simulado bromatologia 2016.2

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1a Questão (Ref.: 201403002575) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as 
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser 
armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. 
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 
reduzidas e raladas; 
 
apenas agitadas com um líquido. 
 reduzidas em liquidificador; 
 
podem ser reduzidas manualmente; 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402488722) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
verificar a pureza da amostra 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403033783) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades 
exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 1 - 3 - 2 
 
2 - 1 - 3 
 
3 - 2 - 1 
 
1 - 2 - 3 
 
2 - 3 - 1 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403028533) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402988731) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento 
microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o 
percentual de umidade de um alimento 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento 
microbiano nos alimentos 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do 
ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do 
produto. 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a 
velocidade das reações microbianas. 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402485498) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento 
 
 solubilidade 
 
suspensão 
 
cor 
 
consistencia 
 
aspecto 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403028518) Pontos: 0,1 / 0,1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da 
amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados: 
Béquer vazio 18,05350g 
Béquer + amostra hidratada 28,05350g 
Béquer + amostra desidratada 26,10050g 
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
 
 
37,69% 
 
38,65% 
 39,06 % 
 
50,20% 
 
41,08% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403068516) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, 
monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a 
alternativa correta. 
 
 
Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
 
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
 
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403087359) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402575208) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 
O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional 
é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão 
apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal. 
 
A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a 
obrigatoriedade da rotulagem nutricional. 
 Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na 
presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no 
Brasil, de rotulagem nutricional. 
 
O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro. 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402649417) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
precisão. 
 
especificidade. 
 
sensibilidade. 
 
exatidão. 
 significância. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402988731) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 
Awdetermina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403068533) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas 
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na 
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e 
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando 
os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Falsificado 
 
Contaminado 
 
Deteriorado 
 
Alterado 
 
Próprio ao consumo humano 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403087359) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402974920) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402648709) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição 
centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
 
 V, F, V, V, V 
 F, F, V, V, F 
 V, F, F, V, F 
 F, V, V, F, F 
 V, V, F, F, V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201403028529) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
I- Calor 
II- Elevação de pH 
III- Envelhecimento do produto 
IV- Ácidos 
A afirmativa correta é: 
 
 
I e IV apenas 
 
I, e II apenas 
 I, II, III e IV 
 
II e III apenas 
 
I e III apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403035283) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a 
enzima denominada: 
 
 
Isomaltase 
 Fosfatase 
 
Lactase 
 
Peptidase 
 
Amilase 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201403087351) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-
organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com 
relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta: 
 
 
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo 
mufla a 550°C. 
 
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa. 
 
Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma 
motilidade reduzida. 
 Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para 
reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. 
 
Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402466529) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de 
umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é 
considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação 
da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, 
além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação 
do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos 
resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
 I e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
II e III, apenas.