Artigo O perigo de toxinas alimentares (1) agora vai !!!

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O PERIGO DAS TOXINAS ALIMENTARES PARA A SAÚDE DO HOMEM
Adriele dos Reis Pedreira¹
Malena Souza Santos¹
Carla Santos Ribeiro Pinheiro ²
Resumo
As infecções alimentares por muito tempo caracterizam um grande problema para a saúde humana. O acontecimento de doenças de origem alimentar continua a ser uma dificuldade de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos como nos subdesenvolvidos. As doenças causadas por alimentos se originam quando um indivíduo ingere alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas. Esta patologia pode ser contraída por diversos tipos de micro-organismos e agrotóxicos. A forma de armazenamento também está relacionada a contaminação destes alimentos. Embora a contaminação dos alimentos possa ter vários caminhos, do cultivo ao organismo humano, o seu preparo inadequado durante o processamento e distribuição é um dos fatores mais importantes da contaminação, e na facilitação do patógeno adentrar naquele alimento. É de suma importância atentar-se a qualquer alteração que o alimento possa apresentar seja ele: químico, físico ou microbiológico. Por muitas vezes o problema pode passar despercebido, por nem sempre o alimento contaminado apresentar odor, ou qualquer alteração que possa ser visto a olho nu. 
Palavras-chave: toxinas alimentares, intoxicação alimentar, probióticos, microbiota intestinal. 
Abstract
Food infections, long features a major pro blem for human health. The occurrence of food-borne diseases remains a difficulty in public health, both in developed countries as in underdeveloped countries. Diseases caused by foods originate when an individual ingests food contaminated with microorganisms or toxins. This pathology can be contracted by different types of micro-organisms and pesticides. The form of storage is also related to contamination of these foods. Although the contamination of foods can have multiple paths, the cultivation to the human organism, its inadequate preparation during processing and distribution is one of the most important factors of the contamination, and in facilitating the pathogen entered in that food. It is of the utmost importance to pay attention to any change that may present food be it: chemical, microbiological or physical. Often the problem can go unnoticed, not always the contaminated food present odor, or any change that can be seen with the naked eye.
INTRODUÇÃO
As intoxicações alimentares bacterianas surgem quando uma pessoa ingere alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o crescimento de colônias bacterianas nos alimentos. Na maioria das vezes essas toxinas não possuem odor, nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias sintetizadoras não estejam mais presentes no alimento (OLIVEIRA, 2013).
Os alimentos sejam eles de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem conduzir diversos micro-organismos patógenos, autores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, possivelmente, estejam contaminados por micro-organismos geradores de doenças, ao serem deglutidos, permitem que os patógenos ou os seus metabolitos envolvam os tecidos do hospedeiro, originando determinadas doenças (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). 
As doenças de origem alimentar são conhecidas como doenças transmitidas por alimentos ou doenças veiculadas por alimentos. São patologias que afetam o consumidor, manifestando-se com o aumento de sintomas clínicos gastrintestinais, envolvendo na maioria das vezes vômitos, diarreia, febres, dores abdominais, perda de peso e as manifestações neurológicas também podem estar presente. Esses sintomas podem acontecer individualmente ou em convenções. A magnitude das manifestações clínicas vai estar sujeito a diversos fatores como: a virulência do agente, o inoculo da infecção e a capacidade imunológica do hospedeiro. Anualmente, 1.8 milhões de pessoas morrem devido a doenças diarreicas, que, na maioria das vezes, estão ligadas a alimentos ou água contaminados (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2006).
Um diagnóstico preciso, é um dos fatores de suma importância, relacionado à intoxicação alimentar, para que seja aplicada o mais rápido possível a intervenção correta com medidas de tratamento especifico. No diagnóstico, dados importantes devem ser avaliados como: data do início dos sintomas, fonte alimentar, definição dos sintomas principais e duração dos mesmos. Entre os dados epidemiológicos conhecer a procedência do paciente e do alimento suspeito, condições de higiene e saneamento básico (BARRETTO, 2003).
Na verificação laboratorial das intoxicações alimentares deve-se ponderar os eletrólitos e a glicemia. O hemograma com provas de atividade inflamatória (VHS) e hemoculturas podem ser úteis nos casos febris e com comprometimento sistêmico. O parasitológico de fezes com pesquisa de protozoários, caracteres fecais como leucócitos e sangue oculto podem auxiliar na suspeita diagnóstica, visto que as bactérias invasivas, como a Shigella, costumam positivar sangue e leucócitos fecais (BARRETTO, 2003).
