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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
	1a Questão (Ref.: 201503011450)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mudança de peso involuntária constitui importante informação para avaliar a gravidade do problema de saúde do indivíduo. A perda de peso é considerada importante quando for: 
a. maior do que 10% em 6 meses
b. maior do que 2% em 1 semana
c. maior do que 5% em 1 mês
d. maior do que 5% em 6 meses
e. maio do que 3% em 1 mês
		
	
	as alternativas a, b e d  estão corretas
	
	as alternativas c e d  estão corretas
	
	as alternativas a, c e d  estão corretas
	
	as alternativas b e d  estão corretas
	 
	as alternativas a, b e c estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502501230)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O edema na desnutrição protéico-calórica tem como principal causa:
		
	
	aumento de albumina plasmática
	 
	diminuição de albumina plasmática
	
	diminuição da secreção de insulina
	
	diminuição do volume sanguíneo
	
	aumento do volume sanguíneo
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502516637)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO/OMS), o nível de hemoglobina é o indicador de anemia, variando o ponto de corte segundo o grupo populacional estudado. No caso de adolescentes até 14 anos de idade, esse valor é
		
	
	<11g/dL
	
	<14g/dL
	
	<13g/dL
	 
	<12g/dL
	
	<10g/dL
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502686347)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O índice de Quetelet é muito prático e, por isso, utilizado na prática dos nutricionistas. Ele é o índice:
		
	
	Nutricional hospitalar
	
	De déficit nutricional
	
	De imunidade tardia
	
	De prognostico nutricional
	 
	De massa corporal
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503121613)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os exames bioquímicos e sinais e sintomas clínicos avaliados nos adultos, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) Os exames bioquímicos são usados como complemento dos dados da história clínica, exame físico e antropométrico para a realização do diagnóstico nutricional.
(  ) Os olhos com a conjuntiva pálida é um sinal de anemia.
(  ) A causa nutricional que provoca o aumento da tireoide é a carência de vitamina A na dieta.
(  ) As unhas com aparência coiloníquia (forma de colher) são causadas pela deficiência de ferro.
(  ) O edema é uma alteração que pode ser observado no paciente que apresenta desnutrição do tipo Kwashiorkor.
		
	
	F, F, F, F, V
	 
	V, V, F, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
		
	1a Questão (Ref.: 201502500984)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A medida da estatura é utilizada para calcular o Índice de Massa Corporal. No caso de impossibilidade de aferição, a estatura pode ser estimada por métodos alternativos, como:
		
	
	extensão dos braços, circunferência da cintura e altura do joelho.
	
	extensão dos braços, estatura recumbente e circunferência do quadril.
	
	estatura recumbente, extensão das pernas e circunferência da cintura.
	 
	altura do joelho, extensão dos braços e estatura recumbente
	
	altura do joelho, extensão das pernas e circunferência do quadril.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503123011)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Organização Mundial da Saúde (1998), a medida da circunferência da cintura está associada ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Um homem de 45 anos, com medida de circunferência da cintura igual a 96 centímetros, é classificado como propenso a um risco de complicações metabólicas
		
	
	baixo
	
	muito elevado
	
	médio
	
	muito baixo
	 
	elevado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503085240)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A anemia megaloblástica é causada pela deficiência de:
		
	
	Ferro e vitamina B12
	
	Ácido fólico e vitamina B6
	 
	Ácido fólico e vitamina B12
	
	Ferro e Ácido fólico
	
	Ferro
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503084613)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Há vários métodos de avaliação das mudanças ponderais. Assim, o índice que melhor as correlaciona com a morbidade e a mortalidade de cada paciente é:
		
	 
	Peso corporal ideal
	
	Peso corporal habitual
	
	Peso corporal atual
	 
	Perda de peso recente
	
	Perda de peso tardia
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502514619)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A avaliação do estado nutricional deve ser feita com cautela e sempre associada a diversos métodos. A interpretação do exame físico é um dos métodos utilizados para o diagnóstico do estado nutricional. A estomatite angular e a queilite são manifestações clínicas relacionadas à carência de
		
	
	vitamina B12.
	
	niacina.
	 
	riboflavina.
	
	ferro.
	
	ácido fólico.
		
	
	
1a Questão (Ref.: 201503204515)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(Medeiros e Diestel, 2013-Q&R) Para observar a evolução do crescimento de recém-nascido pré-termo em curtos períodos, o indicador mais adequado é o(a):
		
	 
	Circunferência craniana
	
	Relação circunferência craniana e circunferência do braço
	
	Peso
	
	Estatura
	
	Dobra cutânea triciptal
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502509121)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos aspectos epidemiológicos, nutricionais, sociais e econômicos do processo de crescimento e desenvolvimento, julgue os itens seguintes:
A) O indicador antropométrico peso/altura, é o que reflete o estado nutricional atual da criança, sendo a melhor forma de acompanhar o acesso a dieta/nutrientes.
B) O diagnóstico de desnutrição deve ser feito a partir de valores abaixo do percentil 10 para os indicadores antropométricos.
C) Os objetivos da avaliação nutricional em pediatria são: diagnósticar os estados carenciais e sobrepeso e acompanhar o crescimento
D) Entre as medidas utilizadas para avaliação do crescimento podemos citar: Peso, comprimento, Perímetro cefálico, Perímetro torácico e Perimetro braquial
E) Em crianças prematuras é importante a correção da idade pela semana gestacional até o primeiro ano de vida e para aquelas que nasceram com menos de 1,5kg.
Estão corretas as alternativas:
		
	 
	A, B e E
	
	A, B e C
	
	A e B
	
	D e E
	 
	C e D
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502517160)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São indicadores indiretos do estado nutricional
		
	 
	Balanço alimentar, nível sócioeconômico e saneamento básico
	
	Exame clínico nutricional, inquérito dietético e exame bioquímico específico
	
	Análise antropométrica, inquérito dietético e saneamento básico
	
	Nível sócioeconômico, análise antropométrica e saneamento básico
	
	Balanço alimentar, análise antropométrica e exame bioquímico específico
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502686124)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Se durante o estudo de uma população necessitamos de informações qualitativas da dieta, o melhor método de avaliação dietética a ser empregado é o de:
		
	
	Anamnese alimentar.
	
	Registro alimentar
	
	Historia dietética
	 
	Freqüência alimentar
	
	Recordatório 24 horas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502686355)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O peso ajustado nada mais é que:
		
	 
	O peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115%
	
	O peso atual corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115%
	
	O peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética ede nutrientes quando a adequação do peso for entre 95% e 115%
	
	O peso teórico corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115%
	
	O peso usual corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115%
		
	
	1a Questão (Ref.: 201503013313)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A avaliação nutricional consiste em um conjunto de métodos utilizados para aferir o estado nutricional do paciente, contemplando parâmetros subjetivos e objetivos. Com relação aos métodos de avaliação nutricional em adultos, marque a alternativa INCORRETA:
		
	
	A bioimpedância elétrica consiste na passagem de uma corrente elétrica de baixa amplitude e alta frequência. Este método permite mensurar a resistência e a reactância. A partir desses valores são calculadas a impedância e o ângulo de fase, estimada a água corporal total, intracelular e extracelular, massa livre de gordura, massa de gordura corporal e massa celular corporal.
	
