Aula 5 lipideos

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LIPÍDEOS 
Elaine Cristina S. Lima 
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
Nutricionista 
LIPÍDEOS 
Substâncias caracterizadas pela sua baixa 
solubilidade em água e alta solubilidade 
em solventes orgânicos. 
DEFINIÇÃO 
LIPÍDEOS 
FUNÇÕES 
LIPÍDEOS 
 
 
 Animais: alimentos de origem animal; Incluindo os 
Industrializados; 
 
 Vegetais: azeites (oliva e palma), óleos de sementes 
(soja, canola, girassol, milho, linhaça), gorduras (côco, 
manteiga de cacau). 
 
FONTES 
 
ÁCIDOS GRAXOS 
 
 Ácidos carboxílicos de cadeia longa, saturados ou 
insaturados; número par de carbonos - 
sintetizados a partir da Aceti-CoA 
LIPÍDEOS 
ÁCIDOS GRAXOS 
 Classificação de acordo com o comprimento da cadeia – 4 
a 36 átomos de carbono. 
 Solubilidade – tamanho da cadeia. 
 Cadeia curta (AGCC) – 2 a 6. 
 Cadeia média (AGCM) – 8 a 12. 
 Cadeia longa (AGCL) – 14 a 18. 
 Cadeia muito longa (AGCML) - >18 
 Números pares e ímpares de C. 
LIPÍDEOS 
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E INSATURADOS 
FONTES 
LIPÍDEOS 
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 
 
 H+ ligados aos carbonos da dupla ligação, definem 
isômeros cis (H+ do mesmo lado do plano) ou trans 
(lados opostos do plano); 
 
LIPÍDEOS 
FORMAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
 
HIDROGENAÇÃO 
LIPÍDEOS 
ROTULAGEM: 
 
 ANVISA - Até 0,2g de gordura trans na porção do 
alimento, permite não declarar (item 3.4.3.2. da 
RDC/ANVISA 360 de 23/12/2003). 
 Informação Nutricional 
Porção de 30g (3 biscoitos) 
Quantidade por 
porção 
 %VD* 
Valor calórico 146 kcal 7 
Carboidratos 20g 7 
Proteínas 1,9g 3 
Gorduras totais 6,6g 12 
Gorduras 
saturadas 
1,7g 8 
Gorduras trans 2g ** 
Fibra alimentar 0,6g 2 
Sódio 80mg 3 
(*) Valores Diários de Referência com base em uma 
dieta de 2.000 calorias ou 8.400 Kj. 
(**) Valor Não Estabelecido. 
37% 
LIPÍDEOS 
ACIDOS GRAXOS TRANS: EFEITOS ADVERSOS 
 
 Acúmulo de metais tóxicos no sistema nervoso. 
 
 Alteram o funcionamento da membrana celular e de 
hormônios. 
 
 Aumentam o risco de doenças cardiovasculares:. 
 
 Favorecem os processos inflamatórios e reações alérgicas. 
 
 Prejudicam a formação do SNC e retina de crianças. 
LIPÍDEOS 
ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS ESSENCIAIS 
ω-3 e ω -6 
 
Família ω -3: ácido a-linolênico(18:3 n-3 cis) e 
derivados. Ex: canola, peixes de águas frias e 
profundas 
 
Família ω -6: ácido linoléico (18:2 n-6 cis) e 
derivados; Ex: Sementes oleaginosas; Óleo de 
milho, girassol e soja. 
 
LIPÍDEOS 
IMPORTÂNCIA DOS ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
 
 Precursores de eicosanóides. 
 Formação da membrana celular, promoção da 
fluidez necessária aos processos de difusão 
intermembranas e manutenção de sua integridade. 
 Moduladores do sistema imune. 
 Cofatores enzimáticos. 
 Mielinização do SNC e formação da retina. 
MUITO POUCO 
PROPORCIONALMENTE 
5 A 10% 
MAIOR AFINIDADE DA 
DETA 6 DESSATURASE 
PELO LA 
AÇÃO PRÓ-
INFLAMATÓRIA 
(PROSTAGLANDINAS E2, 
PROSTACICLINAS I2, 
TROMBOXANOS A2 E 
LEUCOTRIENOS SÉRIE 4) AÇÃO ANTI-
INFLAMATÓRIA 
(PROSTAGLANDINAS E3, 
PROSTACICLINAS I3, 
TROMBOXANOS A3 E 
LEUCOTRIENOS SÉRIE 5) 
18 
Lipídeos - Ômega 
LIPÍDEOS 
 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
L
IP
ÍD
E
O
S
 
SIMPLES = ácidos graxos + glicerol 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSTOS = ácido graxo + glicerol + outros grupos 
 
 
 
 
 
 
 
DERIVADO = hidrolise de lipídeos simples ou compostos 
 
 
 
Óleo Gordura 
Líquido a temperatura 
ambiente 
Sólido a temperatura 
ambiente 
Legislação: Temperatura limite: 20ºC 
Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes 
de frutos 
Ex.: Oliva e dendê 
LIPÍDEOS 
TRIACILGLICERÓIS 
 São encontrados no fígado e no músculo; 
 
 Constituem 90% dos lipídios dietéticos; 
 
 A ingestão de uma dieta ocidental é de aproximadamente 100- 
150g/dia; 
FOSFOLIPIDEOS 
 Possibilitam o transporte de lipídios no sangue e 
através de membranas (associam-se a proteínas). 
ESTERÓIDES (ESTERÍDEOS) 
 
