevar 1ºC a temperatura de 1g de água. 
 - 1 Kcal = 1.000 cal 
 
 
 
Dieta e Calorias: 
 Os alimentos representam certa quantidade de energia armazenada. Chama-se 
valor calórico de um alimento à quantidade de energia (Kcal) armazenada em cada grama 
daquele alimento. De um modo geral, os valores calóricos dos alimentos são: 
 - Carboidratos: 4 kcal/g 
 - Lipídeos: 9 kcal/g 
 - Proteínas: 4 kcal/g 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 5 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Classificação dos alimentos 
 
Podem-se classificar os alimentos de várias formas, de acordo com o ponto de vista 
(composição, consistência, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioquímico, a melhor 
classificação diz respeito às suas propriedades biológicas: 
 
Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea a nível 
celular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e 
proteínas. 
Os carboidratos são os alimentos energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois são 
diretamente sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem 
as enzimas necessárias para sua degradação. 
Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder energético igual ou superior 
mesmo aos carboidratos, apresentam outras funções no organismo e são absorvidos 
após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores 
de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas). 
Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que são 
primariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática. 
 
Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, 
mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água. 
 
Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: 
são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras. 
 
 
ATIVIDADES 
 
1) Como esses valores, poder-se-ia calcular, por exemplo, qual a quantidade de energia 
contida numa refeição que conste de 60g de proteína, 20 g de gorduras e 500g da 
carboidratos: 
 
 
 
 
2) Por outro lado, sabendo que a necessidade calórico-protéica-diária de um homem 
adulto é de 70g de proteína e 2.400 kcal, como poderia ser distribuída a sua dieta, 
sabendo-se ainda que deve conter, no máximo 30g de gorduras? 
 
 
 
 
 
3) Para finalizar, calcule o conteúdo calórico de um litro de leite, sabendo que ele contém: 
48g de carboidratos, 31g de proteína e 32 g de gordura. 
 
 
 
 
4) Atividade prática. 
 
 
(Slides pg.6 e 7) 
Rótulo de 
alimentos
! 
Bioquímica – Biomoléculas 8 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 CARBOIDRATOS 
 
Definição: 
Os carboidratos são substâncias orgânicas contendo fundamentalmente carbono, 
hidrogênio e oxigênio. São carboidratos as substâncias comumente denominadas de 
açúcares ou amiláceos. Os carboidratos são também chamados de sacarídeos, glicídios, 
oses, hidratos de carbono ou açúcares. 
Na sua forma mais simples, sua fórmula geral é CnH2nOn (1:2:1). Variam de açúcares 
simples contendo de três a nove átomos de carbono até polímerosmuito complexos. 
Quimicamente são polihidroxi-aldeídos ou polidroxi-cetonas ou substâncias que liberam 
esses compostos por hidrólise. 
 
 
 
Figura 1- Estrutura de um poliidroxialdeído comparado a de uma polihidrocetona 
 
A oxidação dos carboidratos é a principal via metabólica de liberação de energia em 
muitas células não fotossintetizantes (heterótrofas). Eles são essencialmente 
combustíveis para uso imediato dos tecidos animais, e o corpo os armazenam em 
pequenas quantidades. São muito solúveis em água, hidrofílicos, e guardá-los significa 
retenção de água, o que é conveniente apenas até certo limite. Senão vejamos os 
seguintes dados: um indivíduo de 70kg de peso que fosse armazenar a quantidade de 
energia equivalente a 10Kg de gordura, na forma de glicogênio, pesaria, em vez dos 
70Kg, 120Kg. Grande parte dos 50Kg a mais seria devida á água de hidratação. 
 
Funções: 
 
a) energética: são as fontes primárias de produção de energia sob a forma de ATP, cujas 
ligações ricas em energia (±10 Kcal) são quebradas sempre que as células precisam de 
energia para as reações bioquímicas. É a principal função dos carboidratos, com todos os 
seres vivos (com exceção dos vírus e algumas bactérias) possuindo metabolismo 
adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Recomenda-se que cerca 
da metade da energia diária, seja fornecida na forma de carboidratos (50-55%). 
 
b) estrutural: a parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado - 
a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência 
extrema ao exo-esqueleto; as células animais possuem uma série de carboidratos 
circundando a membrana plasmática que dão especificidade celular, estimulando a 
permanência agregada das células de um tecido - o glicocálix. Ou seja, componentes 
estruturais das células e tecidos. 
Bioquímica – Biomoléculas 9 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
c) reserva energética: nos vegetais se apresenta na forma de amido e nos animais na 
forma de glicogênio. Ambos são formados unicamente por glicose, unidas por ligações 
glicosídicas. 
 
d) síntese: como fonte de átomos de carbono para a síntese de outros compostos 
celulares. Também podem fazer parte de outras moléculas, como o ATP e o DNA, por 
exemplo. Além de atuar como grupo prostético de proteínas muito especializadas 
(enzimas). 
 
 
Classificação: 
Com base no tamanho, existem três principais carboidratos, monossacarídeos, 
oligossacarídeos ou polissacarídeos. A palavra “sacarídeo” é derivada do grego, 
sakkharon, e significa açúcar: 
 
 
- Monossacarídeos: Os monossacarídeos constituem de uma única unidade de 
pollidroxialdeído ou pollidroxicetona. São compostos que não podem ser hidrolisados a 
formas mais simples. Possuem de 3 a 9 átomos de carbonos na cadeia: 
- trioses (3C): gliceraldeído e diidroxiacetona, esterificados a um fosfato, são 
intermediários obrigatórios no gasto da glicose, galactose e frutose por todas as células 
vivas (no fenômeno denominado de glicólise). 
 
- tetroses(4C): eritrose, participa do processo chamado via das pentoses, bem 
como do processo de biossíntese de glicose nos vegetais (ciclo de Calvin). 
 
- pentoses (5C): possuem 5 átomos de carbono e fazem parte de elementos 
estruturais (ácidos nucléicos e coenzimas), como a ribose e desoxiribose. A ribose 
também aparece como constituinte de algumas vitaminas. 
 
- hexoses (6C): possuem 6 átomos de carbonos: glicose, frutose, galactose, são 
açúcares simples, comuns em alimentos e são os monossacarídeos mais importantes do 
ponto de vista energético (Quadro 2). 
 
GLICOSE: também denominada dextrose, é encontrada em frutas, milho, xarope de 
milho, mel, etc. É o produto principal formado pela hidrólise de carboidratos mais 
complexos na digestão e a forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea. É oxidada 
nas células como uma fonte de energia e armazenada no fígado e músculo na forma de 
glicogênio. Sob condições normais, o sistema nervoso central pode usar a glicose como a 
principal fonte de energia. Como a glicose não requer digestão, pode ser administrada via 
endovenosa a pacientes que não podem ingerir alimentos, sendo assim usada 
imediatamente pelas células como fonte de energia. Desta forma, a glicose é o 
monossacarídeo mais importante, porque ela é a forma essencial de circulação dos 
carboidratos no sangue e a fonte glicídica primária de energia metabólica. 
 
FRUTOSE: é um isômero da glicose. Também pode ser denominada levulose ou 
açúcar da fruta, é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e frutas. A frutose 
é o mais doce dos açúcares. Juntamente com a glicose, forma o dissacarídeo sacarose. 
 