	O IMC é uma medida validada para a avaliação do estado nutricional, e como o peso corporal é a soma de todos os componentes corporais, podemos considerar isso sua maior limitação.
	
	Na impossibilidade de aferir a altura de um indivíduo, podemos utilizar algumas medidas indiretas para estimar a altura, entre as quais destacamos: altura no leito; envergadura do braço e altura do joelho.
	 
	A relação cintura quadril (CC/CQ) é um indicador que afere a localização da gordura corporal. Valores maiores ou iguais a 1,0 para homens e 0,95 para mulheres estão associados a risco para doenças cardiovasculares.
	
	A circunferência da cintura correlaciona-se fortemente com o IMC e parece predizer melhor o tecido adiposo visceral. Valores limite de circunferência da cintura são relacionados com desenvolvimento de complicações relacionadas à obesidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502500981)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A população idosa vem crescendo mundialmente, e a avaliação do estado nutricional permite a identificação de idosos em risco nutricional. A medida que é considerada melhor e mais sensível, para avaliar a massa muscular nessa população, é a
		
	
	bioimpedância elétrica.
	
	área muscular do braço.
	 
	circunferência da panturrilha.
	
	circunferência muscular do braço.
	
	circunferência do braço.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502517187)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os percentis de espessura das dobras cutâneas são mais bem utilizados para avaliação de
		
	
	grau de desnutrição
	 
	reserva total de gordura corporal
	
	ganho ponderal
	 
	grau de obesidade
	
	desnutrição aguda
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502516754)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto aos motivos pelos quais a antropometria é o método preconizado para vigilância nutricional em serviços de saúde, julgue as afirmativas seguintes e assinale V, se for verdadeiro ou F, se falso: 
( ) É o mais barato e simples. 
( ) Utiliza técnicas invasivas. 
( ) É de fácil obtenção.
( ) Com a informação de uma medida de uma pessoa (p. ex. peso), é possível fazer o diagnóstico nutricional. 
( ) É de fácil padronização. 
A sequência correta é
		
	
	V, V, V, V, V
	
	F, F, F, F, F
	 
	V, F, V, F, V
	
	F, F, F, F, V
	
	V, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502686350)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o nutricionista, por sua competência profissional, elabora o diagnóstico do estado nutricional de um individuo, considera:
		
	
	Recordatório de 24 horas, freqüência de consumo e histórico alimentar.
	
	Exame clinico, físico e histórico alimentar
	
	Exame físico, de esforço e bioquímica do sangue
	
	Avaliação clinica antropométrica e física
	 
	Avaliação antropométrica, dietética e bioquímica
		
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201503190536)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fruta é a parte polposa que rodeia a semente de plantas; dentre os nutrientes que apresenta destacam-se:
		
	
	caroteno e zinco.
	
	proteínas e minerais
	
	vitaminas e lipídios
	 
	carboidratos e fibras.
	
	vitamina C e gordura trans.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503028734)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudero em 1937, e ainda hoje, são consideradas como a base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo. Diante disso analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
I-A lei da quantidade diz que a quantidade de alimentos ingeridos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo.
II-A lei da adequação diz que o nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas.
III- A lei da harmonia diz que a finalidade da alimentação encontra-se determinada pela sua adequação ao organismo em todos os momentos biológicos pelos quais o indivíduo passa.
IV- A lei da qualidade diz que na dieta deve conter todos os nutrientes que o individuo precisa.
		
	
	Apenas as afirmativas I, II, III são verdadeiras.
	 
	Todas as afirmativas são verdadeiras.
	
	Apenas as afirmativas III e IV são verdadeira.
	 
	Apenas as afirmativas I e IV são verdadeiras.
	
	Todas as afirmativas são falsas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503102875)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa correta: I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% em um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	 
	Afirmativas I e V estão corretas.
	 
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502509766)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa INCORRETA sobre a composição dos macronutrientes:
		
	
	Carboidratos são compostos orgânicos formados por H, C e O, cuja forma química mais simples é a dos monossacarídeos.
	 
	Proteínas são compostos orgânicos formados por C, H e O, cuja base estrutural é a dos aminoácidos que se ligam através de uma ligação de hidrogênio.
	
	Os lipídios são compostos de triglicerídeos; Ácidos graxos; Esteróis; Lipídios derivados e compostos (fosfolipídios, lecitina, glicolipídios e outros).
	
	1 g de proteínas fornece 4Kcal, 1 g de lipídio fornece 9 Kcal quando metabolizados no organismo humano.
	
	1 g de carboidratos fornece 4Kcal, 1 g de lipídio fornece 9 Kcal quando metabolizados no organismo humano.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502472092)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os fitosteróis, responda a alternativa CORRETA:
		
	 
	Combate efetivo do colesterol sanguíneo.
	
	São encontrados nos vegetais e animais.
	
	Aumentam o risco de doenças coronarianas em 25% ( 2g/dia de esteróis).
	
	Promovem retardo no processo de absorção de alimentos no estômago.
	
	São responsáveis pela instabilização das membranas celulares.
		
	1a Questão (Ref.: 201502472088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção da lei que afirma: "O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram".Lei da qualidade
	
	Lei da alimentação saudável
	
	Lei da Adequação
	
	Lei da harmonia
	
	Lei da quantidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502502305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O objetivo principal da digestão e absorção do carboidrato é o de produzir:
		
	
	amilase
	
	sacarose
	
	gordura
	 
	glicose
	
	glicogênio
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502472082)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com os alimentos funcionais, marque a alternativa INCORRETA:
		
	 
	Aumenta os fatores do envelhecimento
	
	Controla a função imune.
	
	Apresenta propriedades benéficas além das nutricionais básicas.
	
	Reduz riscos de doenças cardiovasculares e câncer.
	
	Controla a obesidade e o trânsito intestinal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502488735)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É responsabilidade dos nutricionistas considerar aspectos como a promoção da saúde, estimulando o consumo de alimentos que ofereçam condições plenas de prevenção de doenças. As vitaminas são nutrientes imprescindíveis em diversos processos metabólicos do organismo humano. Diante do exposto relacione de forma correta as vitaminas ou seus precursores (1ª coluna) com as respectivas funções (2ª coluna). 
1ª Coluna 
(1) Retinol
(2) Tocoferol
(3) Riboflavina
(4) Pirodoxina 
(5) Ácido fólico
2ª Coluna
( ) Primordial para a manutenção das hemácias.
( ) Auxilia na síntese e quebra de aminoácidos.
( )Essencial para o desenvolvimento e a manutenção do tecido epitelial. 
( ) Ajuda a prevenir a oxidação de ácidos graxos. 
( ) Transportador de íons hidrogênio. 
A alternativa correta é:
		
	
	(5) (3) (2) (1) (4).
	