A interlocução com o microbiologista é de extrema importância para se assegurar de quais enterobactérias podem ser identificadas, se é possível tipar algumas cepas de E. coli, e quais os agentes estão sendo suspeitados, além de saber se há possibilidade de conduzir o material colhido para outros laboratórios, onde provas mais detalhadas possam ser realizadas para identificação de bactérias, vírus, fungos e materiais pesados (BARRETTO, 2003).
 TOXINAS ALIMENTARES	
As toxinas são consideradas substâncias originadas de plantas ou animais, que são venenosas ou tóxicas para os seres vivos. Sendo assim, quando encontradas em alimentos pode se tornar um perigo letal a vida do ser humano (FOED, 2011).
A infecção alimentar é a principal consequência da presença de toxinas nos alimentos. As bactérias, os fungos, os parasitas e os vírus são os principais tipos de micro-organismos que podem causar a contaminação de alimentos. Os substratos alimentares que cada um desses tipos de micro-organismos prefere variam de um para o outro, com isso, o cuidado durante o armazenamento e preparo dos alimentos variam (MÍDIO; MARTINS, 2000).
Sendo importante ressaltar que não somente os produtos metabólicos de micro-organismos vivos podem infectar os alimentos. Substâncias químicas ou contaminantes físicos podem incorporar suas toxinas no alimento. Assim, o agente da intoxicação é a própria toxina e não as células do micro-organismo patogênico. Um grande exemplo disto são a presença de substâncias química tóxicas, como contaminantes inorgânicos (metais pesados como mercúrio, chumbo, cádmio) e os pesticidas que podem ser consequência do uso indevido na produção de alimentos de origem tanto vegetal quanto animal (MORAES, 2014).
MICROBIOTA INTESTINAL
A microbiota intestinal saudável é definida como aquela que conserva e promove o bem estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. Ela forma uma barreira contra os micro-organismos invasores, potencializando os mecanismos de defesa do hospedeiro contra os patógenos, melhorando a imunidade intestinal pela aderência à mucosa e estimulando as respostas imunes locais. Além disso, ela também compete por combustíveis intraluminais, prevenindo o estabelecimento das bactérias patogênicas. Quando benéfica ajuda a digerir os alimentos e a fermentar carboidratos que permaneçam mal absorvidos ou resistentes à digestão, além de ajudar a converter as fibras da dieta e a produzir ácidos graxos de cadeia curta (AGCC - butirato, propionato, acetato e lactato) e proteínas, que são parcialmente absorvidos e utilizados pelo hospedeiro (SANTOS, 2010).
A colonização do trato gastrintestinal possui uma população bacteriana em equilíbrio. As bactérias que ali habitam não se proliferam aleatoriamente no trato gastrintestinal, sendo que algumas espécies são encontradas em concentrações maiores e regiões específicas (BORBA, 2003). 
A regulação da microbiota intestinal ocorrepelo próprio meio. As bactérias se proliferam de acordo com as substâncias que constitui o seu metabolismo, aos fatores fisiológicos do hospedeiro, como idade, estado clínico; suscetibilidade a infecções; o transito e o pH intestinal; estado imunológico e nutrientes da dieta alimentar (CARVALHO, 2004; CASTILHO, 2006).
“Normalmente há pouca ação bacteriana no estômago, pois o ácido clorídrico atua como um agente germicida. As condições marcadas pela secreção diminuída de ácido clorídrico podem diminuir a resistência à ação bacteriana, ocasionalmente levando à inflamação da mucosa gástrica ou um risco maior de crescimento no intestino delgado, que em geral é relativamente estéril” (MCFARLAND, 2000, p.). 
A infecção intestinal é caracterizada por disfunção da colônia, que é causada pela alteração da microbiota intestinal, na qual ocorre predomínio das bactérias patogênicas sobre as bactérias benéficas.
“Uma das principais funções da mucosa intestinal é sua atividade de barreira, que impede as moléculas ou micro-organismos antigênicos ou patógenos de entrarem na circulação sistêmica. Quando a mucosa é rompida, a permeabilidade intestinal pode ocorrer e as bactérias do intestino, alimento não digerido ou toxinas podem se translocar através desta barreira” (BLOCH, 2002).
ASSOCIADAS A INTOXICAÇÃO ALIMENTAR 
As bactérias são os tipos que mais provocam doenças de origem alimentar. Entre elas estão: Cepas de Clostridium perfringens, Salmonellae, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus (OLIVEIRA, 2014).