GALACTOSE: não é encontrada na forma livre na natureza, mas é produzida a partir 
da lactose (açúcar do leite) pela hidrólise no processo digestivo. É um isômero óptico da 
glicose, formada nas glândulas mamárias a partir da glicose. 
Bioquímica – Biomoléculas 10 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Quadro 2: Monossacarídios (hexoses) mais importantes do ponto de vista energético 
Galactose Glicose Frutose 
 
 
 H 
 
 C1 = O 
 
 H – C2 - OH 
 
 HO – C3 - H 
 
 0H – C4 - H 
 
 H – C5 - OH 
 
 H – C6 - OH 
 
 H 
 
 
 
 
 H 
 
 C1 = O 
 
 H – C2 - OH 
 
 HO – C3 - H 
 
 H – C4 - OH 
 
 H – C5 - OH 
 
 H – C6 - OH 
 
H 
 
 
 
 
 H 
 
 H – C1 - OH 
 
 C2 = O 
 
 HO – C3 - H 
 
 H – C4 - OH 
 
 H – C5 - OH 
 
 H – C6 - OH 
 
 H 
 
 
 
 6CH2OH 
 
 C5 O 
 
 C4 C1 
 
 C3 C2 
 
 
 
 
 6CH2OH 
 
 C5 O 
 
 C4 C1 
 
 C3 C2 
 
 
 
 
 
 O 
 
 C2 C5 
 
 
 C3 C4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6CH2OH 
 
 
6CH2OH 
 
 
6CH2OH 
 
 OH 
 HO 
 OH 
 OH H 
 H 
 H 
 OH 
 HO 
 OH 
 OH H 
 H 
 H 
O 
CH2OH 
OH 
OH 
OH 
HO 
O 
CH2OH 
OH 
OH 
OH HO 
HOH2C CH2OH 
HO 
OH 
O 
OH 
 HO 
 OH 
 OH H 
 H 
 HOH2C1 6CH2OH 
 H 
 H H H 
 H 
Bioquímica – Biomoléculas 11 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Ligação Glicosídica: 
Para formar dissacarídeos, trissacarídeos ou mesmo polissacarídeos, é necessário 
que os monossacarídeos se unam entre si. A ligação é chamada glicosídica e se faz entre 
duas hidroxilas: uma do carbono anômero de um monossacarídeo com qualquer outra do 
monossacarídeo vizinho, com eliminação de uma molécula de água. 
 
Figura 2 – Ligação glicosídica 
 
 
- Oligossacarídeos: Os oligossacarídeos são constituídos de cadeias contendo unidades 
de monossacarídeos (variam de 2 até 10 unidades) unidas entre si por ligações 
glicosídicas. 
 
- Dissacarídeos: São formados porduas moléculas de monossacarídeos ligados 
entre si por uma ligação glicosídica. São três os mais comumente encontrados nos 
alimentos, sendo constituídos por pelo menos uma molécula de glicose (Figura 3): 
 
Sacarose = glicose e frutose. 
Maltose = glicose e glicose. 
Lactose = glicose e galactose. 
 
 
 Figura 3 – Dissacarídeos mais comumente encontrados nos alimentos. 
Bioquímica – Biomoléculas 12 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
SACAROSE: é formada pela ligação -1,2 entre uma glicose e uma frutose. É o 
açúcar de uso comum. É encontrada principalmente na cana-de-açúcar, açúcar de 
beterraba, melaço e xarope de milho assim como em frutas, vegetais e mel. É muito 
solúvel e por hidrólise produz quantidades iguais de glicose e de frutose. 
 
MALTOSE: é formada pela ligação 1,4 entre duas moléculas de glicose. Não é 
comumente encontrada na forma livre na natureza, apenas em grãos em germinação 
(malte de cevada), no entanto é o principal produto da hidrólise do amido. É menos doce 
que a sacarose, e muito solúvel em água. É utilizada em “fórmulas” para alimentação 
infantil. É gerada durante a digestão por enzimas que quebram grandes moléculas de 
amido em fragmentos de dissacarídeos, que podem então ser quebrados em duas 
moléculas de glicose para fácil absorção. 
 
LACTOSE: é formada pela ligação ( 1,4) entre uma molécula de glicose e uma de 
galactose. É o principal açúcar encontrado no leite. Não existe em vegetais e está limitada 
quase exclusivamente às glândulas mamárias de animais lactentes. É menos solúvel que 
os outros dissacarídeos e é apenas um sexto tão doce quanto à glicose. Pela hidrólise, 
produz glicose e galactose. A lactose permanece no intestino mais do que outros 
dissacarídeos, assim, estimulando o crescimento de bactérias benéficas, resultando em 
uma ação laxativa. Uma das funções destas bactérias é a síntese de certas vitaminas 
(como a vitamina K) no intestino grosso. 
 
Intolerância a Lactose 
 
O que é? 
 
 
 
 
Sintomas? 
 
 
 
 
 
 
Diagnóstico? 
 
 
 
 
 
Tratamento? 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 13 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 - Trissacarídeos: São constituídos por 3 moléculas de monossacarídeos. Não são 
encontrados muito na natureza. Presente no melaço, açúcar de cana não refinado, 
beterraba e soja. Não são hidrolisados e provocam fermentação através das bactérias 
intestinais, provocando flatulência. 
Rafinose = galactose + glicose+ frutose. 
 
- Tetrassacarídeos: Fornecem 4 unidades de monossacarídeos. Estão presentes nas 
leguminosas, como soja e tremoço. Também não são hidrolisados e provocam 
fermentação através das bactérias intestinais, provocando flatulência. 
Estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose 
 
- Frutooligossacarídeos: Os frutooligossacarídeos (FOS) são polímeros naturais de 
frutose que usualmente são encontrados ligados a uma molécula inicial de glicose. São 
totalmente resistentes à digestão no trato gastrintestinal superiores e utilizados quase que 
inteiramente pelas bifidobactérias do cólon, dessa forma promovem a integridade da 
mucosa gastrintestinal (ação prebiótica). Atualmente classificados como fibra alimentar. 
Diversos FOS têm sido empregados como aditivo em alimentos com objetivos variados: 
dar consistência a produtos lácteos; umectar bolos e produtos de confeitaria; baixar o 
ponto de congelamento de sobremesas geladas; conferir crocância a biscoitos com teores 
reduzidos em gorduras e associado a edulcorantes. 
 
 
- Polissacarídeos: Os polissacarídeos são formados por longas cadeias contendo 
centenas ou até milhares de unidades de monossacarídeos. Também chamados de 
glicanas, são polímeros de hexoses unidos por ligação glicosídicas na forma ou São 
menos solúveis e mais estáveis do que os açúcares. 
Homopolissacarídio é um polissacarídeo formado por um único tipo de 
monossacarídeo, como acontece com o amido, o glicogênio e a celulose, por exemplo. O 
heteropolissacarídeo contém mais de um tipo de monossacarídeo e, entre eles, podemos 
citar as mucinas, que cobrem as mucosas do sistema digestivo, a heparina, um 
anticoagulante natural que tem no plasma (que possui função anticoagulante nos vasos 
sangüíneos dos animais; é formada por glicosamina + ácido urônico + os aminoácidos 
serina ou glicina) e o ácido hialurônico, integrante das estruturas que conectam as células 
entre si e as pectinas, que são componentes das geléias, marmeladas. 
As maiorias dos polissacarídeos de interesse em nutrição (amido, dextrinas, 
glicogênio e celulose) são uniões de unidades de glicose (através de ligações 
glicosídicas), diferindo apenas no tipo de ligação (α 1-4; α 1-6, β 1-4), sendo a forma de 
energia mais abundante disponível para os seres vivos. O amido é completamente 
digerível; outros polissacarídeos são parcialmente e algumas vezes completamente 
indigeríveis (fibras alimentares). Não cristalizam nem tem sabor doce. 
 
AMIDO: Quando muitas moléculas de glicose se juntam por ligações glicosídicas α 
1-4, constituem uma estrutura chamada amilose, um dos componentes do amido. Mas se 
o carbono-6 de algumas dessas moléculas (já unidas entre si por ligações glicossídicas α 
1-4, prende-se pelo carbono-1, uma outra glicose e desta forma fica estabelecida uma 
ramificação, conhecida como amilopectina. O amido é encontrado na forma de amilose ± 
20% (cadeias retas longas de unidades de glicose) e amilopectina ± 80% (cadeias 
ramificadas de unidades de glicose). O amido é a forma de armazenamento de 
carboidrato no vegetal. Os grânulos de amido de vários tamanhos e formas estão 
encerrados dentro das células do vegetal pelas paredes de celulose. São insolúveis em 
água fria. São fontes de amido os grãos de cereais e os tubérculos (Figura 4). 
 
