Aula alimentos Funcionais FABA

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“Alimentos Funcionais: conceitos e 
aplicações” 
Claudia Coelho 
Alimentos Funcionais 
Claudia Coelho 
Origem 
 Década de 30 no Japão 
 Leite fermentado - Saúde Gastrointestinal 
 
 
 
 Programa de Governo 80 no Japão 
 1993 - FOSHU – Food For Specifc Health Use 
Claudia Coelho 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
De acordo com a Resolução nº18 de 30/04/99, da secretaria de 
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde no Brasil alimento 
Funcional é: 
 
“ todo aquele alimento ou ingrediente, que além das funções 
nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta 
usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos à 
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão 
médica”. 
 
Claudia Coelho 
Alimentos Funcionais 
 
 Compostos Bioativos 
Claudia Coelho 
 Compostos bioativos - pequenas quantidades nos alimentos 
 
 Estabelecer tecnologias de preparo que contribuam com a 
biodisponibilidade 
 
 Estudos epidemiológicos, que abordam principalmente uma dieta rica 
em alimentos de origem vegetal, apresentam resultados interessantes, 
sugerindo que esses alimentos são capazes de exercer influência na 
redução do risco do desenvolvimento de DCNT, como 
cardiovasculares, cânceres, distúrbios metabólicos, doenças 
neurodegenerativas e enfermidades inflamatórias. 
 CARRATU, E. & SANZINI, E. 2005. 
Claudia Coelho 
Compostos bioativos 
Polifenois 
Glicosinolatos 
Carotenoides 
Flavonoides 
Ac. Fenolicos 
Estilbenos 
Lignanas 
Fitoesterogenos 
Isoflavonas 
Flalvonas 
Flavononas 
Antocininas 
Flavonols 
Flavonois 
Claudia Coelho 
Compostos bioativos 
Polifenois 
Glicosinolatos 
Carotenoides 
Flavonoides 
Ac. Fenolicos 
Estilbenos 
Lignanas 
Fitoesterogenos 
Isoflavonas 
Flalvonas 
Flavononas 
Antocininas 
Flavonols 
Flavonois 
Claudia Coelho 
Polifenois - Flavonoides 
 Isoflavonóides - São encontrados apenas em legumes, 
principalmente na soja. 
 
 Flavononas - São encontradas exclusivamente em frutas cítricas, 
como laranja, tangerina, e etc 
 
 Antocianina - São encontrada especialmente em frutas e flores, e 
são muito utilizadas como corante. 
 
 Flavanas - São encontradas em frutas e chás, no verde ou preto, e 
também pode ser responsável pelo sabor em algumas bebidas. 
 
 Flavonóis - Estão presentes principalmente em frutas e vegetais. 
 
 Flavonas - São encontradas principalmente em frutas cítricas, mas 
também em cereais, frutas, ervas e vegetais. 
 
 
Claudia Coelho 
Principal função ação antioxidante 
 
 BLOQUEANDO A CHEGADA 
 CARCINOGÊNICOS ÀS CÉLULAS 
 
 QUELANDO MINERAIS 
 
 REDUZIR O RISCO DE CÂNCER 
POLIFENÓIS 
 
FLAVONOIDES 
Claudia Coelho 
Bebidas Valores médios 
( Porção) 
Chocolate 24 mg 
Vinho tinto 22 mg 
maçãs 147 mg 
HAMMERSTONE JF, et al.,2000 
FLAVONOIDES POLIFENÓIS 
 
Claudia Coelho 
RESVERATROL 
CASCA DA UVA, VINHO 
TINTO E OLEAGINOSAS - 
PRINCIPAIS FONTES 
FLAVONÓIDES 
GRANDE capacidade antioxidante, propriedades 
benéficas contra o câncer e 
efeitos protetores no sistema cardiovascular pela 
inibição da agregação plaquetária etc 
Atividade anti-inflamatória 
Atividade Vasodilatadora 
Modula o metabolismo dos lipídios 
Atividade anti-cancerígena 
Atividade estrogênica 
Claudia Coelho 
1) Uva (0,16 a 3,54 µg/g)* 
2) Suco de uva (0,50 mg/L) 
3) Vinho tinto (0,10 a 14,3 mg/L)** 
 
 
 VINHO TINTO 
Vinho Tinto 
Vinho Branco 
Suco de Uva 
 
Potenciais Antioxidantes na proteção das 
estruturas celulares contra as reações 
de peroxidação lipídica devido ao seu 
alto conteúdo fenólico 
DURAK I et al., 1999 Claudia Coelho 
 
 
chá verde 
( HORTELÃ, CIDREIRA, ERVA DOCE) 
 
 
CATEQUINAS 
FLAVONÓIDES 
POLIFENÓIS 
 
•Benefícios para a saúde câncer e doenças coronarianas 
 
•protege a oxidação de LDL-colesterol (Dreosti , 2000). 
 