	(1) (5) (3) (4) (2).
	
	(3) (2) (1) (4) (5).
	 
	(5) (4) (1) (2) (3).
	
	(4) (2) (3) (5) (1).
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502485090)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Correlacione as vitaminas com as suas respectivas fontes de alimentos, e marque a sequência correta. 
1. Riboflavina
2. Niacina
3. Ácido fólico
4. Piridoxina
5. Biotina 
( ) Leite, queijo, ovos, carnes vermelhas e brancas, fígado, ovos 
( ) Atum, arenque, sardinha, ervilha, carnes vermelhas e brancas, ovo, gérmem de trigo 
( ) Leite, ovos, carnes vermelhas, fígado, gérmem de trigo, batata, lentilha
( ) Ovo, fígado, cereais integrais, levedo, carnes vermelhas e brancas 
( ) Vegetais folhosos, legumes, vísceras, cogumelos
		
	
	5, 1, 3, 2, 4
	
	3, 1, 2, 4, 5
	 
	1, 5, 4, 2, 3
	 
	1, 2, 4, 5, 3
	
	2, 3, 5, 1, 4
	1a Questão (Ref.: 201503012730)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os lipídios são macronutrientes de importância biológica, compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, contribuindo com 20 à 35% do total de energia consumida na alimentação. Apresentam relevantes funções no organismo humano, com exceção de:
		
	 
	transportar oxigênio nos eritrócitos.
	
	fornecer energia;
	
	transportar as vitaminas lipossolúveis;
	
	proteger contra traumas e choques;
	
	aumentar a palatabilidade dos alimentos;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503100514)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(AOCP) Preencha as lacunas e assinale com a sequencia correta: As recomendações de fibra total correspondem à soma de fibra alimentar mais a fibra funcional. A fibra alimentar consiste nos carboidratos não digeríveis, mais ________________, encontrados naturalmente nos alimentos. A fibra funcional consiste no carboidrato não digerível isolado que apresenta efeitos fisiológicos benéficos para as pessoas e geralmente é adicionado aos alimentos_________________________. A AI (ingestão adequada) de fibra total foi determinada como sendo ___________________ para homens e mulheres, respectivamente, com base na quantidade observada para prevenção de doença cardiovascular.
		
	
	a quitosana/ industrializados/ 18 e 15g/dia
	 
	a lignina/ industrializados/ 38 e 25g/dia
	
	a quitina/ricos em proteínas/ 28 e 15g/dia
	
	a quitina/ termogênicos/ 58 e 35g/dia
	
	a lignina/ricos em proteína/ 48 e 45g/dia
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502509432)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Proteínas incompletas são aquelas que possuem aminoácidos limitantes, ou seja, ausência de alguns aminoácidos em sua composição. São fontes dessas proteínas:
		
	 
	cereais e vegetais
	
	ovos e vegetais
	
	leite e leguminosas
	
	carnes e ovos
	
	leite e ovos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502509884)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso no que se refere às gorduras. E marque a opção com a sequênciacorreta. 
(  ) A gordura poli-insaturada vem predominantemente de fontes alimentares de origem animal.
(  ) A gordura é composta pelos mesmos elementos e tem o mesmo valor energético do carboidrato.
(  ) A gordura que vem da dieta passa por um processo de emulsificação para ser absorvida. 
(  ) Quanto mais saturada for a gordura, mais mole ela será. 
(  ) As gorduras constituem uma forma armazenada de energia utilizada pelo organismo.
		
	
	F, F, F, F, F
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, F, F
	 
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502506293)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos elementos abaixo é sintetizado no fígado, pele, intestinos, testículos e ovários. O corpo é capaz de produzir:
		
	 
	Colesterol
	
	AG linolênico
	
	AG alfa-linoleico
	
	AG linoleico
	
	AG polinsaturado
	1a Questão (Ref.: 201502472068)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a afirmativa correta:
		
	
	O corpo pode produzir tiamina através do aminoácido triptofano.
	
	Excesso de riboflavina causa inflamação das membranas da boca, pele,olhos.
	 
	O cozimento prolongado pode destruir a tiamina
	
	O Rim é o órgão que armazena vitamina A nos animais.
	
	O álcool aumenta a absorção de tiamina e sua excreção na urina aumentando os riscos de deficiência
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502472094)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a Vitamina B12 podemos afirmar que:
		
	
	Esta vitamina é encontrada exclusivamente em alimentos de origem vegetal.
	
	O cozimento por micro-ondas ativa a vitamina B12.
	
	A dieta vegetariana (vegana) não promove deficiência desta vitamina.
	 
	Os receptores não reconhecem a vitamina B12 sozinha sem o fator intrínseco.
	
	A Vitamina B12 e a Tiamina estão fortemente relacionadas, uma depende da outra para ativação.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503102875)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta: I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% em um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	
	Afirmativas III e IV estão corretas.
	 
	Afirmativas I e V estão corretas.
	
	Afirmativas IV e V estão corretas.
	
	Afirmativas I e II estão corretas.
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502488207)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(SESDEC RJ) Proteína, carboidratos e lipídeos têm algumas semelhanças na sua composição. Todos três apresentam em sua composição:
		
	
	Oxigênio, carbono e anéis aromáticos
	
	Carbono, anéis aromáticos e nitrogênio
	 
	Carbono, oxigênio e hidrogênio
	
	Hidrogênio, carbono e nitrogênio
	
	Carbono, duplas ligações e nitrogênio5a Questão (Ref.: 201502472088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção da lei que afirma: "O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram".
		
	
	Lei da quantidade
	
	Lei da harmonia
	
	Lei da Adequação
	 
	Lei da qualidade
	
	Lei da alimentação saudável
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 
	1a Questão (Ref.: 201502513736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um nutricionista, ao prestar atendimento nutricional a um paciente que, por meio da anamnese alimentar, demonstra-se arraigado a crenças alimentares, deve
		
	
	Repudiar as crenças e práticas populares e práticas populares relativas aos hábitos alimentares, pois elas influenciam de forma significativa o estado nutricional das pessoas.
	
	Proibir categoriamente a manutenção das crenças alimentares que possam trazer prejuízo à saúde do paciente.
	
	Mostrar ao paciente que a crença na cura e/ou prevenção de doenças atribuída aos alimentos não é real, persistindo como uma lenda pelos tempos.
	
	Ensinar ao paciente, com o uso do conhecimento científico, como a crença nas qualidades mágicas ou maléficas de algum tipo especial de alimento causa erros alimentares que podem prejudicar sua saúde.
	 
