RELATORIO CONTROLE 1 ______Nice

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ANÁLISES FÍSICAS EM FRUTOS TROPICAIS E SEUS ASPECTOS DE 
QUALIDADE 
 
1. INTRODUÇÃO 
O presente relatório refere-se à aula prática em que foram realizadas as 
análises de Cor e Firmeza e a medição da Viscosidade de produtos alimentícios no 
Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e Secagem da Universidade Federal 
do Ceará (UFC). 
Os sistemas de medidas de cor são utilizados para medir produtos 
alimentícios como frutas e vegetais, in natura e processados. A cor da superfície de um 
alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade avaliado pelos consumidores, 
sendo fundamental para a aceitação do produto. A cor determina o grau de maturação de 
um fruto, assim podemos detectar certas anomalias ou defeitos que possam apresentar 
nos alimentos. Dentre os benefícios da medida quantitativa das cores dos alimentos, 
podemos citar: melhoria nas comunicações entre fornecedor e consumidor; cor do 
produto consistente; melhoria do sabor do produto; desperdício reduzido; densidade do 
produto uniforme e melhoria da satisfação do consumidor. (HAMINIUK, 2007). 
A firmeza é um importante atributo de qualidade de frutos para consumo “in 
natura”, bem como para cultivo industrial, estando relacionada com a vida de prateleira, 
capacidade de armazenamento. É uma importante característica de conservação pós-
colheita, essencial durante o transporte e comercialização dos frutos, sendo 
influenciadas pelo estádio de maturação, condições climáticas. 
RELATÓRIO 
DE 
AULA PRÁTICA 1 
Disciplina: Controle de Qualidade. 
Professor: José Maria 
 
Aurenice Maria Mota 
 
 
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A viscosidade é a propriedade física que caracteriza a resistência de um 
fluido ou escoamento, a uma dada temperatura, sendo de fundamental importância para 
alimentos líquidos em diversas áreas do processamento. A viscosidade, ou o 
comportamento reológico dos sucos é usado, de um lado como medida de qualidade 
desses produtos e por outro, é indispensável para o projeto, avaliação e operação dos 
equipamentos de processos. O comportamento reológico dos sucos é influenciado pela 
sua composição tanto quantitativa quanto qualitativa e, por consequência, dependerá do 
tipo de fruta e dos tratamentos realizados no seu processo de elaboração (PELEGRINE 
et al. 2000). 
O objetivo da aula prática foi caracterizar os frutos em relação à cor e firmeza 
e realizar a medição da viscosidade de produtos alimentícios. 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
Este trabalho foi realizado no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e 
Secagem da Universidade Federal do Ceará (UFC). 
2.1 Análise de cor. 
As frutas utilizadas para essa analise amostras utilizadas foram caju, laranja, 
maçã e tangerina. 
O equipamento utilizado para esta análise foi o colorímetro de mão da marca 
Konica Minolta Spectrophotometer, modelo CR410 (Figura 1), previamente calibrado 
conforme manual de instruções do fornecedor. 
Figura 1. Colorímetro de mão. 
 
*Fonte: Autoras da pesquisa. 
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A calibração com banco puríssimo é necessária para não influenciar os 
resultados que são dados por valores de L*, a* e b*, onde: L indica luminosidade da 
amostra , a* e b* indica a cromaticidade (Figura 2). 
L*: tendência para o preto; 
L*: tendência para o branco; 
a* (+) tendência para o vermelho; 
a* (-) : tendência para o verde; 
b*(+): tendência para o amarelo; 
b*(-): tendência para o azul. 
 
Figura 2. Plano de cores do espectro. 
 
Fonte: Google.com 
 
2.2 Análise de firmeza. 
A medida da firmeza foi feita em regiões equatoriais da superfície do fruto com 
casca, utilizando-se de um penetrômetro Digital de Frutas (Figura 3). 
Figura 3. Penetômetro digital de bancada. 
 
Fonte: Autoras da pesquisa. 
 
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Os resultados expressos em Newton (N). Em seguida, foi realizada duas perfurações 
por frutas, nos lados oposto da mesma, na região central de cada área. As amostras 
utilizadas foram caju, tangerina e laranja. Foi desconsiderado o sinal de negativo no 
valor encontrado. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
3.1 Cor. 
Os parâmetros de de Luminosidade(L*), tendência para o vermelho(a*) e 
tendência para o verde(b*) das frutas analisadas estão apresentados na Tabela 1. 
 