Bioquímica – Biomoléculas 14 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
 
Figura 4 – Esquematização da molécula de amido e glicogênio 
 
 
GLICOGÊNIO: é a forma de armazenamento de carboidrato em humanos e animais. 
Tem a estrutura semelhante à da amilopectina. É constituído por ligações e glicose unidas 
entre si por ligações α 1-4 e possui ramificações que se estabelecem por ligações do tipo 
α 1-6. Suas moléculas são maiores e muito mais ramificadas do que as do amido. Ou 
seja, o intervalo que separa as ramificações é maior na amilopectina que no glicogênio. 
Normalmente temos 350g (200-500g) de glicogênio armazenado no fígado e 
músculo. Em torno de 1% do peso do músculo é glicogênio e 5% do peso do fígado é 
glicogênio. Apenas 10g de glicose estão circulantes no organismo humano (Figura 2). 
Importante: O glicogênio encontrado no fígado tem a função de manter os níveis de 
glicose no organismo quando ocorre o jejum. 
 
DEXTRINAS: são produtos intermediários que ocorrem na hidrólise do amido. São 
formadas durante o processo de digestão e também como o resultado de uma variedade 
de processos comerciais. Conforme diminuem em tamanho, as moléculas de sacarídeo 
aumentam em solubilidade e doçura. São fontes de dextrinas a farinha de trigo (pães, 
biscoitos, bolos), arroz, mel, amendoim, milho e feijão. Alguns alimentos industrializados 
apresentam na sua formulação combinações de amido e maltodextrina cuja função é 
regular a viscosidade do produto final. 
 
CELULOSE e a HEMICELULOSE: constituem a estrutura celular dos vegetais 
(frutas, polpas de vegetais, peles, talos, folhas e outras formas de revestimento de grãos, 
nozes, sementes e legumes). A celulose é formada por moléculasde glicose unidas por 
ligações (1- 4). Apresenta estrutura linear, rígida, fibrosa, resistente e insolúvel em água. 
Não possui ramificações (Figura 5). 
 
 
 
Figura 5 – Molécula celulose, formada unicamente por glicose. 
Bioquímica – Biomoléculas 15 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Não é digerida pelo homem, pois este não apresenta enzimas para quebrar as 
ligações do tipo . A exceção de animais herbívoros, que possuem bactérias e 
protozoários simbióticos que digerem a celulose em seus aparelhos digestivos. 
No organismo humano é importante para formar o bolo alimentar que facilita os 
movimentos peristálticos. Pois são insolúveis em água, no entanto, tem grande 
importância na dieta, pois são fibras alimentares. 
 
- Outros polissacarídeos: 
- Pectina: é um polissacarídeo não celulósico, solúvel em água, não hidrolisadas 
pelo organismo humano. Como adsorve água e forma um gel, é amplamente usado para 
fazer geléias e gelatinas. É encontrada em maçãs, frutas cítricas, morangos e outras 
frutas em menor quantidade e também em aveia. 
- Gomas e mucilagens: são similares à pectina exceto pelo fato de que as unidades 
de galactose estão combinadas a outros açúcares (glicose) e polissacarídeos. São 
encontradas em secreções vegetais ou sementes e são freqüentemente adicionadas a 
alimentos processados para conferir qualidades específicas. Os polissacarídeos de algas 
são encontrados em frutos do mar e algas. Um exemplo é a carragena, que é adicionada 
como um agente espessante e estabilizante em muitos produtos alimentares 
processados. 
- Amido resistente: parte de amido não ingerido no intestino delgado (batatas, 
cereais e legumes), são fermentados por bactérias colônicas, tem como produto final 
ácidos graxos de cadeia curta e alguns gases. 
 
Digestão: 
Digestão é o processo de hidrólise enzimática, pelo qual as macromoléculas dos 
alimentos (carboidratos, lipídeos e proteínas) são divididas em unidades mais simples 
para serem absorvidas através das paredes intestinais para o sangue. Algumas 
substâncias, como os sais inorgânicos e as vitaminas não requerem digestão, outras 
como a celulose que não podem ser digeridas são excretadas pelos intestinos nas fezes. 
As enzimas responsáveis pela digestão são encontradas nos sucos digestivos tais 
como: saliva e os sucos pancreáticos, gástrico e intestinal, secretados ao longo do trato 
digestivo. 
Basicamente, a digestão dos carboidratos consiste na hidrólise das ligações 
glicosídicas, por um grupo de enzimas hidrolíticas, chamadas glicosidases. Ou seja, os 
carboidratos ingeridos, devem ser hidrolisados aos constituintes primários para serem 
absorvidos. 
O processo digestivo é encerrado quando todas as ligações glicosídicas dos 
carboidratos ingeridos foram hidrolisadas. Os monossacarídeos resultantes são, então, 
absorvidos para o sangue. 
 
CAVIDADE BUCAL: As glândulas salivares secretam uma enzima chamada -
amilase salivar, que é capaz de romper, aleatoriamente, o amido ou o glicogênio em 
fragmentos sucessivamente menores. Para exercer sua ação, enzima, necessariamente 
exige duas condições: pH em torno da neutralidade e tempo para poder agir. A cavidade 
bucal tem esse pH, mas o bolo alimentar é tão rapidamente deglutido que a -amilase 
salivar não tem tempo suficiente para atuar. 
 
CAVIDADE INTESTINAL: No estômago, a -amilase salivar é inativada. Assim a 
tarefa de digerir os açúcares da alimentação fica reservada ao intestino delgado. 
As glicosidases são provenientes do pâncreas ou da mucosa intestinal. O pâncreas 
secreta a -amilase pancreática (em tudo semelhante àquela produzida na boca). Neste 
Bioquímica – Biomoléculas 16 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
compartimento digestivo, a enzima -amilase pancreática vai atuar, porque o pH está em 
torno da neutralidade. O bicarbonato contido no suco pancreático, que é a secreção mais 
alcalina do corpo com pH de 7,5 a 8,2, neutraliza a acidez do bolo alimentar que passa do 
estômago para o intestino. Além disso, o alimento permanece aí por um tempo 
suficientemente grande, de modo a permitir um prolongado período de contato entre a 
amilase e os seus substratos. A ação continuada da enzima sobre o amido ou glicogênio 
resulta em fragmentos cada vez menores. 
 
Uma vez que as ligações , 1-4 das extremidades dos polissacarídeos em questão 
não são atingidas pela -amilase, os produtos de sua ação final serão a maltose, a 
maltotriose e oligossacarídeos. Estes contendo uma ligação , 1-6 e até 10 resíduos de 
glicose, são chamados dextrinas (Quadro 3). 
 
Quadro 3 - Intermediários da digestão de carboidratos. 
 
 
 
 
 
 
maltose 
 
 
 
 
 
 
maltotriose 
 
 
 
 
 
 
dextrina limite 
 
Por uma ação continuada de enzimas ligadas à mucosa intestinal, os compostos 
resultantes são integralmente hidrolisados a glicose. 
-maltase ou oligossacaridase: atuam exclusivamente sobre ligações 1-4 de 
oligossacarídeos de glicose com até 9 unidades (maltose, maltotriose, dextrina). 
- isomaltase: atuam nas ligações 1-6 da isomaltose ou da dextrina. 
- sacarase: sacarose 
- lactase: hidrolisa exclusivamente a lactose 
 
A glicose é transportada através do canal de sódio para a corrente sanguínea 
através do sistema porta e é automaticamente utilizada ou armazenada (fígado ou 
músculos). A frutose e galactose são transportadas pelo mecanismo de transporte 
passivo e é transformada em glicose pelo fígado sendo, em geral armazenados na forma 
de glicogênio ou utilizados na forma de glicose. Existe pouca frutose e galactose 
circulante na corrente sanguínea. 
 