•relação inversa entre consumo de catequinas e o risco de doenças 
cardiovasculares 
 
 
 
 
Claudia Coelho 
CHO 
Ptn Lip 
vit 
A composição de nutrientes estabelecida será em função da 
prescrição dietética 
A técnica de preparo interfere 
diretamente na qualidade nutricional 
Chás 
 Infuso - recomendado para as partes mais “moles” das plantas 
como folhas e flores. 
 É obtido vertendo-se água quente sobre a planta. 
 
 
 Decocto - recomendado para partes mais “duras” das plantas 
como rizomas, raízes e cascas. 
 É obtido pela fervura da planta por um tempo adequado. 
Preparação – infusão de 5 min 
1 c de chá para 200mL 
 
a bebida preparada mostrou-se estável ao armazenamento em 
temperatura ambiente e em geladeira por 24 horas, sem aparentes 
alterações em seus principais bioativos e sem perdas das suas 
propriedades antioxidantes. 
 
 
Café 
cafestol e kahweol 
 
 a elevação do colesterol total e da fração LDL colesterol, 
 aumento nos níveis plasmáticos de homocisteína, 
 elevação da pressão arterial, 
 agravamento nos quadros de arritmias e 
 desenvolvimento de osteoporose. 
 Estudos demonstraram que o consumo diário de 5 xícaras de café contendo 10 
mg de cafestol durante 4 semanas, pode elevar o colesterol em 0,13 mmol/l e 
os triglicerídeos em 0,08 mmol/l. 
 
 
 Mecanismos – 
 O cafestol pode inibir a atividade a enzima LCAT, inibindo a conversão do 
colesterol não-esterificado em éster de colesterol, e também reduzir a conversão 
do colesterol em ácidos biliares. 
 O segundo mecanismo seria um aumento da LDL rica em éster de colesterol, 
devido ao aumento da atividade da proteína de transferência de ésteres de 
colesterol e da proteína de transferência de fosfolipídios. 
 O cafestol também possui mecanismo de ação sobre os 
triglicérides 
 
 Elevação dos níveis de homocisteína 
 
 Outro mecanismo estimulador provável seria a possibilidade das 
metilxantinas ativarem a liberação do glutamato e aspartato, 
principais neurotransmissores estimuladores do cérebro. 
 
CACAU (Theobroma cacao L.) 
 
Segundo estudos os flavonóides presentes no cacau apresentam 
características... 
 
Antioxidantes; 
Antiplaquetárias; 
Antiinflamatórias; 
Aumentam o HDL, 
Diminuem a pressão arterial 
Promovem o melhoramento da função endotelial 
 ( VALCHOPOULOS, 2005; DING et al., 2006; TAUBERT et al., 2007; VISIOLLI et al., 2009 ). 
 
Claudia Coelho 
 segunda fonte de antioxidante fenólico - RESVERATROL - na 
semente e na casca. 
 
 outros antioxidantes : VITAMINA E - reduz a oxidação do LDL, 
entre os minerais selênio, manganês e magnésio previnem as 
doenças coronarianas . 
 
 Um aa que é encontrado é a ARGININA, prevenindo doenças 
cardiovasculares, reduzindo a agregação plaquetária e dilatando os 
vasos sanguíneos, pela liberação do óxido nítrico. 
 
 Além disso são ricas em ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS 
 
OLEAGINOSAS 
 
Claudia Coelho 
FITOESTRÓGENOS Compostos fitoquímicos presentes 
nas plantas 
estrogênio-símile Estrutura química similar à do 
estrógeno 
Principais alimentos 
linhaça ( lignanas) 
soja (isoflavonas cuja absorção é influenciada pela ação da microflora intestinal 
POLIFENÓIS 
FLAVONÓIDES 
Cuidados: Cozimento de vegetais na água leva a 
uma diminuição no conteúdo de isoflavonas de 
alguns alimentos 
 
Claudia Coelho 
polifenóis 
 
Calor úmido 30% da Absorção 
 
Fritura com óleo ou gordura 
Não afetou a Absorção 
dos Flavonóides 
Microondas  Absorção dos Flavonóides 
CEBOLAS 
QUERCETINA 
 
 •Flavonóide cuja principal fonte é a Cebola 
 
•Possui efeito antioxidante, anticancerígena e hipotensora 
 
FLAVONÓIDES 
biosdisponibilidade 
 
 
 
