cartilha boas praticas1 PAS MESA

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP
Presidente: Alencar Burti
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal
Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Gráfico e Coordenação de Produção
Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS:
NECESSÁRIA PARA GARANTIR
A SAÚDE DO CONSUMIDOR
FASCÍCULO 1
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ........................................................................................ 05
OS MICRORGANISMOS ................................................................................................... 07
OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS ................................................................. 08
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS ............ 09
OS MICRORGANISMOS PODEM SER ÚTEIS OU PREJUDICIAIS ......................................... 11
MITOS E VERDADES ........................................................................................................ 11
VOCÊ SABIA? ................................................................................................................. 12
DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS ....................................................................... 13
SEMPRE AVALIE OS ALIMENTOS ANTES DE USÁ-LOS ...................................................... 13
CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM ALGUNS ALIMENTOS .......................................... 14
RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS ............................ 15
COMO CONTROLAR OS PERIGOS? ................................................................................. 16
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
 Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 5
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS:
NECESSÁRIA PARA GARANTIR
A SAÚDE DO CONSUMIDOR
A cada dia, mais e mais empresas que fabricam, transportam, armazenam e comercializam alimentos
se preocupam com a qualidade dos produtos que chegam até a mesa do consumidor.
Essa preocupação é justificada pela necessidade de redução de desperdício, para atender as expectativas
dos consumidores, exigências de legislação, para evitar custos para a própria empresa e
principalmente, oferecer alimentos seguros aos consumidores.
Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde dos consumidores, como por exemplo: dores
de barriga, dores de cabeça, febre, diarréias, vômitos, ferimentos na boca ou garganta, entre outros.
Os consumidores, se não forem devidamente tratados, podem ficar desidratados e, em casos mais
graves, podem até morrer.
A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar,
desde os produtores rurais até os estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive
a nossa casa.
6 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns perigos
estejam presentes nos alimentos.
Os perigos nos alimentos podem ser:
• Perigos biológicos: são provocados por
microrganismos (bactérias, vírus,
fungos, entre outros) que não podemos
ver a olho nu, mas que são as principais
causas de contaminação nos alimentos;
• Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, produtos
para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos e outros
venenos;
ATENÇÃO: ao adquirir alimentos em
estabelecimentos comerciais, observe onde
estão dispostos. Se estiverem próximos a
produtos químicos, não os adquira.
• Perigos físicos: são materiais que podem machucar, como pregos, pedaços
de plástico, de vidro e de ossos, espinhas de peixe e outros.
ATENÇÃO: sempre observe as embalagens que envolvem os alimentos, se o plástico ou vidro
estiverem violados, não os adquira.
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos
à saúde e à integridade do consumidor.
 Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 7
OS MICRORGANISMOS
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por
não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que
quantidade eles estão presentes nos alimentos.
Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-
los com auxílio de um microscópio que aumenta seu tamanho
de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma
de colônias (grande número de microrganismos juntos), sem auxílio
desse equipamento.
Temperaturas abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC retardam a multiplicação dos microrganismos
em alimentos!
Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances
dos microrganismos se multiplicarem é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade
e, conseqüentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo,
uma intoxicação alimentar.
O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura
que melhor os microrganismos se multiplicam por isso, evite deixar alimentos em temperaturas
da Zona Perigosa.
ATENÇÃO!
Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos sempre manter os alimentos em
refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-maria).
Fig. 1: Reprodução de microrganismos.
8 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
Para se ter uma idéia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16 novas células e, após 6
horas, formou 1.000.000 de células.
Imagine um alimento que esteja com uma contaminação inicial de 100 células de um microrganismo!
A multiplicação dessas 100 células chegaria a um número imenso de 100.000.000 (cem milhões de
células), quantidade mais do que suficiente para causar males à saúde do consumidor.
A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está presente no alimento. Essa
contaminação inicial vem desdea matéria prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de
fornecedores idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para que a
contaminação não aumente em demasia.
OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOSMICRORGANISMOSMICRORGANISMOSMICRORGANISMOSMICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS SÃO:
• Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do
homem, causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que
pode ser encontrada nos ovos.
Outras porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar
nenhum dano.
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes
para o nosso organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de
cadáveres, fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na
natureza e ao equilíbrio ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como o lactobacilo são usadas pelo homem na fabricação de
iogurtes, queijos, etc.
• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar,
água e superfícies de vegetais e nos animais.
Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior freqüência
em pães e frutas.
• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes
estragam os alimentos, fermentando-os.
 Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 9
Muitas bactérias produzem toxinastoxinastoxinastoxinastoxinas (venenos) e algumas produzem esporosesporosesporosesporosesporos (cápsula
protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos no cozimento.
Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais úmidos, os
bolores se multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinasmicotoxinasmicotoxinasmicotoxinasmicotoxinas).
ALGUNS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
• Nutrientes/comida: como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento
para sobreviver, inclusive restos de comida! As bactérias têm preferência por alimentos ricos
em proteínas, como carnes, leite e derivados. Já os fungos, preferem os alimentos ricos em
carboidratos (massas e frutas). Os alimentos ricos em gordura, não favorecem o desenvolvimento
desses microrganismos.
• Água: quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microrganismos, mais facilmente
eles se multiplicam e quanto mais seco for o alimento, mais difícil é para um microrganismo se
multiplicar. Portanto, os alimentos que têm pouca água, como por exemplo, o leite em pó,
duram mais.
Massas e frutas
Alimentos ricos em carboidratos
Carne, leite e derivados
Alimentos ricos em proteínas
10 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
• Temperatura: a maioria dos microrganismos multiplica-se no nosso ambiente, em
temperaturas entre 10oC e 60oC. Para controlar a multiplicação, os alimentos devem estar em
temperaturas abaixo de 10ºC e acima de 60ºC.
A temperatura geralmente está aliada ao tempo. Quanto mais tempo o alimento permanecer entre
10oC e 60oC, mais arriscado será para a qualidade do produto.
• Oxigênio: a maioria dos microrganismos necessita de ar para viver. São os chamados aeróbios.
Por isso, muitas embalagens são para evitar a presença do ar, conservando por mais tempo o
alimento. Outros preferem a ausência de ar (anaeróbios) e, há ainda aqueles que se desenvolvem
na presença ou ausência de ar. Estes últimos são os chamados facultativos.
• Baixa acidez: os alimentos pouco ácidos (leite, carne, aves, peixes) são os preferidos pelos
microrganismos, principalmente pelas bactérias.
Alimentos pouco ácidos são aqueles que têm um pH superior a 4,5.
Para evitar a multiplicação, é importante que esses alimentos sejam guardados sob refrigeração.
IMPORTANTE!
Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5oC) os microrganismos
praticamente não se multiplicam. E nos alimentos mantidos acima de 60oC, a maioria
dos microrganismos morre.
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MITOS E VERDADES
PRODUTOS ESTRAGADOS X PRODUTOS CONTAMINADOS
Produtos estragados contém microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos deteriorantes.
Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, sabor,
textura e, por isso,são rejeitados pelos consumidores.
Produtos contaminados contém microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos patogênicos.
Esses produtos não apresentam alterações nas suas características
(cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que
se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois,
com sintomas como dores de barriga, vômitos e diarréia.
PH
O pH é um indicador de acidez dos alimentos.
• pH superior a 4,5: são os chamados pouco ácidos (produtos a base de leite).
• pH entre 4,0 e 4,5: são os chamados ácidos (tomate).
• pH menor que 4,0: são os chamados muito ácidos (frutas cítricas).
Alimentos com pH abaixo de 4,5 não permitem o crescimento de bactérias patogênicas. Como
exemplo, podemos citar a bactéria que causa o botulismo. É a chamada Clostridium botulinum.
OS MICRORGANISMOS PODEM SER ÚTEIS OU PREJUDICIAIS
Os úteis são utilizados para produzir alimentos como iogurtes, pães, queijos.