	Valorizar as práticas e percepções populares, porém, observando a adoção de práticas que podem acarretar distúrbios nutricionais com sérias implicações para a saúde e bem-estar do cliente, problematizando-as junto a esse e sua família.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503100243)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Lima (2004), a educação alimentar e nutricional é um processo educativo no qual, através da união de conhecimentos e experiências do educador e do educando, vislumbra-se tornar os sujeitos autônomos e seguros para realizarem suas escolhas alimentares de forma que garantam uma alimentação saudável e prazerosa, propiciando, então, o atendimento de suas necessidades:
		
	 
	Biopsicossociais
	
	Psicológicas e sociais
	
	Psicossociais
	
	Fisiológicas e biológicas
	
	Biológicas e psicológicas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502522474)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O nutricionista, enquanto profissional competente para realizar projetos e ações de educação alimentar e nutricional, deve considerar o comportamento alimentar
		
	
	Um processo determinado apenas pelas condições ambientais em que o indivíduo está inserido
	 
	Um processo construído por representações, significados e simbolismos presentes desde a escolha até a ingestão de alimentos
	
	Um condicionamento simples modulado pelo raciocínio e imitação
	
	Fixado na infância, transmitido pela família e sustentado por tradições
	
	Um aprendizado modulado pela imitação, raciocínio e mitos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502509812)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O padrão alimentar atual do brasileiro é influenciado por uma série de fatores econômicos, culturais, socias, financeiros. Sobre as característica desse padrão atual e os fatores que influenciam, marque o item falso.
		
	
	Existe hoje uma escassez de tempo para o preparo de alimentos, forçando as pessoas a optarem por produtos mais práticos.
	
	As pessoas necessitam fazer refeições mais fora de casa do que no seu domicílio.
	
	Cada vez mais ocorre uma crescente individualização dos rituais alimentares
	
	Os alimentos de alta densidade energética como lanches rápidos tem um valor mais acessível do que alimentos mais saudáveis.
	 
	O povo brasileiro é muito impermeável a outras culturas, ou seja, hábitos de outros países.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502686173)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A alimentação e nutrição teve um desenvolvimento ao longo da história. O aparecimento de novos produtos, a renovação de técnicas agrícolas e industriais, avanços na genética permitiram sua aplicação no cultivo de plantas e criação de animais e o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos aconteceram na:
		
	
	Pré-história
	 
	Idade contemporânea
	
	Idade Antiga
	
	Idade média
	 
	Idade moderna
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502500410)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em estudo realizado com o objetivo de analisar a quantidade e a qualidade de produtos alimentícios veiculados por três redes de canal aberto da televisão brasileira, observou-se que, dos 5.338 anúncios transmitidos no período de acompanhamento, 1.395 (26%) eram anúncios de produtos alimentícios. A figura ao lado mostra o percentual desses 1.395 anúncios correspondente a cada grupo de alimentos. 
S. S. Almeida et al. Revista de Saúde Pública, 2002, 36(3):353-5 (com adaptações). 
Tendo as informações apresentadas no texto acima e no gráfico abaixo apenas como referência inicial e considerando os fatores determinantes para a formação de hábitos alimentares, julgue os itens a seguir.
I Existe correlação entre exposição à propaganda de alimentos veiculada na mídia televisiva e formação de hábitos alimentares. 
II Os resultados do estudo representam uma pirâmide alimentar invertida com relação à sua base, fenômeno típico de transição nutricional. 
III No Brasil, a inexistência de regulamentação de estratégias de propaganda e marketing de alimentos prejudica a promoção de hábitos alimentares saudáveis. 
IV Raízes, tubérculos e legumes pertencem ao mesmo grupo alimentar que responde, de acordo com a pesquisa, por 21,2% dos anúncios de produtos alimentícios transmitidos pelas três redes de canal aberto de televisão estudadas.
V O fenômeno da globalização bem como a variedade e a disponibilidade de produtos alimentícios são fatores que influenciam a formação do padrão alimentar contemporâneo. 
Estão certos apenas os itens:
		
	 
	I, II e V.
	
	II, IV e V.
	
	I, III e IV.
	
	III, IV e V.
	
	I, II e III.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503202684)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(FUNIVERSA, 2010) Com relação à educação nutricional, assinale a alternativa correta.
		
	
	O profissional nutricionista deve ser autoritário, a fim de conseguir a adesão do paciente na resolução dos problemas alimentares.
	
	Enfatiza o processo de mudança das práticas alimentares em curto prazo.
	
	Não aceita transgressões e estas se tornam motivo de censura, a fim de que os desvios observados não se repitam.
	
	Preocupa-se apenas com a mudança de práticas e o seguimento da dieta.
	 
	Constitui atividade privativa do nutricionista.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502503303)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O comportamento alimentar de um indivíduo, que é um dos fatores condicionantes mais próximos de seu estado nutricional, corresponde a todas as práticas relativas a alimentação deste indivíduo, como a seleção, aquisição, conservação e consumo efetivo dos alimentos. Sabe-se que este comportamento alimentar é influenciado por alguns aspectos entre eles pode-se citar: 
( ) aspectos psicológicos
( ) aspectos sócioculturais
( ) aspectos educacionais
( ) aspectos econômicos
( ) orientação religiosa
Assinale V (verdaeiro) ou F (Falso) e escolha a alternativa correta, considerando a ordem de cima para baixo:
		
	
	V - F - V - F - V
	
	F - F - V - V - V
	
	F - V - V - F - V
	
	V - V - V - F - F
	 
	V - V - V - V - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503037295)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando a formação do comportamento alimentar e os elementos que o compõem, marque a alternativa correta:
		
	
	O elemento situacional do comportamento alimentar inclui apoios estruturais, coerção social, normas e padrões culturais, mas não é influenciada por questões econômicas.
	
	O elemento cognitivo do comportamento alimentar está relacionado ao conhecimento sobre alimentaçãoe nutrição, geralmente embasado no conhecimento científico prévio do indivíduo.
	
	Na prática do nutricionista, preconceitos, crenças, tabus, ritos e tradições alimentares não devem ser levados em consideração quando se busca entender o comportamento alimentar do individuo.
	 
	O componente afetivo está ligado ao sentimento sobre os alimentos e que motivam as práticas alimentares, que vão além das necessidades fisiológicas, como segurança, afeto, autoestima, auto realização e aprovação social.  
	
	O comportamento alimentar pode ser determinado por incompatibilidades em relação a algum estado fisiológico do indivíduo ou entre os próprios alimentos, mas geralmente não é influenciado por proibições, causada por motivos religiosos, valorização socioeconômica e cultural.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502507812)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considere a situação hipotética. 
Um nutricionista foi contratado para modificar os hábitos alimentares dos escolares de uma escola privada. Para iniciar o trabalho realizou a observação dos alimentos encaminhados para o lanche. Nesta percebeu que estes eram compostos principalmente por: refrigerantes, salgadinhos, biscoitos e achocolatados. Em virtude deste consumo inadequado de calorias surgiu a necessidade de implementar estratégias de educação nutricional para o grupo. A Nutricionista entrevistou os pais das criaças e constatou que os mesmos não pretendiam substituir os alimentos encaminhados para o lanche das crianças pois consideravam adequados, práticos e saborosos.
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação hipotética acima, conclui-se que essas os pais dos escolares estão no estágio de:
		
	
	Contemplação
	
	Preparação
	
	Ação
	
	Manutenção
	 
	Pré-contemplação.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502602935)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Texto I 
Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê recebe o calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma sutil, a presença ¿ ou a falta ¿ do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de alimento. Ao longo da existência, as relações continuam permeadas pelos significados simbólicos que a comida assume na vida de cada um, seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bulímico, seja na relação de amor e ódio dos obesos com os alimentos. 
LEAL, Gláucia. In: Mente e cérebro. Edição especial n.º 11, p. 41 (com adaptações). 
Texto II Combinação tipicamente nacional, a dupla feijão e arroz foi citada, mas não o suficiente para integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar no cardápio do brasileiro pelo menos uma vez por semana. A seleção foi o resultado de pesquisa realizada com especialistas - médicos, nutricionistas e nutrólogos.
MANTOVANI, Flávia e DÁVILA, Marcos. In: Folha de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptações).
Considerando os textos I e II acima, assinale a opção correta.
		
