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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP
Presidente: Alencar Burti
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal
Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Gráfico e Coordenação de Produção
Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
FASCÍCULO 6
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEÇAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
ARMAZENAMENTO ........................................................................................................ 05
DISPOSIÇÃO E CONTROLE NO ARMAZENAMENTO ........................................................ 06
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO .................................... 10
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO ....................................................................... 10
PRÉ-PREPARO .................................................................................................................. 11
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS ..................................................................................... 11
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS ............................................................... 13
DESSALGUE .................................................................................................................... 13
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 5
No fascículo anterior começaram a ser tratados os aspectos dos processos de produção de um
alimento e, foi abordado o item:
• Recebimento de Matérias-Primas / Produtos e o seu transporte
Agora, você vai saber como proceder no:
• ARMAZENAMENTO
• PRÉ PREPARO
Higienização de hortaliças
Higienização de frutas, legumes e ovos
Dessalgue
ARMAZENAMENTO
Os alimentos ou produtos após comprados, quando chegam na empresa ou em nossa casa,
devem ser armazenados de acordo com suas características e necessidades de serem ou não
mantidos sob refrigeração.
O armazenamento adequado preserva o alimento ou matéria prima.
Alguns alimentos devem ser guardados em geladeira ou freezer, pois as baixas temperaturas não
permitem que os microrganismos se multipliquem, evitando assim que os alimentos se estraguem
ou se deteriorem.
Outros podem ficar à temperatura ambiente que não estragam, principalmente aqueles que foram
industrializados, ou seja, passaram por exemplo, por um processo de esterilização, como o leite
longa vida ou alguns produtos enlatados, que passam por temperaturas elevadas que reduzem os
microrganismos para quantidades tão pequenas que não irão fazer mal à saúde do consumidor.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
POR ONDE COMEÇAR
E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
6 ................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
O armazenamento pode ser feito sob 3 condições de temperatura:
• Armazenamento sob congelamento: os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou
menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou
nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
• Armazenamento sob refrigeração: os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 5ºC,
de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos
critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.
• Estoque seco: os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações
no próprio produto e recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem.
O estoque seco deve ser bem ventilado e não muito quente (temperaturas de 25ºC a 30ºC).
Assim a chance dos produtos estragarem é reduzida.
Deve também ter boa iluminação para facilitar a manutenção da limpeza.
DISPOSIÇÃO E CONTROLE NO ARMAZENAMENTO
• A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação
mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar. A esse procedimento
chamamos PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.
Um correto controle dos produtos mais velhos que estão armazenados, evita que esses produtos se
estraguem, o que evita custo e desperdício desnecessários de alimentos, seja na empresa, seja na
nossa casa.
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 7
• Para os produtos que não têm data de validade, como por exemplo os hortifruti (hortaliças,
legumes, verduras), deve-se obedecer o PEPS – primeiro que entra, primeiro que sai.
Utilizando primeiro os produtos mais velhos, você sempre terá produtos frescos à disposição,
além de evitar o desperdício.
• Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
Os produtos devem estar com rótulos que identifiquem qual é o produto e que indiquem a
data de validade do mesmo.
As embalagens devem sempre ser mantidas fechadas, sejam sacos plásticos, potes plásticos,
potes de vidro.
• Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de
higiene e perfumaria.
Dessa forma, evita-se que os produtos alimentícios fiquem com cheiros de produtos de limpeza
ou de perfumaria.
Além disso, evita-se o risco de alguém pegar um produto químico pensando que é um alimento.
• Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
• É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
As caixas de madeira podem estar carregando insetos ou baratas para a área de armazenamento,
o que poderá prejudicar a qualidade dos outros produtos armazenados.
• Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens
(exemplo: freezer exclusivo ou câmara fria exclusiva).
Da mesma forma que a madeira, o papelão também serve de abrigo para insetos e baratas. Por
isso, deve ser evitadopara armazenar qualquer tipo de produto.
• Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados
sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo de 10 cm para
garantir a circulação de ar.