 
Quadro 4 – Principais glicosidases digestivas que atuam na digestão intestinal dos 
carboidratos alimentares. 
Enzima Substrato Produtos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 17 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
Curiosidade: Cárie dental! 
 
Está comprovado que o carboidrato mais cariogênico é a sacarose. Este 
dissacarídio pode ser usado como substrato alimentar para as bactérias bucais tanto 
como sacarose quanto como glicose e frutose, obtidas pela ação da sacarase que elas 
secretam. Em qualquer caso, liberam prótons que dissolvem o esmalte. Além disso, são 
um fator importante de agregação dos microorganismos sobre os dentes, constituindo o 
que chamamos de placa dentária. Essa agregação é necessária ao efeito patogênico 
bacteriano bucal, porque uma bactéria sozinha não pode acumular prótons de hidrogênio 
no meio, pois eles são lavados e tamponados pela saliva. Quando ocorre a colonização 
que resulta na placa, os H+ ficam retidos entre os corpos bacterianos. Assim podem 
confrontar-se com o esmalte, diminuindo o pH de sua superfície e promovendo a sua 
dissolução. 
 
Fonte: Riegel, 2002. 
 
 
Quando a glicose entra na corrente sanguínea é rapidamente enviada para as 
células onde pode ser metabolizada de 3 formas: 
- Fonte de energia - GLICÓLISE 
- Convertida a glicogênio no fígado e músculos – GLICOGÊNESE 
- Convertida em gordura para o armazenamento no tecido adiposo - LIPOGÊNESE 
 
Uso da glicose pelas células: 
O transporte da glicose para dentro da célula é feito basicamente por dois 
mecanismos: transporte ativo sódio-glicose e difusão facilitada através do gradiente de 
concentração através de uma família de proteínas transportadoras que se localizam na 
membrana celular (glut 1 a 5). Dentre eles temos que o glut 4 é encontrado nos 
adipócitos,músculo esquelético e músculo cardíaco, sendo sensível à insulina, ou seja, é 
necessário ter insulina disponível para que a glicose entre na célula. 
Dentro da célula, a glicose é transformada a piruvato (essa rota metabólica é 
conhecido como glicólise) em seguida a acetil-CoA entrando no ciclo de Krebs formando 
íons hidrogênio (H+) e elétrons (e-) passando pela cadeia respiratória transformando-se 
enfim em energia (moléculas de ATP). Cada molécula de glicose produz 38 ATP´s. Mais 
detalhes serão vistos em metabolismo energético. 
Em resumo: 
 
 Os principais carboidratos da alimentação são: o amido, a sacarose, a maltose e a 
lactose. A digestão dos carboidratos se inicia na boca, pela ação da enzima -amilase 
salivar ou ptialina que hidrolisa as ligações -1,4 do amido transformando-o 
principalmente em dissacarídeos e dextrinas. Devido ao pH fortemente ácido, a digestão 
dos carboidratos praticamente ocorre no intestino delgado. 
 No intestino delgado as dextrinas são hidrolisadas a dissacarídeos pela enzima 
amilase pancreática. Através de enzimas específicas, os dissacarídeos ainda no intestino 
delgado são hidrolisados a monossacarídeos. 
 A glicose e a galactose são absorvidas ativamente (com consumo de ATP) pelas 
células da mucosa intestinal, partilhando de um carreador comum. A frutose é absorvida 
a uma velocidade menor e por um processo passivo (sem consumo de ATP). 
 Após deixar as células da mucosa intestinal, os monossacarídeos são levados 
pelo sistema venoso porta ao fígado e lançados na corrente sanguínea. 
 
Bioquímica – Biomoléculas 18 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6- Sistema Digestivo 
 
Bioquímica – Biomoléculas 19 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dieta Boca Faringe Esôfago Estômago Intestino Delgado Fígado Intestino 
Grosso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pâncreas 
 Quadro 5 - DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS 
Bioquímica – Biomoléculas 20 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
MAPA MENTAL CARBOIDRATOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 21 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
ATIVIDADES 
 
 
1) O que são carboidratos? Exemplifique. 
 
 
 
2) Cite algumas funções dos carboidratos. 
 
 
3) Por que o organismo armazena carboidratos em pequenas quantidades? 
 
 
 
 
4) Na dieta qual a % de calorias, ingeridas por dia, é recomendado provenientes dos 
carboidratos? 
 
 
5) Como os animais e vegetais armazenam energia através dos carboidratos? 
 
 
 
6) Como os carboidratos podem ser classificados. Apresente algumas características 
de cada categoria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bioquímica – Biomoléculas 22 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
7) Como os oligossacarídeos ou polissacarídeos são unidos? 
 
 
8) Por que o amido é digerido pelo organismo humano e a celulose não? 
 
 
 
9) Quais as principais semelhanças e diferenças entre o amido e o glicogênio? 
 
 
 
 10) Porque a glicose é a hexose mais importante? 
 
 
 
 11) Quais são os 3 dissacarídeos e os 3 polissacarídeos de importância do ponto de 
 vista nutricional? Em que alimentos podem ser encontrados? 
 
 
 
 12) Explique resumidamente como ocorre a digestão dos carboidratos. O que ocorre 
 com os monossacarídeos formados? 
 
 
 
 
 
 
 
 13) Quando a glicose entra na corrente sanguínea é rapidamente enviada para as 
 células onde pode ser metabolizada de 3 formas, cite-as. 
 
 
 
(Slides pgs.23-30) 
31 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
 
 
 
LIPÍDEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 
Gordura Trans: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colesterol: 
 
 
 
 
 
 
Triacilglicerol: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gorduras Saturadas: 
 
 
 
 
 
Gorduras instauradas: 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
LIPÍDEOS 
 
Definição: 
 
Os lipídios são um grupo grande e heterogêneo de compostos que incluem 
____________________________________________ e componentes correlatos. Podem 
ser denominados lipídios, gorduras, lípides ou substâncias graxas. Alguns lipídeos não 
formados endogenamente (dentro do organismo humano), portanto essas substâncias 
são componentes indispensáveis da alimentação: ácidos graxos essenciais e vitaminas 
lipossolúveis (_________________). 
Os lipídeos constituem o grupo dos compostos que, apesar de quimicamente 
diferentes entre si, apresentam a ____________________ em água como característica 
básica comum (deve-se a baixa quantidade de átomos polarizados como O, N, S e P) e 
são __________________ em solventes orgânicos como etanol, acetona, clorofórmio, 
benzeno. Existem, no entanto exceções, embora raras, quanto à solubilidade desses 
compostos, uma vez que monoglicerídeos constituídos por ácidos graxos de baixo peso 
molecular são mais solúveis em água do que em solventes orgânicos. 
São compostos _____________________ ou __________________, ou seja, 
apresentam na molécula uma porção polar, hidrofílica, e uma porção apolar, hidrofóbica. 
Ex: 
 
 
Os lipídeos são substâncias resultantes da reação entre ______________________ 
___________________________ isto é, são os ésteres dos ácidos graxos (R-O-CO-R´), 
em substituição ao grupo -OH por outros grupos. Quando apenas um ácido graxo está 
esterificado com o glicerol, fala-se de um _____________________(Figura 7). 
Formalmente através da esterificação com outros ácidos graxos surgem o 
_____________________ e ___________________. 
 
 
 Figura 7- Estrutura dos lipídeos (Fonte: Koolman e Röhm, 2005). 
34 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Os três resíduos acil de uma molécula de gordura podem se diferenciar pelo 
_______________________________ e pelo ___________________________________ 
(insaturações). Disso resulta em um grande número possível de combinações em uma 
única molécula de gordura (Figura 8). 
 