	
	A ingestão do leite pelo bebê, referida no texto I, constitui comportamento não-automático relacionado à vida e que envolve respiração, digestão e alimentação.
	 
	Ao afirmar que, ¿depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de alimento¿, o texto I se refere a aspectos das dimensões sociais e antropológicas que influenciam a alimentação.
	
	A busca pela modernidade alimentar, que se traduz pela praticidade e rapidez de refeições compostas de alimentos prontos e pela garantia de alimentação saudável e variada, justifica, com relação ao feijão e ao arroz, o resultado da pesquisa referida no texto II.
	
	O resultado da pesquisa mencionado no texto II é consequência do que se denomina atualmente prática reconstruída e confirma a ideia de que um bom almoço se compõe de arroz, feijão, carne e salada.
	
	Especialistas apresentam preocupação com as quantidades de arroz e feijão consumidas pelos brasileiros, como pode ser inferido do texto II.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503038277)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Mariana procurou nutricionista após várias tentativas para perda de peso sem sucesso. Tentou a dieta da proteína, mas deixou de seguir por alteração nos seus níveis de colesterol. Tentou substituições de refeições principais por "shakes" e perdeu peso, mas após reintroduzir os alimentos nestas refeições, voltou a ganhar peso. Fez a tentativa de retirar o glúten da dieta, mas logo se sentiu desanimada por sentir sua dieta monótona. A paciente deseja mudar de hábitos e seguir uma reeducação alimentar, pois já percebeu que as dietas "dietas da moda" não surtem efeito. Sabendo as fases do comportamento alimentar e a importância de reconhecer em qual fase seu cliente/paciente se encontra para escolher a melhor conduta nutricional, diagnostique de acordo com as informações expostas, qual fase comportamental Mariana se encontra:
		
	
	Pré-contemplação
	
	Manutenção
	
	Ação
	 
	Contemplação
	
	Nenhuma das respostas anteriores
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502513823)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considera-se como um dos objetos da educação alimentar e nutricional
		
	
	Corrigir a desnutrição e suas consequências
	
	Reverter a obesidade e aprimorar culturalmente diferentes grupos sociais
	 
	Difundir os conhecimentos práticos da ciência da nutrição indistintamente
	
	Elevar o nível socioeconômico da comunidade
	
	Prevenir o surgimento de doenças carenciais e dos tabus alimentares
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503083277)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considera-se como um dos objetivos da educação alimentar e nutricional:
		
	
	Elevar o nível socioeconômico da comunidade.
	
	Prevenir o surgimento de doenças carênciais e dos tabus alimentares.
	 
	Difundir os conhecimentos práticos da ciência da nutrição indistintamente.
	
	Reverter a obesidade e aprimorar culturalmente diferentes grupos sociais.
	
	Corrigir a desnutrição e suas consequências.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502686175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	__________________ são aversões a certas características organolépticas de alguns alimentos ou preparações, têm natureza puramente cultural, como repugnância a determinados alimentos ou preparações; como mingau é preparação para criança e canja para doentes.
		
	 
	Preconceitos
	
	Idolatrias
	
	Crenças
	
	Indução
	
	Tabus
	1a Questão (Ref.: 201502504638)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas.
De acordo com cada uma das situações apresentadas, indique o elemento que compõe o comportamento alimentar .
1. Afetivo
2. Cognitivo
3. Situacional
a. Estudante de enfermagem que começa a ingerir pelo menos 3 porções de frutas/dia após uma consulta com o nutricionista.
b. Adolescente que não ingere vitamina de manga porque desde a infância escuta da mãe que essa é mistura é muito perigosa.
c. Criança de 5 anos que logo após o jantar bem solicita a mãe uma mamadeira de mingau de aveia.
d. Mulher que após ser demitida de seu emprego começar a comer compulsivamente e engorda 10 Kg em um mês após a demissão.
e. Adolescente com diagnóstico de obesidade infantil apresenta motivação pessoal mas dificuldade em seguir as recomendações da reeducação alimentar proposta pela nutricionista pois a despensa de sua casa está repleta de alimentos de alta densidade calórica.
f. Secretária doméstica que "adora" frutas e verduras as consome apenas durante a semana, pois nos finais de semana vai para sua casa e não tem condições financeiras de adquirir tais alimentos.
		
	
	a - 1, b -2, c - 3, d - 2, e - 3,  f -3
	 
	a - 2, b -2, c - 1, d - 1, e - 3,  f -3
	
	a - 1, b -1, c - 2, d - 2, e - 3,  f - 1
	
	a - 3, b -3, c - 2, d - 2, e - 3,  f -3
	
	a - 3, b -2, c - 1, d - 3, e - 3,  f -1
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502522469)
	Pontos: 0,1  /0,1
	A educação em saúde é uma medida de prevenção
		
	
	Relativa
	
	Secundária
	
	Quaternária
	
	Terciária
	 
	Primária
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502500996)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pedagogia tecnicista se inspira em racionalidade, eficiência e produtividade. Nessa perspectiva, os programas devem considerar que o educando precisa aprender a
		
	
	aprender.
	
	criticar.
	
	pensar.
	
	criar.
	 
	fazer.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502513959)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Seguindo a metodologia da problematização, o planejamento de programas educativos em alimentaçãoe nutrição é constituído por quatro etapas. 
Correlacione as ações a seguir com suas correspondentes etapas (podendo haver mais de uma alternativa para cada etapa):
I. Capacitação para a ação. 
II. Levantamento das necessidades sentidas.
III. Desenvolvimento das ações educativas. 
IV. Observação da realidade. 
V. Verificação da efetividade da ação 
VI. Elaboração de propostas de intervenção. 
VII. Estabelecimento dos objetivos. 
VIII. Satisfação dos participantes. 
IX. Produção de material de apoio.
Etapas:
1. Concepção;
2. Formulação; 
3. Organização; 
4. Avaliação.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	1-I, II e VII; 2-VI e IV; 3-III, VI e IX; 4-V e VIII
	
	1-I, IV e VIII; 2-VI e VII; 3- II, III e IX; 4-V
	 
	1-II e IV; 2-I; 3-III, VI, VII e IX; 4-V e VIII
	 
	1-II e IV; 2-VI e VII; 3-I, III e IX; 4-V e VIII
	
	1-II e VIII; 2-I, IV e III; 3-VI, VII e IX; 4-V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502522955)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com Boog (2004), para que a orientação nutricional seja transformada em uma prática eficaz de educação alimentar e nutricional, é necessário que haja a implantação de algumas medidas, exceto:
		
	
	A relação profissional/paciente seja um espaço de dialogicidade e alteridade (reconhecimento das subjetividades do outro).
	