 Colesterol (exclusivo de tecidos animais): 
essencial às membranas, principal componente 
do cérebro e células nervosas, precursor de 
hormônios sexuais, ácidos biliares e vit D). 
 Fitosteróis: substância análoga ao colesterol 
encontrada em óleos vegetais (soja e milho) e no 
gérmen de trigo. 
 Ergosterol : produzida por fungos 
 
COLESTEROL: IMPORTÂNCIA 
 Estrutura do corpo humano (células) 
 Crescimento 
 Reprodução 
 Produção de vit D 
 
 LDL é em níveis elevados pode aderir à parede 
das artérias dificultando a passagem do sangue e 
entupir as artérias e causando a aterosclerose. 
 HDL é o colesterol que ajuda remover o LDL-C 
do organismo. Seu excesso protege as artérias do 
coração mas sua falta também é ruim para o 
organismo. 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
PIGMENTOS 
Carotenoides: conferem coloração que varia do amarelo 
ao vermelho a vegetais e gorduras animais. 
LIPÍDEOS 
PROPRIEDADES DOS LIPÍDEOS NOS ALIMENTOS: 
 
 Conferem sabor e palatabilidade, 
 
 Fixam aromas e corantes 
 
 Conferem aeração leveza 
 
 Auxiliam na estrutura maciez 
 
 Lubrificação 
 
 Emulsão 
 
LIPÍDEOS 
RECOMENDAÇÕES PARA A POPULAÇÃO EM GERAL 
 
 Lipídios total: entre 25 e 30% do VET, sendo: 
 
 AGS: 8- 10% do VET. 
 
 AGMI: 10-15% do VET. 
 
 AGPI: até 10% do VET. 
 
 Colesterol: até 300 mg/dia. 
 
 Relação ω-6:ω -3 = 3:1 a 4:1. 
LIPÍDEOS 
LIPÍDEOS 
 PREJUIZO A SAUDE - OBESIDADE 
 
LIPÍDEOS 
DIABETES 
Doença provocada pela 
deficiência de produção e/ou de 
ação da insulina, que leva a 
sintomas agudos e a 
complicações crônicas 
características. 
LIPÍDEOS 
DOENÇAS CARDIOVASCULARES 
 
São condições que predispõem uma pessoa a maior 
risco de desenvolver doenças do coração e dos 
vasos: 
 
 Hipertensão Arterial; 
 Aterosclerose; 
 Hipercolesterolemia. 
LIPÍDEOS 
 
LIPÍDEOS 
ATEROSCLEROSE 
PROPRIEDADES DOS LIPÍDEOS 
PONTO DE FUMAÇA 
AQUECIMENTO EXCESSIVO DE ÓLEOS E GORDURAS 
 
 FÓRMULA 
 
 
 
 
 
 Lipídeos 
 
 
 
 
 
 CONSEQUÊNCIAS 
 
LIPÍDEOS 
 
MANEIRAS DE MINIMIZAR OS MALEFÍCIOS PROMOVIDOS 
PELO AQUECIMENTO 
 
 Interesterificação: produto final mantém a qualidade 
lipídica original. 
 
Hidrogenação X Interesterificação 
 
 
PROPRIEDADES DOS LIPÍDEOS 
PONTO DE FUSÃO 
 
PROPRIEDADES DOS LIPÍDEOS 
PONTO DE FUSÃO 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU LIPÓLISE 
Lipídeos 
(Triglicerídeos) 
Ácidos graxos 
Calor ou agentes químicos ou enzimas 
Sabor e odor indesejáveis 
RANCIDEZ OXIDATIVA DE LIPÍDEOS 
Ácidos Graxos 
Insaturados 
Aldeídos, Cetonas, Álcoois, Ácidos com BPM 
Modifica a cor, sabor e odor do alimento 
 
Oxigênio 
 
44 
Reação de Saponificação 
 Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo, 
na presença de solução concentrada de álcali forte 
(NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de 
ácidos graxos e glicerol. 
Representação de uma reação de saponificação 
SAPONIFICAÇÃO 
46 
 Reação de Hidrogenação 
 A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é 
chamada de reação de Hidrogenação 
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
Gordura insaturada (óleo vegetal) 
Gordura Vegetal Hidrogenada 
47 
H 2 / catalisador 
 ( N i , P d ou P t ) 
INTERESTERIFICAÇÃO 
 modificação da estrutura glicerídica dos óleos e 
gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos 
na molécula de glicerol 
 
 
 Em condições apropriadas de temperatura e 
pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de 
seus grupos acilas entre os grupamentos ésteres. 
 
 Mudar a composição de triacilgliceróis. 
 Ex. obtenção de gorduras, a partir de 
óleos, com composição similar a gordura do leite 
 
 
PROCESSO QUÍMICO OU ENZIMÁTICO 
OH2C
HC O
O
C
H2C
O
C
O
CO R1
R2
R3O
H2C
HC O
O
C
H2C
O
C
O
CO R4
R5
R6
 Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura. 
 Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos. 
• Catalisador • Lipase 
FRACIONAMENTO 
 Separa gorduras em frações de propriedades físicas 
diferentes. 
 
 Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura 
e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos 
com ponto de fusão relativamente elevados. 
 
 A velocidade de resfriamento influi na formação dos 
cristais. 
 
 Oleínas  líquidas 
 Estearinas  sólidas 
 
CURIOSIDADE 
Óleo de coco 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 Princípio da solubilidade – lipídios são 
componentes insolúveis em água e solúveis em 
orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, acetona, 
clorofórmio, acetonas, benzeno e álcoois). 
 Métodos: 
1. Extração com solvente à quente. 
2. Extração com mistura de solventes à frio. 
3. Extração de gordura ligadas à outros compostos. 
LIPÍDIOS - SOXHLET 
 
 
Obrigada! 
 
lima_elainecristina@yahoo.com.br