Figura 8 – Diferentes combinações de ácidos graxos. (Fonte: Koolman e Röhm, 2005) 
 
Os lipídeos são constituídos em torno de 98 a 99% de triacilgliceróis, primariamente 
por ácidos graxos e 1 a 2% são mono e digliacilgliceróis, fosfolipídios, esteróis e vitaminas 
lipossolúveis. Os mais comuns são: ácido palmítico, esteárico, oléico e linolênico. Os 
triacilgliceróis são constituídos de uma molécula de glicerol e três ácidos graxos na 
ligação éster (Quadro 6). 
 
Quadro 6- Estruturado ácido graxo, glicerol e triacilglicerol. 
 
 
 
 O 
 R – C 
 OH 
 
 
 
________________ 
 
 
 HO – CH2 
 l 
 HO – C – H 
 l 
 HO – CH2 
 
 
 ____________ 
 (R-OH) 
 O 
 ll 
 R – C – O – CH2 
 
 O 
 ll 
 R – C – O – CH 
 
 O 
 ll 
 R – C – O – CH2 
 _________________ 
 (óleos ou gorduras) 
 
35 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Classificação: 
 
- Lipídios _____________: são substâncias que produzem ácidos graxos e glicerol 
quando decompostas; compreendem os monoglicerídeos, diglicerídeos; triacilgliceróis, 
óleos, gorduras e ceras. 
- Lipídeos _____________: apresentam outros componentes na molécula, além de ácidos 
graxos e álcool: fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas, etc. 
- Lipídeos ___________: são substâncias que se produzem na hidrólise ou decomposição 
enzimática dos ácidos graxos saturados e não saturados: esteróis (colesterol, ergosterol, 
hormônios esteróides), vitaminas lipossolúveis, pigmentos, compostos nitrogenados 
(colina, serina, esfingosina e aminoetanol). 
 
 
 
- Os lipídeos podem ser divididos em hidrolisáveis, ou seja, estão unidos por uma ligação 
éster e podem ser facilmente separados química e enzimaticamente (em presença de 
água e enzimas) e em não hidrolisáveis (colesterol, ácidos graxos, testosterona e 
estradiol. 
 
- _______________: são ésteres de ácidos graxos e monohidroalccóis de alto peso 
molecular, ou seja, consistem de ácidos graxos de cadeia longa ligados a alcoóis de 
cadeia longa. O alto ponto de fusão e são mais resistentes à hidrólise do que os 
triacilgliceróis. Devido à grande resistência desses compostos à decomposição, bem 
como a sua insolubilidade em água, são frequentemente encontradas formando uma 
camada protetora em plantas (folhas) e animais (plumagens). As ceras são amplamente 
distribuídas na natureza, tanto em vegetais como em animais, porém sempre em 
pequenas quantidades. Ex: 
 
 
Funções: 
 
- ______________________: A oxidação completa dos ácidos graxos até CO2 e H2O nas 
células, produz grande quantidade de energia que, será utilizada para realizar funções 
metabólicas importantes (__kcal/g). Os ____________________são a principal forma de 
armazenamento energético no homem (adipócitos) e são altamente metabolizáveis, ou 
seja, estão disponíveis para o organismo, em quase 100% da quantidade ingerida. 
Figura 9 – Esquema geral dos principais lipídeos que contém ácidos graxos. P- 
grupo fosfato. Fonte: Marzzoco, 2007. 
36 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
- Quanto às recomendações nutricionais, o consumo de ________% de gordura do valor 
total é indicado; 
- ___________________: hipoderme (formada por tecido adiposo); separa a pele do 
plano muscular e constitui um isolante térmico de primeira ordem; 
- Componente das ____________________________: os lipídios formam entre 40 a 80% 
do total dos componentes das membranas celulares (fosfolipídios, glicolipídeos e o 
colesterol); 
- Componentes de __________________________ que incluem a testosterona, o 
hormônio masculino e os estrogenios e as progestinas, os hormônios femininos; 
- Facilitam o transporte e absorção das _____________________________(A, D, E e K) 
e fotoquímicos lipossolúveis tais como carotenóides e licopeno. O hormônio da vitamina D 
é formado quando os raios ultravioletas do sol quebram o colesterol na gordura 
subcutânea para formar colecalciferol (D3). A vitamina D sintética é produzida pela 
irradiação do esteróide vegetal, o ergosterol, para formar ergocalciferol (D2); 
- Fonte de ______________________________________:ω3 (linolênico) e ω6 (linoléico). 
- Aumenta a saciedade, melhora a palatabilidade (__________) das dietas; 
-Outras: co-fatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos que absorvem 
radiações luminosas, âncoras hidrofóbicas, agentes emulsificantes, mensageiros 
intracelulares e outros. 
 
 
ÁCIDOS GRAXOS: 
 
São ácidos carboxílicos de cadeia não ramificada, podendo ser _______________ 
ou _______________________, e em geral com número par de átomos de carbono que 
variam de 4 a 24 átomos de carbono. Em plantas e animais superiores são encontrados 
principalmente ácidos graxos de cadeia longa entre 16 e 18 átomos de carbono. Ácidos 
graxos com 20 ou + são comuns em gorduras de animais marinhos. 
 
 
Quanto ao comprimento da cadeira (R): 
 
Os ácidos graxos estão ___________________________ na natureza e quase 
sempre estão ligados a outras moléculas. Cada espécie individual de plantas e animais 
faz ácidos graxos de cadeias de comprimento e saturação específicos para as suas 
necessidades estruturais e metabólicas únicas. Por essa razão, os alimentos de origem 
animal e vegetal diferem _______________________________. Em geral, a gordura da 
manteiga e do leite contêm de 4 a 6 carbonos, o óleo de coco contem ácidos graxos com 
12 a 14 carbonos e a gordura animal contém ácidos de cadeia longa com 16 a 20 
carbonos. 
 
- Cadeia curta: 6 carbonos ou menos – TCC (triglicérides de cadeia curta) ou AGCC 
(ácidos graxos de cadeia curta) 
 
- Cadeia média: 8 a 12 carbonos – TCM (triglicérides de cadeia média) ou AGCM (ácidos 
graxos de cadeia média) 
 
- Cadeia longa: 13 até 24 átomos de carbono – TCL (triglicérides de cadeia longa) ou 
AGCL (ácidos graxos de cadeia longa) 
 
 
 
37 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Quanto ao grau de saturação: 
 Cada carbono em uma cadeia de ácido graxo possui ______________________. 
Em um ácido graxo saturado, todos os locais de ligação não ligados ao carbono estão 
“saturados” com (ligados ao) hidrogênio. Os ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) 
contem apenas ______ ligação dupla e os ácidos graxos insaturados (PUFA) contém 
____________________________________duplas. Nos MUFA e nos PUFA um ou mais 
pares de hidrogênio foram removidos e as ligações duplas são formadas com os carbonos 
adjacentes. Como os ácidos graxos com ligações duplas são vulneráveis à lesão 
oxidativa, os seres humanos armazenam os gorduras predominantemente como ácidos 
graxos palmíticos e esteáricos saturados. 
 
- __________________: Não possuem dupla ligação, ou seja, apresentam apenas 
ligações simples entre o carbono e hidrogênio (Figura 10). Estão em maior concentração 
em alimentos de origem animal (carne bovina, frango, porco, laticínios), embora podemos 
encontrá-las em alimentos de origem vegetal como no coco, óleo de palma, etc. Em geral, 
são sólidas e pastosas isso ocorre quanto maior for a cadeia e quanto mais saturada. As 
gorduras saturadas consumidas em excesso são prejudiciais ao organismo devido seu 
poder aterogênico, facilitando aumento do colesterol LDL e formação de placas de 
gordura nos vasos sanguíneos, além do aumento de peso corporal e circunferência 
abdominal. Ex: ácido palmítico C15H31COOH , ácido esteárico C17H35COOH . 
 