	Aproximar-se de suas raízes sociais e antropológicas.
	
	Não desconsiderar os significados dos alimentos na esfera afetiva, psicológica e social.
	
	Criar novos sentidos e significados para o ato de comer.
	 
	O profissional responsável pela ação seja reconhecido como uma autoridade cuja orientação deve ser seguida.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201502508914)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos: 
I - Adição de sais, açúcar provoca uma redução do valor de atividade de água do alimento. 
II - Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, de -35°C a 90°C, sendo assim classificados em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (45 - 65°C) e termófilos (25 - 40°C).
III - Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. 
IV - A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismo é entre 6,5 a 7,5.
V - O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	II, III e IV
	
	I, II e III
	
	II, III e V
	 
	I e IV 
	
	II e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502508950)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmações:
I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzidos por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas característicos, e também através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. 
II - Análise microbiológica permite não determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais.
III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 
IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, preparo da amostra para análise e da execução correta das etapas da análise.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	IV e V
	
	III, IV e V
	
	I, II e III
	
	I e III
	 
	I, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502508917)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III e V
	 
	II, III, IV e V
	 
	II, III e IV
	
	I, III e V
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502503597)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca.
		
	
	Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
	 
	Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.
	
	pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
	
	Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
	
	Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502500603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
		
	
	água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
	
	água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC.
	
	água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
	
	caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.
	 
	água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
		
	1a Questão (Ref.: 201502514660)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A capacidade de multiplicação em condições desfavoráveis para o desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é a(o)
		
	
	Escherichia coli.
	
	Campylobacter jejuni.
	
	Aeromona hydrophila.
	
	Yersinia enterocolitica.
	 
	Pseudomonas aeruginosas.2a Questão (Ref.: 201502510599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987).
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar:
		
	 
	possuem o material genético constituído de DNA ou RNA.
	
	só transmitidos de pessoa a pessoa.
	
	multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente.
	
	possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo.
	
	ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502510597)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
Abaixo são apresentas algumas afirmativas relacionadas as DTAs, analise-as e assinale as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
( ) Intoxicação alimentar estafilo-cócica é um exemplo de uma intoxicação alimentar do organis-mo, enquanto a salmonelose é um exemplo de uma infecção de origem alimentar.
( ) O organismo responsável pela febre tifóide Salmonella typhi é, um tipo Gram-positivos de cocos.
( ) Os sinais característicos de cólera incluem uma perda repentina de enormes quantidades de fluidos e eletrólitos, bem como desidratação. 
( ) Escherichia coli 0157: H7 é uma estirpe enterohemorrágica que é transmitida em alimentos e causa uma infecção intestinal acompanhada de sangramento.
Marque a combinação correta:
		
	
	V, F, F, V.
	 
	V, F, V, V.
	
	V, V, F, F.
	
	F, F, V,V.
	
	F, F, V, F.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502510585)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Os papeis das exotoxinas na doença são: intoxicação alimentar; toxi-infecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	
	são fortes imunógenos.
	
	são solúveis.
	
	são altamente tóxica.
	
	têm natureza química protéica.
	 
	são termoestáveis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502510601)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Vírus entéricos, como por exemplo vírus da poliomielite, rotavírus, vírus da hepatite tipo A e alguns tipos de adenovírus, são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são frequentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Das afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO é aplicável ao vírus da hepatite A:
		
	
	A doença é geralmente acompanhada de icterícia.
	
	Estão classificados na família Picornaviridae.
	 
	O período de incubação é de cerca 2 a 3 semanas.
	
	O vírus é normalmente transmitido por alimentos e água contaminados.
	 
	É causada por um vírus que contém DNA.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502508988)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação de alimentos: I - A adição de açúcar ou sal provoca um aumento na atividade de água do alimento. II - Congelamento lento aplica temperaturas entre 0 a -18°C, formam cristais maiores e provoca maiores perdas nutricionais. III - Sedimentação, método mecânico pouco eficiente para a remoção de microrganismos em água e alimentos. IV - Branqueamento é o método de conservação pelo calor que aplica temperaturas superiores a 100°C que visa inativar microrganismos. V - Desidratação osmótica implica na imersão do alimento com alto teor de água em soluções açucaradas, ocorrendo à transferência simultânea entre o produto e a solução, causando o aumento da viscosidade. As alternativas corretas:
		
	
	I, II e III
	 
	II, III e V
	
	I, II e IV
	
	III, IV e V
	
	II, III e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502689056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração de alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que:
		
	
	sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
	
	favorece a produção de uréia e amônia, responsáveis pelo odor desagradável.
	
	corresponde a deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
	
	provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
	 
	pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica, mas somente a hidrolítica pode ser provocada por microrganismos;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502509863)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores com a toxina produzida pelo:
		
	
	Clostridium perfrigens
	
	Escherichia coli
	 
	Aspergillus flavus
	
	Clostridium botulinum
	
	Staphylococcus aureus
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502509513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperaturas de pasteurização do leite são suficientes para destruir todas as leveduras, bactérias Gram positivas e Gram negativas. Microrganismos que resistem à pasteurização são classificados como:
		
	
	halófitos
	
	psicrotróficos
	
	halófitos extremos
	 
	termófilos
	
	mesófilos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502689062)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A esterilização de alimentos, também chamada de esterilização comercial, consiste na aplicação de temperatura suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos e esporos e por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir:
		
	
	Escherichia coli
	
	Campylobacter jejuni
	
	Salmonella typhi
	 
	Clostridium botulinum
	
	Bacillus cereus
		
	1a Questão (Ref.: 201503123053)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com
		
	 
	atividade aquosa de 0,85.
	
	pH < 4,0.
	
	alto teor de proteínas.
	 
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico
	
	alto teor de açúcar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503105691)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em 28 de março ocorreu um surto em um restaurante universitário. Após a análise microbiológica das sobras dos alimentos verificou-se que o arroz foi o responsável pela intoxicação alimentar. Ao analisar o processo de produção de alimentos foi constatado que os alimentos são preparados com muita antecedência. Os sintomas apresentados pelo pacientes foram náuseas e vômitos, após um período de incubação de 1 a 5 horas. Qual o micro-organismo responsável pelo surto sabendo que o mesmo tem como habitat natural o solo e é formador de esporos?
		
