Relatório CRETREN Nice

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE 
PROFESSOR: JOSÉ MARIA 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DEVISITA TÉCNICA 
 SENAI-CERTREM 
 
 
 
 
 
 
Aurenice Maria Mota 
 
 
 
 
 
 
Visita dia 18 de outubro de 2013 
 
 
 
 
FORTALEZA-CEARÁ 
JUNHO/2013 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O trigo é a ocupa a segunda maior cultura cultivada no mundo inteiro, 
estando atrás somente do arroz. O Brasil produz hoje cerca de 5 milhões de toneladas de 
trigo, entretanto, necessita importar trigo de países como Holanda e Argentina para 
suprir a demanda interna. 
 
Do grão de trigo se produz a farinha que é empregada predominantemente 
nos produtos de panificação, como alimentação de animais além disso, o grão de trigo 
de ser ingrediente de outros produtos como a cerveja. 
 
O controle dessa matéria-prima se faz através de analises como higroscopicidade, 
umidade, Ph (peso específico), atividade enzimática, força do glúten e estabilidade. 
 
Foi realizada visita ao Laboratório de Controle de Qualidade do Trigo do 
SENAI/CE - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação“Senador José 
Dias de Macêdo” que atende a área de alimentos, atuando em âmbito nacional no 
segmento de moagem do trigo. Está localizado no bairro Vicente Pinzón, em Fortaleza-
Ceará. 
 
APRESENTAÇÃO 
 
Fomos recepcionados pela Silvana que nos deu uma breve apresentação do 
SENAI/CERTREM, explicando sobre o ramo e a atividade desenvolvida e da parceria 
com o Governo Federal.Marinês, Engenheira de Alimentos responsável pelo laboratório 
de controle de qualidade do trigo, nos acompanhou durante a visita, os conhecimentos 
adquiridos contidos nesse breve relatório foram obtidos por meio dela. 
 
O SENAI/CE existe há mais de 30 anos e oferece serviços de qualificação 
profissional em várias áreas: Têxtil e Vestuário, Automotiva, Tecnologia da 
Informação, Segurança do Trabalho, Energia, Construção Civil, Automação e na área de 
Alimentos e Bebidas. 
 
 CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação 
Senador José Dias de Macêdo – éa unidade do SENAI/CE, que atua na área de 
Alimentos e bebidas. OCERTREM realiza cursos de iniciação, qualificação e 
aperfeiçoamento profissional nos seguimentos de panificação, confeitaria, massas 
alimentícias, biscoitos, moagem e segurança de alimentos. Há também cursos de 
habilitação técnica, como por exemplo, Moleiro (técnico responsável pela moagem do 
trigo), assessoria técnica, tecnológica e serviços técnicos laboratoriais, prestando 
serviços para a indústria e outras instituições, tendo como maior cliente a Secretaria de 
Agricultura e Desenvolvido Agrário. 
 
 
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TRIGO COMO MATÉRIA-PRIMA 
 
O trigo, por ser uma planta de clima temperado não pode ser cultivado na região 
Nordeste. Por isso o trigo que é utilizado pelas industrias localizadas no Ceará é 
importado da Argentina, Canadá, EUA, Uruguai, Paraguai, chegando através do Cais do 
Porto. 
 
Todo o trigo importado deve ser classificado. De acordo com a legislação 
brasileira, através da IN 98- MAPA, essa classificação ocorre em tipos e classes. 
 
A classificação do tipo de trigo ocorre no próprio Cais do Porto, para tal se faz 
necessário algumas analises físicas: matéria estranha, impurezas, avaria e etc. 
 
O trigo pode ser classificado em melhorador, pão, doméstico, básico ou outros 
usos. A identificação da classe do trigo se faz por meio de três analises: atividade 
enzimática, força do glúten e estabilidade. O laboratório de Controle de Qualidade do 
Trigo do SENAI/CERTREM é a unidade credenciada pelo MAPA (ISO 17025) para 
realizar essa atividade. 
 
 
LABORATÓRIO DE MOAGEM 
 
No Laboratório de Moagem, Marinês nos explicou sobre a estrutura do grão, 
principais etapas no beneficiamento do trigo e os processos realizados na moagem do 
trigo. O moleiro é o técnico responsável pelo processamento do trigo, desde a chegada 
do grão até a saída da farinha. 
 
A primeira etapa da moagem do trigo consiste em retirar as impurezas, para não 
comprometer a qualidade da farinha obtida do trigo.Depois o trigo passa por 
condicionamento. Para facilitar a trituração do trigo (Figura 1), deve-se fazer 
umidificação do mesmo, entretanto a umidade inicial deve ser medida. A trituração é a 
quebra dos grãos em rolos paralelos, para retirar o endosperma do grão, que é onde se 
obtém maior parte da farinha. Durante a trituração, o trigo é passado pelo triturador até 
se obter rendimento de aproximadamente 75%, para a indústria. Após a trituração, a 
farinha é colocada no homogeneizador. 
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Figura 1. Trituradores do Laboratório. 
 