- _________________: Possuem dupla ligação, ou seja, liga átomos adicionais de 
hidrogênio (Figura 8), sendo então subdivididos em: 
 Monoinsaturados (uma única dupla ligação) – MUFA (mono unsaturated fatty 
acids) – encontrados no abacate, azeite de oliva, óleo de canola. Ressalta-se aqui o ácido 
oléico ω9 C17H33COOH . 
 Poliinsaturados(duas ou mais duplas ligações) – PUFA (polyunsaturated fatty 
acids) – encontrados no óleo de soja, milho, açafrão, etc. Ressalta-se aqui o ácido 
linoléico ω6 C17H31COOH e o ácido linolênico ω3 C17H29COOH . 
 
 
 
 
Figura 10- Ligação saturada e insaturada dos ácidos graxos. 
 
38 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Quadro 7– Tipos de ácidos graxos, energia fornecida por grama e fontes alimentares. 
 
 
SATURADOS 
TCC 2,4 Kcal/g Manteiga, fermentação de fibras vegetais por 
bactérias do cólon. 
TCM 8,3 Kcal/g Coco, amêndoa, pequena quantidade no leite. 
TCL 9,3 Kcal/g Gordura de carne animal, manteiga de cacau, 
cacau, manteiga. 
INSATURADOS 
São todos TCL 
9,3 Kcal/g 
ω9 (MUFA) Azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de canola. 
ω6 (PUFA) Óleo de: açafrão, soja, milho, algodão, girassol, 
prímula. 
ω3 (PUFA) Óleo de: peixe, noz, óleo de semente de linhaça. 
 
Quadro 8 – Ácidos graxos comuns presentes nos alimentos 
Nome 
comum 
Nº de 
átomos C 
Nº de duplas 
ligações 
Fonte típica de gordura 
Ácidos graxos saturados 
Butírico 4 0 Gordura do leite 
Capróico 6 0 Gordura do leite 
Caprílico 8 0 Óleo de coco 
Cáprico 10 0 Óleo de coco 
Láurico 12 0 Óleo de coco, óleo de semente de palmeira 
Mirístico 14 0 Gordura de leite, óleo de coco 
Palmítico 16 0 Óleo de palmeira, gordura animal 
Esteárico 18 0 Manteiga de cacau, gordura animal 
Araquídico 20 0 Óleo de amendoim 
Behênico 22 0 Óleo de amendoim 
Ácidos graxos insaturados 
Miristoléico 
14 1 Gordura do leite 
Palmitoléico 16 1 Alguns óleos de peixes e gordura bovina 
Oléico 18 1 Azeite de oliva e óleo de canola 
Elaídico 18 1 Gordura do leite 
Vacênico 18 1 Gordura do leite 
Linolélio 18 2 Maioria dos óleos vegetais, especialmente 
óleo de milho, soja, algodão, açafrão. 
Linolênico 18 3 Óleo de soja, óleo de canola, nozes, germe 
de trigo. 
Gadoléico 20 1 Alguns óleos de peixe 
Aracdônico 20 4 Banha, carnes. 
EPA 20 5 Alguns óleos de peixe, marisco 
DHA 22 6 Alguns óleos de peixe, marisco 
Erúcico 22 1 Óleo de canola 
Fonte: Adaptado de ISEO: Food Fats and oils, 6º ed. Washington, DC, Institute of Shortening 
And Edible Oils, 1988. 
 
 
 
 
39 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Os ácidos graxos também são caracterizados pela _________________________ 
de suas ligações duplas. Duas convenções são utilizadas. Na primeira, a letra grega delta 
maiúscula (∆) refere-se ao carbono que _____________ a ligação dupla. Por exemplo, 
∆9, refere-se à ligação dupla entre o carbono 9 e 10. Na segunda convenção, as letras 
gregas minúsculas são utilizadas para referir à colocação dos carbonos no ácido graxo. A 
alfa ( ) se refere ao primeiro carbono adjacente ao grupo carboxila, a beta ( ) ao segundo 
carbono e omega (ω) ao último carbono. 
 
 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
Alguns ácidos graxos poliinsaturados são considerados essenciais na dieta 
(nutrientes essenciais são aqueles que a alimentação deve fornecer, pois o organismo 
humano não sintetiza). Os ácidos graxos essenciais são necessários para garantir a 
integridade das membranas celulares, para o crescimento, a reprodução, a manutenção 
da pele e o funcionamento geral do organismo; além de auxiliarem na regulação do 
metabolismo do colesterol. Sua deficiência pode causar sintomas clínicos citados no 
Quadro 9. 
 
Quadro 9- Sintomas de deficiência de Ácidos Graxos Essenciais 
Deficiência de Sintomas clínicos 
 
ω 6 
______________________ (ômega 6 18:2). São alimentos 
fonte de ω6: óleos vegetais (soja, milho, girassol), porém 
algumas gorduras animais contém ω6 como gordura do leite, 
carnes, etc. Contém duas duplas ligações, é o ácido 
poliinsaturado mais importante existente e óleos e gorduras 
vegetais. 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
 
ω 3 
______________________ (ômega 3 18:3) São alimentos 
fonte de ω3: óleo de peixe e óleo de semente de linhaça. É 
um ácido triinsaturado que ocorre freqüentemente em 
gorduras extraídas de sementes, quase sempre em 
pequenas quantidades. 
- 
- 
- 
- 
- 
Fonte: Waitzberg, 2006 
40 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
O ácido graxo trans é um tipo específico de gordura _____________________ 
formada pelo processo de hidrogenação, ligado ao carbono de uma insaturação 
encontrando-se em lados opostos. Encontrado na natureza, os ácidos graxos trans são 
originados de animais ruminantes, porém a maior fonte industrial de ácidos graxos trans é 
a gordura vegetal hidrogenada, que transforma __________________________________ 
_____________________________________para se obter produtos mais crocantes e 
macios além de aumentar seu prazo de validade. 
Os principais alimentos fontes de ácidos graxos trans são: as margarinas sólidas ou 
cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pães, batatas fritas 
comerciais preparadas em fast-food, pastéis, bolos, tortas, massas ou qualquer outro 
alimento que contenha gordura vegetal hidrogenada em seu ingrediente. 
Do ponto de vista nutricional, os ácidos graxos trans devem ser evitados por inibirem 
a metabolização e utilização dos ácidos linoléico e linolênico, além de atuarem 
semelhantemente aos ácidos graxos saturados, favorecendo a aterosclerose. Devido aos 
malefícios que a gordura trans pode acarretar, muitas indústrias estão diminuindo ou 
excluindo esta gordura dos seus produtos, substituindo-a pela gordura interesterificada, 
alterando a composição nutricional sem afetar a palatabilidade. 
A gordura interesterificada é o resultado da modificação físico-química de gorduras 
para formar produtos com excelentes características sem alterar a estrutura dos ácidos 
graxos. Ela vem sendo utilizada pela indústria tendo como sua matéria prima inicial o óleo 
de palma (óleo rico em ácidos graxos saturados) que é facilmente digerido e absorvido 
pelo processo metabólico normal, não necessitando da hidrogenação, tornando-se isento 
de gordura trans. Vale ressaltar que, como a gordura interesterificada é saturada, seu 
consumo excessivo também é prejudicial ao organismo. 
A RDC n. 360 da ANVISA, publicada em 26/12/03 que estabeleceu o regulamento 
técnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos, incluiu a Gordura Trans como nutriente 
________________________. O limite de quantidade estabelecido como não significativo 
por porção de alimentos foi de número menor ou igual a 0,2g. Embora não exista 
recomendação específica para a ingestão desse ácido graxo, a OMS (Organização 
Mundial da Saúde) recomenda que não se ultrapasse a ingestão de 2g/dia de gorduras 
trans, devido aos efeitos maléficos deste nutriente para o organismo. 
 