	
	Salmonella
	
	Staphylococcus aureus
	
	Listeria monocytogenes
	 
	Bacillus cereusShiguella
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503109030)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sendo a água de importância vital para os seres humanos, plantas e animais, a garantia da sua potabilidade e de suas condições higiênico sanitárias é de grande importância. Sob o aspecto da saúde pública, a água potável deve estar isenta de microrganismos do grupo coliforme, que podem ou não ser de origem fecal. Entre os gêneros bacterianos a seguir assinale aquele que faz parte do grupo coliforme:
		
	
	Listeria
	
	Pseudomonas
	
	Clostridium
	 
	Klebsiella
	
	Staphylococcus
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502507372)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana:
		
	 
	Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
	
	Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.
	
	Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502686653)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, menos de uma hora depois, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o micro-organismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento:
		
	
	Salmonella spp.; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo (PI 8 a 22 h, diarreia).
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Vibrio cholerae; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
	
	Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
		
	
NUTRIÇÃO HUMANA
	1a Questão (Ref.: 201503099811)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A lactose é um dissacarídeo que:
		
	
	Tem como produtos finais a galactose e a frutose
	
	Tem o poder de adoçar 200 vezes superior ao da sacarose
	
	É mais solúvel que outros dissacarídeos
	 
	É hidrolisada pela lactase na célula intestinal
	
	Tem apenas cerca de um terço da doçura da glicose
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502501022)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A creatina, um composto nitrogenado sintetizado no fígado, rim e pâncreas, é considerado um importante fator no processo de contração muscular e tem como precursores os seguintes aminoácidos:
		
	
	arginina, tirosina e leucina.
	
	arginina, lisina e triptofano.
	
	glicina, valina e treonina.
	 
	glicina, arginina e metionina.
	
	metionina, valina e lisina.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502502597)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A velocidade de liberação do quimo do estômago para o duodeno varia de acordo com o tipo de alimento consumido e o volume da refeição. Marque o item que contém a informação correta sobre o esvaziamento gástrico.
		
	
	O esvaziamento gástrico de refeições líquidas é de aproximadamente 2 a 3 horas.
	 
	O esvaziamento gástrico de refeições ricas em carboidratos é mais rápido do que refeições ricas em gorduras.
	
	O esvaziamento gástrico de refeições líquidas é semelhante ao de refeições sólidas.
	
	O esvaziamento gástrico de refeições sólidas é de aproximadamente 1 a 2 horas.
	
	O esvaziamento gástrico de refeições ricas em alimentos fibrosos é mais rápida do que refeições ricas em proteínas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502511962)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas são classificadas em proteínas de alto e baixo valor biológico. As proteínas dos queijos, do ovo e dos peixes são de alto valor biológico e estão diretamente relacionadas com a:
		
	
	Quantidade de nitrogênio fecal e urinário
	
	Quantidade de nitrogênio ingerido e nitrogênio fecal
	
	Quantidade de aminoácidos não essenciais.
	
	Quantidade de nitrogênio ingerido
	 
	Quantidade de nitrogênio absorvido e retido
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502502609)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estômago possui as funções de: armazenamento temporário de alimentos, mistura do alimento com as secreções digestivas e digestão das proteínas. Dentre as enzimas citadas abaixo, marque a opção que identifica a responsável pela digestão das proteínas no estômago.
		
	
	Amilase.
	 
	Pepsina.
	
	Tripsina.
	
	Lipase.
	
	Quimotripsina.
		
	1a Questão (Ref.: 201502513576)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O hormônio que favorece a quebra do glicogênio hepático e muscular, fornecendo glicose ao sangue, e diminui a liberação de insulina, elevando a glicemia, chama-se
		
	
	paratormônio
	
	enteroglucagon
	
	colecistoquinina
	
	tiroxina
	 
	epinefrina.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502511964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Carboidratos são a principal fonte de nutrientes energéticos para uma grande parte da população mundial. Se classificam em simples e complexos. São exemplos de carboidratos complexos:
		
	
	Galactose, glicose e maltose
	
	Glicose, frutose e galactose
	
	Sacarose, maltose e galactose
	
	Glicose, frutose e lactose.
	 
	Sacarose, maltose e lactose.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503099791)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A grande reserva energética do organismo humano está armazenada nas células adiposas sob a forma de:
		
	
	Glicerol
	 
	Triglicerídeos
	
	Glicogênio
	
	Carboidratos
	
	Quilomícrons
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503036615)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As fibras dietéticas, na sua maioria, são compostas por polissacarídeos vegetais e são utilizadas como substrato para a formação de ácidos graxos de cadeia curta, com exceção de:
		
	
	Pectina
	 
	Goma
	
	Celulose
	
	Hemicelulose
	 
	Lignina
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503099796)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vesícula biliar está, comumente, cheia e relaxada entre as refeições, com o esfíncter de Oddi fechado. Durante a digestão, a gordura do alimento alcança o duodeno e estimula a produção de um hormônio que faz a vesícula se contrair, e o esfíncter de Oddi relaxar, liberando a bile. Esse hormônio é denominado:
		
	
	Gastrina
	
	Enterogastrona
	
	Enterocinase
	 
	Colecistocinina
	
	Reserpina
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502534311)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O colesterol é um dos principais formadores das placas de ateroma. Por este motivo, é considerado nocivo à saúde, mas possui, no entanto, funções fisiológicas importantes. Quais são elas?
		
	
	Síntese de glicogênio, síntese de proteína e energia celular.
	
	Síntese de hormônios esteróides, formação de ácidosbiliares, lipogênese.
	 
	Síntese de hormônios esteróides, formação de ácidos biliares, formação de membranas celulares.
	
	Degradação celular, síntese de hormônios esteróides, formação de ácidos biliares.
	
	Síntese de hormônios esteróides, formação de ácidos biliares, lipólise.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503038716)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os ácidos graxos de cadeia média ocorrem naturalmente na gordura do coco, da manteiga e do babaçu e também são produzidos comercialmente. Após sua absorção, são transportados no sangue:
		
	 
	Nos quilomícrons
	
	Através dos quilomícrons do sistema porta.
	
	Por lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL)
	
	Pela linfa
	 
	Ligados a albumina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502502604)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção que contém os dois produtos originados com a quebra da maltose.
		
	
	Frutose + galactose.
	
	Lactose + glicose.
	
	Glicose + frutose.
	 
	Glicose + glicose.
	
	Galactose + glicose.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503024207)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os dois tipos de mecanismos de transporte que promovem a entrada de glicose nas células são:
		
	
	Bomba de cálcio e difusão facilitada
	
	Difusão facilitada e pinocitose.
	
