RELATÓRIO 4- REAÇÃO DE MAILLARD

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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS 
GCA 103 – QUÍMICA DE ALIMENTOS 1
REAÇÃO DE MAILLARD: EFEITO DE DIFERENTES AMINOÁCIDOS E DIFERENTES AÇÚCARES SOBRE A VELOCIDADE DE ESCURECIMENTO E FORMAÇÃO DE AROMAS
Relatório 4
Debora Sousa Teixeira
Kelly Cristina Pereira
Náthila Angela Alves
Thaís Farias Silva
Lavras – MG
Materiais e métodos:
Equipamentos, vidrarias, utensílios e material de consumo
banho aquecido a 200 ºC;
4 béqueres de 100mL;
balança;
19 tubos de ensaio de aproximadamente 10 mL;
espectrofotômetro;
1 pipeta graduada de 2mL;
5 provetas de 100mL;
4 pipetas graduadas de 10mL.
8,40g de glicose;
0,5 g de: valina, metionina e fenilalanina;
100mL de solução 0,3M de glicose;
100mL de solução 0,3M de frutose;
100mL de solução 0,3M de xilose;
1000mL de solução 0,3M de sacarose 
Todas em tampão fosfato à pH = 8
400 mL de solução 1,5% de ajinomoto em tampão fosfato à pH 8,0;
4g de bissulfito de sódio.
Técnica: Utilização de diferentes açúcares e somente um aminoácido.
1. Homogeneizar em 4 béqueres as seguintes soluções abaixo, num total de 200mL para cada sistema:
Sistema A: 100mL de solução 0,3M de glicose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Sistema B: 100mL de solução 0,3M de frutose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Sistema C: 100mL de solução 0,3M de xilose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Sistema D: 100mL de solução 0,3M de sacarose + 100mL de solução 1,5% de ajinomoto;
Após a homogenização das soluções, realizar os seguintes procedimentos:
Temperatura ambiente:
Adicionar 6mL da solução A em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução B em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução C em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução D em 2 tubos de ensaio
Em 1 dos tubos de cada solução, adicionar 0,5g de bissulfito de sódio.
Tampar a boca dos tubos com papel alumínio.
Estufa regulada a 60ºC:
Adicionar 6mL da solução A em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução B em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução C em 2 tubos de ensaio
Adicionar 6mL da solução D em 2 tubos de ensaio
Em 1 dos tubos de cada solução, adicionar 0,5g de bissulfito de sódio.
Tampar a boca dos tubos com papel alumínio.
Fazer a leitura da absorbância à 450nm no espectrofotômetro após a colocação nos tubos, e posteriormente após 24 e 48 horas. 
Obs: As amostras da estufa devem ser resfriadas antes de se realizar a leitura.
Objetivos da aula:
Avaliar a velocidade e intensidade de escurecimento nas diferentes temperaturas, com diferentes açúcares e a eficácia da utilização de um inibidor da reação (bissulfito de sódio).
Solução 0,3M
Sacarose 10,27/100mL
Glicose 5,40/100mL
Frutose 5,40/100mL
Xilose 5,40/100mL
Tampão fosfato 
136,09 x 0,1 = 13,61/1000mL KH2PO4
174,18 x 0,1 = 17,42/1000mL K2HPO4
Ajustar o pH para 8, colocando o eletrodo na solução com pH mais baixo e ir ajustando com a solução de pH mais alto.
Resultados e discussões: 
Temperatura Ambiente
Após o aquecimento:
 	Com o aumento da temperatura e na ausência de bissulfito, dos quatro açúcares utilizados apenas: glicose, xilose e frutose deram positivo para a reação de Maillard, ocorrendo o escurecimento dos mesmos por serem açúcares redutores e a sacarose (açúcar não-redutor) permaneceu incolor. 
	Em todas as amostras quando foi adicionado o bissulfito de sódio não houve reação. Isso aconteceu porque o bissulfito de sódio se liga à hidroxila redutora e impede a oxidação do carboidrato, mesmo em pH propício e em temperatura ótima.
 	A coloração amarelada foi mais intensa nas amostras quando ocorreu o aumento da temperatura em comparação as amostras que ficaram em temperatura ambiente. Antes do aumento da temperatura não houve a reação, porque a temperatura também acelera a reação. 
 	
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3ª Ed. Editora UFV, Viçosa, 2004. 478 p.
EICHNER, K.; REUTTER, M.; WITTMANN, R. Determination of Amadori compounds in heated foods. In: PARLIAMENT, T.H.; MORELLO, M.J.; MCGORRIN, R.J. Thermally generated flavors: Maillard, microwave, ad extrusion processes. Washington: American Chemical Society, 1994, p. 42-54.
GODSHALL, M.A. How carbohydrates influence food flavor. Food Technology. Chicago, v. 49, n.1, p.63-67, 1997.