Questionário sobre pigmentos:

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Nome: Henrique Alves Antunes I Nutrição 3° período
Questionário sobre pigmentos:
1. Qual o papel da cor na aceitação de um alimento?
2. Quais as diferenças entre corantes naturais e artificiais? Quais as vantagens de cada um?
3. Qual é o pigmento mais amplamente distribuído nas frutas e hortaliças?
4. O pH afeta a estabilidade (degradação) de alguns pigmentos? Quais são eles e como são
afetados?
5. Quais fatores afetam a estabilidade dos carotenóides e como afetam?
6. Qual a característica química que confere aos carotenóides o potencial antioxidante?
7. Cite pelo menos uma propriedade funcional (beneficio a saúde) de cada um dos pigmentos
apresentados nos artigos acima.
8. Cite as vantagens e as desvantagens do pigmento produzido pela cochonilha.
9. Voce foi contratado pela Royal para desenvolver gelatinas de diferentes sabores utilizando
corantes naturais. Quais corantes você usaria para as gelatinas sabores morango, uva, laranja,
limão e pessego?
10. O que pode ser feito para aumentar a estabilidade de corantes naturais?
Respostas:
	A coloração do alimento tem papel fundamental para a aceitação do alimento, pois está diretamente ligado com a qualidade sensorial do mesmo, já que 87% dos sentidos são percebidos pelos olhos e logo as cores os tornam mais atraentes. Gloria, M.B.A. & Nachtigall, A.M. Pigmentos (corantes naturais). Fafar, UFMG, Aula, 18 p., 2008.
	Corantes naturais são aqueles obtidos a partir de vegetais ou animais e no caso do caramelo a partir do aquecimento de açucares ao ponto de fusão; corantes artificiais são aqueles não encontrados em produtos naturais, como os obtidos a partir de materias minerais que sofrem processos de purificação em alimentos. ANVISA Resolução - CNNPA nº 44, de 1977 “São inegáveis as vantagens da aplicação dos corantes artificiais em alimentos já que a maioria apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo. Apesar dessas vantagens sua substituição por corantes naturais (que compreendem desde partes comestíveis e sucos de vegetais, animais e insetos até substâncias naturais extraídas e purificadas) tem sido gradativa Embora também apresentem desvantagens, os corantes naturais têm sido utilizados há anos sem evidências de danos à saúde. Alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitação pelo consumidor”. B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, p. 203-220, jul./dez. 2002 (PIMENTEL, 1995; CARVALHO, 1992).
	O pigmento distribuido mais amplamente dentre as frutas e hortaliças é a clorofila, verde e de importância estrutural.
	Sim. O pH básico torna a clorofila mais estável ao calor, quando comparada ao pH ácido; as betalaínas no pH <3 se torna violetas, no pH entre 3 e 7 são vermelhas e mais estáveis, já no pH >7 ganha tonalidade azul; as antiocianinas são muito instáveis quanto ao pH, podendo sofrer uma ampla variação de cores e sendo mais estáveis em meios ácidos. Schiozer, A. L.; Barata, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal. Rev Fitos, 02 de junho de 2007
	Os carotenóides são muito suscetíveis à isomerização e oxi­dação, sendo sensíveis à luz, calor e oxigênio que facilitam sua degradação. A degradação dos carotenóides afeta a cor dos alimentos, seu valor nutricional e o sabor. Schiozer, A. L.; Barata, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal. Rev Fitos, 02 de junho de 2007
	A característica química que confere aos carotenóides propriedade antioxidante é a presença de muitas duplas ligações, o que faz deles capazes de sequestrar espécies reativas de oxigênio, estabilizando o elétron desemparelhado do radical por ressonância. MORAIS F; Carotenóides: Características biológicas e químicas, Curso de especialização em qualidade de alimentos. CET, Universidade de Brasilia
	Cúrcuma e Curcumina: Propriedade antioxidante e antinflamatória - PERES A; VARGAS E; SOUZA V. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA CÚRCUMA NA SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL Revista Interdisciplinar do Pensamento Científico. ISS Nº 2, volume 1, artigo nº 15, Julho/Dezembro 2015 
Celulose: Antioxidante, antimutagênica e quimiopreventiva - LANFER-MARQUEZ. O papel da clorofila na alimentação humana Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 39, n. 3, jul./set., 2003
Antocianina: antioxidante 
Betalaínas: estimulam a produção de melanina, auxiliando a proteção dos raios ultravioletas. - Schiozer, A. L.; Barata, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal. Rev Fitos, 02 de junho de 2007
Monascos: hipocolesterolêmicos - Volp, A.C.P.; Renhe, I.R.T.; Stringheta, P.C. Pigmentos naturais bioativos. Alimentos e Nutrição, 20, 1, 157-166, 2009.
	Vantagem: natural e não possui toxicidade. Desvantagem: possui grande impacto biológico.
	Morango: Antocianina
Uva: Carotenóides
Laranja: Carotenóides
Limão: Clorofila
Pêssego:Cúrcuma
	Deve-se controlar o pH, a exposição à luz, exposição ao oxigênio, temperatura, atividade de àgua, dentre outras particularidades de cada corante que favorencem a degradação dos mesmos.
FONTES:
Gloria, M.B.A. & Nachtigall, A.M. Pigmentos (corantes naturais). Fafar, UFMG, Aula, 18 p., 2008. 
Schiozer, A.L. & Barata, L.E.S. Estabilidade de corantes e pigmentos de origem vegetal. Fitos, 6- 24, 2007. 
Volp, A.C.P.; Renhe, I.R.T.; Stringheta, P.C. Pigmentos naturais bioativos. Alimentos e Nutrição, 20, 1, 157-166, 2009.
ANVISA Resolução - CNNPA nº 44, de 1977
B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, p. 203-220, jul./dez. 2002
PIMENTEL, 1995; CARVALHO, 1992.
Schiozer, A. L.; Barata, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal. Rev Fitos, 02 de junho de 2007
MORAIS F; Carotenóides: Características biológicas e químicas, Curso de especialização em qualidade de alimentos. CET, Universidade de Brasilia
PERES A; VARGAS E; SOUZA V. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA CÚRCUMA NA SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL Revista Interdisciplinar do Pensamento Científico. ISS Nº 2, volume 1, artigo nº 15, Julho/Dezembro 2015
LANFER-MARQUEZ. O papel da clorofila na alimentação humana Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 39, n. 3, jul./set., 2003