“Algumas das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do calor, como a toxina botulínica. Porém, existem toxinas como a toxina estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e não têm suas propriedades tóxicas alteradas”. (OLIVEIRA, 2012, p.1). 
SALMONELLA
Constitui um grupo de bactérias Gram-negativas que possuem forma de bacilo. Este grupo é composto por três espécies, Salmonella subterranea, Salmonella bongori e Salmonella entérica (MÍDIO, 2000).
“A salmonela é um tipo de bactéria capaz de causar a doença gastrintestinal denominada salmonelose. Os sintomas da salmonelose se desenvolvem em 6h e 72h após o consumo do alimento infectado. Entre as evidências da infecção por salmonela, incluem-se cólica abdominal, febre, náusea e diarreia.” (MCWILLIAMS, 2009, p. 38).
CLOSTRILINUM BOTULINUM
“O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas. O agente aparece também como habitante normal do trato intestinal de equinos, bovinos e aves, onde se multiplica e é excretado em grandes quantidades nas fezes por mais de oito semanas após a primo-infecção” (EDUARDO, 2002; FREAN, 2004).
 O botulismo é uma patologia causada por uma potente produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente é consequência da ingestão de alimentos em que a toxina foi elaborada pela bactéria (POLAQUINI, 1997; GELLI, 2002).
“O botulismo que deve ser considerada emergência médica e de interesse de saúde pública. É caracterizada por manifestações neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada mortalidade, entre 30 e 65%. É adquirida mais comumente pela ingestão de alimentos contaminados, como os embutidos e em conservas caseiras que não sofreram tratamento térmico necessário, ou foram armazenados em condições que permitiram a germinação da bactéria Clostridium botulinum presentes no alimento e a sua multiplicação, tendo como consequência a produção da toxina botulínica.“ (CERESER, COSTA, ROSSI, SILVA, SPEROTTO; 2008; p.1).
“O botulismo infantil ocorre em crianças muito jovens devido à absorção de toxina produzida in vivo, no intestino da criança. A ausência da microbiota de proteção permite a germinação de esporos de Clostridium botulinum ingeridos e a produção de toxina na luz intestinal. A doença normalmente é proveniente do consumo de mel contaminado com esta toxina, como prevenção este alimento não deve ser fornecido para crianças menores de 2 anos, pois é difícil identificar o alimento contaminado.” CERESER, COSTA, ROSSI, SILVA, SPEROTTO; 2008;)
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 
O Clostridium perfringens é uma bactéria anaeróbica e formadora de esporos resistentes à desidratação e a temperaturas avançadas. Pode ser encontrada no solo, como um componente normal da vegetação apodrecida, em extratos marinhos, no trato intestinal de seres humanos. Esta bactéria produz uma toxina no intestino delgado de indivíduos que tenham ingerido alimentos contaminados com alta taxa desta bactéria, e pode ser encontrada em alimentos como a carne bovina e carne de frango, principalmente com molhos mantidos após o cozimento, em temperatura ambiente ou até 50ºC. Atualmente estes têm sido os principais fatores causadores de infecção por esta bactéria (MORAES, 2014).
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
São bactérias gram positivas que podem se apresentar na forma de diplococos, cocos, e principalmente estafilococos. As células desta bactéria crescem nos alimentos e produzem uma toxina estafilocócica (possui resistência a altas temperaturas). A intoxicação pela Staphylococcus aureus é a mais frequente a partir de alimentos comuns. Isso ocorre pela facilidade com que as pessoas manuseiam os alimentos contaminados (MORAES, 2014).
“Nos banheiros, os avisos expostos com destaque, que pedem para as pessoas não deixarem de lavar as mãos com água e sabão, são uma iniciativa pública para ajudar a eliminar as intoxicações por estafilococos. A intoxicação se manifesta por vômito, diarreia e cólicas estomacais.” (MCWILLIAMS, 2009, p. 42)
BACILLUS CEREUS
Este patógeno é causador da infecção alimentar que se distingue em dois metabólitos. A diarreia desta patologia é causada por uma proteína com alto peso molecular, enquanto o vômito é causado por outra proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. O tipo de intoxicação alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é parecido com os sintomas causados por intoxicações causadas pelo Staphylococcus aureus. Dores abdominais e/ou diarréia podem ocorrer neste tipo (SANTOS, 2016).