Claudia Coelho 
Compostos bioativos 
Polifenois 
Glicosinolatos 
Carotenoides 
Flavonoides 
Ac. Fenolicos 
Estilbenos 
Lignanas 
Fitoesterogenos 
Isoflavonas 
Flalvonas 
Flavononas 
Antocininas 
Flavonols 
Flavonois 
Claudia Coelho 
Glicosinolatos 
Claudia Coelho 
Glicosinolatos 
 Solubilidade 
 Tecnologia de processamento 
 Técnicas de preparo 
Claudia Coelho 
Claudia Coelho 
Claudia Coelho 
Compostos bioativos 
Polifenois 
Glicosinolatos 
Carotenoides 
Flavonoides 
Ac. Fenolicos 
Estilbenos 
Lignanas 
Fitoesterogenos 
Isoflavonas 
Flalvonas 
Flavononas 
Antocininas 
Flavonols 
Flavonois 
Claudia Coelho 
Carotenoides 
Claudia Coelho 
 Os principais carotenóides encontrados na dieta são: 
 
 β-caroteno 
 α-caroteno 
 Luteína 
 β-criptoxantina 
 Zeaxantina 
 Licopeno 
 
 Hidrófobos - sais biliares 
Claudia Coelho 
Alimentos 
Claudia Coelho 
GENGIBRE 
•agente antiinflamatório nas doenças 
músculo-esqueléticas, incluindo o 
reumatismo 
•Contém inúmeros 
componentes dentre 
eles : beta caroteno, 
capsaicina e 
cúrcuma. 
ALTMAN, 2001 
Claudia Coelho 
EFEITO DOS GRÃOS INTEGRAIS NA PREVENÇÃO 
DE DOENÇAS 
Grãos integrais 
intactos 
Ricas fontes de fibras dietéticas, amido 
resistente e oligassacarídeos 
Alcançam o cólon e são fermentados pela microflora, 
produzindo ácidos graxos de cadeia curta como 
acetato, butirato e propionato 
REDUÇÃO DOS 
NÍVEIS DE 
COLESTEROL 
 E DO RISCO DE 
CÂNCER 
 
-GLUCANA 
Produzem soluções 
com viscosidade 
( FARELO ) 
Claudia Coelho 
Prebióticos 
 Entre esses alimentos estão os prebióticos. Tais alimentos também 
são vistos como promotores de saúde e podem estar associados à 
redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. 
Claudia Coelho 
Probióticos 
 São definidos como organismos vivos adicionados à dieta que 
beneficiam o desenvolvimento da microbiota do cólon intestinal. 
Os benefícios relatados incluem imunopotencialização, 
competição com bactérias putrefativas e patogênicas. 
Claudia Coelho 
AZEITE DE OLIVA 
 Hipertensão 
 Oxidação LDL 
 
Ácidos Graxos 
Monoinsaturados 
Prevenção das Doenças 
Cardiovasculares 
Compostos Fenólicos 
(oleuropeina, agliconas, 
hidroxitirosol e tirosol) 
Flavonóides e Lignanas 
ANTICANCERÍGENO- CÂNCER 
DE MAMA E DE CÓLON 
Claudia Coelho 
PEIXES 
ÔMEGA 3 E 6 
 Diminuição da Pressão Sanguínea 
 Anticancerígeno 
 
 
 
Consumo de 1 vez/ semana 
 
 
•  52% o Risco de Infarto 
Claudia Coelho 
Semente de Chia 
 Rica em antioxidantes (ácido caféico e clorogênico) 
 Rica em fibras 
 Alta concentração de Omega 3 
 
Claudia Coelho 
Alguns suplementos 
Claudia Coelho 
Alimentação para praticantes de 
atividade física - Suplementos 
 Glutamina 
 AA mais abundante no organismo 
 Justificativas de uso: 
 Combustível para células do sist. Imune 
 Fonte de energia extra em situações de demanda aumentada 
(exercício intenso) 
 
 
 Limitação do uso: 
 Consumo por células intestinais (enterócitos) 
 Dose usual: 5-20g 
 Efeitos adversos: incomuns 
 
Importância: ativ. de longa duração 
(Alves, 2010) 
Claudia Coelho 
Alimentação para praticantes de 
atividade física - Suplementos 
 Arginina 
 Precursora (óxido nítrico): 
 Fluxo sanguíneo (reparo) 
 Fontes: 
 Vegetais (principais). Ex: soja 
 Doses estudadas: 
 500mg – 30g/dia, por períodos de 3 a 80 dias 
 
