AULA SOBRE PROTEÍNAS ii

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PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DAS PROTEÍNAS 
 As proteínas diferem em seu valor nutritivo. Vários fatores, como 
conteúdo de aminoácidos essenciais e digestibilidade, contribuem para essas 
diferenças. Logo, a necessidade de proteínas depende do tipo e da 
composição das proteínas da dieta. 
 
 Qualidade Protéica: as proteínas de alta qualidade são aquelas que 
contêm todos os aminoácidos essenciais em níveis maiores do que os 
níveis de referência da FAO/OMS, apresentando digestibilidade 
comparável ou melhor do que as proteínas da clara do ovo ou do leite; 
 
o As proteínas animais são de melhor “qualidade” que as vegetais; 
 
o As proteínas dos principais cereais e leguminosas costumam ser 
deficientes em pelo menos um dos aminoácidos essenciais; 
 
 Cereais, como arroz, trigo, cevada e milho 
 Leguminosas 
 
o Aminoácidos Limitantes 
 
o Adultos que consomem apenas proteínas de cereais ou proteínas 
de leguminosas têm dificuldade de manter sua saúde; 
 
o Crianças abaixo de 12 anos de idade que consomem dieta que 
contém apenas uma dessas fontes de proteínas não conseguem 
manter uma taxa normal de crescimento; 
o A qualidade nutricional de uma proteína deficiente em um 
aminoácido essencial pode ser melhorada misturando-a com outra 
proteína que seja rica nesse aminoácido essencial; 
 
o As necessidades reais de aminoácidos essenciais dos indivíduos 
variam dependendo de suas condições nutricional e fisiológica. 
Por isso, as necessidades de aminoácidos essenciais de crianças 
pré-escolares (2-5 anos) geralmente são recomendadas como um 
nível seguro para todos os grupos etários. 
 
Padrão recomendado de aminoácidos essenciais para as proteínas alimentares: 
Padrão Recomendado (mg/g de proteína) 
Aminoácido Bebês Pré-escolares (2-5 anos) Escolares (10-12 anos) Adulto 
Histidina 26 19 19 16 
Isoleucina 46 28 28 13 
Leucina 93 66 44 19 
Lisina 66 58 44 16 
Metionina 42 25 22 17 
Fenilalanina 72 63 22 19 
Treonina 43 34 28 9 
Triptofano 17 11 9 5 
Valina 55 35 25 13 
Total 434 320 222 111 
Fonte: FAO/WHO, 1985 
 
 Digestibilidade: a qualidade protéica também depende do nível de 
utilização dos aminoácidos essenciais no organismo. A digestibilidade 
(biodisponibilidade) de proteínas pode afetar a sua qualidade. 
As proteínas alimentares de origem animal são mais bem digeridas 
do que as de origem vegetal. Vários fatores afetam a digestibilidade de 
proteínas: 
 
o Conformação Protéica: o estado estrutural da proteína influencia 
sua hidrólise pelas proteases. As proteínas naturais costumam ter 
hidrólise menos completa em comparação às proteínas 
parcialmente desnaturadas. 
 
o Fatores Antinutricionais: a maioria dos isolados e concentrados 
protéicos vegetais contém inibidores de tripsina e quimotripsina 
(tipo Kunitz e tipo Bowman-Birk), lectinas, além de fitatos e taninos 
 
Digestibilidade de várias proteínas alimentares em seres humanos: 
Fonte Protéica Digestibilidade (%) Fonte Protéica Digestibilidade (%) 
Ovo 97 Milheto 79 
Leite, queijo 95 Ervilhas 88 
Carne, peixe 94 Amendoim 94 
Milho 85 Farinha de soja 86 
Arroz (polido) 88 Isolado protéico de soja 95 
Trigo integral 86 Feijões 78 
Farinha de trigo branca 96 Cereal de Milho 70 
Glúten de trigo 99 Cereal de trigo 77 
Farinha de aveia 86 Cereal de arroz 75 
Fonte: FAO/WHO, 1985 
 
 Efeito dos Tratamentos Térmicos Moderados: a maioria das 
proteínas dos alimentos é desnaturada quando exposta a tratamentos 
térmicos moderados (60-90oC, 1h ou menos). 
 
o Melhora a digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos 
essenciais; 
 
o Inativa várias enzimas como proteases, lípases, lipoxigenases, 
amilases, polifenoloxidades e outras enzimas oxidativas e 
hidrolíticas; 
 
o Inativa vários fatores antinutricionais protéicos presentes em 
leguminosas; 
 
o Os efeitos benéficos do tratamento térmico também incluem a 
inativação das toxinas protéicas, como a toxina botulínica do 
Clostridium botulium (inativada por aquecimento a 100oC) e a 
enteroxina do Staphylococcus aureus); 
 
o A desnaturação extensiva das proteínas frequentemente resulta 
em insolubilização, a qual pode prejudicar as propriedades 
funcionais que dependem da solubilidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
SIMPLES 
albuminas ovoalbumina, 
lactoalbumina, legumitina 
globulinas miosina, actina 
glutelinas glutenina 
prolaminas gliadina, zeína, hordeína 
escleroproteínas colágeno, queratina 
 
