aula 6 sanitizantes

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TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO
Sanitização
André Luis Lima Batista Sales
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SANITIZAÇÃO
Ultima etapa do procedimento de higienização.
Realizada p/ eliminar microorganismos causadores de enfermidade.
Reduzir o numero de agentes contaminantes nos alimentos.
Meio físico ou químico.
Fundamental para manter o alimento seguro.
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SANITIZAÇÃO.
Com eficiência previne contaminação posteriores.
Diminui possibilidade de perda de alimento.
Pré lavagem e lavagem com detergente são efetuadas imediatamente após o uso dos equipamentos e utensílios.
Aplicação de sanitizantes após limpeza.
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A ESCOLHA DOS SANITIZANTES DEVEM ATENDER OS SEGUINTES CRITÉRIOS:
Atuar sobre todos os tipos de microorganismos(bactérias, leveduras, fungos, vírus e algas).
Eliminar os microorganismos e não apenas impedi-los de se reproduzir.
Não ser corrosivos a superfícies de trabalhos.
Não ser afetados por resíduos de detergentes.
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Não ser tóxico ao funcionário ou ao meio ambiente.
Ter ação rápida.
Ser fácil de enxaguar.
Ser facilmente dosado.
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Não existe Sanificantes que apresente todas essas características.
A escolha do sanificante depende do tipo de alimento ou do tipo de equipamento usado.
Recomendado alternar os tipos de sanitizantes.
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EFICÁCIA DOS SANITIZANTES.
PH
Espécie de microorganismo
Grau de contaminação
Tolerância ou resistência a microorganismo ao desinfetante e o tipo de superfície.
 alternar tipos de sanitizantes.
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TIPOS DE SANITIZAÇÃO
Meios Físicos
Radiação ultra violeta e 
Meios Químicos
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MEIOS FÍSICOS
Calor:
Vapor: Jatos de vapor a 77°C/ 15minutos
93°C durante 5 minutos ou
Vapor direto por um minuto.
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MEIOS FÍSICOS
Água quente:
Exposição de 2 minutos em água a 77°C no caso de equipamentos de processamento.
Ar Quente:
Exposição durante 20 minutos a 90°C
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RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
Usada:
Reprodução de microorganismo em área de processamento, laboratório e plástico para embalagem de leite.
2 tipos de lâmpadas especiais
Emitem radiação com comprimentos de ondas .
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RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
Custo caro devido ao consumo de energia
Sua eficiência decresce com o tempo de utilização
Vantagens:
Não conferem sabores indesejáveis.
Não apresentam efeitos residual. 
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MEIO QUÍMICO
Muito usado na pratica por ser mais econômico.
Destaque:
Compostos clorados
Iodados e
Quaternário de Amônia
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COMPOSTOS CLORADOS
Desinfetante mais usado
Atividades germicidas combinado com radicais oxidáveis.
Devem ser usados na concentração de 100 a 400mg/L
Temperatura ambiente
Permanecer em contato com a superfície por 15m
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Não é preciso enxaguar o equipamento após a sanitização com cloro.
É conhecido como água sanitária ou hipocloreto de sódio.
Baixo custo
Agem rápido
Fáceis de preparar e aplicar.
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Precaução:
Usar EPI
Característica irritante a pele.
Não usar em temperatura acima de 40°C, perde eficiência.
Em alta concentração são corrosivos.
Obedecer recomendação do fabricante.
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COMPOSTOS DE IODO
Usados em concentração de 12,5mg/L, à temperatura ambiente,quando usado para imersão ou circulação.
25mg/L em nebulização
Mantido em contato com a superfície por 15 minutos.
Não é necessário enxaguar após sanitização.
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Cor amarela escura, quase marrom
Não corrosivo sobre borracha
Facilmente preparado
Mais caro que o cloro
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Preocupação:
Não usar em temperatura acima de 40°C
Libera vapor e perde eficiência, a cor amarela clara indica perda de eficiência do produto.
Podem provocar manchas em alguns tipos de plásticos, borrachas e tecidos.
Alterar sabor de alimentos e corroer aluminio, cobre e ferro.
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QUATERNÁRIO DE AMONIA
São inodoros
Concentração mínima de 300mg/L
Temperatura ambiente
Mantido em contato com a superfície por 15 minutos.
São menos eficientes em comparação com o cloro e iodo.
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São usados em sanitização de ambientes, pisos, paredes, equipamento, utensílios e funcionário
Não são irritantes
Não são corrosivos
Produtos caros
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Cuidados:
A superfície que entra em contato com o alimento deve ser enxaguado.
O produto deixa resíduo.
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Peróxido de hidrogênio 
Usado em concentrarão de 6%.
Requer temperatura de 40° para ser eficiente.
Tempo de contato 20 min.
Não é necessária enxaguar pós sanitização.
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Cuidados 
Utilização de EPI, produto de caráter irritante.
A utilização do produto requer cuidados na sua dosagem, pois ele pode favorecer a corrosão de metais como cobre, bronze e níquel.
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Ácido Peracético
Usado em concentrarão de 300mg/L.
Temperatura entre 8°C e 30° C para imersão e circulação.
E 700mg/L, à mesma temperatura para nebulização.
Mantido em contato com a superfície por 15 minutos.
Não é necessário enxágue.
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MÉTODOS DE APLICAÇÃO P/ SANITIZAÇÃO QUÍMICA.
Por Imersão:
Tipo mais comum
Utensílios e equipamentos que podem ser desmontado são imerso em solução sanitizante.
Ficar mergulhado durante o tempo recomendado pelo fabricante.
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MÉTODOS DE APLICAÇÃO P/ SANITIZAÇÃO QUÍMICA.
Por Circulação:
A solução é circulada por agitação
Muito usada em tubulação
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MÉTODOS DE APLICAÇÃO P/ SANITIZAÇÃO QUÍMICA.
Por aspersão ou nebulização:
Pulverizadas em paredes, tetos, portas, mesas e bancada.
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MÉTODOS DE APLICAÇÃO P/ SANITIZAÇÃO QUÍMICA.
Por Contato:
Solução despejada sobre a superfície a ser tratada.
Usada em mesas, paredes, equipamentos que não podem ser desmontado e pisos.