Isso vale para alimentos que estão no estoque seco e também para aqueles que estão nas
câmaras frias.
• Alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados
de forma que sejam mantidos protegidos.
8
................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
Devem ser armazenados em embalagens descartáveis ou outro adequado para guarda de
alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto,
as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada, que identifique o fabricante, a data
de fabricação e data de validade.
• Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais
apropriados separados da área de armazenamento e manipulação.
Esse procedimento evita que um produto que deverá voltar para o fornecedor seja utilizado por
alguém da empresa por engano.
• Nunca utilizar produtos vencidos.
Os produtos têm uma data de validade porque o fabricante realizou testes para poder saber
quanto tempo esse produto dura.
Esse teste chama-se “shelf-life” que em português quer dizer vida de prateleira.
Após a validade, o produto poderá apresentar sinais de alteração das características de cor, odor,
textura e, pode até já estar estragando.
• Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo
equipamento refrigerador, eles devem estar separados.
IMPORTANTE:
Respeitar a seguinte regra para arma-
zenar produtos no refrigerador:
Os alimentos prontos para consumo:
devem estar nas prateleiras superiores;
os semiprontos e/ou pré-preparados:
devem estar nas prateleiras do meio e,
os produtos crus: devem estar nas pra-
teleiras inferiores, separados entre si e
dos demais produtos.
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 9
• As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em
geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.
• Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes
de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
• O estoque seco, as geladeiras e freezeres devem ser sempre mantidos limpos, assim como as
estantes e prateleiras onde os alimentos são guardados. Caso contrário, haverá grande chance
das pragas serem atraídas, além do cheiro que poderá ficar nas prateleiras e equipamentos.
• No caso das geladeiras, freezeres e câmaras frias, observe sempre se não há gelo acumulado.
O acúmulo de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e não resfria os alimentos de
forma adequada.
E EM CASA, COMO FAZER?
Na nossa casa, os mesmos cuidados devem ser seguidos para
armazenar os alimentos.
• No armário onde guardamos os produtos secos, como latarias
e alimentos embalados em sacos plásticos, estes produtos
devem estar também separados de produtos de limpeza.
• Sempre deve ser verificada a data de validade de cada
produto, utilizando-se primeiro os produtos que irão vencer
primeiro - aqui também vale a regra PVPS - primeiro que
vence, primeiro que sai ou a regra PEPS - primeiro que entra,
primeiro que sai.
• Se um saco plástico que contém um produto for aberto, o
produto deverá ser transferido para um recipiente plástico ou
de vidro e com tampa.
• Os produtos que estavam armazenados em latas, após
abertos devem ser transferidos para potes plásticos ou de
vidro com tampa.
IMPORTANTE!
Nunca guarde em
geladeira as latas
abertas.
Após abertas, a ca-
mada interna de ver-
niz se rompe, permi-
tindo que o material
que é feita a lata se
oxide, contribuindo
para alterações or-or-or-or-or-
ganolépticasganolépticasganolépticasganolépticasganolépticas do
produto.
10 ................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
Veja a seguir as recomendações de tempo e temperaturas de armazenamento de alguns alimentos.
As temperaturas indicadas a seguir e o tempo máximo de armazenamento devem ser seguidos com
bastante critério.
Tempo e temperatura de armazenamento dos produtos alimentícios crus
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO
Fonte: Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo – CVS nº 6/99 de 10/03/99
Temperatura e tempo máximo de armazenamento de produtos crus e preparados
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
Fonte: Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo – CVS nº 6/99 de 10/03/99
TEMPERATURA
0 a - 5º C
- 5 a - 10º C
- 10 a -18º C
Menor que – 18º C
TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO
10 dias
20 dias
30 dias
90 dias
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
Até 4º C por 24 horas
Até 4º C por 72 horas
Até 10º C por 14 dias
Até 10º C por 72 horas
Até 10º C por 1 semana
PRODUTO
Pescados e seus produtos crus
Pescados pós cocção
Maionese e misturas com maionese
Produtos cárneos
Sobremesas, frios, laticínios mani-
pulados alimentos pós cocção
Ovos
Folhosos e frutas sensíveis
Outras frutas e legumes
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 11
PRÉ-PREPARO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações, através de higienização, tempero,
corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
O pré-preparo, como o nome diz, é a etapa prévia ao preparo e, deve ser feita com muito
cuidado e rigor.