 Fornecimento adequado de AA essenciais 
 
Suplementação pode ser desnecessária 
(Alves, 2010) 
Claudia Coelho 
Alimentação para praticantes de 
atividade física - Suplementos 
 Cafeína 
 Efeito termogênico 
 Melhora da performance: 
 Economia de glicogênio muscular (endurance) 
 Estímulo à contração Muscular 
 Atividades de alta intensidade e longa duração 
 Doses estudadas: 3,0 a 15mg/kg/dia 
 
 
 
(Alves, 2010) 
Café em infusão (150ml): 103mg de cafeína 
Supondo um indivíduo de 70kg as recomendações 
seriam: 210 – 1050mg 
Claudia Coelho 
Alimentação para praticantes de 
atividade física - Suplementos 
 Cafeína 
 Variação nas tolerâncias individuais 
 Contra-indicação: cardiopatas e hipertensos 
 Doses elevadas: 
 Arritmias, tremores, desidratação, alteração na temperatura 
corporal... 
 
 
(Alves, 2010) 
Claudia Coelho 
Albumina 
 A albumina é a proteína mais abundante em ovos; 
 É uma proteína de alto valor biológico (fornece todos os 
aminoácidos essenciais); 
 Cada caso deve ser estudado, mas a recomendação é de 
aproximadamente 1,5g/kg para o total de proteína da dieta, 
somandose suplementos e alimentos. 
Claudia Coelho 
Claudia Coelho 
Alimento Seguro (11/03/2010) 
 Fibra Regi 
 Sliminus em cápsulas 
 Sliminus em comprimidos. 
 
Identificou a presença de sibutramina, substância 
controlada utilizada para o tratamento de obesidade, 
em três produtos: 
 
Substância de uso controlado (utilizada para o tratamento 
de obesidade) não pode estar presente em alimentos. 
Alimentos Funcionais 
Industrializados 
Claudia Coelho 
Claudia Coelho 
 
Claudia Coelho 
Alimentos Funcionais Industrializados 
 INFORMAÇÕES DO PRODUTO 
 Ingredientes: 
 Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, 
gordura vegetal hidrogenada, óleo vegetal, farinha de trigo 
integral, açúcar invertido, farelo de trigo, cacau, sal, ferro, 
vitamina A, corante caramelo III, fermentos químicos bicarbonato 
de sódio, fosfato monocálcico e bicarbonato de amônio, 
emulsificantes: lecitina de soja e ésteres de ácido diacetil tartárico 
e mono diglicerídeos, aromatizantes, corante natural carmim e 
acidulante ácido cítrico. 
 CONTÉM GLÚTEN. CONTÉM TRIGO. Produzido em 
equipamento que processa amêndoa, amendoim, avelã castanha de 
caju, leite e soja. 
 
Claudia Coelho 
INFORMAÇÃO NUTRICIO NAL PORÇÃO DE 30G (2,5 BISCOITOS) 
ITEM QUANTIDADE POR PORÇÃO VD 
 
Valor energético 144kcal 7 
Carboidratos 21g 7 
Açúcares 10g ** 
Proteínas 1,8g 2 
Gorduras totais 5,8g 11 
Gorduras saturadas 1,8g 8 
Gorduras trans 0g ** 
Gorduras monoinsaturadas 2,7g ** 
Gorduras poliinsaturadas 1,0g ** 
Colesterol 0mg 0 
Fibra alimentar 1,0g 4 
Sódio 77mg 3 
Vitamina A 90µg RE 1 5 
Ferro 2,1mg 
Claudia Coelho 
 
 
Atualização com a pesquisa recente 
 
Criar e personalizar 
Claudia Coelho 
Fundamentos 
 Importante conhecer composição química dos alimentos; 
 Fatores nutricionais/antinutricionais 
 Interação nutriente/nutriente 
 
 Trabalhar esses compostos com a tecnologia disponibilizada 
Claudia Coelho 
 Técnicas de pré-preparo 
 
 tecnologias de preparo 
 
 Temperatura 
 
 Embalagem 
 
 Armazenamento 
 
Claudia Coelho 
 Tecnologia de preservar o valor nutritivo dos alimentos; 
 
 Assegurar a melhor forma de mantermos as condições 
sanitarias; 
 
 Melhorar as características sensoriais; 
 
 Buscar a maneira de realizar as preparações de forma mais 
econômicae 
 
 Otimizar o tempo de pre-preparo e preparo. 
Claudia Coelho 
 Técnicas de lavagem ??? 
 Podem interferir na qualidade nutricional??? 
 Técnicas de cozimento 
 Tempo 
 Tipo de calor 
 ???? 
 Armazemanento ??? 
 
“Ainda temos muito o que pesquisar” 
Sabaa Srur 
Claudia Coelho 
ccoelhofalcao@gmail.com 
 
Obrigada! 
Claudia Coelho