 
LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE 
 
A classificação do trigo é obtida através das analises de atividade enzimática, 
força do glúten e estabilidade. No Laboratório de Controle de Qualidade do Trigo, nos 
foram explicadas cada uma dessas analises individualmente. 
 
Analise De Umidade 
 
É realizada antes da moagem do trigo. Calcula-se a quantidade de água a ser 
adicionada ao trigo, geralmente o grão trigo possui de 12 a 14% de umidade, esse valor 
deve ser ajustado para 17% pois durante a moagem ocorre aquecimento do trigo, e 
perda de umidade do mesmo. A adição de água ao trigo evita o superaquecimento dos 
rolos de moagem e facilita o polimento dos grãos. 
 
FallingNumber 
 
O Teste do Número de Queda (ou FallingNumber) se utiliza para determinar o 
nível de atividade enzimática do grão de trigo. 
 
Pesa-se uma quantidade adequada de farinha de trigo, a ser determinada por uma 
tabela de correlacionado a umidade encontrada para a farinha, em seguida a massa é 
transferida para o tubo de ensaio do equipamento FallingNumber. Obtém-se uma 
mistura de farinha de trigo e águaque é aquecida dentro do equipamento FallingNumber 
a uma temperatura de aproximadamente 100°C em banho marinha. Dentro do 
equipamento, uma garra segura o êmboloe faz um movimento de vai e vem por 60 
segundos causando uma homogeneização da soloção que gelatinizou. 
 
O número de queda ou o valor de FallingNumber é obtido através da medida do 
tempo(s) de queda deste êmbulo dentro da solução de farinha. 
 
Quanto maior a gelatinização do amido, mais viscoso o amido vai ser e mais 
demorado vai ser a descida. O êmbulo cai com maior facilidade se a atividade 
enzimática for alta, pois as enzimas quebram as cadeias de amido em glicose e água, 
deixando a solução menos viscosa. Uma solução muito viscosa e densa, indica uma 
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baixa atividade de enzimática. Sendo o número de queda inversamente proporcional á 
atividade enzimática. 
 
A atividade enzimática nos fornece informações importantes referentes ao estagio 
de germinação do grão trigo (sanidade do grão). Além disso influenciará de forma direta 
a qualidade dos produtos obtidos através desse grão (Figura 2). 
 
 
 
Figura 2: Valor de FallingNumber em relação ao tempo. 
 
Estabilidade 
 
A análise de estabilidade é um indicativo do tempo de batimento das massas.O 
aparelho utilizado para a realização desta análise chama-se Farinógrafo (figura 3) e 
consiste em uma masseira, que possui duas facas em “z” que giram em sentido 
contrário, onde é colocada a amostra, e um dinamômetro que mede a força requerida 
para a mistura da amostra e reproduz um gráfico através de um software que mostra as 
variações ocorridas durante o processo de mistura. O resultado é expresso graficamente. 
Quanto maior a absorção de água e a estabilidade melhor a condição da farinha 
para fabricação do pão francês. 
 
 
 Figura 3:Farinógrafo 
 
Força do Glúten 
 
A quantificaçãoda força do glúten é clamada de alveografica. O equipamento 
utilizado nessa análise é o Alveógrafo (Figura 4). Consiste em adicionar solução salina 
(12,5%) á quantidade de farinha previamente pesada e hidratar essa mistura com 50% 
de água. A massa obtida é conformada em círculos uniformes e colocada em descanso a 
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25°C por aproximadamente 28 minutos. Após o descanso, a massa é colocada em um 
aparelho e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar 
suficiente para a formação de uma bolha de massa, até sua extensão total e ruptura. 
A pressão da bolha é medida com o auxílio de um manômetro registrador 
(presente no equipamento), onde é feita a leitura do teste. Um sistema de programa 
(ALVEOLINK) descreve o gráfico dando resultados de elasticidade, expansividade e a 
força da massa. 
 
Quanto maior a curva dessa área, maior é a força do glúten, onde essa área é 
dada em trabalho. 
 
 
Figura 4. Alveógrafo 
 
 
7. CONCLUSÃO 
 
A visita técnica ao Centro Regional de Treinamento em Panificação Senador 
José Dias de Macêdo – CERTREM permitiu aos alunos matriculados na Disciplina de 
Controle de Qualidade (UFC) visualizar os conceitos aprendidos nas aulas teóricas 
sendo aplicados na vida prática, bem como sua importância a nível industrial. 
 
O SENAI/CERTREM presta serviços de qualidade, para indústria e entidades 
ligadas ao setor do trigo, qualificam profissionais, colaborando assim com o 
desenvolvimento técnico e tecnológico na área de alimentos.