Nessa etapa, podem ser realizadas atividades que irão contribuir para a qualidade e segurança
dos alimentos, como por exemplo, a higienização de hortaliças, que é um procedimento para
retirar ao máximo a quantidade de microrganismos presentes nas folhas que serão ingeridas
pelos consumidores.
Por outro lado, existem outros procedimentos anteriores ao preparo propriamente dito, que devem
ser feitos com higiene e com controle de temperatura pois, caso contrário, a carga de microrganismos
pode aumentar de forma tão significativa que o cozimento poderá não reduzir essa carga a níveis
que não comprometam a qualidade do alimento e, conseqüentemente, a saúde dos consumidores.
Um exemplo é a manipulação de produtos cárneos, que deve ser feita em no máximo 30 minutos,
quando à temperatura ambiente. Após esse tempo, os microrganismos começam a se multiplicar e o
produto poderá ficar com altos níveis de contaminação.
Outro exemplo é o dessalgue das partes para se preparar a feijoada, que deve ser feito em temperatura
controlada para se evitar a multiplicação dos microrganismos presentes naturalmente nas carnes.
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
1. Antes de mais nada, as folhas devem ser selecionadas,
separando-se as que apresentam manchas, ou pequenos
buracos (sinal que algum bichinho, como caramujo ou lesma
comeu).
Depois, devem ser lavadas uma a uma em água corrente com
cuidado, fazendo-se movimentos com as mãos de cima para bai-
xo, para que as sujidades maiores (como terra, caramujos, ou-
tros bichinhos) possam ser retiradas.
12 ................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
2. Em seguida, deve ser preparada uma solução clorada com 1
litro de água, adicionando 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água
sanitária a 2,5%.
A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações
para uso em alimentos.
Para as empresas, existeo cloro em pó, que deverá ser utiliza-
do conforme as recomendações do fabricante.
3. Colocar as folhas já lavadas de molho na solução de água clorada
por 15 minutos.
A solução de água clorada tem como
objetivo eliminar os microrganismos!
4. Após os 15 minutos, as folhas devem ser enxaguadas para retirar o
excesso de cloro.
Após a imersão em solução de cloro, pode-se deixar as folhas de
molho em uma solução de vinagre por 5 minutos (1 colher de sopa
de vinagre para cada 1 litro de água).
Posteriormente, as folhas devem ser enxaguadas com água para retirar
o excesso de vinagre, e evitar que estas murchem.
MITOS E VERDADES
O vinagre não mata os microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos!
A solução de vinagre aumenta a tensão superficial
e então retira alguns possíveis ovos de vermes, larvas
ou lagartas que tenham restado nas folhas.
O produto que mata os microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos é o cloro!
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 13
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS
Assim como as hortaliças, as frutas e legumes também podem conter terra e outras sujidades. Na
terra podem estar presentes microrganismos, que são prejudiciais à saúde dos consumidores.
Por outro lado, esses alimentos também podem conter resíduos de agrotóxicos que, apesar de não
fazer mal à saúde imediatamente, podem ficar acumulados no organismo, causando males no futuro.
Por isso, devem ser muito bem lavados com água corrente antes de ser consumidos e, no caso dos
legumes, pode-se lavá-los com uma escovinha, para auxiliar na retirada dos resíduos orgânicos
(principalmente a terra).
Porém, se você for consumir a fruta ou legume sem casca, basta lavá-los anteriormente muito bem
com água corrente.
Com relação aos ovos, recomenda-se lavá-los antes do uso, para que eventuais sujidades, ou fezes
das aves sejam retiradas.
Nesse caso, nas fezes das aves, podem estar presentes as salmonelas, que são microrganismos
patogênicos.
VALE A PENA SABER!