TRIACILGLICERÓIS: 
 
São formados a partir de ____________________________________ (Quadro 
10). Os lipídios, tanto da alimentação como os de reserva, existem predominantemente na 
forma de _______________________. Os triacilgliceróis naturais apresentam ácidos 
graxos diferentes, na mesma molécula (tamanho da cadeia e grau de insaturação 
diferentes). Como principais funções estão à reserva energética no organismo, atuar 
como isolantes térmicos e como proteção mecânica. 
 Os triacilgliceróis podem ocorrer no estado _____________________________. 
Os líquidos constituem os óleos e os sólidos as gorduras. A composição química varia 
em função ___________________________ dos resíduos de ácidos graxos e o 
____________________de suas ligações duplas, influenciando o ponto de fusão. Os 
óleos são mais ricos em ácidos graxos insaturados, por isso tem ponto de fusão mais 
baixo. As gorduras são mais ricas em ácidos graxos saturados, portanto apresentam 
pontos de fusão mais elevados. 
 
 
41 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Quadro 10- Componentes do triacilglicerol.+  
  
 
 
 
 
 ácido graxo glicerol triacilglicerol 
 
O _______________é um constituinte comum a todos os óleos e gorduras. É um 
líquido incolor, extremamente solúvel em água e etanol, insolúvel em éter etílico e 
clorofórmio, e que apresenta propriedades químicas próprias por aquecimento a altas 
temperaturas em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação de 
__________________________, composto de cheiro desagradável e ação irritante para 
os olhos e mucosas e pele. 
 
 
FOSFOLIPÍDIOS: 
 São os lipídios que apresentam um dos grupos hidroxila do glicerol esterificado 
com o ácido fosfórico (H3PO4). Os mais importantes são a ___________________ e a 
cefalina e são encontrados principalmente nas membranas celulares (Quadro 10). 
A lecitina é o principal componente das lipoproteínas utilizadas para o transporte 
das gorduras e colesterol. Suas principais fontes de origem animal são o fígado e a gema 
de ovo e de origem vegetal são a soja, amendoim, espinafre e germe de trigo. Sua 
qualidade anfifílica torna a lecitina um aditivo ideal para unir água e gordura para formar 
uma emulsão estável. A lecitina (9Kcal/g) é adicionada aos produtos alimentares tais 
como margarina, sorvete, bolachas, lanches e doces. 
 
 
ESFINGOLIPÍDIOS: 
 São os lipídios que apresentam em sua composição a esfingosina (amino-álcool. 
Estão amplamente distribuídos no sistema nervoso de animais em nas membranas de 
plantas e leveduras. Não estão ligados ao glicerol(Quadro 11). 
 As glicoproteínas são constituídas por uma esfingosina, um ácido graxo em ligação 
amídica e uma ou mais unidades de monossacarídeo, em geral a galactose. São 
encontradas na composição de vários tecidos, principalmente ____________________. 
 As esfingomielinas são constituídas por: ácido graxo, ácido fosfórico, colina e um 
amino-álcool. São encontradas principalmente no cérebro, constituem mais de 25% da 
________________________________, a estrutura rica em lipídeos que protege e isola 
as células do sistema nervoso central. 
Os glicolipídeos incluem cerebrosídeos e gangliosídeos, contem galactose e 
glicose, respectivamente. São compostos de uma base esfingosina e ácidos graxos de 
cadeia muito longa (22C). Estruturalmente ambos compostos são componentes do tecido 
nervoso e de certas membranas celulares, onde desempenham um papel no transporte 
de lipídeos. 
 
 
 
 
42 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Quadro 11- Estrutura do fosfolipídio e esfingolipídio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIPOPROTEÍNAS: 
Como os lipídeos são moléculas ______________________, eles se associam com 
outras moléculas formando complexo solúvel em água. Neste complexo, lipídeos 
apolares, lipídeos polares e proteínas formam uma partícula hidrofílica, denominados 
lipoproteína. Desta forma, os lipídeos (insolúveis no meio aquoso), podem ser 
transportados no sangue pelas lipoproteínas plasmáticas. As principais 
________________________ de importância em bioquímica são: 
Quilomícrons: transportam os triglicéris e colesterol de origem alimentar (exógena) 
para as células; 
VLDL (Very Low Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Muito Baixa Densidade): 
transportam os triacilgliceróis formados no fígado para as células adiposas e músculos; 
LDL (Low Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Baixa Densidade): transportam o 
colesterol do fígado até as células de vários outros tecidos: _____ colesterol; 
HDL (High Density Lipoproteins - Lipoproteínas de Alta Densidade): transportam o 
excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fígado, onde é utilizado para a síntese 
da bile: _____ colesterol. 
 
ESTERÓIDES: 
 São os lipídeos derivados da colestana, que é um hidrocarboneto tetracíclico com 
17 átomos de carbono. Entre os esteróides importantes: 
- ergosterol: é encontrado na pele e pela ação de raios ultra-violeta transforma-se em 
calciferol e vitamina D. 
- ____________________l: componente essencial das membranas estruturais de 
todas as células dos mamíferos é o principal componente do cérebro e das células 
nervosas. É encontrado também em altas concentrações nas glândulas supra-renais, 
local onde os hormônios adrenocorticais são sintetizados, e no fígado, onde é sintetizado 
e estocado. A síntese endógena varia de 0,5 a 2,0 g/dia. Os principais órgãos 
responsáveis pela produção de colesterol do organismo humano são o _____________ e 
o ____________, que produzem cerca de 25% do colesterol endógeno. O excesso de 
colesterol dá origem a ____________________________. 
O colesterol é uma chave intermediária na biossíntese de uma série de esteróides 
importantes, incluindo ácidos biliares, hormônios adrenocorticais (aldosterona) e 
hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona). Nos alimentos é 
encontrado exclusivamente em alimentos de origem animal: em alta concentração na 
gema de ovo, miolo e fígado e estão presentes na manteiga, cremes de leite, queijo, 
coração, lagosta, camarão, ova de peixe, leite integral. 
 
43 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
Curiosidades 
 
Quadro 12-Teor de gordura total em alguns 
alimentos 
Alimento (100g) Total de 
gordura (g) 
Batata Assada 0 
Batata Frita 35 
Leite desnatado 0,4 
Leite integral 3,3 
Peixe Assado 1,2 
Peixe Frito 7,0 
Frango Cozido 3,5 
Frango Frito 9,0 
Contra filé com capa de 
gordura 
15 
Contra filé com capa sem 
gordura 
4 
 
Quadro 13- Teor de colesterol total em 
alguns alimentos: 
Alimento (100g) Total de 
colesterol (mg) 
Fígado de boi 393 
Ovo 356 
Manteiga 219 
Queijo Prato 104 
Queijo Mussarela 78 
Queijo Minas 62 
Iogurte integral 13 
Iogurte desnatado 1,8 
Leite integral 14 
Leite desnatado 2 
 
 
Fonte: Sistema de Apoio a Decisão em Nutrição, versão 2.5a 
_____________________________: tem estruturas diferentes da gordura e não fornecem 
nutrientes prontamente absorvíveis. A sua importância comercial é que imitam a textura 
da gordura, especialmente na boca. O valor calórico destes substitutos varia entre 5 
Kcal/g (caprenina) e 0 Kcal/g (olestra, carragenina). O maior grupo é derivado de 
polissacarídeos vegetais (gomas, celulose, dextrinas, fibra, maltodextrinas, amidos e 
polidextrose), sendo que alguns fornecem 4Kcal/g quando digeridos. Têm surgido 
preocupações quanto aos efeitos em longo prazo, em particular, se os substitutos de 
gordura não forem absorvidos, eles podem se ligar a ácidos graxos essenciais e vitaminas 
lipossolúveis e contribuir para sua má absorção? No entanto pesquisas reconhecem que 
estes são “geralmente reconhecidos como seguros”. 
 