Os prejudiciais são divididos em 2 grupos:
Deteriorantes: são os que estragam os alimentos.
Patogênicos: são os que causam doenças para aqueles que os ingerirem.
12 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
Como podemos evitar a perda dos alimentos em nossa
casa ou na empresa que produz ou comercializa alimentos?
• Avaliando as condições da embalagem: se as mesmas não estão violadas ou danificadas;
• Verificando sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados;
• Utilizando o produto alimentício dentro do prazo de validade indicado na embalagem;
• Se o produto cru foi descongelado, cozinhe antes de voltar a congelar. Assim você ganha mais um
período para o armazenamento;
• Preparando os alimentos em locais limpos e com higiene;
VOCÊ SABIA?
Que a perda dos alimentos é em média de 61%, desde o plantio até a mesa do consumidor
(alimentos que são jogados no lixo)?
• 20% de perda no plantio e colheita • 8% de perda na cadeia de transporte
• 15% de perda no processamento industrial • 1% de perda na comercialização
• 17% de perda pelo consumidor e redes de restaurantes
As perdas chegam a R$ 15,6 bilhões!!
Fonte revista Veja, março/2001.
Dentre essas perdas, estão os alimentos que têm que ser jogados no lixo porque estão deteriorados
ou contaminados.
Fonte: Revista Veja, maio/2003.
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• Utilizando matérias primas adquiridas de fornecedores idôneos;
• Controlando as pragas, de forma a não permitir que entrem em contato com os alimentos;
• Evitando que os alimentos fiquem expostos em temperatura ambiente por muito tempo;
• Mantendo os produtos alimentícios em temperaturas adequadas (abaixo de 10ºC ou acima
de 60ºC).
DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
Quando ingerimos um alimento contaminado, podemos contrair as chamadas Doenças Veiculadas
por Alimentos - DVA´s.
As DVA´s são síndromes que afetam o consumidor e podem se manifestar através de sintomas
clínicos gastrintestinais (diarréias, vômitos).Para evitar as DVA´s devemos sempre avaliar muito bem a qualidade e as condições dos alimentos
que iremos ingerir, como por exemplo, se o alimento estava armazenado em refrigeração, se foi
preparado com cuidados quanto à higiene de quem preparou, entre outros fatores, que iremos ver
nos capítulos seguintes.
SEMPRE AVALIE OS ALIMENTOS ANTES DE USÁ-LOS
Tenha cuidado com carnes, aves, peixes e seus derivados, ou ainda, qualquer alimento que contenha
leite, creme, creme fermentado ou queijo cremoso.
Não confie na aparência ou odor para saber se um alimento causará ou não doenças. Nunca
experimente alimentos para verificar se estão bons! Alguns alimentos podem parecer e cheirar bem
mas, se eles foram mantidos à temperatura ambiente por tempo prolongado, microrganismos que
causam danos à saúde podem multiplicar-se muito rapidamente.
Além disso, alguns tipos de microrganismos podem produzir toxinas que não são destruídas
durante o cozimento.
NA DÚVIDA QUANTO À QUALIDADE DOS ALIMENTOS, DESCARTE-OS.
Será muito mais caro um grupo de pessoas ser intoxicado com alimentos
provenientes de seu estabelecimento, do que o gasto que você terá em repor
os produtos que você descartou, por desconfiar da sua qualidade.
14 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
CUIDADOS A SEREM TOMADOS
COM ALGUNS ALIMENTOS
Leite: depois de aberto, deve ser
descartado se mantido acima de 10oC
por mais de 2 horas.
Sucos de frutas: descartar se
estiverem turvos, embolorados ou
fermentados.
Queijos duros, manteiga, mar-
garina: descartar se estiverem com
bolor ou com cheiro de ranço.
Frutas frescas e vegetais: descartar
se estiverem com bolor, com odor de
fermentação ou com textura fina.