	Osmose e difusão
	
	Bomba de sódio e potássio e osmose
	 
	Cotransporte de sódio-glicose (ativo) e difusão facilitada
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503099796)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vesícula biliar está, comumente, cheia e relaxada entre as refeições, com o esfíncter de Oddi fechado. Durante a digestão, a gordura do alimento alcança o duodeno e estimula a produção de um hormônio que faz a vesícula se contrair, e o esfíncter de Oddi relaxar, liberando a bile. Esse hormônio é denominado:
		
	
	Reserpina
	
	Enterocinase
	
	Gastrina
	 
	Colecistocinina
	
	Enterogastrona
		
	1a Questão (Ref.: 201503099863)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São exemplos de fibras solúveis que têm efeito na diminuição do colesterol sérico:
		
	
	Celulose e lignina em aveia
	
	Celulose e pectina em farelo de arroz
	
	Celulose e hemicelulose em aveia
	
	Lignina e celulose em farelo de arroz
	 
	Pectina e hemicelulose da aveia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503099796)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vesícula biliar está, comumente, cheia e relaxada entre as refeições, com o esfíncter de Oddi fechado. Durante a digestão, a gordura do alimento alcança o duodeno e estimula a produção de um hormônio que faz a vesícula se contrair, e o esfíncter de Oddi relaxar, liberando a bile. Esse hormônio é denominado:
		
	 
	Colecistocinina
	
	Gastrina
	
	Enterogastrona
	
	Enterocinase
	
	Reserpina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503024202)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os ácidos graxos, é correto afirmar que:
		
	
	Os ácidos graxos palmítico e esteárico são essenciais e devem ser ingeridos na dieta.
	
	A principal fonte dos ácidos graxos monoinsaturados ômega-9 são os peixes de água fria, como o salmão.
	 
	O ácido linoleico (ômega -6) é poliinsaturado e encontrado principalmente nos óleos de girassol, milho e soja.
	
	A única vantagem dos transisômeros com relação aos saturados é a de não reduzirem a concentração de HDL colesterol no sangue. 
	
	Entre eles, os do tipo saturados devem estar em menor proporção na dieta, porque reduzem a concentração plasmática de LDL colesterol.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502502581)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O trato gastrointestinal tem por objetivo digerir e absorver os nutrientes presentes nos alimentos. O processo de digestão tem início na boca com a mastigação e digestão de pequena quantidade de_____________ pela ____________. Marque o item que pode completar a frase corretamente.
		
	
	Lipídios; enzima pepsina
	 
	Amido; enzima amilase.
	
	Proteínas; enzima amilase
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502507083)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A homeostase do cálcio é uma das maiores prioridades do corpo e envolve um sistema de hormônios e vitaminas. Indique a alternativa que contém os hormônios e vitaminas envolvidos nesta homeostase:
		
	
	Calcitonina, glucagon e vitamina D.
	
	Paratormônio, insulina e vitamina D.
	
	Calmodulina, calcitonina e vitamina D.
	 
	Paratormônio, calcitonina e vitamina D.
	
	Paratormônio, calcitonina e vitamina D
TÉCNICA DIETÉTICA 
	1a Questão (Ref.: 201502509538)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Bechamel
	
	Branco
	
	Agridoce
	 
	Hollandaise
	
	Ao sugo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502510994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
		
	
	Hidratação
	
	Cocção
	 
	Acidificação
	
	Alcalinização
	
	Decantação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502511649)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	nenhuma das anteriores
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503198863)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Refogado e cozido
	
	Ensopado e assado
	
	Fervura e grelhado
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503084591)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco.
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento.
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação.
	
	seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido.
		
	1a Questão (Ref.: 201502514680)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo,
		
	
	em temperatura ambiente de até 12 oC.
	 
	através da fervura.
	 
	em água sob refrigeração de até 10 oC.
	
	em água quente no mínimo de 50 oC.
	
	com trocas de água fria no máximo a 23 oC.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503198878)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução:
		
	 
	Chapa (grelhados)
	
	Frituras
	
	Assado ao forno
	
	Ensopados
	
	Vapor sob pressão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502509489)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para se obter o peso líquidode 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
		
	
	175
	
	190
	
	210
	
	200
	 
	180
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503176661)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e do calor seco. Analise as alternativas abaixo e marque a sequência correta. I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita) III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira.
		
	
	Apenas as alternativas I e III.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III.
	
	Apenas I.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	
	Apenas as alternativas I, III e IV.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503102882)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Além do per capta, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros é:
		
	 
	Fator de Correção
	
	Custo
	
	Vida de Prateleira
	
	Embalagem
	
	Estocagem
		
	1a Questão (Ref.: 201502509902)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em:
		
	
	Pão
	
	Batata frita
	 
	Frutas desidratadas
	
	Doce de leite
	
	Café
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502514695)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)
		
	
	vinagre.
	
	limão.
	 
	açúcar.
	
	pimenta.
	
	sal.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503030635)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ovo da galinha é classificado, comercialmente, como extra, especial, de primeira qualidade, de segunda qualidade, de terceira qualidade e fabrico. O ovo especial deve ter peso mínimo, em gramas, de:
		
	
	18g
	
	38g
	
	28g
	
	60g
	 
	55g
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502510757)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamente a frase é:
		
	
	Radiação
	
	Branqueamento
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
	 
	Fermentação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503176656)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A combinação do arroz com feijão, é considerada adequada pelo fato destes se completarem em relação, respectivamente, às suas diferenças nos seguintes aminoácidos:
		
	
	Histidina e lisina
	
	Caseína e lisina
	
	Caseína e metionina
	
	Triptofano e metionina
	 
	Lisina e metionina
		
	1a Questão (Ref.: 201503201626)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	
	c) base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente
	
	e) Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	a) base emulsionada e fator de correção, respectivamente
	
	d) base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente
	 
	b) base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503257038)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As enzimas papaína e bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta ação ocorre em função da:
		
	 
	Hidrólise das fibras pela elevada acidez.
	 
	Desorganização estrutural da fibra.
	
	Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade.
	
	Maturação da fibra.
	
	Secção por ação mecânica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503295231)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alguns ingredientes podem interferir nas propriedades do amido dos cereais. Dentre as interferências a seguir marque a opção que está relacionada a ação do ácido.
		
	
	Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. Reveste o grão de amido e diminui a absorção da água.
	 
	Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a ,fazendo que o amido não retenha a mesma quantidade de água.
	
	Usado para melhorar a textura, evitando a formação de grânulos na hidratação e aumentando o tempo de prateleira.
	 
	Causa hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta.
	
	Altas concentrações diminuem a velocidade de gelatinização , a viscosidade máxima e a força dos géis.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503295177)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta.
		
	
	Quanto mais velhas, mais rígidas, mais gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais macias, mais gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais novas, mais rígida, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
	 
	Quanto mais novas, mais macias, menos gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo.
	
	Quanto mais velhas, menos rígidas, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503198883)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quais são as características do amido presentes nos cereais?
		
	
	Forma granulada branca, muito solúvel em água fria e com alta concentração de proteína
	 
	Forma granulada branca, insolúvel na água fria e sem sabor
	
	Forma granulada branca, pouco solúvel em água quente e com sabor
	
	Forma granulada branca, muito solúvel em água fria e com sabor
	
	Forma granulada branca, insolúvel em água quente e sem sabor