Doenças: 
- Obesidade: A obesidade é representada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, 
resultante do desequilíbrio entre o ____________________________________ 
_____________________ provocando alterações como a resistência à insulina, 
alterações do perfil lipídico, problemas psicológicos, ortopédico e de pele. O excedente de 
peso é resultante do aumento do tamanho e do número dos 
____________________(células do tecido adiposo). Todo o excesso de energia deve, 
necessariamente, ser modificado e transformado em energia química potencial para 
armazenagem. Como a principal forma de estoque de energia no nosso corpo é a 
______________, o excesso de energia disponível causa o aumento do tecido adiposo e, 
conseqüentemente, ocorre o aumento da massa corporal. Como o seu desenvolvimento é 
resultado de uma complexa interação entre fatores genéticos, psicológicos e culturais, o 
tratamento envolve não somente o controle da ingestão alimentar, mas também a 
mudança de comportamento e hábitos de vida, incluindo a atividade física.44 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
-Dislipidemia: Consiste na alteração dos níveis de_______________________________, 
sendo que as mais comuns são: ___________________________e 
______________________________. O excesso de colesterol no sangue (acima de 
200mg/dl) ou aumento do LDL (>130 mg/dl) pode ocorrer por _____________________ 
ou devido à ingestão ___________________de gordura saturada e colesterol alimentar. 
O colesterol em excesso pode se acumular nos vasos sanguíneos levando a 
aterosclerose. Para reduzir o colesterol sérico é necessário reduzir o consumo de 
alimentos ricos em gordura saturada e colesterol, além da ingestão de fibras alimentares 
e exercício físico. 
- Aterosclerose: depósitos de gordura (placas) que se acumulam no interior das 
artérias. Tais depósitos reduzem o calibre desses vasos sanguíneos, predispondo 
_____________________________. 
- Arteriosclerose: perda da elasticidade das artérias com aterosclerose, limitando a 
quantidade de sangue que pode ser bombeada através delas, limitando a quantidade de 
oxigênio para o coração. Essa privação de oxigênio leva à dor conhecida como ________. 
- Hipertrigliceridemia é o aumento das triglicérides no sangue, em geral representado 
pela elevação das lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL), ou dos quilomícrons, 
ou de ambos. Para serem considerados normais, os níveis de triglicérides devem estar 
______________ mg/dl (valores de referência para adultos > de 20 anos de idade). 
Em conjunto com a hipercolesterolemia podem contribuir para a instalação ou o 
agravamento de quadro clínico de ateroesclerose e, assim, são consideradas situações 
de risco. Isso é especialmente preocupante se tais níveis elevados de um ou de ambos 
(colesteróis e triacilgliceróis) são conjugados com hábitos inadequados de ingestão de 
bebidas alcoólicas e/ou uso de derivados do tabaco. O controle dietético deve ser a 
restrição da ingestão de gorduras saturadas e álcool, controle dos carboidratos e 
exercício físico. Atualmente, alguns estudos revelam que a suplementação de ω3 pode 
auxiliar na redução dos triglicérides. 
 
- Doeças do armazenamento dos esfingolipídeos: São causadas por efeitos hereditários 
de _______________ necessárias para a degradação dos esfingolipídeos nos lisossomas 
e provocam o acúmulo desses compostos nas células. 
A mais comum é a doença de ___________________, causada pela deficiência da 
enzima -hexoaminidase, ocasionando uma degradação neurológica. Os sintomas da 
doença (cegueria, fraqueza e retardo metal) geralmente aparecem alguns meses após o 
nascimento. Os pacientes apresentam degeneração grave no sistema nervoso e morrem, 
geralmente ao redor de 4 anos de idade. 
A doença de Niemann-Pick causa retardo metal (esfingomielinase), doença de 
Krabbe, causa desmineralização e retardo mental ( -galactosidase) e doença de 
Gaucher, ocasiona retardo mental entre outras caracterísicas como esplenomegalia, 
hepatomegalia, erosão de osso. Não existe terapia para as doenças de armazenamento 
dos esfingolipídeos e, portanto, ______________. 
 
Digestão: 
Os principais lipídeos da alimentação são os ____________________ (óleos e 
gorduras) e os fosfolipídeos (lecitinas). A digestão dos lipídeos ocorre no 
______________________, pela ação da lipase, presente no suco pancreático, exceto 
para recém-nascidos, onde existe certa produção de lipase lingual, capaz de iniciar o 
processo de digestão dos lipídios na boca. 
45 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
 Inicialmente, os lipídeos são ___________________________, que é secretada no 
fígado pela vesícula biliar. Os sais biliares atuam como detergente, dissolvendo os 
lipídeos em forma de emulsão, facilitando assim a ação da enzima lipase, que hidrolisa as 
ligações ésteres entre os ácidos graxos e o primeiro e terceiros carbono do glicerol. Os 
fosfolipídeos também são digeridos no intestino delgado pelas enzimas fosfatase e 
fosfolipases. 
 Os principais produtos da digestão dos lipídeos são: _______________, 
________________, ________e _____________________. Essa mistura é absorvida 
pelas células da mucosa intestinal. Dento das células os ácidos graxos de cadeia 
pequena (menos que 10 carbonos) vão para o sangue onde se associam ás proteínas 
plasmáticas para serem transportados. Os ácidos graxos de cadeia longa são utilizados 
para sintetizar novamente triglicerídios. 
 Os triglicérides e colesterol absorvidos no epitélio intestinal se ligam aos 
______________________ (lipoproteína) que são coletados pelas veias linfáticas e que 
drenam na circulação sistêmica via ducto torácico. 
Dentro de poucas horas após a alimentação, a maior parte dos quilomícrons serão 
removidos do sangue através da lipase lipoprotéica (LPL), enzima localizada nas células 
endoteliais que revestem os capilares em muitos tecidos. O destino das gorduras será a 
oxidação nas células musculares ou armazenamento sob forma de ácidos graxos nas 
células adiposas do tecido subcutâneo. E o colesterol carreado nos quilomícrons é levado 
para o fígado. 
 Portanto, a digestão e absorção dos lipídeos ingeridos ocorrem no intestino delgado, 
e os ácidos graxos liberados dos triacilgliceróis são unidos e enviados para os músculos e 
tecido adiposo. Os sete passos são: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
MAPA MENTAL - LIPÍDEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
ATIVIDADES 
 
 
1) Cite quatro características que os lipídeos, de uma forma geral, apresentam. 
- 
- 
- 
- 
 
2) Esquematize a estrutura de: ácido graxo, glicerol, monoaciglicerol, diaciglicerol e 
triaciglicerol. 
 
 
 
 
 
 
 
3) Aponte seis funções dos lipídeos no organismo humano e escolha 3 para explicar. 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
 
 
 
4) Como os ácidos graxos podem ser classificados em função do número de carbonos e 
do grau de saturação? 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
5) O que são ácidos graxos essenciais? Quais são os principais? Em que alimentos são 
encontrados? Qual a importância destes para o organismo? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6) O que são gorduras trans? Por que são consideradas maléficas para á saúde? 
 
 
 
 
 
7) Por que os triacilgliceróis são importantes biologicamente? Como são constituídos 
quimicamente? 
 
 
 
 
8) Como e onde os lipídeos são armazenados e transportados? 
 
 
 
9) O que é colesterol? Quais as suas principais funções? Onde é produzido? E, quando 
em excesso, o que pode ocasionar? Diferencie LDL de HDL. 
 
 
 
 
 
 
49 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
10) Aponte 3 doenças relacionadas com os lipídeos e suas principais características. 
 
 
 
 
 
 
 
11) Qual é órgão onde ocorre a digestão do lipídeos? Como e onde são absorvidos os 
lipídeos ingeridos. 
 
 
 
 
12) Quais são os principais produtos da digestão dos lipídeos? Cite as enzimas 
envolvidas. 
 
 
 
13) Aponte os 7 passos do processo digestivo dos lipídeos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
Profa. Dra. Janesca Alban Roman 
14) Das reações importantes que ocorrem com os lipídeos podemos citar a 
hidrogenação, saponificação e oxidação. Pesquise as principais características e as 
alterações que ocorrem em cada uma delas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
Profa.