Se a hortaliça for refogada, não há a necessidade
de deixá-la de molho na solução clorada.
Esses procedimentos valem para as hortaliças que serão consumidas cruas.
DESSALGUE
O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma
feijoada) são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.
Pode ser feito em água fervente ou em água gelada.
Veja a seguir como dessalgar as carnes salgadas. Qualquer uma delas pode ser utilizada, desde que
as carnes não fiquem à temperatura ambiente.
14 ................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
• Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas.
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água. Fazer 2 a 3 trocas.
A primeira pode ser feita após 4 horas, porém, as outras duas, após 2 horas.
A última água deve ser mantida em refrigeração.
• Em água sob refrigeração até 10º C.
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água.
Podem ser feitas 2 a 3 trocas, mantendo a água em refrigeração.
• Através de fervura (se for imediata, levar para a cocção e resfriar corretamente depois).
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água e a cada fervura
trocar a água 2 a 3 vezes.
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 15
Devem ser obedecidas as seguintes práticas, consideradas de maior risco para a qualidade e segurança
dos alimentos:
• Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abrí-las.
Dessa forma você estará retirando as sujidades que podem estar presentes nessas embalagens e
que, ao abrí-las, podem ser transferidas para o alimento.
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a
30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.
Quanto menos tempo os produtos ficarem expostos à temperatura ambiente, mais difícil fica a
multiplicação de microrganismos e conseqüentemente, será mais difícil a qualidade e segurança
do alimento ficarem comprometidas.
• Uma carne previamente assada deverá ser fatiada em no máximo 30 minutos, antes de se
colocar o molho e posteriormente voltar ao forno.
Mesmo a carne já assada não poderá permanecer à temperatura ambiente por mais de 30
minutos pois, a carga microbiana pode não ter sido eliminada totalmente.
REGRAS DO PRÉ-PREPARO
Qualquer manipulação de produtos alimentícios deverá ser feita no menor
tempo possível.
O tempo máximo de exposição de produtos alimentícios é de 30 minutos, quando
estes estiverem à temperatura ambiente.
Acima de 30 minutos, o risco de multiplicação dos microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos é alto e o
alimento que está sendo manipulado terá sua qualidade e segurança comprometidas.
16 ................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
Veja nos próximos fascículos.
Processos de produção e manipulação de alimentos. Por onde começar e que cuidados devem ser
tomados. Continuação.
• Armazenamento pós manipulação
• Preparo
• Cocção (Cozimento)
• Resfriamento/ Refrigeração
• Congelamento
• Descongelamento
• Reaquecimento
• Porcionamento
• Espera para fornecimento/ distribuição
• Distribuição
• Transporte de alimentos prontos
• Manutenção a quente
• Manutenção a frio
• Coleta e guarda de amostras
• Sobras quentes
• Sobras frias
• Palavras cruzadas!
 Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 17
GLOSSÁRIO
Área climatizada: área que tem um equipamento (por exemplo um ar condicionado) para manter
a temperatura sempre dentro de determinados limites. Geralmente as áreas climatizadas ficam com
temperatura entre 12ºC e 18ºC).
Câmara fria: compartimento fechado. Equipamento como uma geladeira ou freezer porém com
uma capacidade maior para armazenar alimentos.
Esterilização: tratamento térmico que utiliza temperaturas superiores a 100º C. O objetivo da
esterilização é destruir todos os microrganismos presentes no alimento.
Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção.
Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só
podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho
diversas vezes.
Organolépticas: propriedade dos alimentos quanto a sabor, cor, odor, textura.
Pasteurizado: produto que passou por um tratamento térmico que elimina grande parte
dos microrganismos presentes no alimento. Na pasteurização, são utilizadas temperaturas
inferiores a 100º C.
Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.
Perecibilidade: o quanto o alimento é perecível.
Salmonelas: bactérias encontradas no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis.
Geralmente está associada a os seguintes alimentos: ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais.
18 ................................................................................................. Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos
BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 3 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 4 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Manual de controle higiênico-sanitárioem alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o
Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Dúvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br
Ou ligue: 0800 78 02 02

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