TOXINAS ALIMENTARES DE ORIGEM VEGETAL
Nem sempre os alimentos naturais que possuam origem vegetal ou animal são considerados saudáveis. Pesquisas têm apresentado vários surtos de intoxicação e morte devido o consumo de alguns alimentos que possuam em sua composição substâncias tóxicas (NASCIEMNTO, LIMA, SILVA, 2010).
Diversos vegetais cianogênicos são consumidos pelo ser humano. Sobretudo, esses vegetais apresentam substâncias tóxicas em maiores concentrações somente em pequenas partes, onde comumente não são ingeridos, como por exemplo, sementes e caroços. Dentre estes vegetais estão a ameixa, mandioca-brava, bambu, damasco, seringueira, pêssego, maça entre outros (SCHUARTSMAN,1992).
“Glicosinolatos – Também chamados de tioglicosídeos, são encontrados em inúmeras plantas, responsáveis pelo sabor picante dos condimentos e de vegetais de ampla utilização pelo homem, tais como repolho, couve-flor, abóbora, alho” (MÍDIO, 2000, p.295).
“Glicoalcalóides – São compostos encontrados em uma variedade de batatas. Acredita-se que estes compostos podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra a ação de insetos e micro-organismos. As concentrações mais elevadas desses compostos é encontrada nas cascas e nos brotos dos tubérculos” (MACHADO, 2004).
“Oxalatos – Os oxalatos são encontrados em inúmeros produtos de origem vegetal como espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim e cacau. Os oxalatos presentes nos alimentos podem ser nocivos quando ingerido em grande quantidade por um pequeno intervalo de tempo, o que resulta em uma intoxicação aguda, ou ainda, quando ingerido em baixas concentrações por períodos prolongados de tempo, através de uma alimentação pouco variada, o que resulta em uma intoxicação crônica” (MÍDIO, 2000, p.295).
“Nitratos – Os nitratos são encontradosnaturalmente nos vegetais como fonte de nitrogênio para seu crescimento, e seu teor depende de fatores genéticos, da disponibilidade desse nutriente para a planta e de fatores ambientais” (GUADAGNIN, 2007).
Os nitratos estão presentes nos vegetais, no solo e na água, podendo ser encontrado em alimentos tanto de origem vegetal quanto animal. Seu desenvolvimento no ambiente ocorre através da oxidação do íon amônio. Os principais alimentos que contem o nitrato são a batata, beterraba, espinafre, alface, couve, cenoura (MÍDIO, 2000, p.296).
Uma alta exposição do homem a nitratos pode ser considerada potencialmente perigosa devido a possibilidade de formação de compostos N-nitrosos que um forte indutor ao câncer. A exposição a esta substância tem sido associada com a síndrome da morte infantil súbita, isto porque altos níveis de nitrato na água ou nos alimentos interferem no transporte de oxigênio no sangue (NASCIEMNTO, LIMA, SILVA, 2010).
“Carcinógenos – Substâncias alcalóides (alcalóides pirrolizidínicos), glicosídicas (cicasina) e fenólicas (safrol) são alguns dos exemplos de carcinógenos encontrados em vegetais amplamente consumidos pela população, tais como pimenta-preta, óleos essenciais extraídos de sassafraz e confrei” (MÍDIO, 2000, p.298).
INTOXICAÇÃO POR ALIMENTOS COM AGROTÓXICOS
A crescente utilização de agrotóxicos na agricultura brasileira, tem levado a uma consequente presença de resíduos em altas doses nos alimentos que chegam à mesa dos consumidores. Tal situação tem se refletido na saúde pública, com elevação das suspeitas diagnósticas de intoxicação alimentar por resíduos de agrotóxicos nos alimentos (OLIVEIRA, 2014).
Alimentos com altas taxas de resíduos de agrotóxicos podem produzir efeitos de longo prazo nos consumidores, que muitas vezes nunca sequer viram uma embalagem de veneno. E estes consumidores dificilmente saberão que as doenças que os afligem foram provocadas pelos agrotóxicos. É preocupante que os consumidores, ao longo de vários anos, alimentam-se de produtos com altas taxas de resíduos de agrotóxicos. Análises feitas pela ANVISA têm anualmente demonstrado que diversos produtos de importância na alimentação dos brasileiros têm apresentado resíduos de agrotóxicos acima dos limites permitidos e também de produtos proibidos (LONDRES, 2011).
“É preciso atentar para o aumento no risco de intoxicações, levando em consideração a quantidade e a grande variedade de agrotóxicos utilizadas atualmente. Nesse sentido, As Unidades Básicas de Saúde assume papel fundamental na melhora da qualidade de vida dos pacientes, com orientações, superando a função apenas de tratamento dos casos de intoxicação” (OLIVEIRA, 2014 p. 7).