Tabela 1. Resultados de Luminosidade (L*), tendência para o vermelho(a*) e tendência para o 
verde(b*). Valores expressos em média ± desvio padrão. 
 L* a* b* 
Caju 60,78 ± 1,15 23,17 ± 1,29 49,58 ± 0,75 
Laranja 60,76 ± 0,47 -9,16 ± 0,18 47,43 ± 1,28 
Maça 49,78 ± 2,18 34,61 ± 0,83 32,33 ± 5,76 
Tangerina 67,57 ± 0,68 22,85 ± 1,94 66,32 ± 1,93 
Fonte:Dados da pesquisa (2013). 
 
A coordenada L* mede a luminosidade, variando de 0 (preto) a 100 
(branco), pode-se perceber que a amostra analisada apresentou uma boa luminosidade. 
A coordenada a+ mede a tendência para o vermelho e a- mede a tendência para o verde, 
pode-se perceber que a amostra analisada apresentou um valor positivo para este 
parâmetro, apresentando uma maior tendência para a coloração vermelha. A coordenada 
b+ mede a tendência para o amarelo e b- mede a tendência para o azul, percebe-se que a 
amostra analisada apresentou um valor bem positivo para este parâmetro, apresentando 
uma maior tendência para a coloração amarela. 
Segundo o P.I.Q. do caju, a sua cor pode variar de branco ao amarelado 
(BRASIL, 2000). A maçã deve apresentar um mínimo de sua área com característica 
das cultivares vermelhas, rajadas, mistas e verde. A superfície da tangerina é lisa, de 
cor laranja a vermelha, Possui alto brilho( L*= 67,57 ± 0,68). A polpa é de cor laranja, 
sucosa e aromática. 
 
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3.2 Firmeza. 
A análise de firmeza é realizada para determinar a firmeza de um fruto em que a 
sua produção é voltada para o consumo “in natura” e esta análise permite determinar o 
grau de maturação do fruto, e também analisa se as condições de transporte, de 
armazenamento e de conservação, foram ou são adequadas para manter a qualidade do 
produto. 
O valor negativo representa que o penetrômetro estar a favor da força 
gravitacional, ou seja, têm o mesmo sentido e direção. 
Os resultados podem ser observados na Tabela 2: 
Tabela 2. Força necessária para penetrar na superfície do fruto. 
Fruto 
 
Valor 
correspondente a 
firmeza do fruto 
(1ª análise) 
Valor 
correspondente a 
firmeza do fruto 
(2ª análise) 
Médias 
Tangerina 15,50 N 14,60 N 15,05 N 
Caju 2,85 N 6,80 N 4,825 N 
Laranja 32,95 N 34,05 N 33,5 N 
Fonte: Dados da Pesquisa (2013). 
 Quanto maior a força aplicada no pelo penetrômetro, maior resistência a fruta 
ofereceu ao desgaste mecânico, ou menos danificada a mesma se encontra. Através dos 
dados apresentados pode-se afirmar que a laranja (33,5N) possui maior resistência 
mecânica que as demais frutas (15,5N e 4,825N), isso pode ser em virtude da maior 
espessura de sua casca. O caju é o menos resistente dentre os frutos analisados. A 
análise de firmeza, também permite analisar se o fruto passou por condições climáticas, 
de armazenamento, estocagem e transporte adequados. 
 
4. CONCLUSÃO 
Podemos concluir que as análises de cor e firmeza nos oferecem importantes 
resultados a cerca da qualidade de frutos para consumo in natura ou mesmo como 
matéria prima para processamento. Os frutos analisados se apresentaram dentro dos 
Padrões de Identidade e Qualidade para a Cor e firmeza. 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Leis, Decretos, etc. Instrução 
Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos 
padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, Nº 6, 
Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção 1, p. 54-58. 
HAMINIUK, C. W. I. Estudo do comportamentoreológico e colorimétrico de 
misturas ternárias e sistemas pécticos de polpas de morango, amora-preta e 
framboesa. Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do 
Paraná. Curitiba, 2007. 
OLIVEIRA, J. J. V.; TOLEDO, M. C. F.; SIGRIST, J. M. M.; YOTSUYANAGI, K.; 
ATHIÉ, I. Avaliação da qualidade de laranja pêra após armazenamento com 
etileno. B. CEPPA, Curitiba, v. 20, n.2, p.363-373, jul./dez. 2002 
PELEGRINE, D. H.; VIDAL, J. R. M. B.; GASPARETTO, C. A. Estudo da 
viscosidade aparente das polpas de manga (Keitt) e abacaxi (Pérola). Ciência e 
Tecnologia de Alimentos.v.20 n. 1. Campinas. Abr. 2000.