CONJUGADAS 
hemeproteínas 
lipoproteínas 
nucleoproteínas 
glicoproteínas 
fosfoproteínas 
metaloproteínas 
 
 
 
Algumas proteínas importantes em alimentos: 
 
 Proteínas da Carne: miosina, actina 
 Proteínas dos Tecidos Conectivos: colágeno 
 Proteínas do Leite: caseína, lactoalbumina, lactoglobulina 
 Proteínas do Ovo: 
o Clara do Ovo: ovoalbumina, conalbumina, ovomucóide, 
ovomucina, avidina, lisozima 
o Gema do Ovo: lipovitelina, fosfovitina, livetina, 
 Proteínas do Trigo: gliadina, glutenina 
 Avaliação do Valor Nutritivo da Proteína: 
o Métodos Biológicos: 
o Métodos Químicos: 
o Métodos Enzimáticos e Microbiológicos: 
 
Métodos Químicos: dão as primeiras informações sobre o valor nutritivo dos vários 
alimentos. 
 
a) COMPOSIÇÃO CENTESIMAL aproximada: fornece as proporções relativas, por 100 g 
de alimento, de seus principais constituintes ou classes de nutrientes. 
 Embora quantitativas, não dizem nada sobre a qualidade e o conteúdo de 
nutrientes essenciais. 
 
b) DETERMINAÇÃO INDIVIDUALIZADA dos vários nutrientes essenciais na dieta 
(aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais). 
 A determinação quantitativa desses nutrientes exige aparelhagem e equipamentos 
sofisticados, além de técnica especializada. 
 
 
 O valor nutritivo de uma proteína depende da capacidade dessa PTN suprir as 
necessidades do organismo de todos os aminoácidos essenciais. Alguns índices, 
baseados em determinações químicas, são usados na avaliação das proteínas. 
 
 
 
 
CÔMPUTO (ESCORE) QUÍMICO: 
 
 Estabelece uma comparação entre a quantidade de cada aminoácido essencial da ptn 
em estudo com o aminoácido correspondente de uma ptn ou padrão tomado como 
referência. 
 
 
 
 
 
 
 
 Padrões de referência mais usados: 
 a) proteína do ovo integral 
 b) padrão de referência da FAO/WHO, 1973 
 
 A ptn do ovo integral apresenta um excesso de aminoácidos essenciais; e dessa forma 
tende a subestimar o valor biológico de grande número de ptn. 
 Vários estudos foram feitos por agências como a FAO e a Organização Mundial de 
Saúde (WHO) no sentido de apresentar um balanço de aa essenciais que satisfizesse as 
necessidades do organismo humano. Vários padrões teóricos foram apresentados. 
 
 
 
 
C.Q. = 
 
mg de aa / g ptn teste 
 
mg do mesmo aa / g ptn referência 
 Composição em aminoácidos essenciais de algumas proteínas e da referência 
(teórica) da FAO/WHO, 1973: 
Aminoácido (mg/g ptn) 
Leite 
Ovo 
FAO/WHO 
(teórico) Vaca Humano 
Isoleucina 47 46 54 40 
Leucina 95 93 86 70 
Lisina 78 66 70 55 
Metionina + Cistina 33 42 57 35 
Fenilalanina + Tirosina 102 72 93 60 
Treonina 44 43 47 40 
Triptofano 14 17 17 10 
Valina 64 55 66 50 
Histidina 27 26 22 - 
 
 Pode-se determinar qual o aminoácido mais limitante na proteína ou no alimento e 
estimar seu valor biológico ou proteico. 
 
 Em muitos casos encontram-se correlações significativas entre o Cômputo Químico e 
os índices de valorproteico determinados por ensaios biológicos, porém em outros não. 
 
 VANTAGEM: facilidade de aplicação; permite fazer complementação de alimentos. 
 
 DESVANTAGEM: não é capaz de avaliar nenhum grau de utilização, retenção, 
absorção. Não garante que tais aminoácidos estarão ou não biologicamente disponíveis 
 
 
TESTES DE DIGESTIBILIDADE “IN VITRO” 
 
 Digestibilidade estimada usando-se enzimas proteolíticas que agem normalmente 
na digestão, imitando, inclusive, as condições de pH, características do estômago e do 
intestino, onde a digestão das proteínas se processa. 
 
Questões Propostas: 
 
1) Qual das proteínas abaixo é de melhor qualidade? Justifique sua resposta. 
FONTE DA PTN 
CÔMPUTO 
QUÍMICO 
% 
DIGESTIBILIDADE 
VALOR 
BIOLÓGICO 
NPU 
BATATA 34 89 67 60 
MILHO 41 90 59 53 
AMENDOIM 43 87 54 48 
 
 
 
 
 
 
2) Considerando a seguinte informação: 
AMINOÁCIDOS PADRÃO FAO FEIJÃO MANDIOCA 
Lis 55 79 41 
Met + Cis 35 21 27 
Trip 10 11 12 
Tre 40 44 26 
 
a) Calcule o Cômputo Químico para as proteínas dos alimentos citados (especifique o 
cálculo): 
b) Qual alimento apresenta melhor qualidade proteica? Justifique.