PROBIÓTICOS
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a definição internacional dos probióticos são micro-organismos vivos que são administradas em quantidades adequadas proporcionando benefícios a saúde do hospedeiro. “Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), probióticos são micro-organismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo“ (ANVISA, 2016).
“A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro“ (PUUPPONEN et al., 2002, p. 11).
TRATAMENTO DE INFECÇÃO INTESTINAL CAUSADA POR TOXINAS ALIMENTARES
A microbiota exerce influencia em uma série de reações bioquímicas do organismo. Quando em equilíbrio, impedem que patogênicos nela presentes exerçam seus efeitos maléficos. O desequilíbrio da microbiota pode resultar em inflamação da mucosa, diarreia entre outros.
Para o tratamento desta patologia são indicados tratamentos com antibióticos, a depender da espécie da bactéria. É possível auxiliar no tratamento utilizando alguns tipos de alimentos que facilitem a desintoxicação, auxiliem no funcionamento do sistema gastrointestinal e ajudam na reposição de água e minerais necessários para combater a infecção e evitar a desidratação (SANTOS, 2010).
Os antibióticos agem na microbiota intestinal agindo seletivamente na eliminação das bactérias, fazendo assim que favoreça o crescimento dos fungos, consequentemente produzindo toxinas que irritam a barreira do trato intestinal, aumentando a permeabilidade e levando as toxinas para a corrente sanguínea. Em torno disto, foram elaboradas estratégias alimentares, com o objetivo de estimular o crescimento das bactérias normais presentes no trato intestinal, indicando assim os probióticos no tratamento de diarreia durante o uso de antibióticos (GIBSON, FULLER, 2000).
Os benefícios que os probióticos proporcionam a microbiota intestinal humana é devido ao aumento da resistência contra o patógeno, estimulando a multiplicação de bactérias benéficas e reforçando o mecanismo natural de defesa (PUUPPONEN-PIMIA, 2002).
CONCLUSÃO
São diversas as formas de contaminação dos alimentos com micro-organismos, mas dentre os citados, os que ocorrem com mais frequência são: a falta de desinfecção do local onde o alimento é cultivado, uso de agrotóxicos, armazenamento inadequado e principalmente a falta de instrução quanto as contaminações e riscos que estas infecções trazem para a saúde humana.
Levando em consideração os dados colhidos e apresentados através do estudo realizado sobre as toxinas alimentares, com o intuito de conscientizar sobre os perigos de infecções causadas através de alimentos contaminados e também do ambiente onde são sintetizados. 
REFERÊNCIAS
BARRETTO Janaura Rocha; SILVA Luciana Rodrigues; Intoxicações Alimentares, 2003. 
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MACHADO, R. M. D. T.; Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas- SP, 2004.
Marco Aurélio F. M. de Oliveira, Intoxicações Alimentares, SP, Brasil; 2013.
MÍDIO, A. F.; MARTINS, D. I., Toxicologia De Alimentos, São Paulo: Livraria Varella, 2000. 
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OLIVEIRA, F. M. M. A.; Intoxicações Alimentares; Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2012. 
OLIVEIRA, L. C. C.; Resíduos De Agrotóxicos Nos Alimentos, Um Problema De Saúde Pública; Uberaba –MG; 2014.
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PUUPPONEN, R. P.; AURA, A. M.; OKSMA, M K. M. C., MYLLARINEN, P.; SAARELA, M.; MATTILA, T. M.; POTANEN, K. Desenvolvimento de ingredientes funcionais para a saúde do intestino; Tendências alimentares Sci regional 2002;
SANTOS G.S.; Micro-organismo patogênicos de importância nos alimentos; São Paulo – SP; 2016.
SANTOS, A. C. A. L.; TCC: Uso De Probióticos Na Recuperação Da Microbiota Intestinal; Rio de Janeiro, 2010.
SCHUARTSMAN, S., Plantas venenosas e animais peçonhentos, São Paulo: Sarvier, 1992.
¹ Graduandas do Curso de Farmácia, na Unidade de Ensino Superior de Feira de Santana (UNEF), Feira de Santana-BA, Brasil. adrielereis.pedreira@gmail.com
² Docente da disciplina Microbiologia na Unidade de Ensino Superior de Feira de Santana, Doutora e pós-graduada em biotecnologia pela UEFS/FIOCRUZ; Feira de Santana-BA, Brasil.