Carnes, aves e peixes frescos: descartar se mantidos acima de 10oC por mais de 2 horas.
Carnes cozidas e cachorro quente: descartar se mantido abaixo de 65oC por mais de 2 horas.
Maionese (aberta): descartar se mantido acima de 10oC por mais de 2 horas.
SAIBA QUE:
Pessoas que foram intoxicadas não voltam mais ao seu estabelecimento,
falam mal para amigos e parentes e ainda, podem processá-lo.
Já, na sua casa, sua família também pode ser intoxicada por consumir alimentos
contaminados se você não observar os cuidados que devem ser tomados,
principalmente com a temperatura do alimento e o tempo que permaneceu
fora da geladeira ou sob aquecimento.
 Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 15
DICAS
Qualquer alimento pode ser guardado quente na geladeira.
Recomenda-se esperar sair a fumaça e então, o recipiente onde está guardado o
alimento deve ser devidamente tampado e levado à refrigeração ou congelamento.
Não precisa esperar que o alimento fique
totalmente frio para guardá-lo na geladeira!
ALGUMAS RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS
Identificar alimentos que estão na temperatura da zona perigosa (entre 10ºC e 60ºC) e, descartar se
permaneceram por mais de 2 horas.
Conferir alimentos com termômetro próprio (que tenham haste de metal) para assegurar que a
temperatura de manutenção está ajustada (é importante desinfetar o termômetro com álcool ou
solução clorada a cada uso - aprenda como fazer a solução clorada no fascículo 3).
16 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
COMO CONTROLAR OS PERIGOS?
Os perigos podem ser controlados através das Boas Práticas de Fabricação (BPF) - termo utilizado
nas indústrias de alimentos - e que vem do inglês Good Manufactoring Practices, também conhecido
pela sigla GMP.
Também pode ser dito Boas Práticas de Manipulação (BPM) e ainda, para a produção primária, é
mais utilizado o termo Boas Práticas Agrícolas (BPA).
São regras utilizadas na produção de alimentos e, quando aplicadas, ajudam a prevenir os perigos.
Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, de cuidados
durante o preparo, qualidade da água utilizada, etc. As boas práticas já dão uma boa segurança aos
alimentos, se estiverem sendo respeitadas.
Veja nos próximos fascículos.
Teste: Você está aplicando as boas práticas?
Como aplicar as seguintes boas práticas:
• Qualidade da água
• Controle de pragas
• Higiene e comportamento pessoal
• Controle da saúde do manipulador
• Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos
• Controle de matérias primas e fornecedores
• Regras para visitantes (para empresas que produzem e comercializam alimentos)
• Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzem e comercializam
alimentos)
• Recolhimento (recall)
 Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 17
GLOSSÁRIO
Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Botulismo: envenenamento alimentar produzido por alimentos inadequadamente enlatados ou
conservados, e que se deve a uma neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. Os sintomas
são a paralisia muscular, paralisia dos músculos do coração, por exemplo, que provoca a parada
cardíaca e morte.
Danificadas: amassadas, estufadas, enferrujadas.
Esporos: cápsulas protetoras que impedem a destruição das bactérias.
Intoxicação alimentar: dano à saúde (vômito, diarréia) de quem consumir um alimento que
esteja contaminado por bactérias.
Lactobacilo: é uma bactéria que auxilia no bom funcionamento do intestino.
Legislação: são normas municipais, estaduais ou federais que informam como devem ser produzidos
e comercializados os alimentos.
Micotoxinas: toxinas produzidas por bolores que se consumidos em quantidades muito grandes,
podem provocar câncer.
Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só
podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho
diversas vezes.
Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.
Toxinas: substância venenosa.
Violadas: abertas, rasgadas.
18 ................................................................................................................... Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos
BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 1 - Controle de Perigos - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Programas de Saúde - José Luiz F. Vasconcelos, Fernando Gewandsznajder
Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo – CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 – Regulamento Técnico para o
Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – Portaria 216/04 de 15/09/2004 – Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Dúvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br
Ou ligue: 0800 78 02 02